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(共26張PPT)
飲 食 民 俗
一、飲食民俗的形成及其形成原因
1、食俗的定義
飲食民俗：是指人們在加工、制作、食用有關(guān)食物和飲料過程中形成的習(xí)俗風(fēng)尚，是民俗中最有特色的事項之一。
2、食俗的發(fā)展
（1）自然飲食狀態(tài)（生食階段）
人類的飲食主要靠采取植物或狩獵動物，跟其它動物有共同的特征，這一時期并沒有形成飲食習(xí)俗。
（2）熟食階段
熟食階段是從人類知道使用火，并用火來燒烤食物開始的。這表明人類與動物在飲食上已區(qū)別開來，人類飲食進入了調(diào)制飲食狀態(tài)時期。在這一時期，火的使用是人類飲食習(xí)俗產(chǎn)生的關(guān)鍵。
（3）烹調(diào)階段
烹調(diào)階段是在熟食的基礎(chǔ)上，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和社會的進步而出現(xiàn)。其主要表現(xiàn)就是食物原料擴大，并有了主食、副食之分。
3、形成的原因
（1）經(jīng)濟原因
飲食民俗的產(chǎn)生與發(fā)展，既受社會生產(chǎn)發(fā)展水平的制約，又受到農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)等經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)布局的制約。
（2）自然原因
自然地理條件是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)條件，飲食民俗對自然條件有很強的選擇性和適應(yīng)性。在我國來說，由于自然環(huán)境復(fù)雜，各地地形、氣候、水文、土壤、生物等因素都有很大差別，因而形成了不同的食性和食趣。
（3）民族原因
由于各個民族所處的自然和社會條件不同，在長期的生產(chǎn)和生活實踐中，其民族發(fā)展的歷史便有了差異，民族文化各有特色，反映在飲食文化上也就必然出現(xiàn)不同的風(fēng)俗習(xí)慣。
（4）宗教原因
原始信仰和宗教教義也在一定程度上影響了飲食民俗的發(fā)展。
二、日常食俗
1、日常食俗
包括使用各種主食和副食的習(xí)慣
主食：
北方：
南方：
副食：
饅頭、面條、烙餅、包子、水餃。
米飯為主
基本相同，只是烹調(diào)手法不同。
2、菜肴的調(diào)制
菜肴，在古代又稱為肴饌、肴羞、肴核。肴是葷菜，主要指魚肉類食物；饌是食物；羞是美味食品；核是蔬菜果核食物。由此可見菜肴也就是調(diào)制成的葷菜、素菜的總稱。
（1）魚肉類
（2）蛋乳類
（3）油脂類
（4）蔬菜類
（5）瓜果類
（6）調(diào)味料
3、四大菜系
（1）川菜
發(fā)祥地為巴、蜀二地，相傳早在漢魏六朝就初具特色，唐宋以來，逐漸推及全國。由于四川盆地霧多、陰天多、濕氣重，因此川菜重油味，尤其偏愛麻辣。川菜的另一特色是善于利用尋常原料，翻出多種花樣。同時，川菜的調(diào)味品種也最多最為復(fù)雜。有魚香、宮保、怪味、家常、紅油、椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陳皮、麻辣等幾十種味別。在烹調(diào)技藝上，川菜擅長小煎、炒、干煸、干燒，菜肴嫩而不生，滾熱鮮香，濃厚酥軟。川菜素有“一格一菜，百菜百味”之美譽。
川菜名菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、毛肚火鍋、魚香肉絲、開水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。
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（2）粵菜
以廣東的廣州、潮州、東江三個地方菜組成。以用料廣博為特色，菜肴新穎特異，擅長烹飪蛇、貍、狗、猴等野生動物。蛇餐是粵菜中的著名菜肴，在廣東至少有二千年歷史了，在《淮南子.精神》中記載說：“越人得蚺蛇，以為上肴”。粵菜追求原味，講究鮮嫩、滑爽，以生脆、清淡為主，做法以蒸、炒、烤居多。由于嶺南炎熱時間比較長，因此，粵菜中粥品特別豐富。
粵菜名菜：脆皮乳豬、菠蘿咕嚕肉、滑蛋牛肉、龍虎斗、蛇羹、五彩炒蛇絲等
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（3）魯菜
魯菜的發(fā)祥地是臨淄和曲阜。春秋戰(zhàn)國時就已經(jīng)形成。由于魯?shù)仄?，天寒蔬菜較少，因此魯菜避短就長，發(fā)展可做高熱量、高蛋白菜肴的烹調(diào)術(shù)。魯菜還非常講究用料，擅長用燕窩、魚翅、海參、銀耳、香菇等高檔材料做出厚味大菜，因此魯菜又帶有宮廷菜的余韻。在烹調(diào)技藝上重視爆、炒、扒、鍋煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鮮、滑。調(diào)味以咸為主，酸甜為輔。
魯菜名菜：九轉(zhuǎn)肥腸、脆皮烤鴨、德州扒雞、糖醋鯉魚等。
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（4）蘇菜
蘇菜是以蘇州、揚州、杭州為中心，這一帶河湖密布，人稱“水鄉(xiāng)”，因此，蘇菜具有河鮮菜多的特色。就味道來說，蘇菜兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡，酥爛脫骨而不失去形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇菜的另一特色是小吃、點心制作精致，講究造型。
蘇菜名菜：西湖糖醋魚、清蒸鮒魚、蟹黃燕窩等；小吃：松子水晶肉甜糕、灌湯包子、蟹黃湯圓等。
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三、待客食俗
座位的安排
1、家庭聚會
家庭聚會一般是要按照輩份高低,年齡大小來排序的.也就是就,不論誰請客,輩份最高或年齡最長者要坐在最里面面向門口的顯要位置;接下來來可按輩份或年齡依次一左一右地排列.有時還 要在長輩旁邊安排一位老人喜歡的小孩,一般都 是隔代人. 如果是長輩請客,可能要指派一人坐在靠近門口的位置,負(fù)責(zé)做好各項招待工作; 如果是晚輩請客,請客者會自然坐在靠近門口的位置。
2、朋友聚會
朋友,同學(xué),戰(zhàn)友等聚會一般來講是誰請客誰坐在面向門口面向門口的位置,也叫"坐東"或 面向門口"莊主",有時莊主也可能把此位置讓給職 位較高或德高望重者,其余的要可以按年齡 大小依次一左一右排列.因為都是朋友,所以有時也不計較這些,誰坐哪兒都無關(guān)緊要, 但莊主的位置別人是不會去坐的接待客人分主客兩方.主方至少要有兩人,一人是"主陪",另一人是"副陪"."副陪"一般是"主陪"的朋友,同事或部下. "主陪"要坐在正對門的地方,以盡地主之宜, "副陪"坐在"主陪"的正對面,也就是靠近門口的地方.副陪既是具體負(fù)責(zé)招待工作的,也是 比較能喝酒的. 主陪右邊應(yīng)該是主賓,左邊是副賓;副陪的右邊 是來賓中的第三號人物,左邊是第四號人物.
筷子用法禁忌
1、三長兩短
2、仙人指路
3、品箸留聲
4、擊盞敲盅
5、執(zhí)箸巡城
6、迷箸刨墳
7、淚箸遺珠
8、顛倒乾坤
9、定海神針
10、當(dāng)眾上香
11、交叉十字
12、落地驚神
四、祭祀食俗
來源于人們的靈魂不滅觀念，同時把祭品當(dāng)作人神相通的中介，認(rèn)為食用祭品就可以得到神靈祖先的福佑 。祭禮食俗來源于人們的靈魂不滅觀念。人們認(rèn)為各種神靈、祖先在另一個世界里也過著像凡人一樣的生活，也需要享用人間的各種美味佳肴，祭祀時以這些食品供奉他們，就可以使他們感到愉悅，從而賜福人類。如中元節(jié)以各種食品祭祀祖先，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅等，均含有一定祭祀色彩。當(dāng)然，供奉神靈、祖先的食品最終還是被凡人享用，娛神和娛人融為一體。

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