資源簡介

(共88張PPT)
綜合實踐活動吉教版
六年級下
廚房安全知識
廚房安全知識
廚房里有哪些安全隱患呢？
新知講解
塑料材質餐具
廚房
里的健康殺手
活動1：廚房里的健康殺手
抹布和海綿
抹布并不是用水洗了就干凈！這些細菌的危害實在太可怕了...?
清潔劑
清潔劑的作用及對人體的危害
剩飯剩菜
吃剩飯剩菜的壞處
微波爐
微波爐加熱“十大禁忌”！
新知講解
抹布和海綿
剩飯剩菜有以下危害：
1.造成食物中毒。剩飯菜在冰箱中存放，會被病菌污染。如果從冰箱中取出后未充分加熱就直接食用，則可能食物中毒，輕者惡心嘔吐、腹瀉，嚴重者可能回休克。
2.會造成營養不良。剩飯菜中維生素C、B族維生素等水溶性維生素所剩無幾，營養成分幾近消失，如經常食用剩菜剩飯，會導致營養不良，體質下降。
3.增加癌變的可能。剩飯菜中含有較高含量的亞硝酸鹽，并且其含量會隨存放日期逐漸增加。亞硝酸鹽為強致癌物，經常食用剩飯剩菜，得癌癥的機會大增。
4.降低人們食欲。經過一段時間放置的剩飯菜，色香味都會發生變化，尤其幾種剩菜混合加熱以后，其味道會大打折扣，使人食欲下降，失掉飲食的樂趣。
清潔劑中的殺手
大家好，今天我們來講一些可怕的故事。而且這些潛在的危險也許就存在你家的某個角落里。
　　[強酸強堿清潔劑]
　　想必大家都聽說過潔廁液
+
84消毒液
=
毒氣，事實確實是這樣的。
　　我們通過以下實驗來測試一下，日常用到最多的清潔劑的酸堿性。
　　我們從超市中選購了3款最常見的清潔劑來做試驗：威猛先生潔廁靈，藍月亮廁清，藍月亮84消毒液。各取10毫升，進行混合實驗。實驗人員在專業的通風系統下進行了實驗，切忌在家模仿!
清潔劑中的殺手，危害身體健康，女人們要長點心了
首先，對三種液體做了個簡單的PH值測試。
84消毒液的PH值為12，呈很強的堿性。
84消毒液的主要成分是次氯酸鈉，呈堿性。
大部分潔廁靈的主要成分是無機酸，呈酸性。
威猛先生的PH值為2，為強酸。
實驗①：威猛先生潔廁靈+藍月亮84消毒液
　　混合后產生了明顯的刺鼻氯氣味道。用手煽動聞的，直接吸入會致命。
　　
實驗②：藍月亮廁清+藍月亮84消毒液
　　稍微好一點，但刺激氣體還是出來了。瓶底還有些發熱，看來是起化學反應了。
實驗中，只是各取了10毫升的液體就產生了刺激性氣味的氯氣，如果將整瓶上百毫升的84消毒液和潔廁液混在一起是有可能產生殺傷力巨大的毒氣的。
　　氯氣是有毒的，一戰的時候，氯氣曾被用來做成毒氣彈!
　　氯氣通過呼吸道侵入人體，并溶解在黏膜所含的水分里，氯氣中毒的明顯癥狀是發生劇烈的咳嗽，還會危害到眼睛!
潔廁靈和廁清的包裝面上都會寫著：請勿與漂白劑或其他化學產品一起使用，以免產生有害氣體。但是你每次認真閱讀過，引起注意了嗎?
　　另外，84消毒液適合去除衣物上的油脂，對去除廁所污垢的效果并不明顯。
所以不管強酸還是強堿，都具有極強的腐蝕性，即便在使用中注意避免直接皮膚接觸，但是在清潔過程中某些化學成分的易揮發性會直接損傷呼吸道及眼鼻喉黏膜，造成不可修復的損傷。特別家中有孩童的，會對幼兒造成極大傷害。
因此，在挑選清潔劑時，建議選擇ph值在6-8之間偏中性的產品，而且在使用前要認真閱讀請使用方法和注意事項，避免盲目混合使用，以免造成危險。
我們再來看看其他一組實驗。
　　大家都知道，氫氧化鈉是一種強堿。把一些水加到氫氧化鈉里面，它溶解發出大量熱，水幾乎沸騰。這樣的熱堿濃溶液是絕對不能觸摸的，為了驗證它的殺傷力，活捉一只青蛙放進去。兩秒鐘，青蛙不再動彈，全身變黑;十秒，青蛙開始變質，膨脹，肚皮溶解露出內臟;二十秒，溶解成團，再也看不出原來的形狀;一分鐘之后，瓶子內一灘血水
”。
微波爐不能放的東西
一、雞蛋
傳統的加熱方式，是由外到內的，而微波爐的加熱方式，是全部均勻加熱。這就導致了微波爐加熱雞蛋是一件很危險的事。
二、金屬餐具
雖然金屬常態下穩定、耐熱、不易燃，但是微波爐獨特的加熱方式，能讓金屬分子劇烈震動，使金屬餐具自燃。
三、錫紙
任何金屬，都不能放進微波爐，因為錫紙含有金屬，也不行。
四、紙袋
任何紙質物品都不應該放入微波爐中，微波爐連金屬都能點燃，何況是易燃的紙質？
五、牛奶盒
牛奶盒，大多數都是紙質，或是塑料，甚至內襯錫紙，不論哪種材料，都是禁入微波爐的黑名單。
六、塑料容器
多數塑料不宜用微波爐加熱，能放進微波爐里的塑料，只有聚丙烯，如果不清楚，為了保險起見，除非本身就標注著可以加熱，否則不要加熱塑料容器。
七、水果
有些水果含有鹽離子，在微波爐的震動之下，會產生強大的電場，比如葡萄、藍莓、圣女果等，放入微波爐就很有可能引發爆炸。
七、水果
有些水果含有鹽離子，在微波爐的震動之下，會產生強大的電場，比如葡萄、藍莓、圣女果等，放入微波爐就很有可能引發爆炸。
八、辣椒
加熱辣椒不會有什么事情，但是當你打開微波爐門，熱辣椒中散發的化學物質會刺激雙眼并灼傷喉嚨，答應我，不要干這種蠢事好嗎。
九、液體
微波加熱液體時，水不會流動，只是溫度升高，有可能超過了沸點還沒有「沸騰」的跡象。
但是稍有動靜，比如打開微波爐門，里面的水就會猛烈沸騰，造成燙傷。
十、什么也不放
讓微波爐空轉，也會出現意外。因為沒有東西吸收微波，磁電管（微波爐的主要部件）最后會吸收微波，然后自燃。
其實，只要不亂把東西放進去，微波爐是很安全的，而且使用得當的話，還會有你意想不到的神奇效果。
安全生產教育培訓
——廚房安全篇
拓展提高
培訓的目的
為加強和規范廚房安全生產操作，提高操作人員的安全生產意識、技能，防范及減少傷亡事故的發生。
培養
“我要安全”的理念
培訓
“我會安全”的技能
強化“我懂安全”的素質
提高員工自我防護能力和事故應急處理能力。
一、安全生產形勢
二、事故綜合模型
物的不安全
狀態
人的不安全
行為
管理缺陷
＋
＋
潛在危險
物的不安全狀
態未被排除
如違章行為
事
故
三、廚房操作時存在安全隱患的設備有
絞肉機操作流程
操作：
1.檢查設備的完整性
2.打開電源開關、空轉1分鐘，無異常聲響，確定各部件工作可靠性
3.將無骨原料用送料棒送入絞肉機腔內，切忌:不能用手送料
4.關掉電源、使用清水沖洗內腔和外表,切忌:不能用手清理
絞肉機事故圖片
壓面機操作流程
1.使用前、應對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調正，確認正確牢固后方可進行
2.壓面操作時、嚴禁手指接近滾輪、不得在運轉時用手送壓面及扣壓車軸輪
3.壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他
4.嚴禁用水清洗。
壓面機事故圖片
圖一；四只手指不慎卷入機器中
圖二；一只手進去了。
燒油、燒水的操作流程
1.地面干凈無油漬、無積水，操作人員必須使用防滑鞋具，以免操作過程中發生意外
2.爐具及盛具擺放平穩，大小適中，在指定位置操作
3.燒制油水等液體物質時其存放量占盛具容量的80%，不宜過滿，以免燒制過程中溢出發生意外
4.燒油時操作人員不能離開其工作區域，隨時觀察、控制溫度，掌握火勢。如有急事離開必須找他人代看或關閉火源
5.非操作人員不得隨意添加其它物料或調整火勢等
6.試油溫、水溫不能用手直接觸摸
7.進行下一次燒制時必須先關火后操作
8.燒制結束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒
燒油燒傷案例圖片
煤氣使用安全及操作程序
煤氣發生的事故可分兩大類：一類是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當房間里泄漏出的煤氣和空氣混合達到45％～35．8％時，遇到火種就會發生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10％的一氧化碳氣體，泄漏出來后，被人體吸入肺部，就會進入血液循環系統，使人的肌體組織缺氧，嚴重時會致人死亡。
另一類是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時想將舊罐內的殘渣倒掉，結果因碰上火種發生爆炸燃燒，造成人身傷亡。
1.點火后不離人
2.用畢要關上總閥（上鎖、登記）
3.廚房內嚴禁睡人
4.不得存放其他易燃物
一旦煤氣失火，首先要設法關閉離事故現場最近的煤氣管線上的總開關，如廚房內煤氣表前開關、進樓煤氣管道閘井中的開關。如果開關附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關閉開關。關閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢小時，可以當機立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢大時，應一邊撲救，一邊報告消防部門和煤氣管理部門。
煤氣使用安全及操作程序及注意事項
切割傷的預防
被刀割傷是廚房工作中經常遇到的傷害。誰也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預防就顯的尤為重要
預防割傷的措施有下列關鍵幾點：
1.鋒利的工具應妥善保管。當刀具不使用時應掛放在刀架上或專用工具箱內，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內、雜物中）
2.按照安全操作規范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據原料的性質和烹調的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進行切割。
3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動就易發生事故
4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內
5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會很快熟悉它的各項性能，并保證刀具的良好狀態
6、嚴禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧。一旦發現刀具從高處掉下不要隨手去接
7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹慎，不要與別人聊天
8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口
9、謹慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側刀口擦，動作要慢，要小心
10、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具
切割傷的預防
跌跤、扭傷的預防
員工跌跤、扭傷事故發生的頻率比較高。這種事故常發生在員工搬運重物、高空取物、清潔工作或行走中。發生事故的原因很多，有員工自身身體素質的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有工作環境條件的原因（場地濕滑、有油、室內排水不暢造成積水等）。
預防措施
1.清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛生的需要，也是安全的需要。
2.清除地面的障礙物。隨時清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發現地磚松動或翻起，應立即重新鋪整齊或調換。
3.小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結實的梯子。
4.開關門要小心，進出門不得跑步。
5.穿鞋要合腳。廚房人員及服務人員應穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。
6、保證員工通道及進出門的安全性。經常清掃這一區域，保持這一地帶的整潔。
7、避免滑跤。廚房及餐廳應采用防滑地磚，爐灶前加地墊。
8、張貼安全告示，必要時張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標示。
9、保證照明亮度。應保證廚房內、樓梯間或其他不經常使用的區域的照明亮度。
10、搬東西時不要急轉或扭動背部，且留意腳步；搬運過重的東西時，應找助手或利用車子來幫忙。
燙傷事故的預防
餐飲業中燙傷事故時有發生。在廚房經常會發生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設備、用具燙傷等事故；服務人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。
1.熟悉烹飪設備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴格按安全操作規程使用工具、設備。
2.通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時燙傷腳。
3.容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。
4.端送鐵板、鍋仔、水煮魚、或熱湯類的食品，要墊著盤子運送，前方有人時要打聲招呼，以免對方突然轉身碰灑燙傷。
5.在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客。
6.攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近。
7.預先準備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間。事先準備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內取出食物前，要先關氣降壓，打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。
8.使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。
9.冷卻設備及用具：清洗廚房設備、用具時要先進行冷卻。
10.懂得怎樣滅火，如果鍋內食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（2）馬上關閉煤氣。
11.安全快捷的炒鍋點火方法：（1）一手執鍋架在爐口上，鍋前端揚離爐口，（2）另一只手先少擰開煤氣開關，（3）再打燃火機到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。
12.
安全使用大油鍋，如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換時，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。
13.
禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。
14.
訓練員工，服務人員也應接受訓練，學會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點心出品時規范的端、托手法。
15.
張貼“告誡”標識，在高溫的設備、設施旁需張貼“告誡”標識，以告誡員工注意安全。
16.
定期清洗廚房設備，防止爐灶表面、爐頭和通風管道積油污。烹制加工規范。油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體。
食品安全管理
食品安全
指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
食品安全的“四個重點”
食
品
原料的進貨渠道
1.廚房進貨的原料由酒店到市場去尋找正規的供貨商
2.酒店會對其供貨商之間進行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的
3.酒店會對其供貨商進行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項
原料的質量驗證
1.日所有的供貨商會在酒店規定的時間內將原料送到酒店。
2.供貨商會對酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規格都是酒店所需。
3.每日會由酒店財務室和酒店廚房派選的專門人員進行驗貨、收貨。
4.收獲人員會對其供貨商所送原料進行收驗，若有不合格的原料收貨人員會對其選出并讓供貨商進行退換。
食堂廚房管理
好吃的飯菜從哪里來
----參觀廚房
廚師阿姨
果蔬分類架
洗米池
洗菜池
洗碗池
洗碗池（放大）
案板
煤氣灶
炒菜的鍋
電飯鍋
消毒柜
食堂廚房管理
謝謝
21世紀教育網（www.21cnjy.com)
中小學教育資源網站
有大把高質量資料？一線教師？一線教研員？
歡迎加入21世紀教育網教師合作團隊??！月薪過萬不是夢??！
詳情請看：
https://www.21cnjy.com/help/help_extract.php

展開更多......

收起↑