資源簡介

課件28張PPT。葡萄酒基礎知識有一種藤本植物，葉子像手掌，春生秋落，圓錐型的花序，開的花黃綠顏色?？蓯鄣墓麑嵱袌A有長、或紫或綠，酸甜多汁，是釀酒之佳品……是葡萄。這一串串葡萄、這滋養了人類千萬年的神奇漿果，是上蒼賜予我們的一份特別眷顧。內容概述 Table of Contents 葡萄酒的種類 Wine Varieties
葡萄酒的起源 Origins of Wine
新舊世界對比 New World VS Old World
葡萄酒的釀造 Vinification
紅白葡萄品種 Red & White Grapes
葡萄酒的品嘗 Wine Taste
葡萄酒的禮儀 Manners
葡萄酒與美食 Food Pairings
葡萄酒的保健作用1. 葡萄酒的種類 Wine Varieties 什么是葡萄酒:
葡萄酒就是100% 經過發酵的葡萄汁
釀制葡萄酒神奇的方程式:
糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物
葡萄酒的度數:
8.5-17度之間，一般在12-14度最為多。
根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定（O.I.V., 1996)定義，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁，經完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5％（體積分數）。因為酵母在酒精含量達到15-17％的時候，會被酒精殺死，所以說，提高酒精含量會中止發酵。這就限定了葡萄酒的度數會是在8.5-17度之間，但以13度左右為最多。 1. 葡萄酒的種類 Wine Varieties按顏色分類
紅葡萄酒 ： 帶皮發酵
白葡萄酒 ： 不帶皮發酵
桃紅葡萄酒： 紅葡萄酒短期浸漬發酵后去皮
按酒內糖分
干葡萄酒 Dry <4g/L
半干葡萄酒 Off-dry 4g-12g/L
半甜葡萄酒 Medium- dry 12g-40g/L
甜葡萄酒 Sweet >40g/L
按飲用方式
開胃葡萄酒 Aperitif Wine
佐餐葡萄酒 Table Wine
餐后葡萄酒 Dessert Wine 沒有人知道是誰“發明”了葡萄酒。它可能是一個偶然的發現。在收獲后，有些葡萄被留在了容器里經過了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁變成了葡萄酒。
關于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（Crete）。而據現有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切地說，應是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。
舊世界（傳統產區）：一萬多年前由小亞細亞和埃及，流傳到希臘的克里特島，再到歐洲意大利的西西里島、法國的普羅旺斯、北非的利比亞和西班牙沿海地區的。與此同時，這項種植技術從北歐由多瑙河進入了中歐、德國等地區，并因此在相當長的時間內享有聲譽，使得今天我們將之定義為傳統產區。通常這些地區所產的葡萄酒有嚴格的規章監制。
新世界：而與此相對的產區是新世界，也就是指隨著16世紀的西班牙和葡萄牙的航海探險家的行程，葡萄園在他們所到達的中美洲和南美洲國家的建立。很快的，葡萄種植的技術在美國、加拿大和南美洲的西海岸地區得到推廣，而南非則是在17世紀后期才開始有了第一片葡萄園，澳大利亞和新西蘭最初引進的也是南非的品種。2. 葡萄酒的起源 Origins of Wine3. 葡萄酒的釀造 Wine Vinification 自然條件釀造技術
（Vinification）=“風土” terrior
地理環境 geographic天氣 weather微氣候unique climate土壤 soil釀造工藝 vinification
- 種植 growing
- 發酵 fermentation
- 陳釀 aging
- 調配 blending選擇葡萄品種
(最適合“風土”)紅酒博
www.RedWineBlog.netFouloirs à
rouleaux整串葡萄
Whole grapes壓榨 press泵 pumpPompe泵 pump白葡萄 white grapes澄清容 器 Racking tank
固體雜
質沉淀
Deposit of
solids
發酵罐 Fermentation tank
溫度控制 temp control
18-20°C溫控發酵 Temperature
control
葡萄汁流出 draining榨汁機 crushing添加二氧化硫
Addition of
sulphur
dioxide
3葡萄酒的釀造 Wine Vinification紅酒博
www.RedWineBlog.net紅葡萄
Red grapes
去梗
DestemmingStems
removed滾筒
榨汁機Roller
crusher添加二氧化硫
Addition sulphur dioxide
泵發酵容器
Fermentation vat葡萄皮和籽的混合物 30°C
Must at 30Pump涼水 cold water降溫過程 cooling葡萄皮和籽的混合物降溫至25°C
Must cooled to 25°CRemontage葡萄榨渣的抽取
Spraying of
the marc cap3. 葡萄酒的釀造 Wine Vinification 全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。
白葡萄: 顏色有青綠色、黃色等。主要用來釀制氣泡酒及白酒。
紅葡萄: 顏色有黑、藍、紫紅、深紅色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一樣是無色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白酒。
5. 常見葡萄品種 Grape Varieties紅葡萄品種
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
梅洛/美樂（Merlot）
黑品樂（Pinot Noir）
西拉/設拉子（Syrah/Shiraz）
品麗珠（Cabenet Franc）
白汁紅佳美（GAMAY NOIR A JUS BLANC）
佳利釀（Carignan）
歌海娜（Grenache）白葡萄品種霞多麗 /莎當妮 （Chardonnay）
長相思（SAUVIGNON BLANC）
雷司令（Riesling）
麝香（MUSCATS）
灰皮諾（Pinot Gris）
賽美容（SEMILLON）
瓊瑤漿（GEWURZTRAMINER）
詩南（CHENIN）
密斯卡得（MUSCADET）
白玉霓 (UGNI BLANC)
5. 葡萄酒品嘗 Wine Tasting一、觀其色
觀察杯中酒的色澤和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情況。在光線良好的情況下，避免日光直射，最好在白色背景前觀察。色澤包括色調和色度，通過色澤可以了解酒令、品種及其特點。年輕的紅酒以紫紅色為主，帶有藍色色調；陳釀紅酒則是紅色中帶有黃微棕的色調。?優質產品呈現澄清透明的光亮感，富有光澤。色深的紅葡萄酒雖不透明澄清但同樣富有光澤。
二、聞其香
葡萄酒的香氣具有復雜性和多樣性，其中包括來源于品種自身的果香、源于發酵的酒香及陳釀期間產生的醇香。分別在靜止、搖動和劇烈搖晃的情況下，仔細嗅聞香氣的種類、變化、優美感及濃郁程度。新鮮產品散發出優雅、純正并且具有明顯品種香氣的果香，陳釀型產品的香氣以醇香為主。優質產品的香氣給人美好的感受，陶醉其間充分體味其協調、平衡、細膩優雅的感覺。
三、嘗其味
欣賞了悅目的外觀，沁人心脾的香氣后，輕啜一口用舌頭上的味蕾品味其愉悅的流體質感。葡萄酒中豐富的物質成分在舌頭的不同部位上表現出酸、甜、苦、咸，并展現出濃淡程度、平衡性、骨肉感等綜合感受。仔細品味后，順暢、圓潤、豐滿、細膩的感覺勾畫出優質佳釀的形象。雖然品種、工藝、氣候、土壤等因素不同，使各種佳釀的風味及典型性不同，但給予人們同樣美妙的享受。品酒三部曲品酒時間與飲用量 飲用時間：
理想的品酒時間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業性的品酒活動，大多選在早上10點至12點之間舉辦，據說這個時段，人的味覺最靈敏。 飲用量：
女子每天喝20克葡萄酒酒精，男子喝30克。這分別相當于0.2升和0.3升葡萄酒。這是個平均值，具體的人可能多些或少些，要看健康和體質狀況而定。 葡萄酒小常識酒并非越陳越香 葡萄酒并非是越陳越香。過了葡萄酒陳年的高峰期，只有每況愈下，就像美人也有遲暮之時，之后就逐漸人老珠黃，邁入退化期。所以葡萄酒也需要在適當的時間飲用，才能品嘗出它最巔峰的風味。
如何儲存心愛的葡萄酒 找一個陰涼、安靜的角落作為儲存葡萄酒的地方，要避免強烈或異常的氣味（如油漆、榴蓮），及過度的溫度影響葡萄酒；也不要太過沉迷愛不釋手，時時拿出來欣賞擦拭。葡萄酒最不需要的就是搖晃與光線刺激。
長期儲存，躺著比較好
若想將葡萄酒貯存一段時間，最好能讓酒瓶平躺，其目的是為了使軟木塞能與酒液接觸以保持浸潤。如果酒瓶直立置放，軟木塞會過度干燥，將使空氣進入而破壞酒質。?
喝不完的葡萄酒怎么處理
飲用葡萄酒最好能依人數及酒量來估算開瓶的數量，以避免開瓶后葡萄酒無法馬上喝完，造成處理上的困擾。如果葡萄酒開瓶后一時飲用不完，可以暫時保存在冰箱中，瓶口塞好（或是用保鮮膜包好）以避免異味影響酒質，并于最短的時間（最好在三天內）飲用完畢。 6.葡萄酒的禮儀 葡萄酒具有很深的文化內涵，對于西方人來講，飲酒就是一種文化。在飲酒的過程中，人們遵循傳統的禮儀。講究餐桌禮儀既尊重了別人同時也能更好的體會出它帶給我們的文化和情調，并且喝到好酒。有關葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。6葡萄酒的禮儀 飲酒禮儀與酒杯選擇： 　　正確的持杯方法是持葡萄酒的腳而不是杯身，因為這樣酒才能不受體溫影響而保持冰爽，同時也更好的方便正在喝酒的你欣賞葡萄酒的各種美麗色澤。大部分的紅酒適合于在較低的室溫下飲用。如果室溫過低，可以用手捧著杯身，利用體溫來給酒稍稍添暖。 白葡萄酒杯口略大，杯腳更為修長，杯身較短。因為白葡萄酒不像紅葡萄酒那樣需大面積的空氣氧化，較小的空氣接觸就能令其散發芳香。而用小杯是由于白葡萄酒飲用時溫度要低，一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數要多。白葡萄酒——小號郁金香型高腳杯
郁金香型，意味著杯身容量大，葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來，且香味可以集中到杯口。而高腳則是為了持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度（16-18度）。
紅酒杯可細分為波爾多型（左）與勃艮第型（右）。兩款對比的話，波爾多型酒杯口較窄，容量以170ml左右最理想；勃艮第的杯形更寬，因其酒比較高貴、清香，杯身大了則余味停留時間更長久。紅葡萄酒——郁金香型高腳杯6.葡萄酒的禮儀 佐菜禮儀：
葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據菜的需要點酒。在西餐禮儀中每上一道菜都會隨菜再上一款與之搭配的葡萄酒，當然這也要為每個客人準備很多酒杯用來倒不同的 酒。由于西餐有開胃品、湯、色拉、主菜、甜點等口味由淡轉濃，最后再轉至甜的順序，所以酒也一樣。
一般先喝白葡萄酒，再喝紅葡萄酒；先喝年輕的酒，再喝年份老的酒；先喝清淡的，再喝濃郁的；先喝不甜的，再喝甜的。
實際上可以靈活些，畢竟它不是那么絕對，切不可追求教條化而影響了進餐的情緒。 
選酒禮儀：
作為主人，挑選一款適合招待客人的葡萄酒是十分重要的。主人完全可以根據客人的喜好來選擇，但最重要考慮的因素并不是酒的價格，產地等等，而是要看它是否與佐餐搭配得當，是否能給客人們帶來良好的口感。為了讓客人知道酒的情況，酒瓶一定要放在籃中或餐桌酒架中，上面的標簽也不能撕走。但忌用甜度較高之葡萄酒佐餐，因為甜味會影響食欲并破壞食物原味。甜酒適合餐后飲用。 如果在用餐過程中，所喝的酒將超過一種，那最好為每一款酒都準備單獨的飲用酒杯。 7.葡萄酒的禮儀 備酒禮儀：
*白葡萄酒：在飲用前應該放入冰桶中冰鎮一段時間，在8-10攝氏度時飲用，果香味會比較明顯而且爽口，但是切勿往酒中加冰塊，以免破壞酒質結構。在飲甜白酒或年代淺的白酒時，溫度可以更低一些。
*紅葡萄酒：則適宜在室溫中飲用，在15-18攝氏度之間最為理想，但是一定不要超這個范圍，因為溫度稍低比稍高好，這樣酒香可通過口中較高的溫度發揮出來。若溫度太高時，不論紅酒還是白酒都會因酒精味道過重而失其均衡感。 　 如果酒直接從酒窖中取出，注意保持酒瓶的清潔，防止灰塵沉積。 飲用葡萄酒， 特別是高級紅酒，應先把瓶塞打開約一小 時，讓一些因陳年時所產生的異味(如木塞 的氣味)蒸發掉，這樣才能使應 有的酒香與空氣混合而引發出來。如果家中有醒酒器 (通常是水晶制成的)，我們最好在開瓶之后，把紅酒從原來的酒瓶中緩緩地“轉移”出來， 一方面讓酒與空氣接觸，另一方面可以把瓶底的沉淀物徹底分離出來。  香檳和其它汽酒：應該在攝氏7或8度間飲用，以避免汽泡因溫度升高而快速消失，并影響其清爽口感。香檳是最好的餐前酒，同時也可在佐餐時飲用。
7.葡萄酒的禮儀 開瓶禮儀： 　　按照通常的慣例，在開瓶前，應先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干凈，然后開瓶。 　　開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可會因保存不當而變質?？腿诉€可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質。在確定無誤后，才可以正式倒酒。有趣的是，即便在家中請客時，主人也應該把第一小口酒倒在自己的杯子里，這不僅僅是為了嘗酒，確保酒質未變，也是為了不把可能漂浮在酒表面上的一層瓶塞碎末倒進客人的酒杯里。 6.葡萄酒的禮儀 斟酒禮儀： 　　給人斟酒時，應在離酒杯杯口適當的高度，一般5厘米左右即可，沿杯壁緩慢地將葡萄酒倒入酒杯中，不能將瓶頸放在酒杯杯口上倒酒，也不能將酒杯拿離桌面倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。在倒酒結束時應先壓住瓶底將瓶口抬起再順時針轉動酒身，這樣酒便不會沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾將瓶口擦干。需要注意的是，喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有失得體，且影響對酒香味的感覺。 　
　 斟酒時要格外小心，否則酒液可能因“后沖”
而從瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。
最后，瓶中的酒顯然不能倒空，要留下約一英寸
深的酒液，因為這些酒液早已因沉淀而混濁。如
若給客人享用則影響口感。但是如果大家都是熟
人，或為了輕松一下氣氛，我們不妨象法國人那
樣做個游戲：誰喝到最后一滴酒，誰就會在年底
之前結婚。 　　
給自己或別人倒酒決不能把杯子都倒的滿滿的，不要超過半杯就差不多了。在客人進餐過程中應經常為顧客斟酒，只要酒瓶中還有酒，就不能使顧客的酒杯空著。 6.葡萄酒的禮儀 敬酒禮儀： 　　西方宴會敬酒:一般選擇在主菜吃完、甜品未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。 　　我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務順序上有所區別。斟酒等服務一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較流行的服務順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領先地位。也可按照現代風尚沿座位順時針方向給客人斟酒。 　　另外，我國在酒宴上常有勸酒的習慣，而世界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應酌情處理。最好避免野蠻干杯。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣賞它迷人的顏色，鼻子可以聞到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯時可以聽到悅耳的聲音。但葡萄酒干杯不能像中國白酒一樣豪爽，它講究文雅和舒緩，這一方面是由西方人的餐飲禮儀造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。特別是那些好酒，它們有靈性和生命，我們不管三七二十一地干杯，沒有細細地品味，實在糟蹋它的美貌和內秀。真正美好的酒不單是它的廣告、酒標、酒瓶之類的包裝，更是酒本身以及它的故事、產地的風土人情和釀酒師的心血所體現的內在美。 6.葡萄酒的禮儀 7. 葡萄酒的保健作用 葡萄酒有很多好處，但是吃葡萄卻達不到喝葡萄酒的保健效果，這是因為紅葡萄里抗衰老的自由基主要存在于葡萄皮里，而防治心血管病有效的丹寧酸，主要在葡萄籽中。所以長期適量的正確飲用紅葡萄酒，確實可以起到養身保健作用。另外，里面泡上紅洋蔥對保健養身效果更佳。從醫學角度看，飲用紅葡萄的好處一、延緩衰老
人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸“氧化”。人體氧化的罪魁禍首不是氧氣，而是氧自由基，是一種細胞核外含不成對電子的活性基因。這種不成對的電子很易引起化學反應，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質和脂質等重要生物分子，進而影響細胞膜轉運過程，使各組織、器官的功能受損，促進機體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或對抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
二、預防心腦血管病
紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉運到肝臟進行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會出現“反跳”，使血小板凝集比飲酒前更加亢進，而紅葡萄酒則無此反跳現象。在飲用18個小時之后仍能持續的抑制血小板凝集。 三、預防癌癥。
葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數百種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜毎┳?，并能抑制癌細胞的擴散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因為白藜蘆醇可使癌細胞喪失活動能力，所以紅葡萄酒是預防癌癥的佳品。
四、美容養顏作用。
自古以來，紅葡萄酒作為美容養顏的佳品，倍受人們喜愛。有人說，法國女子皮膚細膩、潤澤而富于彈性，與經常飲用紅葡萄酒有關。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。 雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。從醫學角度看，飲用紅葡萄的好處其它保健作用1、增進食欲
2、滋補作用 葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質。這些都是人體必不可少的營養素。它可以不經過預先消化，直接被人體吸收。特別是對體弱者，經常飲用適量葡萄酒，對恢復-健康有利.
3、助消化作用 葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質，可增加腸道肌肉系統中平滑肌肉纖維的收縮，調整結腸的功能。對結腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。
4、利尿作用 一些白葡萄酒中， 酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量校高，具利尿作用，可防止水腫和維持體內酸堿平衡。
5、殺菌作用 很早以前，人們就認識到葡萄酒的殺菌作用。例如：感冒是一種常見的多發病，葡萄酒中的抗菌物質對流感病毒有抑制作用，傳統的方法是喝一杯熱葡萄酒或將一杯紅葡萄-酒加熱后，打入一個雞蛋，攪拌一下，即停止加熱，稍涼后飲用。研究表明：葡萄酒的殺菌作用是因為它含有抑菌、殺菌物質。?

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