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第一章 吃出品位

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  1. 二一教育資源

第一章 吃出品位

資源簡介

第一章 吃出品位
§第一節 烹飪的基礎知識
教學目標
1. 、烹飪的基本概念。
2. 、烹飪的概述。
教學重點:烹飪的基本內容
教學難點:正確理解烹飪的意義.
教學過程
一、烹飪的基本概念:
原始的含義:《周易·鼎》:“以木巽火,亨飪也”。巽為風,亨為通假字,通烹,指加熱;飪指熟。就是指燃燒木頭,鼓風加熱原料使之成熟。
其他解釋:《辭源》:烹煮食物;《辭海》:烹調食物。
現代含義:烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求,把可食用的原料用適當的方法加工成為直接食用成品的活動。
烹飪與烹調:二者為近義詞,現在烹調專指烹飪中加熱和調味的技術工藝。在某些場合,二者也可混用。
二、烹飪的基本內容:
1、菜肴:指以動物性原料和蔬菜等為主料制作的成品。具體分類見教材第二頁。
2、主食:指提供能量飽腹的正餐食物。
3、小吃、點心:小吃點心與主食、菜肴的區分:小吃點心的量少、精致,一般不作為正餐或配合正餐菜肴主食食用。屬于休閑與點綴食品。
三、烹飪的社會作用:
1、促進人類步入文明階段;烹飪的誕生是以用火熟食為標志的,是人類最基本的生存技能之一。
2、改善人類的飲食生活;
3、充當社會活動的媒介;
4、繁榮社會市場經濟; 屬第三產業
四、中國烹飪是科學、是文化、是藝術
1、科學體驗:天人相應的生態觀念,食治養生的營養觀念,五味調和的美食觀念。五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充。
2、文化內容:食與自然、食與社會、食與健康、食與烹調、食與藝術。
3、藝術表現:靜態藝術:菜品的色香味形器;動態藝術:菜品制作流程中各個技術環節的操作方式。
中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪是世界三大流派。
小結:烹飪的基本概念;基本內容;烹飪社會作用
后記:
§第二節 烹飪的原料
教學目標
1. 、烹飪原料的概念與分類
2. 、原料分類方法。
教學重點:烹飪原料分類的依據
教學難點:正確了解烹飪的原料.
教學過程
一、烹飪原料:是供給人類通過烹飪手段制作可以滿足人們食品需要的物質材料。
包括天然材料和經過加工的材料。
二、烹飪原料分類:
(一)根據原料在烹調中的作用分類:
1、主配料:構成菜點的主要烹飪原料(數量大)
2、調味料:用于調和菜點口味的原料。
3、佐助料:對于菜點的色香味形質感產生幫助或促進作用的原料(數量小,不調味)
優點:適用于烹飪行業專業菜點制作人員對于菜點的原料統計。
缺點:對于同一種原料分類不夠明確,容易混淆模糊。
(二)根據原料本身的性質分類
1、動物性原料
2、植物性原料
3、礦物性原料
4、人工合成原料
(三)根據原料加工與否分類
1、鮮活原料
2、干活原料
3、復制品原料
(四)根據原料的商品種類分類:糧油、肉禽、水產、蛋奶、蔬菜、果品、罐頭、調料等。
小結:
后記:
§第三節 烹飪的刀工和原料成形(共兩課時)
教學目標
1. 、刀工的概念。
2. 、原料成形的方法。
教學重點:烹飪中道具的分類和刀法
教學難點:正確了解烹飪的刀工.
教學過程
第一課時:
概念:原料成形指各種烹飪原料經過刀工處理后呈現的各種形狀,通常是運用刀工刀法來完成。
一、刀具:
刀具的分類:切刀:適合于切,分量適中
砍刀:適合于砍,刀身厚重
前切后砍刀:前薄后厚,斬切兩便
片刀:刀身輕薄,適合于片
特殊刀具:剔骨刀,雕刻刀,各種模具
刀具的磨制:磨兩頭、梭中間,內平外斜
刀具的運用:握刀的方法、手臂與手腕的協調配合
二、一般形狀
塊:象眼塊(菱形塊):一般其長對角線為4厘米、短對角線為2.5厘米、厚約2厘米
長方塊(大小骨牌塊):長約4厘米、寬約2.5厘米、厚約2厘米
大小方塊:邊長3.3厘米以上為大方塊、3.3厘米以下為小方塊
劈柴塊:拍刀塊
排骨塊:3.3厘米長的長方塊
片:象眼片(菱形片):對角線約5厘米,2厘米、厚0.2厘米
月牙片:半圓形的片
柳葉片:豬肝等自然形狀或修切加工而成
夾刀片:兩刀一斷的片,如冬瓜夾、夾沙肉
磨刀片:指運刀方法似磨刀,川菜稱反刀斜批
長方片(骨牌片):厚0.3厘米、類似骨牌
小結:刀具的種類及使用、塊、片的種類
后記:
第二課時:
講授新課:
絲:頭粗絲:8-10厘米長,粗0.4厘米
二粗絲:8-10厘米長,粗0.3厘米
細絲:8-10厘米長,粗0.2厘米
銀針絲:8-10厘米長,粗0.1厘米
條:大一字條、小一字條、筷子條、象牙條
丁粒末:大丁、小丁、粒、末、茸
二、刀工美化形狀
麥穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、蜈蚣形、松鼠形、卷筒形、球形
原料成形的基本要求
三、原料成形的基本要求:
1、符合制品的烹調需要;
原料形狀的大小、厚薄一定要符合制品的烹調要求,旺火速成的菜品原料形狀要薄小些。慢火長時間加熱成熟的菜品,原料的形狀要相應厚大一些。
2、原料成形要整齊、利落、均勻一致;
經過刀工處理的原料必須達到粗細、厚薄均勻、整齊劃一、干凈利落,否則影響菜品的美觀,而且使原料的成熟程度不一致。
3、要做到物盡其用,合理使用原料;
原料成形必須要遵循物盡其用、合理用料的原則,做到大材大用,小材小用,提高原料的利用率。
4、要有助于美化菜品的形態;
原料成形要有助于菜品形態的美化,主輔料的形狀搭配要和諧一致。
5、講究衛生,保持營養;
在原料切制成形過程中要注意生熟分開,防止污染串味,要盡量掌握先洗后切的原則,保持原料各種營養素不流失。
小結:其他刀工成形的規格、原料成形的基本要求
后記:
§第四節 烹飪的火候與熱菜烹調方法(共三課時)
教學目標
1. 、火候的分類。
2. 、烹調技法。
教學重點:火候的分類與火候的影響因素。烹調技法。
教學難點:烹調的技法掌握。
教學過程
第一課時:
火力的分類:火候是指菜肴的烹調過程中,所用火力的大小和時間長短。
旺火:一種最強的火力。
中火:也叫文武火。
小火:也稱文火。
微火:
一般來說,火力的大小運用要根據原料性質來確定,同時要根據烹調的要求來控制。
如干燒魚的燒制是先旺火,再中火,后小火。
火候的影響因素:
原料性質
傳熱方式
烹調技法
小結:火候的分類和火候的影響
后記:
第二課時:
炸、炒、爆、熘及菜品簡介
炸:以油為傳熱介質,將加工處理的原料投入熱油鍋中炸制成熟的一種烹調方法。
包括:清炸:將加工整理的原料用調味料腌漬入味,直接放入熱油鍋中炸至成熟的一種方法。特點是外香脆,里鮮嫩。
干炸:將原料改刀腌漬后,掛糊或拍粉,放入熱油鍋中炸熟的一種方法。菜品具有外脆里嫩,焦香撲鼻的特點:將原料改刀腌漬后,掛糊或拍粉,放入熱油鍋中炸熟的一種方法。菜品具有外脆里嫩,焦香撲鼻的特點。
軟炸;用質嫩無骨的肉類原料腌漬入味后,掛蛋清糊,用溫油炸熟的一種烹調方法。特點是色澤白中帶黃,質感外香軟,里鮮嫩。
松炸:將原料掛蛋泡糊,用溫油慢炸熟的方法。菜品外松軟油潤,里柔嫩香鮮的烹調方法。
脆炸:將刀工處理的原料,粘裹脆漿后,放入熱油鍋中炸至成熟的一種方法。菜品具有色澤金黃,表面光滑,質地松脆的特點。
紙包炸:用糯米紙或玻璃紙將調味腌漬的原料包裹好,下油鍋炸至成熟的一種方法,用紙包炸是應留一小口,便于使用打開。
菜品:清炸里脊 干炸丸子 軟炸魚條 蛋白蝦仁 脆炸鮮奶
炒:切配后的小型原料,放入小油量油鍋中,用旺火快速翻拌成熟的一種烹調方法。
包括:滑炒:原料切配成小型原料,經碼味上漿后用小油量在旺火中快速烹制,加入芡汁收汁成菜的烹調方法。
煸炒:原料切配成小型原料,不經經碼味上漿直接用用小油量在中火種烹制,加入調味品使之入味成菜的烹調方法。
熟炒:初步熟處理后的原料經切配后入鍋烹制、加入調味品使之入味成菜的烹調方法。
軟炒:將液體或茸泥原料調制后,以旺火熱油調味翻炒的一種炒法。
菜品:魚香肉絲 干煸蕓豆 鹽煎肉 回鍋肉 鮮奶炒蝦仁
爆:以高油溫將切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹調方法。
爆制菜肴具有形狀美觀,脆嫩爽口,緊汁亮油的特點。適合具有脆嫩質地的動物性原料,如腰子、肚仁、魷魚、雞胗、鴨胗、蝦、海螺等。這些原料一般在烹制芡要切花刀,使其在短時間內成熟入味,且形狀美觀。
菜品:油爆肚仁 蔥爆肉
熘:以油或水為傳熱介質,將加工切配好的原料加熱成熟,然后調制芡汁淋于原料上或將原料投入芡汁鍋中中熘制入味的一種。
包括:脆熘:以油為傳熱介質,將原料改刀掛糊后,用旺火熱油炸至香脆成熟,再用對好的芡汁熘制成菜的方法。
滑溜:將切配成形的原料,經上漿處理,用溫油滑散成熟,在用調好的芡汁熘制成菜的方法。
軟熘:以水為傳熱介質,將質地軟嫩的原料改刀后,再經水煮或蒸、再澆上調制好的汁熘制成菜的方法。
菜品:松鼠魚 西湖醋魚 鮮熘雞絲
小結:炸、炒、爆、熘的方法概念及分類代表菜品
后記:
第三課時:
燒、燉、燜、燴及菜品簡介
燒:將加工處理好的原料經煸炒、油炸或焯水等初步熟處理后,加適量的湯汁和調味品,加熱至原料入味熟爛的一種烹調方法。
包括:白燒:將初步熟處理的原料,加湯和精鹽等無色調味料燒滾后,用中火或慢火燒透入味,然后旺火收汁勾芡成菜的烹調方法。
紅燒:將初步熟處理的原料,加湯和醬油等調味料燒滾后,用中火或慢火燒透入味,然后旺火收汁勾芡成菜的烹調方法。
干燒:將初步熟處理的原料,加湯和醬油等調味料燒滾后,用中火或慢火燒透入味,然后不用勾芡,自然收汁的烹調方法。
軟燒:經氣蒸或水塘的軟質原料,直接燒制成菜的方法。
菜品簡介:麻婆豆腐 蔥燒蹄筋 干燒巖鯉 生燒肘子
燉:指經過加工處理的大塊或整形原料,經焯水處理放入燉鍋或其他器皿中,用多量湯水加熱至熟爛的烹調方法。
菜品:神仙鴨子 番茄燉牛尾 砂鍋排骨
燜:經初步熟處理的原料,置于湯汁中,調味后加蓋用小火加熱成熟并收汁至濃稠成菜的烹調方法。
菜品:黃燜羊肉 板栗燜雞
燴:將多種小型原料,經初步熟處理后加入鮮湯,調味加熱成熟后,用濕淀粉勾芡成菜的烹調方法。
素燴什錦 瑤柱三絲羹
小結:燒、燉、燜、燴的方法概念及子類分類代表菜品
后記:
§第五節 家常川菜的制作(兩課時)
教學目標
1. 、川菜的介紹。
2. 、家常川菜的制作方法。
教學重點: 川菜的特點與家常川菜的簡單制作
教學難點: 制作方法的掌握
教學過程
一、川菜的特點:
1、原料廣博 菜品豐富
2、選料嚴謹 物盡其用
幾乎每種菜式都有嚴格的選料要求,同時中國節約的傳統造就了物盡其用的傳統,使分檔取料成為了一項重要的技術工作。
3、、刀工精湛 成形美觀
4、技法豐富 精于火候
特有的烹調技法,從而成就了豐富的烹飪技法;
對于口感及口味的要求造就了對火候控制的精細。
5、講究風味 善于調和
中國菜式的口味追求是世界的頂峰;食在中國、味在四川;
6、合理組配 膳食平衡
傳統的飲食觀念與中國古代哲學的結合充實了中國飲食搭配的互補性;
藥食同源的客觀存在造就了飲食的均衡性和營養性。
7、地方性強 特具風格
四川風味菜,有質樸明快的藝術風格。
二、簡單的川菜制作:
蒜泥白肉菜品分類:四川菜制作原料:豬腿肉、蒜泥、醬油、紅油辣椒、味精、白糖。制作方法:將肥瘦相連的豬腿肉刮洗干凈,放入湯鍋內煮至皮軟,斷生時撈出,再用原湯浸泡20分鐘;撈出浸泡的肉,搌干水,片成20厘米長, 4厘米寬的薄片,越薄越好,再橫切一刀盛入盤內;將醬油,紅油辣椒,白糖,味精調成蒜泥味汁,淋在片好的肉片上并澆上蒜泥即成。菜品特點:皮脆,肉嫩,味香,為佐食佳肴。
  菜品名稱:回鍋肉菜品分類:四川菜制作原料:豬腿肉,青蒜苗,郫縣豆瓣,甜面醬,醬油,混合油。制作方法:將肥瘦相連的豬腿肉刮洗干凈,放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度,撈出冷透后,切成5厘米長4厘米寬 0.2厘米厚的片;青蒜苗切成馬耳朵形,炒鍋置旺火上,放入豬化油燒至六成熱,下肉片炒至吐油,肉片呈燈盞窩狀時,下剁茸的郫縣豆瓣炒上色,放入甜面醬炒出香味,加入醬油炒勻,再放入青蒜苗簸鍋炒斷生起鍋即成。 菜品特點:香辣味濃,油而不膩。
  菜品名稱:豆瓣魚菜品分類:四川菜制作原料:鱖魚或鯉魚,生油,姜,蔥,蒜,郫縣豆瓣醬,醋,白糖,醬油,精鹽,淀粉,湯。制作方法:魚去鱗,鰓,五臟后洗凈,用刀在魚身兩面劃數刀,抹上少許鹽,蔥切細花,姜蒜均剁成末,豆瓣醬剁碎;炒鍋內放油燒至六成熱時放入魚,待兩面煎成淺黃色時,用鍋鏟將魚撥在鍋邊,下豆瓣醬,姜蒜及蔥花炒到出香味油呈紅色時加醬油及湯,隨即把魚推入湯中,蓋上鍋蓋,在小火上慢燒約五分鐘(在燒的過程中加白糖),一直燒到魚入味,把魚盛入盤內。鍋內的湯汁用水淀粉勾芡,待汁濃亮油時放醋和蔥花拌勻,將汁淋在魚上即成。菜品特點:魚紅亮,味濃鮮,酒飯均宜。
  菜品名稱:泡菜魚菜品分類:四川菜制作原料:鯽魚,泡辣椒,泡辣椒,泡青菜,泡子姜,蔥花,醪糟汁,醋,紅醬油,醬油,蔥花,水淀粉。制作方法:鮮活鯽魚,去鱗洗凈,在魚身兩面各剞兩刀,泡辣椒、泡青菜、泡子姜切細,炒鍋置旺火上下菜油燒至240攝氏度,放入魚炸2分鐘潷去余油,入泡辣椒,泡姜及蔥花,醪糟汁等炒出香味,摻肉湯,加醬油,紅醬油,泡青菜后移中火上燒約10分鐘翻面,燒煮后盛入魚盤,鍋內加少量醋、蔥花,用水淀粉勾薄芡,淋澆魚身即成。菜品特點:魚肉細嫩,咸酸微辣,泡菜鮮香濃郁。
  菜品名稱:麻婆豆腐菜品分類:四川菜制作原料:黃豆嫩豆腐,黃牛肉,菜油,蒜苗,辣椒面,花椒面,豆豉,醬油,濕淀粉,精鹽,鮮湯。  制作方法:將豆腐切成 1厘米見方的小丁,放入溫開水中略焯,取出瀝水;牛肉剁成末,蒜苗切成 1厘米長的小段;炒鍋加油燒熱,下牛肉末炒散,至顏色黃時,加豆豉,精鹽,醬油同炒,再放辣椒面炒勻,加鮮湯,下豆腐塊同燒一會兒,最后放入蒜鹽;用濕淀粉勾芡,澆少許熟油,出鍋裝盤,撒上花椒面即可。菜品特點:汁色紅亮,豆腐嫩燙,麻辣味厚
菜品名稱:水煮牛肉菜品分類:四川菜制作原料:凈牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、川鹽、醬油、肉湯、濕淀粉、味精、混合油。 制作方法:將牛肉橫筋切成長4厘米,寬2.2厘米,厚 0.2厘米的片;蒜苗,芹菜切成10厘米長的段,萵筍尖切成片;在熱鍋內放油少許,把去籽的干辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋,鏟起來在菜板上剁碎;炒鍋置火上,加混合油燒熱,下蒜苗,芹菜,萵筍尖炒斷生放鹽,起鍋裝盤墊底;再將炒鍋置旺火上,下混合油燒至四成熱,放郫縣豆瓣炒香,加姜末、蒜末炒香后,摻肉湯燒沸出味后,打去粗渣,加川鹽,醬油炒勻;牛肉片用鹽,濕淀粉碼勻抖散下鍋,用筷子輕輕撥散,待牛肉伸展熟透,湯汁濃稠后,起鍋舀在菜上,把剁碎的辣椒、花椒撒在上面,再淋上燒至七成熱的混合油即成。菜品特點:麻辣鮮燙,適宜冬季食用。
魔芋燒鴨菜品分類:四川菜制作原料:嫩肥鴨、水魔芋、青蒜苗段、紹酒、川鹽、醬油、味精、郫縣豆瓣、蒜片、濕淀粉、花椒、肉湯、豬化油。制作方法:將凈鴨去鴨頭,頸,翅尖,腳掌,剔去大骨,斬成條。水魔芋切成條,放沸水鍋內氽兩次,去掉石灰味,再漂在溫水內;炒鍋置旺火上,下豬化油燒至七成熱時,放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋,再將鍋洗凈加入肉湯燒沸,撈出花椒和豆瓣渣,放入鴨條,魔芋條,姜,蒜,紹酒,川鹽,醬油燒至汁濃鴨軟,魔芋入味時,加入青蒜苗,味精,用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤即成。菜品特點:色澤紅亮,魔芋酥軟細膩,鴨肉肥酥,滋味咸中帶鮮,辣而有香。
   菜品名稱:開水白菜菜品分類:四川菜制作原料:凈白菜心、雞脯肉、雞湯、精鹽、胡椒面、料酒、味精。   制作方法:將白菜心洗凈切成12厘米長, 2厘米寬的條,放在開水鍋里稍燙,撈在涼水中投涼控去水份,擺放在湯碗中待用;將雞脯肉砸成細泥,用溫熱雞湯把雞泥解開;炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽,料酒,味精,胡椒面吃好味,把解好的雞泥一半倒入鍋中,用手勺輕推二至三下,待浮抹漂起,再侄倒另一半雞泥使其浮起,端離火口,撈出雞泥渣和浮沫即成清湯;將清湯灌在白菜碗中,上籠屜蒸八至十分鐘,取出即可食用。菜品特點:清淡可口,鮮味極美。
小結:川菜的特點和簡單川菜的制作
后記:
§第六節 面點的種類、流派和特點
教學目標
面點的分類和特點。
教學重點: 各類面點的情況和面點制品
教學難點: 準確進行分類
教學過程
一、面點的分類:
水調面制品:以面粉和水調制面團制作的制品,有時還要酌情添加鹽、堿、和其他配料。因水的溫度不同又可分為冷水面、溫水面、和熱水面。主要品種有面條、睡覺、餛飩、燒賣和花色蒸餃等。
蛋面制品:指以全蛋液(蛋清)與面粉調制成面團,然后成形熟制的制品。主要品種有:蛋糕、蛋球等
酵面制品:在水調面中加入發酵面后,經發酵、成形和熟制而成的制品。常見品種有:包子、饅頭、花卷、蒸餅等。
(一)麥類制品 松酥制品:用面粉和水、油、糖、化學膨松劑(有的品種不加)調制面團,然后成形熟制的食品。某些品種還要加入蛋液和乳制品。主要品種有廣式開花包、桃酥、杏仁酥、甘露酥、開花棗等。
層酥制品:用水油面或水調面為外坯,油酥為內坯,再經調制成形,熟制的制品。常見的有韭菜酥盒、眉毛酥、千層酥等。
礬堿面制品:在水調面中加入一定量的礬、堿,然后成形熟制(通常用油炸)的制品。常見的有油條、麻花、馓子等。
米制品: 指用稻米加水熟制的食品。常見的有米飯、粥、粽子、糍粑等加入其它調輔料就能制成各種風味花式的品種,如八寶飯、八寶粥等。
米粉糕類制品:用糯米粉、粳米粉、秈米粉為主料,加水和糖拌調制,再經成型熟制而成的制品, 有時還要加入其它調輔料。常見品種有年糕、方糕、米糕等。
米粉團類制品:用糯米粉、粳米粉為主料,經調制成形熟制的食品。如各種湯圓、蒸團、南瓜團、鮮肉團、及蘇州船點等。
酵米面制品: 以秈米粉加水及膨松劑等輔料調制發酵成形熟制的食品。如米蜂糕、倫敦糕。
澄粉制品:澄粉食是經過特殊加工的純淀粉,用它加熱水調制,在經成形熟制成形的制品,如蝦餃、水晶餅、娥姐粉果以及各種船點等。
雜糧豆薯食品:將雜糧豆薯磨成粉,再經調制、成形和熟制而成的食品,如小窩頭、綠豆糕、豌豆黃、山藥糕等。
果蔬制品及其他制品:水果、蔬菜為主制成的制品,如馬蹄糕、蓮蓉點心等。
其它制品: 不屬于上述各類的面點食品。
小結:面點分類的方法及各子類的常見品種
后記:
§第七節 我國面點的特點
教學目標
中式面點的基本特點。
教學重點:中式面點的基本特點及風味
教學難點: 準確把握特點及風味
教學過程
中式面點的基本特點
(一)取材廣泛 制作講究
(二)重視餡心 講究調味
(三)技法多樣 造型逼真
(四)應時應典 寓情于點
我國傳統節日很多,適應不同節日供應的精美面點,逐漸形成了固定的飲食習俗,這不僅滿足了人們的口腹之欲,更成了人們感情交流不可缺少的媒介物品,如元宵節的元宵,清明節的青團,端午節的粽子,中秋節的月餅、重陽節的重陽糕、春節的餃子、年糕等。
第三節 風味面點及其特點簡介
一、京式面點
1、褡褳火燒:形似肩扛褡褳,顏色焦黃油亮皮薄餡軟,滋味鮮香,宜配米粥或酸辣湯食用。
2、三鮮燒賣:色白形美、似小石榴狀、皮薄餡大、滋味鮮香醇厚。
3、艾窩窩:清真喚作艾窩窩。外形呈球形,質地粘軟柔韌,餡心香甜可口。
4、豌豆黃:制品色澤淺黃,質地細嫩,入口即化滋味香甜涼爽,沁人心肺。
5、驢打滾:又稱豆面糕,吃時要滾裹黃豆面。多以黃米面當主料,配以豆餡,裹上黃豆面,澆黑糖桂花水食用。
6、狗不理包子:天津著名風味三絕之一,始創于清末。有一百多年歷史。創始人和高貴友,“狗不理”是其乳名。成品外形美觀,如待放的白菊。
二、廣式面點:
1、娥姐粉果:形如橄欖核色白如雪,皮薄透明,餡料隱約可見,食之軟化爽韌,味鮮香濃。
2、酥皮蓮蓉包:層次分明,酥喧鮮香、甜潤爽口,易于消化。
3、叉燒包:以叉燒、耗油做餡和調味,故又名蠔油叉燒包。具有面皮雪白,餡心紅潤,咸甜鮮香的特點。
4、薄皮鮮蝦餃:廣式傳統名點,形美、色艷、味鮮香。
5、九層馬蹄糕:糕品晶瑩剔透,口感爽滑,清涼香甜,是夏季清心潤肺的佳品。
三、蘇式點心
1、黃橋燒餅:以古代胡麻餅發展而來,成品香脆可口,風味頗佳,以江蘇泰興黃橋鎮所產最著名。
2、蟹黃湯包:鎮江傳統名點之一,200多年歷史。體積小、皮薄湯多、餡大味鮮。
3、藕粉丸子:江蘇建湖著名小吃,相傳有近200年歷史。形似鴿蛋,色澤棕紅,質地軟糯,入口甜爽。
4、重陽粟捶:重陽節吃粟糕,是杭州人的傳統習俗,已有幾百年歷史。成品外表呈菱形,色澤醬黃,糕質柔糯香甜,有一種特殊的粟香味。
5、常州大麻糕:成品色澤金黃、香脆松軟甜鮮、皮薄酥重,層次分明,為麻糕之上品。
小結:中式面點的特點;各大流派代表品種的特點
后記:
§第八節 設計與修訂食譜
教學目標
1、知識目標
說出合理膳食的原則,設計一份營養合理的食譜并能說出設計應注意的問題。
2、能力目標
(1)通過“修訂食譜”,培養學生應用知識解決問題的能力。
(2)通過討論交流,培養反思、評價的能力,讓學生培養運用知識解決問題、改善和規劃生活的能力。
教學重點: 本節重點是“培養學生的反思評價、應用知識解決問題、交流合作的能力。”
教學難點: 難點是“解讀‘食物金字塔’”,修訂并形成比較科學合理的食譜。通過反思、修改、相互交流評價自己制定的一日食譜提高學生分析資料,總結歸納和解決問題的能力。
教學過程
反思一日食譜
展示幻燈片:請學生想想一日三餐都吃什么?提問一位學生填寫三餐食物。 寫一份食譜
提問:“你認為的食譜是科學合理的嗎?
請其他同學評價這位同學的食譜科學合理嗎?”
提問:“合理膳食必須遵循什么樣的原則?”
幻燈片展示“食物金字塔”(帶領學生分析食物金字塔的意義)
分析 “食物金字塔” ,嘗試說出合理膳食的第一、二、五,三條原則。
通過閱讀“小資料”和“纖維素對人體的作用”。 提示幫助學生從資料中發現合理膳食的原則,從而說出合理膳食的另外兩點原則。
幻燈片展示合理膳食的原則。
說出合理膳食的另外兩點原則。
將設計的食譜修訂得更加合理 回過頭看該同學的飲食存在哪些問題。引導學生反思并修改食譜
提示學生可參照“信息庫”中的內容,以及合理膳食的原則修改。
展示幻燈片(不合理的飲食習慣和結構、良好的飲食習慣)
根據合理膳食的原則,對食譜進行反思和修改;
同班同學交流討論、評價,指出該學生食譜的不科學的地方,并提出修改意見,進行修改。
請學生閱讀課本內容 “青少年的合理膳食”,然后總結得出答案。 質疑:“我們青少年正值快速生長發育的階段,我們的膳食會有哪些獨特的要求呢?”
提問:“通過這節課的學習你們有了哪些收獲?”
針對中學生常見的不良飲食習慣,提出相關的問題。
1.有些同學不吃早飯就來上學,你認為這樣對身體健康有何影響?
2不少同學只吃菜,沒有吃主食,這樣可以嗎?
3.還有不少同學只吃肉,不喜歡吃蔬菜,這樣能獲得充足的營養嗎?
引導學生反思自己的生活習慣。
反思自己是否有類似的不良習慣,如果有,應該怎樣改正。
發出倡議 發出倡議:
建議學生全體閱讀倡議內容。
全體閱讀倡議內容:“為了我們能更健康的成長,讓我們從現在開始做到:不暴飲暴食,不挑食偏食,合理攝取營養,注意飲食衛生。”
小結:學生回復當堂內容,重新修訂合理的食譜
后記:
(二)米類制品
(三)雜糧和其他原料制品

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