資源簡介

課題：發酵技術
課型：新授課
教學重點：闡述食品發酵的原理。
教學設計：
從學生熟悉的制作饅頭的發面過程入手進行導入，讓學生了解發酵食品與我們的生活密切相關。并通過發面過程的圖片觀察初步認識發酵現象，剝開發酵技術的“神秘面紗”然后導入探究的問題—發酵技術。通過乳酸發酵和酒精發酵，讓學生明確發酵的原理。對于乳酸發酵由酸奶的最初產生為切入點，結合探究制作酸奶需要的條件的探究過程，讓學生在“做”中理解和感悟乳酸發酵的原理。酒精發酵則結合白酒的釀造過程加以分析。在整個教學過程中學生始終處于主體地位，通過學生的自主探究學習主動獲取知識。
教學過程：
導入
松軟的饅頭是我們的主食，在平時蒸饅頭的時候，我們通常用一些加入酵母菌的溫水和面，把面團放在適宜的溫度下，過一段時間面團就會發生神奇的變化，逐漸膨大松軟，內部充滿小小的空腔，并且飄散出特有的清香。看到這一現象，你有什么想法，為什么面團會發生這樣的變化？發生這一變化的原因是什么？下面讓我們一起探究與我們生活密切相關的發酵技術。
新授
一、乳酸發酵
1．酸奶的產生過程
很久以前，生活在保加利亞的色雷斯人過著游牧生活，他們身上常常背著灌滿了牛奶的皮囊，帶著羊群在大草原上放牧。由于外部的氣溫，加上人的體溫等作用，皮囊中的羊奶常常變酸，而且變成渣狀。當他們要喝時，常把皮囊中的奶倒入煮過的奶中煮過的奶也會變酸，這就是最早的酸奶。
提出問題：酸奶的形成與哪些因素有關呢？
生回答：與溫度和有無氧氣有關。
讓我們結合探究實驗來尋找答案。
2.探究制作酸奶需要的條件
提出問題：
用鮮奶制作酸奶需要提供哪些必要的條件？
作出假設：
用鮮奶制作酸奶時需要提供無氧的條件和適宜的溫度
制訂計劃：
將新鮮牛奶倒入干凈的燒杯，加適量的蔗糖（約占牛奶總量的10%）。加熱煮沸4—5分鐘。將玻璃瓶洗凈并加熱煮沸 5分鐘。
特別提示：加入適量的蔗糖是為了給乳酸菌提供營養，利于乳酸菌的生長和繁殖。
加熱煮沸牛奶和玻璃瓶高溫可以殺菌，防止雜菌的污染。
將牛奶自然冷卻到40℃左右時，按照1：5的比例將準備好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分搖勻，測定PH（酸堿度）。
設疑：為什么鮮純牛奶中要加入酸牛奶？
為什么要將牛奶冷卻到40℃？
平均分裝3瓶，1號和2號蓋上瓶蓋，3號不蓋瓶蓋。
思考：發酵時要密封的目的是什么?
此實驗過程設置了幾組對照？變量分別是什么？
將1號廣口瓶放置在0度至5度環境中，2號3號放置在30度至35度環境中4—6小時后觀察瓶內奶的變化。
實施計劃：
得出結論：
酸奶的制作需要適宜的溫度和無氧的環境
表達交流：
小結：
乳酸發酵原理：在適宜的溫度和無氧條件下，乳酸菌能夠利用葡萄糖生成乳酸。
二、酒精發酵
醉人的美酒又是利用哪種微生物發酵制成的呢？讓我們一起走進白酒的釀造過程一探究竟。
觀察白酒的釀造過程圖，你會發現在白酒的釀造過程中有哪兩種微生物參與？
生答：主要有霉菌和酵母菌的參與。
小結：
在適宜的溫度和無氧的條件下，能將葡萄糖轉化成酒精，因此，酵母菌的發酵作用又稱為酒精發酵。
除此以外微生物的發酵技術，已經拓展到食品加工、藥品生產等各個領域，下面讓我們一起了解。
三、發酵技術的廣泛利用
1.食品與飲料
2.藥物產品
過渡：你知道下列食品分別利用了哪種微生物的發酵作用嗎？
總結：
一切發酵過程都是微生物作用的結果，不同種類的微生物可引發不同的發酵過程。為人類貢獻各種不同風味的發酵食品，使人們在享用美食的同時感受飲食文化，傳承文明。
課件19張PPT。你熟悉嗎濟南版八年級下冊生物第一節 發酵技術發酵技術是指——運用微生物的發酵作用，對食品原料進行加工并制作出新型食品的方法。酸 奶 很久以前，生活在保加利亞的色雷斯人過著游牧生活，他們身上常常背著灌滿了牛奶的皮囊，帶著羊群在大草原上放牧。由于外部的氣溫，加上人的體溫等作用，皮囊中的羊奶常常變酸，而且變成渣狀。當他們要喝時，常把皮囊中的奶倒入煮過的奶中煮過的奶也會變酸，這就是最早的酸奶。酸奶的形成與哪些因素有關呢？灌滿外部的氣溫人的體溫一、乳酸發酵 探究活動：制作酸奶需要的條件？提出問題：用鮮奶制作酸奶時需要提供哪些必要的條件？作出假設：用鮮奶制作酸奶時需要提供無氧的條件
和適宜的溫度制定計劃：1.將新鮮牛奶倒入干凈的燒杯，加適量的蔗糖（約占牛奶總量的10%）。加熱煮沸4—5分鐘。
將玻璃瓶洗凈并加熱煮沸 5分鐘。（1）加入適量的蔗糖是為了給乳酸菌提供營養，利于乳酸菌的生長和繁殖（2）加熱煮沸牛奶和玻璃瓶高溫可以殺菌，防止雜菌的污染。 特別提示：2.將牛奶自然冷卻到40℃左右時，按照1：5的比例將準備好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分搖勻，測定PH（酸堿度）。（2）、為什么要將牛奶冷卻到40℃？冷卻后才能加入酸奶的原因是高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的生活力。設疑（1）為什么鮮純牛奶中要加入酸牛奶？ 加入酸奶的作用是接種。 3.平均分裝3瓶，1號和2號蓋上瓶蓋，3號不蓋瓶蓋。設疑：
（1）發酵時要密封的目的是什么?制造無氧環境，利于乳酸菌發酵產生乳酸。4.將1號廣口瓶放置在0度至5度環境中，2號3號放置在30度至35度環境中4—6小時后觀察瓶內奶的變化。（2）此實驗過程設置了幾組對照？變量分別是
什么？1、2號變量是溫度，2、3號變量是氧氣。 實施計劃：得出結論：酸奶的制作需要適宜的溫度和無氧的環境表達交流：（3）發酵時要放在溫暖的地方的原因是什么？乳酸菌發酵需要適宜的溫度。乳酸發酵原理： （乳酸菌）
乳糖 乳酸
（適宜的溫度、無氧）酵母菌的呼吸：酵母菌無氧有氧二氧化碳和水二氧化碳和酒精二、酒精發酵 在 和 下，能將______轉化成_____，因此，酵母菌的發酵作用又稱為酒精發酵。 適宜的溫度無氧的條件葡萄糖酒精霉菌、酵母菌1234白酒的釀造過程酒精發酵原理： （霉菌 ） （酵母菌）
淀粉 葡萄糖 酒精
30度 無氧 三、發酵技術的廣泛利用1)食品與飲料 酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋、單細胞蛋白等等…… 2)醫藥產品抗生素（通過發酵技術生產的就有200多種）乳酸菌霉菌醋酸菌干酵母啤酒酵母乳酸菌霉菌啤酒酵母我知道總結 一切發酵過程都是微生物作用的結果，不同種類的微生物可引發不同的發酵過程。為人類貢獻各種不同風味的發酵食品，使人們在享用美食的同時感受飲食文化，傳承文明。
謝謝

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