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第一節 食物中能量的釋放
新 陳 代 謝
新陳代謝是指體內全部有序化學變化的總稱，它包括物質代謝和能量代謝兩個方面。物質代謝是指生物體與外界環境之間物質的交換和生物體內物質的轉變過程。能量代謝是指生物體與外界環境之間能量的交換和生物體內能量的轉變過程。
在新陳代謝過程中，既有同化作用，又有異化作用。同化作用(又叫做合成代謝)是指生物體把從外界環境中獲取的營養物質轉變成自身的組成物質，并且儲存能量的變化過程。異化作用(又叫做分解代謝)是指生物體能夠把自身的一部分組成物質加以分解，釋放出其中的能量，并且把分解的終產物排出體外的變化過程。
生物體的新陳代謝時時刻刻都在進行著，新陳代謝一旦停止，生命也就結束了。所以說，新陳代謝是生物生存的基本條件，是生命的最基本特征。
能 量 代 謝
物質代謝過程中伴隨著能量代謝。能量代謝包括能量的釋放、轉移和利用等變化。物質在人體內氧化過程中所釋放的能量，一部分直接以熱能的形式維持體溫并散發于體外，一部分則轉移到三磷酸腺苷(簡稱ATP)中，以供人體利用。
人體的各種組織細胞中，含有一定數量的ATP，當細胞中的ATP濃度過高時，ATP可以將蘊藏著大量化學能的高能磷酸鍵中的能量轉移給肌酸生成磷酸肌酸，ATP就轉變成二磷酸腺苷(簡稱ADP)。當細胞中的ATP由于消耗而濃度過低時，磷酸肌酸可以將能量轉移給ADP而生成ATP。這樣，細胞內ATP的濃度便能保持在較為恒定的水平。
雖然磷酸肌酸不能像ATP那樣直接為生理活動提供能量，但是人體內磷酸肌酸的貯存量遠比ATP多，在肌肉中的含量更為豐富。
基 礎 代 謝
新陳代謝易受肌肉活動、環境溫度、食物和精神因素等影響。運動、勞動、環境溫度升高、進食和精神緊張都會導致新陳代謝增加，此時能量代謝也會增加。
人體在基礎狀態下(即清醒而又極端安靜的狀態下，排除了肌肉活動、環境溫度、食物和精神因素等影響)所測得的能量代謝(即產熱量)，稱基礎代謝。這時人體所消耗的能量，主要用于維持體溫和神經、循環、呼吸等器官系統的生理活動。據測定，一個中等身材的成年男子在這種條件下，一晝夜共需能量約為5825kJ。基礎代謝隨年齡、性別、身材大小等生理因素的不同而有差異。但是，上述生理因素相同的人，總有一個正常的數值。當患甲狀腺疾病時，基礎代謝異常，所以診斷這類疾病有時要測量基礎代謝。
人體產熱和散熱的過程
在新陳代謝過程中，體內營養物質不斷地進行生物氧化，釋放能量，這是產熱過程。同時，代謝所產生的熱量又通過各種途徑不斷地從人體發散到外界環境中去，這是散熱過程。這兩個過程保持動態的平衡，才能維持人體體溫的相對穩定。產熱快而散熱慢，則體溫升高；產熱慢而散熱快，則體溫下降。???
產熱過程??人體各種器官的大小不同，生理活動的強度和代謝率也不同，所以各種器官的產熱量在人體總產熱量中所占的比例也不一樣。人體主要的產熱器官是骨骼肌和肝臟，其次是心臟和腦，其他器官在總產熱量中所占的比例較小。人在安靜狀態時，肝臟產熱量占總產熱量的20%～30%，骨骼肌占25%，腦占15%。人在從事體力勞動和體育運動的時候，人體總代謝率顯著增加，總產熱量比在安靜狀態要高出好多倍。各器官產熱比例也發生變化。由于人體活動劇烈，骨骼肌產熱量劇增，可占總產熱量的75%～80%。可見骨骼肌有巨大的產熱能力，在維持體溫的相對穩定中具有重要意義。
散熱過程 人體散熱主要是通過皮膚實現的，另有少部分熱是通過呼吸道加溫空氣和蒸發水分而散發，還有極少部分熱量隨著尿液和糞便的排出而散失。
皮膚表面的散熱方式有輻射、傳導、對流及蒸發四種。
輻射是指熱通過紅外線而輻射出去的過程。人體表面通過輻射散發的熱量可被周圍溫度較低的物體吸收，并使這些物體的溫度升高。輻射散熱效能的大小，取決于機體表面與周圍環境的溫差及輻射面積。輻射是一種主要的散熱方式，在室溫15～23℃條件下，靠輻射方式散發的熱量占皮膚散熱總量的60%左右。當周圍物體的溫度接近人的體溫時，輻射散熱即失去作用。
傳導是指熱在物體的分子之間的轉移。它的轉移速度主要取決于物體的導熱性能。例如金屬的導熱性能好，在皮膚溫度高于周圍空氣溫度時，人的皮膚與金屬物品接觸后，因為熱丟失速度快，故有涼爽的感覺。又如水的導熱性能比空氣好，所以把身體浸在水里卻覺得比在同樣溫度的空氣中涼爽。但是在正常情況下靠傳導散熱的量是極為有限的。
對流是液體與氣體傳熱的一種方式，人在比自身皮膚溫度低的空氣中，與皮膚接近的一薄層空氣迅速被人體加熱。被加熱的空氣因溫度上升而膨脹，密度降低，因而空氣上升，于是周圍較冷的空氣則流到原來的位置替代它。如此冷空氣不斷對流接觸皮膚被加溫，流走的熱空氣則帶走熱量。對流散熱的速度與皮膚和周圍空氣溫差的大小以及空氣流動速度的快慢有關。
蒸發在水分蒸發過程中吸收熱量。蒸發1g水約散失2.4kJ的熱量。在常溫條件下，人體雖無明顯發汗，但皮膚表面仍不斷有水分從角質層滲出而蒸發，稱為不顯汗。不顯汗每天大約蒸發水分300～600mL，蒸發后所帶走的熱量并不大。當室溫升高到28～30℃以上時，輻射及對流方式散熱效率大為降低，而汗液分泌則大量增加，蒸發散熱將變成皮膚散熱的主要方式。等到環境溫度上升到體溫的時候，則蒸發散熱就成為皮膚散熱的。
正常體溫和異常體溫及其生理變化
一、正常體溫
1、正常體溫 : 口溫 36.3-37.2 (37.0), 肛溫 36.5-37.7 (37.5), 腋溫 36.0-37.0 (36.5)。  2 ．生理變化  （1）晝夜變化　一般清晨 2 ～ 6 時體溫最低，下午 2 ～ 8 時體溫最高，但波動范圍一般不超過平均數上下 0.5 ℃ 。  （2）年齡　新生兒因體溫調節功能不完善，其體溫易受環境溫度影響而變化，兒童由于新陳代謝率高，體溫略高于成人，老人由于新陳代謝率低，體溫在正常范圍內的低值。 （3）性別　女性較男性體溫高約 0.3 ℃ 。女性在排卵至月經期前和妊娠早期，體溫輕度升高約 0.2 ～ 0 .3 ℃ ，這與體內孕激素水平周期性變化有關。  （4）環境 受外界環境溫度的影響 , 體溫可略高或略低。如室內溫度高或天氣炎熱 , 體溫可升高約 1 ℃ , 這與機體散熱受到加強或抑制有關。  （5）運動 運動后因機體代謝率增強 , 體溫可升高約 1 ～ 2 ℃ , 安靜 . 睡眠時因機體代謝率低 , 體溫可略降低。  （6）情緒 心理緊張及情緒波動可使體溫升高。  （7）其它 日常生活中沐浴、飲食、藥物等因素均可使體溫發生變化。如饑餓、服用鎮靜劑后可使體溫下降。 二、異常體溫 （一）體溫過高  1、發熱程度的劃分（以口腔溫度為計）  （1）低熱：體溫 37.3 -38℃ 。  （2）中等熱：體溫 38 ． 1 － 39.0℃ 。  （3）高熱：體溫 39 ． 1 -41.0 ℃  （4）超高熱：41℃ 體溫以上  2、發熱過程及癥狀
(1) 體溫上升期 : 特點 : 產熱大于散熱 . 方式 : 驟升和漸升 (2) 高熱持續期 : 特點 : 產熱和散熱在較高水平上趨于平衡 . (3) 退熱期 : 特點 : 散熱大于產熱 . 方式 : 驟退和減退
3. 熱型 （1）稽留熱 : 體溫持續在 39 -40℃ 左右 , 達數天或數月 ,24 小時波動范圍不超過 1℃ . 見于肺炎球菌性肺炎 , 傷寒 . （2）馳張熱 : 體溫在 39℃ 以上 ,24H 內溫差達 1℃ 以上 , 體溫最低時仍高于正常水平 . 見于敗血癥 , 風濕熱 , 化膿性疾病 . （3）間歇熱 : 體溫驟升至 39℃ 以上 , 持續數小時或更長 , 然后下降至正常或正常以下 , 經過一個間歇 , 又反復發作 . 見于瘧疾 . （4）不規則熱 : 發熱無一定規律 , 且持續時間不定 . 見于流感 , 癌性發熱。4. 伴隨癥狀 （1）寒戰 （2）淋巴結腫大 （3）出血現象 （4）肝，脾腫大 （5）結膜充血（6）單純皰疹 （7）關節腫痛 （8）意識障礙 （二）體溫過低
1、原因： （1）散熱過多 (2) 產熱減少 （3）體溫調節中樞受損 2、分期： 輕度 32 ～ 35 ℃ 　　　中度 30 ～ 32 ℃ 　　　重度＜ 30 ℃ 瞳孔散大，對光反射消失 致死溫度 23 ～ 25 ℃ 3、癥狀 : 發抖、血壓降低、心跳、呼吸頻率減慢、皮膚蒼白冰冷、躁動不安、嗜睡、意識紊亂、晚期可能出現昏迷。

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