資源簡介

蔬菜的煸與汆
一、教學目標
1、知識與技能
（1）學會葉類蔬菜的采購要求、加工方法。
（2）初步掌握蔬菜煸和汆的一般制作步驟和方法。
2、過程與方法
（1）通過設計、實踐，學會對所選材料進行作品的構思。
（2）在實踐操作活動中，認識并正確使用烹飪用具。
（3）在交流與評價活動中，提高對作品的鑒賞能力和品嘗能力。
3、情感態度與價值觀
（1）用所學技能為家庭成員服務，養成良好的勞動習慣。
（2）通過體驗用同種原料制成不同的菜肴，展示自己的創造潛能。
（3）感悟飲食文化對生活的影響和價值。
（4）通過切菜、用火的操作，形成規范意識和安全意識。
二、教學重點和難點
1、教學重點
（1）蔬菜烹調煸、汆方法。
（2）蔬菜煸炒和汆涮烹調綜合應用和作品口感。
2、教學難點
（1）蔬菜的煸與汆制作程序，調味品的加入適量。
（2）菜肴口感，鮮度總體設計和控制。
三、教學器材
學具：材料
（1）草頭150克、生菜150克（凈料）
（2）調味料：蠔油20克、精制油、鹽、味精、白糖、白酒、生粉
（3）餐具：二個盤子（六吋）
四、教學流程
五、教學過程
（一）烹調藝術在生活中的影響
1．讓學生談韓劇《大長今》
說明:激發學生學習興趣，要求學生談劇中食物不同的烹調方法所帶來的影響，從而引出烹調是一門藝術，飲食是種文化，古今中外許多人都在研究。
2．學生交流收集的資料——同一種菜的不同烹調方法
說明：學生交流之后，教師可補充紹中國的飲食文化，激發興趣，拓寬視野。
3．請學生說說平時最喜愛吃的一道菜的烹調方法
說明：結合學生的日常生活，了解他們的一些生活習慣，在交流中引導他們要合理搭配膳食，特別強調吃蔬菜的重要性。
（二）蔬菜的烹調方法
1．介紹蔬菜與人體健康的有關知識
《皇帝內經》中提出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”《書經》里記載：“谷以養民，菜以佐食。”
蔬菜營養豐富，纖維素較多，并且含有豐富的礦物質和各種維生素、蛋白質等。新鮮蔬菜中豐富的纖維素能增強消化液和食物的接觸，促進胃腸蠕動和食物殘渣的排泄；蔬菜里還含有調味物質，如揮發油、芳香油、有機酸等，能刺激食欲，加強胃腸蠕動。每人每天至少進食新鮮蔬菜500克，品種要求達3種以上，其中綠葉蔬菜應占250克左右。
2．學習蔬菜的搭配、營養素的保護
①學生閱讀信息庫有關資料
②蔬菜的營養
一般情況下蔬菜色彩越深，養分越高，其規律是綠色的養分最高，黃色或雜色次之，白色最低。 ③各種維生素損失程度順序
維生素C ＞ 維生素B1 ＞ 維生素B2 ＞ 其它維生素B族 ＞ 維生素E ＞維生素A及維生素D
3．蔬菜烹調前的準備工作
①蔬菜的采購
鑒別蔬菜的質量，首先要看蔬菜質地是否鮮嫩；其次要看蔬菜是否光，另外要看蔬菜水分是否充足；最后還要看蔬菜表面是否無傷。
葉菜類：選購時要注意，外觀看起來青翠沒有凋萎、發黃的跡象，葉面干爽，聞起來沒有發臭或受潮的味道。
花果類：選購表皮堅挺，沒有受潮、凹陷及軟化的瓜果
根莖類： 蔬菜表面完整，沒有發芽或腐爛
②蔬菜的加工
葉菜類：
葉菜類蔬菜質地較細，最好能夠用手摘下嫩葉，避免用刀切，才不會使老、嫩葉混在一起影響口感
摘下的嫩葉放入鹽水中浸泡，讓泥沙、蟲卵等雜質沉淀或浮出
球狀葉菜類需要先去掉菜梗，一片片剝開并斯成小片清洗
瓜果、根莖類：
這兩類的蔬菜不太容易煮熟，最好在快炒前先用滾水汆燙一下，可以縮短熱炒時間，保留蔬菜原始的口感和養分。
說明：烹調菜肴前有許多準備工作，因此教師要抓住重點，對采購、加工的每個環節的要點舉例說明，這樣能培養學生，思路清楚，做事講究條理。
4、蔬菜的烹調方法
說明：烹調蔬菜必須講究科學性，用不同烹調方法和合理搭配，才能最大程度的保護營養成分少受損失，才能有利與人體健康，才能烹制出既符合衛生要求又有營養的菜肴。
（1）煸炒：將經過刀工處理的小型原料，直接放入熱油鍋中，用旺火快速翻朝炒成熟的方法。操作關鍵是火要大，動作要快。如生煸草頭、生煸豆苗。
（2）汆涮：將原料下水，沸水或沸湯中加熱成熟，然后拌入調味品的方法。關鍵方法是汆涮的時間要短，原料剛熟就可以。如蠔油生菜。
（3）煮： 將原料放入清水或鮮湯中，用中小火較長時間加熱成熟的方法。
操作要點是用小火，加熱時間長一些，使原料酥爛入味。如大煮干絲。
（4）燒：將原料放入鍋內加湯汁和調味品，用大火燒開后轉用小火燒至成熟的方法。
要掌握好火候，加熱時間不宜加長，一般10分鐘左右。如咖喱土豆。
（三）實踐操作、設計制作新菜譜
1．了解烹調工具的使用及菜刀切菜規范動作。(閱讀工具材料架P118)
用鋁鍋炒菜，蔬菜中的維生素C損失最小，鐵鍋次之，銅鍋最大。
2．情景引入，設計生煸草頭、蠔油生菜的制作方案。說明：情景引入后讓學生自己動手，學著設計烹調這兩個蔬菜的制作方案，
3．播放生煸草頭、蠔油生菜的制作錄像
4．動手實踐操作 說明：學生在實踐操作中教師要強調煸、汆兩種烹調方法的特點。生煸草頭的動作要快、火候要大、油溫控制要好。蠔油生菜制作時，強調先洗后切，汆燙動作要快。
5．設計新菜譜
生煸三鮮草頭（豆苗、枸杞頭）
　　 原料：草頭400克、筍絲、香菇絲、火腿絲各25克
　　 調料：精制油75克、白湯5克、醬油15克、味精1克、大曲酒10克
　　 操作：①取草頭嫩頭、嫩葉，洗凈瀝干水分
　　　　　 ②炒鍋燒熱，入少許油滑鍋，再放入全部油少熱，放入草頭、筍絲香菇絲、火腿絲，用旺火急速煸炒，不斷顛翻，假如白糖、胃鏡、醬油、大曲酒，炒至草頭柔軟碧綠，即出鍋裝盆
6．品嘗菜肴，交流評比
說明：學生完成菜肴的烹制后，師生共同從色、香、味、形進行評展。
七、教學參考
1．烹飪與烹調
烹飪和烹調的區別在于：烹飪是指制作飯菜的全過程。烹調則是烹飪中的一部分，它是將已切配成形或上漿掛糊的原料，通過加熱和調味，制成一個質、色、味、形俱佳的完整菜肴的操作過程。
2．烹調的意義
“烹”起源于火的利用。古代人在勞動實踐中，發明了鉆木取貨和擊時起火，于是開始了烹制熟食。
“調”起源于鹽的利用。人們經過長期的實踐，證明鹽能夠增加食物的美味，于是開始取鹽作為燒食物時的調味，人類食物最簡單的調味就開始了。
烹調的發明是人類進化的一個重大關鍵，是人類發展史上的一個里程碑。
3．烹飪辭典
汆：是把一些易成熟的原料加工成片、絲等小型形狀，放入沸水或沸湯中經大火短時間加熱成熟的烹調方法。汆的原料應是新鮮細嫩、去皮、去骨、去筋膜、腥膻氣味較少的。刀共處理迎厚薄、大小一致。汆制時大火沸水，加熱時間極短。汆的方法大多用于湯菜，且以清湯為多。
炒：分為生炒、熟炒、清炒、軟炒、干炒、水炒、抓炒、爆炒。
生炒又乘火邊炒、生煸，是指將所有生料（蔬菜或肉類），不掛糊、不上漿，入旺火速炒至熟成菜的一種烹調方法。
4．火候和油溫
　 油溫的劃分
名 稱 俗 稱 溫度（℃） 油 面 情 況 油 中 原 料 反 應
中溫油 3～4成 90~120 無青煙，無響聲，油面平靜 原料周圍出現少量氣泡
熱溫油 5～6成 120~180 微冒青煙，油從四周向中間翻 動 周圍出現大量氣泡，無爆響
高溫油 7～8成 180~240 有青煙，油面比較平靜，攪時有響聲 原料周圍出現大量氣泡，有輕微爆響
火力的劃分
名 稱 別 稱 等級 特 征 烹 調 方 法
旺火 大火、武火猛火、急火 最強 火焰高而穩定，火光耀眼明亮，輻射熱強，熱氣逼人 爆、炒、炸等
中火 文武火 較強 火焰較旺，光度較暗，輻射熱較強，有少量熱氣逼人 煮、燴、扒、煎、烤、貼等、
小火 文火 較弱 火焰較弱，光度暗淡，輻射熱較弱 燉、燜、煨等
微火 慢火 微弱 火焰細小，供熱微弱 主要用于菜肴的保溫
5．蔬菜與健康知識介紹
近年來研究證實，蔬菜具有重要的保健功能，對不少疾病有一定的防治效果。第一，預防腸癌；第二，降低膽固醇；第三，減少糖尿病人對胰島素的依賴。
綠葉蔬菜善于吸收土壤中的氮肥，一旦吸收的數量超過蔬菜生長所需的數量，多余的氮就以“硝酸鹽”的形式存在于蔬菜中。在采收之后的衰老過程中，本來無害的硝酸鹽具有一定毒性，還能與蛋白質和胺類物質形成致癌的亞硝胺類物質。在膳食中，亞硝酸鹽攝入量的80%來源于不新鮮的蔬菜。如果放置時間過長，或煮熟后存放過久，或腌漬時間太短，可含有大量亞鹽，長期過量食用都可致病。此類毒素來自于土壤和肥料，而并不是來自蔬菜表面的農藥。所以，專家建議：不論是從營養還是從健康方面考慮，蔬菜最好還是現吃現賣，不要存放。
蔬菜王后——生菜
生菜是蔬菜中最耀眼的明星。人們不太了解生菜的起源，盡管有些書商認為它們來自印度，可如今的植物學家并不同意生菜肯定是哪一種植物的后代。現在種植的各種生菜是匯集不同種類的生菜基因而演變來的。生菜極富營養價值，它含有 β胡蘿卜素、維生素C、維生素E、維生素B族，它還含有豐富的礦物質，如鈣、鎂、鉀和鈉。此外，它還含有少量的銅、鐵核鋅。它助消化、刺激膽汁的形成、涼血、為血液消毒、利尿、防止腸內堆積和使人年輕。生菜還是消除緊張的有效食品。生菜也有助于治療便秘。
人們在選購蔬菜時，不能價格高低來衡量其營養的價值，而要看它的營養素含量是否齊全，比例是否恰當。下面是部分含量的蔬菜排序。
胡蘿卜素：胡蘿卜>塌棵菜>莧菜>薺菜>菠菜>韭菜>油菜>青椒。
維生素C：青椒>青蒜>卷心菜>香椿>薺菜>雞毛菜>莧菜>菠菜。
蛋白質：毛豆>香菇>黃豆芽>黑木耳>蠶豆>海帶>香椿>薺菜>榨菜>大頭菜。
鈣：海帶>薺菜>黑木耳>大頭菜>榨菜>塌棵菜>香椿>油菜>毛豆。
鐵：黑木耳>海帶>韭菜>榨菜>毛豆>薺菜>大頭菜。
抗癌蔬菜排行榜 最近，日本國立癌病預防研究所，根據對腫瘤抑制作用的大小，列出20種蔬菜。這些蔬菜為：熟紅薯、生紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、菜花、芹菜、茄子、甜椒、胡蘿卜、金針菜、薺菜、苤藍、芥菜、雪里蕻、番茄、大蔥、大蒜、黃瓜、大白菜。
蔬菜的營養與炊具 根據營養學家研究觀察表明，用鐵制炊具烹調的新鮮蔬菜，一般說來，維生素C的損失率為8.5%，如果用鋁制炊具烹調，則維生素C的損失率為29.8%；另外，用陶瓦炊具煨湯，維生素C的損失率為65.5%；用家用壓力鍋則維生素C的損失率為52%。
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