資源簡介

中小學教育資源及組卷應用平臺
7.25.1發酵技術同步練習
一、單選題
1.下列對“制作酸奶”和“制作米酒”的敘述，正確的是 （ ）
A. 制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封
B. 制作酸奶和米酒都需要“接種”
C. 制作酸奶和制作米酒都要用酵母菌
D. 制作米酒需要煮熟大米，制作酸奶不需要煮沸牛奶
2.某同學嘗試用鮮奶制作酸奶，下列操作正確的是 （ ）
A. 將鮮奶煮沸后直接加入預先準備的乳酸菌
B. 在預先沒有準備乳酸菌時用酵母菌代替
C. 放在30℃左右的室內溫暖的地方進行發酵
D. 發酵過程不密封以確保氧氣的供給
3.制作酸奶所利用的生物技術是 （ ）
A. 轉基因技術 B. 組織培養技術 C. 發酵技術 D. 克隆技術
4.酒釀是蒸熟的糯米經生物發酵而形成的食品。在顯微鏡下觀察酒釀液體，可以觀察到其中布滿了微生物。這種微生物主要是 （ ）
A. 大腸桿菌 B. 青霉菌 C. 醋酸菌 D. 酵母菌
5.關于生物技術利用，說法不恰當的是 （ ）
A. 利用酒曲制作米酒 B. 利用乳酸菌制作酸奶
C. 培養細菌生產抗生素 D. 巴氏消毒法保存牛奶
6.豆類富含蛋白質，經發酵后口感獨特、營養更易吸收。以下豆類食品中沒有用到發酵技術的是（ ）
A. 豆瓣醬 B. 綠豆粥 C. 酸豆角 D. 霉豆腐
7.下列哪組食品的制作過程中都運用了微生物生物發酵技術 （ ）
A. 白米飯、醬油 B. 面包、酸奶 C. 豆腐、火腿腸 D. 食醋、臘肉
8.下列不屬于生物技術的是 （ ）
A. 轉基因、克隆 B. 扦插、嫁接
C. 微生物發酵 D. 電腦軟件殺毒
9.紹興黃酒是我國著名的傳統發酵食品之一。采用紅曲、糯米和水為原料，不添加任何其它成份，以人工自然發酵釀制而成的黃酒。下列與發酵技術有關的敘述，正確的是 （ ）
A. 蒸煮糯米后馬上加入菌種 B. 發酵過程中必須保持空氣流通
C. 發酵都是由乳酸菌完成的 D. 發酵過程中控制溫度是關鍵條件之一
10.早餐店的師傅每天早上都要制作大量的饅頭，在制作饅頭的過程中需要的微生物是 （ ）
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 根霉菌 D. 曲霉菌
11.四川泡菜主要是利用哪種微生物發酵制作的 （ ）
A. 毛霉 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 大腸桿菌
12.制作面包使用的微生物是 （　　）
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 甲烷菌 D. 酵母菌
13.利用發酵技術可以產生許多風味食品，生產下列食品時不需要應用發酵技術的是 （ ）
A. 鮮榨橙汁 B. 酸奶 C. 面包 D. 米酒
14.在酸奶制作過程中，加入少量酸奶的目的是 （ ）
A. 增加濃度 B. 接種乳酸菌 C. 接種酵母菌 D. 調味
15.下列關于傳統發酵技術的敘述，不正確的是 （ ）
A. 釀醋利用的微生物是乳酸菌
B. 釀造米酒主要利用的微生物是酵母菌
C. 制作酸奶時，將牛奶煮沸是為了殺死其中的雜菌
D. 制作泡菜的壇子加水密封，目的是防止外界空氣進入壇內，為壇內營造缺氧環境
二、綜合題
16.酸奶是一種健康的發酵食品，某學習小組針對“制作酸奶的適宜溫度”進行如下實驗探究：
①將新鮮袋裝牛奶煮沸，冷卻至常溫，加入適量酸奶，攪拌均勻；
②將5個大小相同的玻璃杯消毒、編號，倒滿混合后的牛奶；
③將玻璃杯密封，置于不同溫度的溫箱中；
④一段時間后，取樣檢測杯中的活菌數量，記錄數據；
⑤重復測定3次，取平均值，實驗結果如柱形圖所示：
請分析回答：
（1）制作酸奶需要的微生物是________，它只能在無氧條件下發酵，因此玻璃杯必須密封。
（2）在制作酸奶的過程中，盡量少打開容器，其主要目的是________。
（3）將酸奶加入牛奶中，相當于細菌、真菌培養方法中的________步驟。
（4）本實驗除溫度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其他條件必須相同，原因是________。
（5）根據柱形圖統計的實驗結果，得出的結論是________。
17.下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30 ℃時，加少許水和一定量酵母菌菌種，與米飯混勻后置于一瓷壇中（其他容器也可以，在中間要挖一個洞），加蓋置于適當的地方保溫（28 ℃左右），12天即成。請你從以下幾方面對其發酵過程進行簡單分析，并回答問題。
（1）先將米煮熟的目的是________。
（2）為什么要將煮熟的米飯冷卻至30 ℃才加入酵母菌菌種？________
（3）在米飯中間挖一洞的目的是________。
（4）發酵壇沒有密封，壇內酵母菌無氧呼吸的環境是由________造成的。
（5）釀酒過程中總是先來“水”后出酒，原因是________。
（6）制作甜酒時用的酒曲能把________變成________，從而產生酒香。
（7）在制作甜酒的過程中，所有的用具都必須是清潔的、干凈的，原因是________。
（8）為什么要將瓷壇放在溫暖的地方？________。
18.我縣以傳統產業為基礎、向綠色產業轉型的新經濟結構正蓬勃發展。“桑→蠶→氣→魚”新型農業模式便是一個范例（如圖所示）。
（1）桑樹5-6月進入果熟期，桑葚汁液豐盈、清甜，這些汁液主要來自細胞結構中的________。熟透的桑葚中含有大量的糖分，這些糖分由葉制造，經________（填“篩管”或“導管”）運輸而來。
（2）桑椹可制作桑葚酒，在其工藝流程中會加入培養旺盛的酵母液3％-5％，請你解釋加入酵母菌的原因：________。
（3）幼嫩的桑葉是蠶的優質飼料，蠶吐出的蠶絲可以織成精美的綢緞，若要提高蠶絲產量，應適當延長蠶發育過程中的________期。
（4）桑樹生長容易受紅蜘蛛的影響，而瓢蟲則是紅蜘蛛的天敵，瓢蟲也是鳥兒的食物之一，請寫出以上描述的食物鏈：________。
（5）魚進行生命活動所需要的能量最終來自________，生產沼氣的過程中，發揮作用的生物主要是________。
（6）該模式有利于農業的可持續發展，從生態學原理看，其原因是________。
參考答案
一、單選題
1. B
2. C
3. C
4. D
5. C
6. B
7. B
8. D
9. D
10. B
11. C
12. D
13. A
14. B
15. A
二、綜合題
16. （1）乳酸菌
（2）減少空氣的進入
（3）接種
（4）控制單一變量
（5）制作酸奶的適宜溫度是40℃
17. （1）殺死其他的雜菌
（2）保持酵母菌的活性，溫度太高會殺死菌種
（3）存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量
（4）酵母菌進行有氧呼吸，產生水，當水積累越來越多后，水的深度淹沒過酵母菌，導致酵母菌處于無氧狀態
（5）酵母菌先進行有氧呼吸分解糖類，產生水，后進行無氧呼吸產生酒精
（6）葡萄糖；酒精
（7）防止其它雜菌的污染
（8）酵母菌的生活需要適宜的溫度
18. （1）液泡；篩管
（2）酵母菌可進行發酵產生酒精
（3）幼蟲
（4）桑樹→紅蜘蛛→瓢蟲→鳥
（5）太陽光（或生產者通過光合作用固定的太陽能 ）；甲烷桿菌（或腐生的細菌）
（6） 實現了物質的循環再利用；使能量持續高效地流向對人類最有益的部分；綠色環保無污染等
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7.25.1發酵技術
北師大版 八年級下
學習目標
1. 舉例說出發酵技術在食品制作中的作用。
2.嘗試制作甜酒、酸奶等食品的發酵實驗，提高的動手能力和實踐能力，體驗知識與技術在生產和生活中的作用。
新知導入
你吃過面包、酸奶、醬油、米酒、米醋嗎 你注射過抗生素嗎 你用過加酶洗衣粉嗎 這些食品、藥品或生活用品的生產,都和微生物的發酵技術有關。微生物發酵技術在發展過程中，從家庭走向工廠，從食品加工到應用生產和生活的各個領域，對提高人們的生活質量和身體健康水平，都有極其深遠的意義。
新知講解
生物技術
　　一般意義上來講，是以生命科學為基礎，利用生物體系和工程學原理生產生物制品和創造新物種的一門綜合技術。 它包括基因工程、細胞工程、酶工程、發酵工程和蛋白質工程等，有利的解決了人類的糧食、能源、健康和環境等難題。
一、發酵技術可以生產出多種食品和飲料
發酵食品的優點
運用微生物對食品原料進行加工并制作出新型食品的方法。常見的有乳酸發酵和酒精發酵。
發酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品
發酵食品有著更為豐富的營養成分；
由于發酵的作用，食品中的蛋白質被有效降解，此類食品更易消化吸收。
由于大多數致病菌只適應中性偏堿環境，而發酵工藝產生的是酸性環境，所以發酵食品更耐貯存。
食用發酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產生的氨基酸。
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發酵現象
以新鮮的牛奶為原料，經乳酸菌發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下會大量繁殖，將牛奶中的乳糖等分解或轉化為乳酸，從而使牛奶呈現酸味。
酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。
酸 奶
材料器具：
帶密封蓋的瓶子、酸奶 一瓶、鮮牛奶兩包、湯勺一個
方法步驟：
1.將容器清洗干凈，并煮沸消毒。
2.將牛奶加入適量白砂糖，煮開。
3.冷卻到35-38度，倒入杯中。
4.加入酸奶，攪拌均勻，蓋嚴瓶蓋。
5.20-30度溫度條件下培養1-2天。
品嘗一杯自制的酸奶
乳酸菌需要無氧的環境
活動
乳酸菌
1.為什么要將牛奶煮開？
2.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？
3.為什么酸奶的口味和牛奶不同？
4.你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？
討論：
殺死牛奶中的微生物
避免溫度過高，殺死乳酸菌
乳酸菌發酵產生乳酸
高溫滅菌、冷卻、接種、培養
請例舉一種利用同樣原理制作的食品。
泡菜
為什么要用水封口？
泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病。
米 酒
酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。
酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉化為酒精，因此，酵母菌的發酵作用又被稱為酒精發酵。釀酒的過程主要就是依靠酵母菌的發酵進行的。
曲霉、毛霉 酵母菌
淀粉——————葡萄糖———酒精
30℃ 無氧
釀一瓶醇香濃郁的米酒
材料器具：
蒸籠、盆、紗布、砂鍋、棉被或恒溫箱、酒藥、糯米或黃米
方法步驟：
1.洗凈所有用具， 將糯米或黃米淘洗干凈。
2.將米浸泡 12h 左右， 待米粒呈白色透明、 用手能捏成粉末狀時備用。
3.在每層蒸籠里鋪好紗布， 在平鋪上一薄層米粒， 高溫蒸煮 30 mine 左右。
4.蒸煮好的米飯不應該夾生或更心。 將米飯倒入盆里，用冷水浸泡， 使其迅速冷卻至 40 攝氏度以下，然后把水瀝干， 將飯粒分散地攤開。
5.按照市售的酒藥用量說明書， 將適量的酒藥粉碎；將米飯倒入沙鍋里， 把粉碎的酒藥與米飯均勻地攪合在一起; 然后， 在米飯中央拍出一個幾乎見底的圓坑， 在其表面上再撒上一點酒藥， 蓋上沙鍋的蓋子。
6.把砂鍋蓋子用棉被包裹，或放在恒溫箱內保溫， 是溫度保持在 30 攝氏度左右。
7. 24h~36h 后， 若米飯表面長出許多絨毛， 聞到酒香， 米酒便釀制成功。
活動
1.酒藥對釀制米酒起什么作用？
2.米飯表面的絨毛是什么？
3.如果釀制米酒的時間拖長，味道會發生變化嗎？
討論：
酒藥就是酒曲， 酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。
霉菌的菌絲
時間越長越沒有甜味,因為它是將淀粉分解成糖,然后再將糖分解成乙醇。時間長就酒味濃而不甜了
制作酸奶和釀造米酒時為什么都要求在適宜的溫度條件下進行？
發酵用到的酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的繁殖需要有機物、水分和適宜的溫度等外界條件
乳酸菌
霉菌
酵母菌
產品 原料 發酵微生物
米酒
面醬
黃醬
豆豉
米
曲霉、毛霉、酵母菌
面粉
米曲霉
面粉、黃豆
米曲霉
黃豆
米曲霉、毛霉、黑根霉
常見發酵食品的原料和微生物
二、沼氣的生產也是發酵過程
沼氣發酵又叫厭氧消化，是指利用人畜糞便、秸稈、污水等各種有機物在密閉的沼氣池內，在厭氧（沒有氧氣）條件下，被種類繁多的沼氣發酵微生物分解轉化，最終產生沼氣的過程。
沼氣是一種混合氣體，可以燃燒，因為這種氣體最先是在沼澤中發現的，所以稱為沼氣，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外還有少量氫氣、硫化氫、一氧化碳、氮和氨等。
無氧條件下利用微生物——甲烷細菌產生甲烷
甲烷燃燒可用于照明、發電。
沼渣是沼氣發酵后殘留在沼氣池底部的半固體物質,含有豐富的機質、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、鉀和多種微量元素等，是一種緩速兼備的優質有機肥和養殖餌料。
沼氣發酵技術
三、工業化的發酵技術構成了生物技術的產業
抗生素
氨基酸
甜味劑
食用有機酸
酶制劑
工業化的發酵產品
活動
調查發酵技術產品在生活中的應用
調查人 調查時間 調查地點 調查結果 產品名稱 生產方法 產品用途
一、發酵食品
1. 認識發酵食品
2. 品嘗一杯自制的酸奶
乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下將牛奶中的乳糖等分解或轉化為乳酸
3. 釀一瓶醇香濃郁的米酒。
二、沼氣發酵
利用微生物——甲烷細菌在無氧條件產生甲烷
三、發酵工業產品
主要有抗生素，氨基酸、甜味劑、食用有機酸。
曲霉、毛霉 酵母菌
淀粉——————葡萄糖———酒精
30℃ 無氧
25.1發酵技術
課堂總結
課堂練習
1. 自制酸奶的過程中，最適宜的溫度是（ ）
A. 10 °c 20 °c B. 20 °c 30 °c
C. 30 °c 40 °c D. 0 °c 20 °c
2.酸奶不僅營養豐富，而且容易吸收，它是在哪種微生物的作用下制成的（ ）
A. 曲霉 B. 毛霉 C. 酵母菌 D. 乳酸菌
3.下列是發酵食品的是 ( )
A.醬和醋 B.豆腐和豆漿 C.米飯和面條 D.牛奶和火腿
B
D
A
4.四川泡菜主要是利用哪種微生物發酵制作的 ( )
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．酵母菌 D．大腸桿菌
5.酵母菌在什么條件下經過代謝把葡萄糖轉化成酒精 ( )
A．有氧 B．無氧
C．有氧、無氧均可 D．先有氧、后無氧
6.下列食品制作過程需要發酵的有 ( )
A．果醬 B．肉松 C．礦泉水 D．大醬
7.下列產品屬于抗生素的是 ( )
A．鏈霉素 B．青霉素 C．氨基酸 D．食用有機酸
A
B
D
B
https://www.21cnjy.com/help/help_extract.php

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