資源簡介

(共25張PPT)
第1章 生活中的生物技術


第一節 發酵技術
濟南版八年級生物（下）第七單元
1.什么是乳酸發酵？
2.乳酸菌制酸奶過程中的主要作用是
什么？
3.酒精發酵的原理是什么？
4.白酒的釀造過程中有哪兩種微生物
參與？
預習提示

面包、豆腐乳、
酸奶、甜面醬、
醋、米酒 、酸菜……
運用微生物對食品原料進行加工并制作出新型食品的方法，叫食品發酵技術。
食品發酵
酒精發酵
乳酸發酵
什么叫食品發酵技術？
是利用乳酸菌對某些食品原料進行發酵制作食品的一種技術。
如酸奶、酸黃瓜、奶酪等。
喝酸奶的好處有哪些？
制作酸奶 需要的條件
提出問題：用鮮奶制作酸奶時需要提
供哪些必要的條件？
作出假設：酸奶的制作需要 的溫
度和 的環境
制定計劃：見教材P79--80
制作酸奶的方法步驟：
1.將新鮮牛奶倒入干凈的燒杯，加適量的
蔗糖（約占牛奶總量的10%）。加熱煮
沸4—5分鐘。將玻璃瓶洗凈并加熱煮沸
5分鐘。
2.將牛奶自然冷卻到40℃左右時，按照1：5
的比例將準備好的酸奶（含乳酸菌）加入
牛奶中。充分搖勻，測定PH（酸堿度）。
3.將燒杯中的奶分裝到兩個玻璃瓶中，一
個玻璃瓶封口，另一個不封口。
4.將兩個玻璃瓶放置于30℃的環境中。4--
6小時后，觀察瓶內奶的變化，并測定PH。
封口的瓶內的
牛奶變成了酸奶。
結果:
實施計劃：見教材P80
得出結論：
酸奶的制作需要 的溫度和 的環境
適宜
無氧
你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？
滅菌
接種
發酵
(第一步)
(第二步)
(第四步)
乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下會大量繁殖，將牛奶中的乳糖等分解或轉化為乳酸。
酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉化成酒精，因此，酵母菌的發酵作用又被稱為酒精發酵。
酵母菌既能進行有氧呼吸，也能進行無氧呼吸。
1、蒸饅頭和面時為什么要加入老面或酵母粉？
2、蒸饅頭時加堿面是為什么？
霉
菌
、
酵
母
菌
的
參
與
完
成
。
思考：
制作酸奶和釀造米酒時為什么都要求在適宜的溫度條件下進行？
白酒的釀造過程：
淀粉 葡萄糖 酒精
霉菌
酵母菌
發酵技術的廣泛使用
調查活動:調查生活中的發酵食品
目的:了解發酵技術在食品生產中
的應用。
課堂小結
這節課你學會了什么？
你有什么感想？
1、蒸饅頭時，為了使其松軟多孔，應加入（ ）
A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2、酸奶營養豐富，有益于人體的健康。制作酸奶的菌種是（ ）
A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌
3、打開啤酒瓶蓋時，冒出的氣泡是（ ）
A.氧氣 B.空氣 C.氮氣 D.二氧化碳
B
C
D
4、釀造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷細菌 B.枯草桿菌 C.霉菌 D.酵母菌
D
5、下面是制作酸奶的幾個步驟，正確的操作順序是（ ）
①將牛奶煮沸后降溫到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4~6小時 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④
C.①③④② D.③②①④
C
（1）說明溫度是怎樣影響酵母菌產生的二氧化碳量的？
在低溫和高溫下酵母菌產生二氧化碳的量都很少，在35 ℃左右產生二氧化碳的能力最強。
（2）解釋用酵母菌做面包時要用溫水和面的原
因？
在做面包時，將酵母菌放到溫水中，可以保持酵母菌較大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。
（3）把面團放到冰箱里（約2~5 ℃ ）時它還會
發酵嗎？請解釋原因？
在2~5℃的環境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的時間較長，生面團也可以發酵。
課外調查
以學習小組為單位到超市和藥店調查與發酵技術有關的產品.

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