資源簡介

選修1《生物技術實踐》知識清單
式隨尿排出,只有
pH、溫度和
微生物作用),才會轉變成致癌物——亞硝胺
配制鹽水
與鹽的質量比為41
煮沸冷卻。煮沸的目的是滅菌除氧,冷卻是為了保證乳酸茵等徼生
專題1傳統發酵技術的應用
物的生命活動不受影響。鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水分以及調味的作
太高,因為鹽水濃度
課題1果酒和果醋的制作
太高會引起乳酸菌細胞滲透失水,影響乳酸菌生長繁殖,甚至導致乳酸酋死亡
果酒制作菌種是酵母菌,是一種單細胞真菌,真核生物,代謝類型為異養兼性厭氧型,
條件下進行出芽生殖
冷卻后的鹽水中加入少量“陳菜泡液”,目的是增加乳酸菌數量,縮短泡菜制作時間
酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸大量繁殖,無氧條件下進行酒精發酵產生酒精
入調味料后要裝壇密封(壇蓋邊沿水槽注水),目的是創造無氧條件,利用乳酸
泡菜中亞硝酸鹽的
腌制時間、腌制溫度和食鹽用量有關。溫度
食鹽用量過
制時間
(1)有氧呼吸反應式:CHO+6HQ+6C
CO2+12HQ十大量能量
細菌大量繁殖,使亞硝酸鹽含量増加。一般在腌制10d后,亞硝酸鹽的
始下降
氧呼吸反
cAHo一2CHOH十2CO十少量能量(制酒原理:酵母菌無氧呼吸將
酸鹽含量的測
種是酷酸菌,原核生物,代謝類型為異養雪氧型,以二分裂方式增殖。原理
原理:在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氪化反應后
(1)當
糖源都充足時,醋酸菌將果汁中的糖分解成醋酸
萘基乙
成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣
知濃度的標準顯色液進行目測
酸菌將乙醇變為乙醛,再變為
大致估算出泡菜中亞硝酸
標準顯色液→制備樣品處理液→比色
葡萄酒的自然發酵,菌種來自附著在萄萄皮上的野生型酵母菌
浪酒可在無菌條
接種酵母菌菌種
11.發酵過程
測定亞硝酸鹽的含量,原因是發酵不同時期亞硝酸鹽含量會發生變化,及時測定是為了把握
葡萄酒呈現深紅色的原因:在發酵過程中,紅葡萄皮的色素進入發酵液中,使葡萄酒星現深紅色
取食泡菜的最佳時機。泡菜腌制過程中,亞硝酸鹽的含量先增加后減少,最后穩定在較低水
統釀酒過程
呈酸性的發酵液中,酵母菌可以生長繁殖,絕
12.從開始制作到泡菜質量最佳這段時間,泡菜液逐漸變酸,這段時間內泡菜壇中乳酸菌數量增加,雜菌數量減少,
大多數其他微生物無法適應而受到抑制
原因是乳酸菌比雜菌更耐酸
酒精含量達一定程度后不變,CO2也不
原因可能是原料耗盡或高濃度的酒精抑制了酵母菌細胞呼吸
專題2微生物的培養與應用
寸間后會變酸
是醋酸菌在有氧條件下把酒精變為醋酸
課題1微生物的實驗室培養
作果醋時,變酸的酒
菌膜,這層白色菌膜是醋酸菌大量繁殖形成
1.培養基按物理性質分為液體培養基和
養基,區
9.果酒和果醋制作流程:挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發醚(一果汭)→醋酸發酵(→果醋
基和鍳別培養基。微生物可在固體培養基表面形成肉眼可見的菌落,固體培養基可用于微生物的分離、鑒定、活
(1)新鮮的葡萄應先沖洗再去梗。若先去梗再
成汁液流失和雜菌污染
菌計數和保藏菌種。液體培養基可用于細菌的選擇培養/擴大培養/富聚培養
增加目的菌的數量
洗去浮塵,但不能反復沖洗,以防止茵種流失
具體配方不同
都含有水、碳源、氮源和無機
基還需要滿足微生物生長對
(3)葡萄汁裝入發酵瓶,要留
的是讓酵母菌有氧呼吸大量繁殖,防止發酵液溢出
pH、特殊管養物質以及氫氣的要求。如培養細菌(如乳酸菌)時需要在培養基中添加維生耋,培養霉菌(真菌)時¨
酒制作溫度控制在18~
為10
溫度控制在
為
將培養基的
性,培養細菌時需將pH調至中性或微堿性,培養厭氧微生物
提供無氧的條
)果酒制作前期需氧后期不需氧,果醋制作
充氣口
無菌技術的目的是獲得純凈培養物,關鍵是創造無菌條
外來雜菌的入侵
0.果酒和果醋制作的發酵裝置(見右圖)
4.消毒和滅菌
充氣口:在酒精發酵時應關閉;在醋酸發酵時連接
泵入無菌空氣。
較為溫和的物理或化學方法殺死物體表面或內部的部分微生物
精發酵時排出酵母產生的CQ2;醋酸發
剩余的空氣、CO2
煮沸消毒
奶用巴氏消毒法,既殺死牛奶中微生物,又
營養成分不被破壞;用酒精擦
彎曲的膠管目的是防止空氣中微生物的污染。
拭雙手、氯氣消毒水源是化學藥劑消垚法:接種室、接種箱或超凈
紫外線消毒法
注:若使
的瓶子制果酒果醋:在發酵過程中,每
將瓶蓋擰松一次,以放出CO2,此后再將瓶
(2)滅菌:用強烈的理化因素殺死物體內外所有的微生物
芽孢和孢子
擰緊。當發酵產生酒精
將瓶蓋打開
層紗布,進行制果醋的發酵
焰的充分燃燒層灼燒,可迅速徹底的滅菌,如接種環、接種針、
1.酒精檢測:在酸性條件下,橙色的重鉻酸鉀與酒精反應呈灰綠色
熱滅菌:工具為干熱滅菌箱,如培養皿、試管、吸管等耐高溫、需保持干燥的物
課題2腐乳的制作
玉蒸汽滅菌:工具為高壓蒸汽滅菌鍋,如培養
菌水、移液管
能留住培養基的水分
腐乳制作的菌種
毛霉,絲狀真菌,真核生物,代謝類型為異養需氧型,進行孢子生殖
培養基的步驟:計算→稱量→溶化→(調節
滅菌→倒平板
腐乳制作原理:毛霉等微生物產生的蛋白酶能將腐乳中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解
溶化后滅茵前
若先滅菌后調pH易污染培養基。(2)培養基高壓汽滅菌,培」
熱滅菌
腐乳制作流程
腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌
為甘油和脂肪酸
腐
為
右為
水量過
腐不易成形;含水量過低,不利于毛霉生長
物接種方法(分離純化細菌方法)
毛霉
空氣中的毛霉孢子,溫度控制在
℃,保持一定濕
后豆腐塊表面布滿菌
(1)平板劃線法:通過接種環(工具)在瓊脂固體培養基表面連續劃線的操作,將聚集的菌種逐步稀釋分散到培養
代腐乳生產是在嚴格無菌
將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣
雜菌污染,保證產品品質
基表面。在數次劃線后,可以分離到
細胞繁殖而來的肉眼可見
菌落。
法:逐層加
層數加高而增加鹽量,接近瓶口表面的
些,以有效防止雜菌污染
灼燒接種環目的:第一次灼燒:避免接種環上可能存在的微生物污染培養物
每次劃線前灼燒:殺死上
用:豆腐與鹽的質量比為
有析出豆腐中水分,抑制微生物生長,調味的作用。鹽濃度過低
結束后接種環上殘留的種,使毎次劃線的菌種來自上次劃線末端;劃線結束灼燒
以抑制微生物的生長,可能導致豆腐腐敗變
濃度過高,會影響腐乳的口味(苦咸
殺死接種環上殘留的菌種,避免細菌污染環境和感染操作者。灼燒次數=劃線次數
涂布器
(4)鹵湯由酒及各種香辛料組成。鹵湯中酒的含量一般控制在12%
具有抑制微生物生長及調味的作
在灼燒接種環之后,要等其冷卻后再進行劃線,以兔接種環溫度太高殺死菌種
香辛料具有防腐殺菌和調味的作用。酒精含量過高,腐乳成熟時間會廷長
過低,不足以抑制微生物生
3
從上一次劃線的末端
的是將聚集的菌體逐步稀釋分散到培養基表面,以
致豆腐腐敗變質。
便得到單個菌落
無氧環境,利用厭氧菌產生的酶繼續厭氧發
進腐乳的后熟
(2)稀釋涂布平板法:用移液管(工具)和無水將菌液進行一系列的梯度稀釋,然后用
課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量
布器(工具)將不同稀釋度的菌液分別均勻地涂布到瓊脂
養基的表面進行培養
泡菜制作的菌種是乳酸菌,來自蔬萊表面。常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿莤,其中乳酸衤
產酸
稀釋度足夠高的菌液里,聚集在一起的微生物被分散成單個細胞,從而能在培養基表面形成單個的菌落。
酸菌屬于原核生物,代謝類型為異養厭氧型,以二分裂方式增殖
梯度稀釋原因:培養
濃度高,直接培養很難分離得到彈莤落;目的:將聚集的菌體分
②梯度稀釋中,每次取樣前需用手指輕壓移液管橡皮頭,吹吸三次,目的是使徼生物和無莤水混合均勻。
菜制作原
酸菌在無氧條件下進行乳酸發
萄萄糖分解成乳酸。(反應式:CHO一2CHO2+能量)
涂布器浸在酒精中的主要目的是為涂布器的灼燒滅菌做準備;為保證菌液均勻分布,應在涂布時轉動培養皿
不能發酵成酸奶,是因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發酵作用,而抗生素能夠殺死或抑制乳
旁進行,防止雜菌污染。②若要分離并統計活菌數
稀釋涂布平板法
酸菌的生長,因此含有抗生素的牛奶不能發酵成酸如
③平板劃線法不能
菌計數
是菌落連成片,無法計數
選用的蔬菜要新鮮,否則蔬菜中的硝酸鹽易被還原為亞硝酸鹽。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客
菌種保藏:頻繁使用的菌種用臨時保藏法(4℃冷藏室),但保存時間不長,因為菌種易被污染或產生變異:需長

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