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第1章 發(fā)酵工程
第 1 節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
【本節(jié)聚焦】
1.什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么
3.怎樣制作泡菜 怎樣制作果酒和果醋
從社會(huì)中來(lái)
“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫 笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。"(唐 · 王翰)詩(shī)中提及的葡 萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來(lái)的。通過(guò)微生物 的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋， 葡萄酒和葡萄醋都是 以葡萄為原料發(fā)酵而來(lái)的飲品。
為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒， 一個(gè)是酸味柔和、口感綿長(zhǎng)的醋呢
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來(lái)，但是一個(gè)經(jīng)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了酒
精，另一個(gè)經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同。
葡萄酒和葡萄醋的制作方法有什么不同
資料1:
夏禹時(shí)期，已有了關(guān)于杜康造秫酒 的傳說(shuō)。我國(guó)釀造白酒的工藝在世 界上獨(dú)樹(shù)一幟，白酒一般是以谷物 為原料，加酒曲發(fā)酵而成的。
資料2:
1857年，法國(guó)的微生物學(xué)家巴斯 德通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活 的酵母菌引起的。
一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
閱讀P4-5, 思考
1.發(fā)酵的概念、原理和類型有哪些
2.什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品有哪些
一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1 . 發(fā)酵：
(1)概念：指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝 轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。
(2)原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們既可 以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物
(3)類型：
醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵
好氧發(fā)酵
(需氧發(fā)酵)
厭氧發(fā)酵
一 、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
2.傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)：
(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存 下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。
(2)類型：
以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。
一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
2.傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)：
(3)缺點(diǎn)
①生產(chǎn)條件不易控制
②容易受雜菌污染
③生產(chǎn)效率較低
④產(chǎn)物不單一等
腐乳的制作
多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，如酵母
菌、曲霉、毛霉(起主要作用)
毛霉，絲狀真菌，異氧需氧型，適宜生長(zhǎng)溫度 15-18℃,能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶
蛋白酶
[蛋白質(zhì) 小分子的肽+氨基酸
[脂肪 脂肪酶 甘油+脂肪酸
正在進(jìn)行發(fā)酵的豆腐坯
辣椒面霉豆腐
(長(zhǎng)出白毛)
紅油腐乳
讓豆腐長(zhǎng) 出毛霉
讓豆腐長(zhǎng) 出毛霉
加鹽腌制
加鹵湯瓶
密封腌制
直接利用空氣中的毛霉 孢子或者直接接種毛霉 ( 15-18℃,一定濕度)
方法：隨豆腐層數(shù)加高 增加鹽用量，接近瓶口 表面，鋪厚一點(diǎn)
鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，過(guò)高會(huì)延長(zhǎng) 腐乳成熟的時(shí)間，過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)， 可能導(dǎo)致豆腐腐敗
目的：讓毛霉等產(chǎn)生
蛋白酶和脂肪酶
目的：析出豆腐中的 水分，抑制微生物生 長(zhǎng)、防止腐敗變質(zhì)
酒 ：抑制微生物生長(zhǎng)，并使腐乳 具有獨(dú)特香味；
香辛料：調(diào)味，防腐殺菌
含水量70% 左右為宜， 含水量過(guò)高不易成形， 過(guò)低不利于毛霉生長(zhǎng)
鹵湯包括酒 和香辛料
制作腐乳過(guò)程
二、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
1.制作泡菜
(1)菌種： 乳酸菌
①分布： 空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)
②代謝類型：異養(yǎng)厭氧型 乳酸桿菌(桿狀)
③種類： 乳酸鏈球菌、乳酸桿菌
(2)制作原理：
在無(wú)氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸
酶 乳酸鏈球菌(球狀)
C H O 2C H O ( 乳 酸 ) + 能 量
(3)材料用具： 亞硝酸鹽的含量低
食鹽、清水、 新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密封性良好的罐子等。
用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-20% 的鹽水，并煮沸，冷 卻待 用；
將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干；
裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù) 裝至八成滿；
將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒(méi)過(guò)菜料 ，蓋好壇蓋；
創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境
向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，在發(fā)酵過(guò)程中注意向水槽中補(bǔ)充水 ； 根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間；
①調(diào)味；②抑制微生物生長(zhǎng)： 不影響乳酸
過(guò)高：乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差； 殺 菌 、 菌等微生物
過(guò)低：雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。 除氧 的生命活動(dòng)
配制鹽水
蔬菜處理 裝壇
加鹽水
封壇 發(fā)酵
(4)方法步驟：
泡菜壇只能裝八成滿的原因
a.初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可進(jìn)行發(fā) 酵，產(chǎn)物中有較多的CO , 如果泡菜壇裝得太滿，發(fā)酵液可能會(huì)溢出壇外。
b.泡菜壇裝得太滿，會(huì)使鹽水不太容易完全淹沒(méi)菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料 變質(zhì)腐爛。
c.泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。
(4)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)
>如何判斷你腌制的泡菜是否成功 色澤如何 口味如何
①泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定；
②可以通過(guò)在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；
③根據(jù)亞硝酸鹽的含量來(lái)評(píng)定；
④根據(jù)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來(lái)評(píng)定。
一般來(lái)說(shuō)，腌制成功的泡菜湯清亮，無(wú)
浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，
具有一定的香氣，咀嚼后無(wú)渣等。
P8【拓展應(yīng)用】
2.某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，
可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”;在用
5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間
測(cè)定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見(jiàn)右
欄曲線圖，請(qǐng)你幫他分析問(wèn)題。
(1)據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來(lái)看，你認(rèn)為該泡 發(fā)酵時(shí)間/d 菜在什么時(shí)間食用比較合適 為什么
10天后食用比較好，因?yàn)榇藭r(shí)的亞硝酸鹽含量低。
(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸” ,造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么
可能是食鹽濃度過(guò)高、發(fā)酵溫度過(guò)低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵。
(3)加入“陳泡菜水”的目的是什么
“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當(dāng)于接種乳酸菌。
亞 硝 酸 鹽 含 量 / ( m g / k g )
發(fā)酵時(shí)期 乳酸菌 乳酸
亞硝酸鹽
發(fā)酵初期 少(有0 ,乳酸菌活 動(dòng)受抑制) 少
增加(硝酸鹽還原菌的作用)
發(fā)酵中期 最多(乳酸積累，抑 雜菌活動(dòng)) 增多
下降(硝酸鹽還原菌受抑
制，部分亞硝酸鹽被分解)
發(fā)酵后期 減少(乳酸繼續(xù)積累， pH繼續(xù)下降，抑制乳酸 菌活動(dòng)) 繼續(xù)增多， pH繼續(xù)下降 直至穩(wěn)定
下降至保持相對(duì)穩(wěn)定
(硝酸鹽還原菌被完全抑制)
曲線模型 乳酸菌數(shù)量 0 發(fā)酵時(shí)間 個(gè)乳酸含量 0 發(fā)酵時(shí)間
亞硝酸鹽含量
0 發(fā)酵時(shí)間
拓展：泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化情況分析
二、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
2.制作果酒和果醋
閱讀P5-7 相關(guān)內(nèi)容，思考：
1.果酒、果醋的制作過(guò)程中涉及的發(fā)酵原理、主要微生物(代謝類型、菌 種來(lái)源、最適生長(zhǎng)溫度等)、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵產(chǎn)物檢測(cè)、注意事項(xiàng)等。
2.在果酒發(fā)酵過(guò)程中，為什么每隔12h左右要將瓶蓋擰松一次
3.參考教材第8頁(yè)"拓展應(yīng)用"第3題中的信息，你會(huì)選用什么樣的 裝置制作果醋 為什么要選擇這樣的裝置
二 、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
2 .制作果酒和果醋
(1)果酒菌種：酵母菌
①分布： 含糖量較高的水果、蔬菜表面，附著不同種類的野生型酵母菌
②代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型
③種類：
釀酒酵母(最適溫度28℃):釀酒、制作饅頭和面包等
(2)發(fā)酵原理：
在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖
C H O +6O +6H O— 6CO +12H O+能量
在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵
西酶
C H O → 2C H OH+2 CO +能量
酶
18~30℃,制作果酒的酵母菌來(lái)源于果皮上附著的不同種類野生 型酵母菌 ，18~30℃適宜多種酵母菌生長(zhǎng)的溫度范圍
前期需氧，后期無(wú)氧
10-12d
通過(guò)酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精
橙色 灰綠色
二、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
2.制作果酒和果醋
(3)發(fā)酵條件：
① 發(fā)酵溫度
② 氣體
③ 時(shí)間
④ 產(chǎn)物檢測(cè)
嗅味、品嘗
③種類： 多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30-35℃
(2)發(fā)酵原理：
O 、 糖源都充足
C H O +20 酶 →2CH COOH ( 乙 酸 ) + 2H O+2CO + 能量
O 充足，缺少糖源
C H OH+O 酶 → CH COOH ( 乙 酸 ) +H O+能量
二、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
2.制作果酒和果醋
(1)果醋菌種： 醋酸菌
①分 布 ： 空氣中的野生型醋酸菌
②代謝類型： 異養(yǎng)需氧型
變酸的酒表面有白 膜出現(xiàn)，是醋酸菌 繁殖形成的
二、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
2.制作果酒和果醋
(3)發(fā)酵條件：
① 發(fā)酵溫度 30~35℃
② 氣體 需要充足的氧氣
③ 時(shí)間 7-8d
④ 產(chǎn)物檢測(cè)
嗅味、品嘗；
通過(guò)酸堿指示劑(pH 試紙)檢測(cè)發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH 變化
二、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
2.制作果酒和果醋
(4)材料用具
①新鮮的水果(如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等)。
②洗潔精、體積分?jǐn)?shù)70% 的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等。
步驟 操作
注意事項(xiàng)或操作目的
器具 消毒 將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清 洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 消毒，晾干備用。
減少雜菌污染
原料 處理 取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再 去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。
①不要反復(fù)沖洗，防止洗去野生酵母菌；
②先沖洗再去枝梗，避免除去枝梗時(shí)引 起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)
榨汁 裝瓶 用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入 發(fā)酵瓶中(要留有大約1/3的空間), 蓋好瓶蓋。
讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸耗盡O (酵母 菌大量繁殖),再進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)防 止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO 使發(fā)酵液溢出
酒精 發(fā)酵 18~30℃發(fā)酵10~12d,每隔12h左右 擰松瓶蓋一次，再擰緊?？赏ㄟ^(guò)從發(fā) 酵瓶口取樣來(lái)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
及時(shí)排出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO ,
防止發(fā)酵瓶爆裂
醋酸 發(fā)酵 當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開(kāi)瓶蓋，蓋 上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵， 30一35℃發(fā)酵7一8 d
創(chuàng)造有氧環(huán)境
(5)方法步驟
①嗅味、品嘗
②用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)
果 醋 ： 橙色 灰綠色
①嗅味、品嘗
②使用pH 試紙檢測(cè)檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的p H 值
③觀察醋酸菌膜是否形成
如何檢測(cè)果酒和果醋的制作是否成功
果 酒 ：
2.制作果酒和果醋
(6)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)---P7
問(wèn)題1.在制作果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化
其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天 引起變化的原因是什么
①果酒：發(fā)酵液(會(huì)或不會(huì)) 會(huì) 出 現(xiàn) 氣 泡 ；
紫色葡萄皮的_花青素_進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈 深紅 色。
②果醋：一般(會(huì)或不會(huì))不 會(huì)出現(xiàn)氣泡，
發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，是 醋酸菌 菌膜。
最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后 10 天
2.制作果酒和果醋
(6)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)---P7
問(wèn)題2.在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長(zhǎng)
它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎 如果有，如何避免這種影響
還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
①乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)。 可以通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH 等來(lái)控制乳酸菌的含量。
②果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能 把糖分解成乙酸；在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源 ， 它將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜帷?br/>由于醋酸菌在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)，因此在制作果酒的 過(guò)程中盡量減少O 含量，可以抑制醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖。
此外，通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的 pH 等同樣可以控制醋酸菌的含量。
2.制作果酒和果醋
(6)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)---P7
問(wèn)題3.在制作果醋的過(guò)程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵
醋酸菌從何而來(lái) 采用什么措施可以加快果醋的制作
①隨著乙酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH 、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖， 因此酵母菌活性很低。
②在我們的實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)打開(kāi)瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大 量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。
在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。
我們制作果醋時(shí)，可以先買一瓶醋，將其打開(kāi)暴露于空氣中， 一段時(shí)間后在
醋的表面會(huì)有一層薄膜(實(shí)際上是醋酸菌),用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制 作果醋的時(shí)間。
微生物 新陳代謝 異化類型 反應(yīng)簡(jiǎn)式
發(fā)酵產(chǎn)品
乳酸菌 異養(yǎng)厭氧型 細(xì)菌 酶 C H O 量— 2C H O (乳酸)+能
乳制品的發(fā)酵、
泡菜的制作
酵母菌 異養(yǎng)兼性 厭氧型真菌 C H O 酶 2C H OH+2CO +能量
釀酒、制作饅 頭和面包等
醋酸菌 異養(yǎng)好氧型 細(xì)菌 C H O +20 C H OH+O 酶2CH COOH+2CO +2H O 酶 — CH COOH+H O
可用于制作各 種風(fēng)味的醋
二、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
在充氣口填充棉花或者安裝其他過(guò)
濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外
來(lái)雜菌污染發(fā)酵液等。
出料口
隨時(shí)取樣，及時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的情況
二、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
2.制作果酒和果醋
發(fā)酵裝置的分析
酒精發(fā)酵：
前期打開(kāi)( 通 入O , 促進(jìn)酵母菌增殖) 后期關(guān)閉(隔絕空氣，促進(jìn)酒精發(fā)酵) 醋酸發(fā)酵：
全程打開(kāi)( 通 入O2促進(jìn)醋酸發(fā)酵)
排出酒精、醋酸 排氣口 發(fā)酵產(chǎn)生的CO
長(zhǎng)而彎的膠管
防止空氣中微生物的污染
充氣口
果酒 果 醋 腐乳
泡菜
微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉
乳酸菌
原理 酵母菌的無(wú) 氧呼吸產(chǎn)生 酒精 醋酸菌的有 氧呼吸產(chǎn)生 醋酸 毛霉等產(chǎn)生 蛋白酶和脂 肪酶
乳酸菌無(wú)氧 呼吸產(chǎn)生
乳酸
發(fā)酵條件 18~30℃ 無(wú)氧 30~35℃ 通入氧氣 15~18℃
常溫
無(wú)氧條件
檢測(cè)方法 嗅味、品嘗、 酸性重鉻酸 鉀檢測(cè) 嗅味、品嘗、 pH試紙檢測(cè) 品嘗
pH檢測(cè)，
檢測(cè)亞硝酸 鹽的含量
三、傳統(tǒng)發(fā)酵與工業(yè)發(fā)酵的比較
1.傳統(tǒng)發(fā)酵：
沒(méi)有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明 和發(fā)酵過(guò)程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會(huì)造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。
2.工業(yè)發(fā)酵：
通常會(huì)先通過(guò)微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)
行發(fā)酵，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定。
到社會(huì)中去
查閱關(guān)于果酒和果醋工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程，比較自己制作果酒和果醋的方法與這 些流程有哪些異同。在此基礎(chǔ)上，請(qǐng)思考：當(dāng)把少量制作轉(zhuǎn)化為大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，需 要解決哪些實(shí)際問(wèn)題 你能從中體會(huì)到技術(shù)與工程的區(qū)別和聯(lián)系嗎
從少量制作轉(zhuǎn)向大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，會(huì)遇到許多新問(wèn)題。
①在大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品時(shí)，需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如考慮原料的來(lái)源與選 擇、菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵設(shè)備的選擇、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量 控制、成本價(jià)格等。 例如，少量制作果醋時(shí)，不需要專門的攪拌裝置，而大規(guī)模生產(chǎn) 果醋時(shí)，由于發(fā)酵罐容積很大，就需要安裝攪拌器，以保障醋酸菌對(duì) O 的需求。
②自己制作的果酒和果醋并非商品意義上的產(chǎn)品。
在實(shí)際生產(chǎn)中還需要經(jīng)過(guò)沉淀、過(guò)濾、滅菌、裝瓶等過(guò)程才能獲得成品酒或醋。果酒 還需要在一定條件下進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。
發(fā)酵
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
發(fā)酵原理
泡菜的制作
探究實(shí)踐
制作果酒和果醋
發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
課堂小結(jié)
【知識(shí)拓展】
>酒曲是什么
以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水 混捏，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。
>釀酒加酒曲的目的是什么
酒曲里富含各種微生物和發(fā)酵菌 ，酒曲與糧食混 合后，這些微生物會(huì)產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、蛋白 酶等，能使糧食里的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類、 氨基酸等，在酶類物質(zhì)的繼續(xù)作用下，進(jìn)而分解 成乙醇(酒精)等。
>酒中除了酒精還有其他物質(zhì)嗎
還有乙酸乙酯和其他幾百甚至上千種香味物質(zhì)。
1概 2測(cè)) ×(3)√2.D
、拓展應(yīng)用
1.腐乳、泡菜、醬、豆豉等都是生活中常見(jiàn)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。
2. (1)在發(fā)酵10天后食用比較合適，因?yàn)檫@時(shí)亞硝酸鹽含量已經(jīng)降 到較低的水平。
(2)可能是食鹽濃度不合適、發(fā)酵溫度過(guò)低等原因?qū)е屡莶宋茨苷?發(fā)酵。
(3)“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當(dāng)于接種 乳酸菌。
1
一
練習(xí)與應(yīng)用
3.有3位同學(xué)分別采用了3種不同的發(fā)酵裝置來(lái)制作果醋。 充氣口 排氣口
A 同學(xué)用的是帶蓋的塑料瓶；B 同學(xué)用的是沒(méi)有蓋的塑料瓶，
在發(fā)酵過(guò)程中無(wú)蓋的瓶口一直由捆綁在瓶口的8層紗布覆蓋；
C同學(xué)則設(shè)計(jì)了如右圖所示的發(fā)酵裝置。結(jié)合果醋的制作原
理，你認(rèn)為哪一種發(fā)酵裝置更適合制作果醋 你還能繼續(xù)
改進(jìn)這種裝置嗎
C 同學(xué)的裝置更適合制作果醋。 出料口
出料口：用來(lái)取樣；
充氣口：在發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣，從而有利于醋酸 菌更好地進(jìn)行有氧呼吸，提高發(fā)酵效率；
排氣口：用來(lái)排出在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體，它連接著一 根長(zhǎng)而彎曲的膠管，可以防止空氣中微生物的污染。
進(jìn)一步改進(jìn)：
在充氣口填充棉花或者安裝其他過(guò)濾裝置，以防止充入的 氣體攜帶外來(lái)雜菌污染發(fā)酵液等。

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