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果實成熟時會發生哪些變化
同學們不知嘗過不熟的果實沒有，它又酸又澀，而成熟的果實則又香又甜，而且顏色也很鮮艷。這是為什么呢？
這主要是由于果實成熟過程中發生了復雜的生理生化變化。肉質果實在生長過程中，不斷積累有機物。這些有機物大部分是從營養器官運送來的，但也有一部分是果實本身制造的，因為幼果果皮中往往含有葉綠體，可以進行光合作用。當果實長到應有的大小時，果肉貯有大量有機養料，但是不甜、不香、硬、酸、澀，還未成熟。這些果實在成熟過程中，色、香、味均發生很大變化。這些變化主要表現在以下幾個方面。
1．果實變甜
未成熟的果實中貯存有許多淀粉，所以不甜，到成熟后期，淀粉被水解，形成了可溶性糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖等。另有一部分有機酸也變為可溶性糖。可溶性糖的增加，是果實變甜的原因。
2．酸味、澀味消失
未成熟果實有酸味是由于果肉細胞的液泡中積累了大量的有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。澀味是由于細胞液里含有丹寧造成的。隨著果實的成熟，有機酸一部分被氧化分解為二氧化碳和水，或轉變為糖，另一部分與鉀、鈣離子結合，形成有機酸的鉀鹽和鈣鹽，所以酸味下降，甜味增加。而丹寧則被過氧化物酶氧化成無澀味的物質，或凝結成不溶于水的膠狀物質，因此，澀味消失。
3．香味產生
隨著果實的成熟，在代謝過程中產生了一些具有香味的物質，這些香味物質包括兩類，一類是酯類物質，包括脂肪族的酯和芳香族的酯，另一為是醛類物質。如香蕉中的特殊香味是乙酸戌酯散發的；桔子中的香味是檸檬醛散發的。
4．果實變軟
果實變軟主要是由于果肉細胞壁中層的果膠質變為可溶性的果膠，果肉細胞相互分離所致。此外，果肉細胞中的淀粉粒消失也是果實變軟的一個原因。
5．色澤變艷
隨著果實的成熟，果皮中的葉綠素逐步被破壞。而穩定的類胡蘿卜素的顏色就顯現出來。如果有花青素的形成，果實就呈現出紅色或紅黃色。

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