資源簡介

(共21張PPT)
第四章
第五節
人類對細菌和真菌的利用
酸湯子
中毒事件
學習目標：
1.舉例說出發酵技術在食品制作中的應用。（重點
難點）
2.說明食品腐敗的原因，會運用食品保存的一般方法保存食品。
探究點一：細菌、真菌與食品的制作
1.演示實驗——發酵現象
（一）認識發酵——酵母菌的發酵現象
溫水+糖+酵母
→
攪拌
套上擠癟氣球
①你看到瓶中液體和氣球有什么變化？
瓶中的液體有氣泡冒出，氣球慢慢脹大
②氣球里的氣體是什么？用什么方法來證明這種猜測呢？
③發酵作用除了二氧化碳之外，還產生了什么物質？
利用二氧化碳傳感器檢測二氧化碳
二氧化碳
2.觀察演示實驗，分析發酵現象
酒精
無氧
3.酵母菌發酵原理
葡萄糖
二氧化碳+酒精+能量（少）
酵母菌中含有多種酶，在氧氣不充足（無氧）的情況下，這些酶能將葡萄糖分解成為二氧化碳和酒精，同時釋放出少量能量。
酵母菌
酵母菌
葡萄糖
有氧
二氧化碳+水+能量（多）
走進生活
酵母菌不僅可以釀酒，還可以用來發面。饅頭、面包的制作都離不開酵母菌。
為什么饅頭和面包會松軟多孔，蒸烤的饅頭和面包又無酒味呢？
酵母菌發酵時產生大量的二氧化碳遇熱膨脹造成的；
酒精在蒸烤的過程中揮發了
菌的種類
應用
原理
乳酸菌
（細菌）
制
等
體內含有酶，在無氧條件下可以將葡萄糖轉化為
。
醋酸菌
（細菌）
制
等
體內含有酶，可以將糖和酒精分解為
。
曲霉
（真菌）
制
等
體內含有酶，可以將淀粉分解為
。
閱讀課本P84-85頁相關內容，分析其他細菌、真菌在生產生活中的應用以及原理，完成表格：
乳酸
醋酸
葡萄糖
結論：發酵食品的制作離不開
細菌和真菌
4.其他的發酵實例
酸奶、泡菜
醋
腐乳、醬
小游戲：讓食品和微生物對號入座
酵母菌
霉菌
醋酸菌
乳酸菌
釀造葡萄酒
（二）應用發酵
1.將酵母菌撒在葡萄表面，并在表面均勻攪拌的原因是什么？
2.為什么要在發酵罐上安裝排氣口？
3.在發酵前兩天，對發酵罐內的葡萄每天攪拌三次，為什么呢？
創造有氧環境，使酵母菌大量生長繁殖
排出二氧化碳
有氧條件下，讓酵母菌大量生長繁殖
分析釀酒過程
（三）課外實踐
參照P85制作要求，制作一份發酵食品（米酒、酸奶等），體驗發酵的過程并品味勞動果實的甜美。
探究點二：細菌、真菌與食品的保存
（一）食品腐敗的原因？
有兩種選擇，一是殺死細菌
——殺菌，二是破壞細菌真菌的生存條件——抑菌。
細菌和真菌從食品中獲得有機物，并在食品中生長和繁殖，導致食品腐敗。
探究點二：細菌、真菌與食品的保存
以4-6人為小組，成員之間相互講解自己所帶食品的保存方法，以及該方法所依據的原理，說明是殺菌還是抑菌？交流完后請小組派代表進行展講。
（二）保存食品的方法及原理
罐裝法
脫水法
真空包裝法
巴氏消毒法
滲透保存法
（二）保存食品的方法及原理
高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸
抑菌
殺菌
除去水分，防止細菌和真菌生長
破壞需氧菌類的生存環境
用糖溶液除去鮮果中的水分
高溫消毒
對號入座
除上述的方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？
（冷藏法、冷凍法、使用防腐劑、使用射線）
探究點二：細菌、真菌與食品的保存
把食品內的細菌和真菌殺死，或抑制它們的生長和繁殖
（三）防止食品腐敗的主要原理
探究點二：細菌、真菌與食品的保存
為了防止食品腐敗，人們往往在肉制品中添加了亞硝酸鹽，在飲料中添加了山梨酸鉀等防腐劑。這些防腐劑是否對人體有害?我么吃這樣的食品安全嗎？
為了個人身體健康，請減少食用含有防腐劑的食品！
走進生活
科學知識普及：去掉霉變的部分還能不能吃？
日常生活中有些人總覺得饅頭、面包、水果等有一點點發霉整體扔掉太可惜了，于是將發霉的地方切掉，沒發霉的繼續吃。這樣就能避免霉菌的危害么？答案是否定的！千萬不要吃霉變食品剩下的部分，因為它并不像你肉眼所見的那么干凈！你只看到了有霉菌的地方被你切掉了，卻不知道那剩下的“干凈”的部分里住著成千上萬的菌絲，它是構成霉菌營養體的基本單位。也就是說，霉變的部分切掉了也是不可以吃的，不要因為舍不得丟掉霉變的食品而導致病從口入。
注意食品安全，健康飲食！
去追求知識吧，讓它在自己的腦袋里面醞釀發酵，努力成為一個有思想的人。

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