資源簡介

果酒和果醋的制作評測練習
1.利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結(jié)果是(
)
A．酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)
B．酵母菌數(shù)量不多，酒精產(chǎn)量不變
C．酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)
D．酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精
2．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是(
)
A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同
B．制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒
C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件
3.在制作果酒的過程中，在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是
A．酵母菌進行有氧和無氧呼吸時，均產(chǎn)生CO2，溶于發(fā)酵液中，使pH下降
B．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性
C．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性
D．乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性
4.（2010海南）葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是
。
（2）該微生物通過無氧呼吸可分解
，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是
和
。
（3）甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是
，丙同學的錯誤是
，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是
。
（4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是
。
甲
乙
丙
注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管右側(cè)管為排氣管
夾子(共27張PPT)
遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成
了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒
酒不僅僅是食品的加工，更是一種文化，反映了人類文明發(fā)展的足跡。
人類利用微生物發(fā)酵、制作酒的歷史源遠流長。
課題1
果酒果醋的制作
專題1
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用
1.發(fā)酵:
一、基礎知識
利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.
發(fā)酵
據(jù)氧氣需求情況
據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物
需氧發(fā)酵
厭氧發(fā)酵
酒精發(fā)酵
乳酸發(fā)酵
發(fā)酵=無氧呼吸？
醋酸發(fā)酵
等
1.酒精發(fā)酵的主角
——酵母菌
分類：
代謝類型：
適宜溫度：
生殖（主要方式）：
異養(yǎng)兼性厭氧型
18－25℃
出芽生殖
真菌(真核生物)
果酒的制作原理
酵母菌在環(huán)境適宜時進行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生
進入休眠狀態(tài)。
孢子
酵母菌喜歡分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中
土壤始終是酵母菌的大本營
在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌
存在位置
果酒中酵母菌的來源
為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，也可以用人工培養(yǎng)的酵母菌
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
酶
酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量;
在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應式如下：
果酒的制作原理
C6H12O6+6O2+6H2O
6CO2+12H2O+能量
酶
酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。
“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖
。“密封”的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精
。
2、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？
1、為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？
思考
果酒發(fā)酵的條件
溫度：
氧氣：
時間：
最適200C
一般將溫度控制在18～250C
前期有氧，后期無氧
10-12天
實驗設計
挑選葡萄
沖洗
榨汁
酒精發(fā)酵
結(jié)果檢驗與評價
（2）如何防止發(fā)酵液被污染？
（3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約
的空間。
為什么？
注意的問題：
1/3
（1）應先沖洗葡萄還是先去枝梗，為什么？
防止雜菌感染
。
注意不要反復沖洗,為什么？
保留皮上的酵母菌
。
實驗中所用的
榨汁機
、發(fā)酵裝置
等器械用70%酒精消毒，或用洗潔精洗滌　　
并使發(fā)酵裝置處于
封閉
狀態(tài)。
①為酵母菌有氧呼吸提供氧氣
②防止發(fā)酵產(chǎn)生的水和CO2造成發(fā)酵液溢出
（4）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？
排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2
，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。
發(fā)酵裝置示意圖
出料口
排氣口
充氣口
關(guān)于果酒發(fā)酵裝置
1.排氣口的作用是什么？
2.為什么要通過一個長而彎曲的管與瓶身連接？
排出發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2
防止空氣中雜菌污染
3.出料口的作用是什么？
便于取樣檢查和放出發(fā)酵液，對發(fā)酵情況進行監(jiān)測。
4.充氣口在酒精發(fā)酵的過程中應該處于什么狀態(tài)？
封閉
思考：
在制作葡萄酒的過程中，發(fā)酵液會有哪些變化(從產(chǎn)生氣體、pH值、顏色、菌體數(shù)量的變化去分析）？你能分析引起變化的原因嗎？
1.放出氣體。無氧呼吸產(chǎn)生了大量的CO2。
2.pH值降低。發(fā)酵過程會產(chǎn)生二氧化碳，溶解在發(fā)酵液中形成碳酸。
3.顏色變深。在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中。
4.菌體數(shù)量變化。果酒制作初期，酵母菌數(shù)量增多，后期酵母菌數(shù)量不再增長。
如何檢測果酒的制作是否成功？
聞一聞有沒有酒味
嘗一嘗有沒有酒精
用重鉻酸鉀檢測是否有酒精
結(jié)果分析與評價
原理：橙色的重鉻酸鉀，在酸性條件下與乙醇反應，變成灰綠色
你如何證實葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用？
思考討論：
設置對照組，將葡萄汁進行徹底滅菌，分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，各留三分之一的空間。A組加入酵母菌，B組不加，置于相同且適宜條件下，一段時間后檢測A、B組中酒精的生成情況。
未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的。
1、果醋的制作菌種
醋酸菌
（二）果醋的制作原理
分類：
代謝類型：
適宜溫度：
生殖方式：
原核生物（細菌）
異養(yǎng)需氧型
二分裂
30
0C—
35
0C
果醋制作原理
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
當氧氣、糖源充足時：
當缺少糖源時：
糖
醋酸
醋酸菌
乙醇
乙醛
醋酸
實驗設計
充氣口打開為果醋制作全過程提供氧氣。
跟制作果酒相比，果醋制作需要改變什么條件？
簡易發(fā)酵罐將瓶蓋打開，蓋上一層紗布。
溫度、氧氣
菌種來源：
可到生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買，也可從食醋中分離
醋酸發(fā)酵條件
300C-350C
7-8天
有氧。一直通氣
溫度：
氧氣：
時間：
菌種來源：
果酒制作
果醋制作
主要微生物
代謝類型
適宜溫度
時間
酵母菌(真菌)
醋酸菌(細菌)
異養(yǎng)需氧型
異養(yǎng)兼性厭氧型
18~25℃
30～35℃
果酒制作和果醋制作的比較
10-12天
7-8天
如何檢測果醋的制作是否成功？
聞一聞有沒有醋味
嘗一嘗有沒有醋酸
觀察菌膜的形成
檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值
結(jié)果分析與評價
果酒和果醋的制作
制作原理
實驗設計
微生物
適宜溫度
氧氣條件
反應式
實驗流程
裝置設計
注意事項
條件控制
結(jié)果分析與評價
課堂小結(jié)
我就是酒神——————自制果酒果醋
美酒雖好，可不要貪杯哦
過量飲酒有害健康果酒和果醋的制作
一、教材分析
本節(jié)課《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物選修1第一章課題1的內(nèi)容。選修1總的來說是一門以學生為主體，通過實驗設計和操作實踐，學習科學探究的選修課程，本模塊重在培養(yǎng)學生設計實驗，動手操作，檢驗結(jié)果等科學探究能力，而課題1果酒果醋的制作則更是與日常生活聯(lián)系密切，學生深有體會的一個課題，本課題的學習旨在讓學生在實驗條件下制作傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，學習相關(guān)的學習方法和基本的操作技能，并理解其科學原理，應用于實際的過程。
二、學情分析
該課題與生活聯(lián)系緊密，學生興趣較高，從學生的知識基礎上來看，通過必修1的學習，學生對于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌細胞呼吸的方式已掌握得比較清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比較容易。從能力層面看，現(xiàn)階段的學生具備了一定的分析、解決問題的能力，對于本節(jié)課的以問題為引領(lǐng)的教學有一定幫助。大多數(shù)學生思維敏捷，具有強烈的求知欲望，課外知識豐富，并且積極主動，生生交流、師生交流容易展開。對問題的思考有一定的深度，具備一定的自主學習能力。但由于學生知識容量有限，邏輯思維正處于發(fā)展階段，發(fā)現(xiàn)問題的能力和創(chuàng)新意識還有待提高，因此教師應適時進行引導。
3、教學目標
1.
生命觀念
運用結(jié)構(gòu)與功能相適應的觀念分析發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系
2.科學思維
比較制作果酒果醋的原理、流程、發(fā)酵條件等的異同
3.科學探究
能夠使用簡單的實驗器具，基于給定的實驗方案完成簡單的發(fā)酵實驗，并記錄和分析實驗結(jié)果
4.社會責任
關(guān)注食品安全，倡導和踐行健康的生活方式
4、
教學重難點
教學重點：說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置制作果酒和果醋。
教學難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制。
5、
教學方法與手段
教學方法：誘思探究教學法
學習方法：自主探究、觀察發(fā)現(xiàn)、合作交流、歸納總結(jié)。
教學手段：多媒體輔助教學。
6、
教學過程
學習階段
教師的組織和引導
學生活動
設計意圖
引入課題
播放《舌尖上的中國》視頻。視頻中展示的是一個釀酒的過程，我國是個酒文化國家，勞動人民利用微生物制作酒的歷史源遠流長。
學生觀看視頻
通過酒歷史悠久，激發(fā)學生對制作果酒的興趣，展開課題
問題思考
發(fā)酵是否等于無氧呼吸？
聯(lián)系所學知識思考問題
通過對問題的思考進一步理解什么是發(fā)酵
果酒制作的原理
提出問題：讓學生思考
1.酵母菌的生物學特征有哪些?它的代謝類型是什么？它的增殖方式是什么？適宜在什么樣的條件下生存？
2.
酵母菌的呼吸作用的反應式？
回顧酵母菌的結(jié)構(gòu)、代謝類型等知識。清楚它是一種兼性厭氧型生物，且清楚它的分布。自然聯(lián)想到酵母菌的有氧呼吸和無氧呼吸過程，直接分析出果酒制作的原理
聯(lián)系必修一學過的知識，學生掌握酵母菌的特性，尤其細胞呼吸方式，為實驗裝置的設計作充分的準備
思考問題
酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？為什么制作果酒的過程要先通氣后密封？
根據(jù)原理回答問題
培養(yǎng)學生獲取信息的能力，鍛煉學生的語言表達能力，提高學生分析問題，解決問題的能力。
實驗設計
總結(jié)果酒制作的條件，引導學生根據(jù)原理和條件分析實驗流程，播放果酒制作的流程視頻并引導學生思考問題：果酒果醋制作過程，應從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？
應先沖洗葡萄還是先去枝梗，為什么？3.注意不要反復沖洗,為什么？4.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約三分之一的空間。為什么？5.發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？
就操作過程中發(fā)現(xiàn)的問題，小組回答，教師引導和補充。榨汁機、發(fā)酵瓶要用70%酒精消毒或洗滌劑洗滌并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)先沖洗后去枝梗，防止雜菌感染
。
保留皮上的酵母菌
。
①為酵母菌有氧呼吸提供氧氣②防止發(fā)酵產(chǎn)生的水和CO2造成發(fā)酵液溢出排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2
，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。
提出一個問題比解決一個問題更重要，此環(huán)節(jié)可以讓學生思考真正發(fā)生，讓更多的學生參與到課堂中，充分體現(xiàn)學生是課堂的主體
實驗設計
改良后的發(fā)酵裝置1.排氣口的作用是什么？2.為什么要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？3.出料口的作用是什么？4.充氣口在酒精發(fā)酵的過程中應該處于什么狀態(tài)？
思考并回答問題排出發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2防止空氣中雜菌污染便于取樣檢查和放出發(fā)酵液，對發(fā)酵情況進行監(jiān)測。封閉
讓學生更好地理解為什么如此設計發(fā)酵裝置
結(jié)果分析與評價
提出問題：如何證明自己做的果酒是成功的？引導學生回答出酸性重鉻酸鉀檢驗酒精的方法，并做演示實驗讓學生更好地觀察實驗現(xiàn)象
思考并回答聞一聞、嘗一嘗有無酒味兒聯(lián)系酒駕檢測想到橙色重鉻酸鉀酸性條件下可以與酒精反應變灰綠色
通過演示實驗直觀地看到橙色重鉻酸鉀變成灰綠色，加深印象。
小組探究
在制作葡萄酒的過程中，發(fā)酵液會有哪些變化(從產(chǎn)生氣體、pH值、顏色、菌體數(shù)量的變化去分析）？你能分析引起變化的原因嗎？你如何證實葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用？
小組討論并回答問題1.放出氣體。無氧呼吸產(chǎn)生了大量的CO22.pH值降低。發(fā)酵過程會產(chǎn)生二氧化碳，溶解在發(fā)酵液中形成碳酸。3.顏色變深。在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中。
4.菌體數(shù)量變化。果酒制作初期，酵母菌數(shù)量增多，后期酵母菌數(shù)量不再增長。設置對照組，將葡萄汁進行徹底滅菌，分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，各留三分之一的空間。A組加入酵母菌，B組不加，置于相同且適宜條件下，一段時間后檢測A、B組中酒精的生成情況。
通過小組討論解決問題的方式，培養(yǎng)學生的組織、配合、邏輯思維能力
果醋制作的原理
通過“未喝干的酒放久了，上面會長一層白膜，這層白膜是怎么來的？”引出醋酸菌醋酸菌的生物學特征有哪些?它的代謝類型是什么？它的增殖方式是什么？適宜在什么樣的條件下生存？2.醋酸發(fā)酵的反應式？比較果酒果醋的制作條件
看書并回答醋酸菌的結(jié)構(gòu)、代謝類型等知識。清楚它是一種需氧型生物，且對氧氣的需求比較嚴格。看書并復述醋酸發(fā)酵的原理，板書反應式
通過對原理的學習自然地引導出醋酸發(fā)酵所需要的條件，學生能回答出果醋的制作可以在果酒的基礎上進行，與果酒制作公用一套裝置。
結(jié)果分析與評價
引導學生回答如何驗證制作的果醋是否成功
學生思考并回答問題。觀察菌膜的形成嗅味和品嘗比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察有無醋酸菌
經(jīng)過對果酒的學習，學生可以類比推理得出答案
課堂活動
指導學生自制果酒果醋
學生利用準備好的葡萄、壓榨機、發(fā)酵罐制作果酒果醋，記錄實驗過程以及每天的發(fā)酵情況整理成實驗報告，一周之后互相分享勞動成果，如果失敗則分析失敗原因
延續(xù)好奇，動手體驗，深入生活
課堂小結(jié)
教師對本節(jié)課所學內(nèi)容進行總結(jié)
學生自行整理思維導圖
引導學生構(gòu)建知識網(wǎng)絡。
德育教育
美酒雖好，可不能貪杯哦簡要講解酒精在體內(nèi)如何代謝，讓學生思考為何有的人總是不勝酒力？因為體內(nèi)缺少乙醛脫氫酶。講述酗酒的危害
讓學生認識到過量飲酒有害健康，在酒桌上也不要做一味勸酒的人，對自己、對他人的健康負責

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