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(共15張PPT)
重慶火鍋
歷史起源
標(biāo)題數(shù)字
二十年代在重慶江北城發(fā)展壯大。
?一般挑擔(dān)子零賣(mài)小販將水牛毛肚買(mǎi)后，洗凈煮一煮而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般賣(mài)勞力的工人，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢(qián)，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高檔化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。
據(jù)傳大約在清道光年間，重慶的筵席上開(kāi)始出現(xiàn)毛肚火鍋。抗戰(zhàn)時(shí)期，重慶的火鍋餐飲有較大發(fā)展，大街小巷遍開(kāi)火鍋店，在二三十年代，重慶的鹿氏夫婦開(kāi)辦了三五火鍋館，其后又出現(xiàn)了著名的有云龍園、述園、一四一、不醉無(wú)歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎(chǔ)上，演變?yōu)楝F(xiàn)代的重慶火鍋。
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美食風(fēng)味
烹飪方法
重慶火鍋雖然調(diào)味突出辣與麻，但它很注意：“五味”的和諧，從而具有辣而不燥、麻而烈進(jìn)口味濃、回味綿長(zhǎng)的特點(diǎn)。
原料：
干辣椒、花椒、郫縣豆瓣、豆豉、老姜、冰糖、黃酒、牛油、素油（色拉油或菜籽油）等。
傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。
菜品多樣
傳統(tǒng)的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節(jié)、豌豆尖等素菜。
火鍋選料包羅萬(wàn)象，菜品發(fā)展到幾百種，囊括了食物王國(guó)里可食用之物，菜品已擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、野味、動(dòng)物內(nèi)臟、各類(lèi)蔬菜和干鮮菌果等。
重慶火鍋老三樣是:黃喉、毛肚、鴨腸
吃法
把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解火鍋的吃法，才能吃得好。
1、在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料涮
2、煮：即把用料投入湯中煮熟。
3、吃火鍋的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素，燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi)，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味
火鍋油碟蘸料
傳統(tǒng)油碟
香油+蒜蓉+鹽+味精
傳統(tǒng)干油碟
干辣椒面+花椒面+味精
芝麻醬風(fēng)味
香油+芝麻醬+蔥花+蒜泥
紅油芝麻醬風(fēng)味
香油+芝麻醬+辣椒油+醋+蔥蒜末
小米辣風(fēng)味
小米辣+大蒜+醬油+味精+蔥花
當(dāng)代發(fā)展
啤酒鴨火鍋
辣子雞火鍋
養(yǎng)生火鍋
鴛鴦火鍋
成都與重慶火鍋
重慶一派：熱情似火
紅油滾，
滋味足，
手不停落，揮手四方吆喝。
席間四處皆紅斑點(diǎn)點(diǎn)，斗志越發(fā)高昂，
活脫脫一阿慶嫂單挑刁德一。
重慶
?成都一派：溫柔一刀
油不多，
味不重，
吃吃停停，
大擺龍門(mén)陣，小吃零嘴不可少。
鍋中翻細(xì)浪，下箸相謙讓?zhuān)帽惹楦]初開(kāi)同學(xué)會(huì)。
成都
飲食文化
它表現(xiàn)了中國(guó)烹飪的包容性?！盎疱仭币辉~既是炊具、盛具的名稱(chēng)，還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統(tǒng)一。
它表現(xiàn)了中國(guó)飲食之道蘊(yùn)含的和諧性。從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結(jié)合在一起。特別在民俗風(fēng)情上，重慶火鍋呈現(xiàn)出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場(chǎng)景和心理感受，營(yíng)造出一種“同心、同聚、同享、同樂(lè)”的文化氛圍。
它有較大的普及性。在重慶，上到官員，下到百姓，無(wú)一不偏愛(ài)重慶火鍋，家家都會(huì)做。
重慶火鍋來(lái)源于民間，升華于廟堂。無(wú)論是販夫走卒、達(dá)官顯宦、文人騷客、商賈農(nóng)工，還是紅男綠女、黃發(fā)垂髫，其消費(fèi)群體涵蓋之廣泛、人均消費(fèi)次數(shù)之大，都是他地望塵莫及的。作為一種美食，火鍋已成為重慶美食的代表和城市名片，以至于人們說(shuō)：“到重慶若不吃火鍋，那就等于沒(méi)到過(guò)重慶！”
重慶火鍋的標(biāo)準(zhǔn)由重慶火鍋協(xié)會(huì)制定。
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