資源簡介

(共19張PPT)
果酒和果醋的制作
第一章發酵工程
第1節傳統發酵技術的應用
課題背景
約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發酵成含酒精的飲料。
釀酒技術給古代人民的生活增添了豐富的色彩。許多古老的釀酒工藝一直保留并延續至今。
漢代磚刻上的釀酒圖
展示我國古代釀酒作坊的繪畫作品
現代發酵產品
為千古風流人物釀酒酒仙李白：人生得意須盡歡莫使金樽空對月王翰：葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催白居易：綠螘新醅酒紅泥小火爐高清澈度無雜質，雜菌污染高酒精度一、釀酒原理——酵母菌酒精發酵
1.分布：
許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌，在它們作用下，水果可以發酵成果酒。
酶
反應式：
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量
酶
2.繁殖：
在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
3.發酵：
在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。
反應式：
一、果酒的制作
制作流程
挑選葡萄
沖洗
榨汁裝瓶
酒精發酵
先沖洗葡萄
后除去枝梗
葡萄不要消毒
發酵瓶留1/3的空間
18—30℃
無氧條件
果酒
每12小時要擰松瓶蓋(初期間隔更短）
①初期有氧呼吸增加酵母菌數量
②防止發酵過程產生CO2使發酵液溢出
你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么不能反復清洗葡萄？器具消毒時葡萄要不要消毒？
發酵瓶能否裝滿果汁？為什么？
發酵液要放置在什么環境下進行培養？
怎樣才能及時排出發酵過程中產生的CO2？
一、果酒的制作
制作流程
挑選葡萄
沖洗
榨汁裝瓶
酒精發酵
果酒
可以從哪些方面防止發酵液被污染？
對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒
沖洗水果，去除腐爛的枝葉
使發酵裝置處于封閉狀態。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋
如何釀造出酒精度高的酒？
如何使酒看起來更清澈透亮？
如何改進實驗裝置防止雜菌污染？
為千古風流人物釀酒
選擇含糖量高的葡萄，往酒中添加糖，
還可以進行進一步蒸餾，濃縮酒精。
往果汁中添加果膠酶與纖維素酶，提高細胞破壁率，從而提高果汁的澄清度和果汁得率。一、果酒的制作加酶實驗
一、果酒的制作
裝置改進
作用 酒精發酵
充氣口
排氣口
出料口
通入空氣
排出CO2
便于取樣檢查和放出發酵液
關閉
打開
關閉
防止空氣的雜菌污染
一、果酒的制作
實驗結果鑒定
聞一聞，嘗一嘗有沒有酒味
如何檢測果酒的制作是否成功？
用重鉻酸鉀檢測是否含有酒精
用PH試紙檢測發酵液的PH值
用CO2探測儀檢測CO2含量
抽樣檢測酵母菌數量……
一、果酒的制作
實驗結果記錄
價
聞一聞，看一看，品一品
評選出你最喜歡的酒。
一、果酒的制作
實驗綜合評價
二、果醋的制作
制作原理
醋酸菌是一種好氧細菌，只有
當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理
活動。在變酸的酒表面觀察到的菌膜
就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為乙酸（反應簡式如下）。醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃。
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 能量
酶
請閱讀所給資料并回答以下問題：
果醋制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？與果酒制作有何不同？
果酒制作 果醋制作
微生物 酵母菌 醋酸菌
溫度 條件
氧氣 條件
30~35℃
18~30℃
無氧
有氧
二、果醋的制作
制作流程
挑選葡萄
沖洗
榨汁裝瓶
酒精發酵
果酒
果醋
18~30℃
無氧
醋酸發酵
30~35℃
有氧
充氣口 關閉
排氣口 打開
出料口 關閉
關閉
打開
打開
取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發酵，適時充氣。
二、果醋的制作
實驗結果鑒定
如何檢測果醋的制作是否成功？
觀察菌膜的形成
聞一聞，嘗一嘗有沒有醋味
檢測比較醋酸發酵前后的pH值
三、討論分析
1.在制作果酒與果醋時發酵液分別有什么變化？
發酵 酒精發酵 醋酸發酵
氣味和味道 酒味 酸味（嗅味和品嘗）
氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫 無氣泡和泡沫
發酵液顏色 混濁 混濁，液面形成白色菌膜
三、討論分析（課后）
2.在制作果酒時除了酵母菌，是否有其他微生物生長？
3.在制作果醋時酵母菌是否會繼續發酵？醋酸菌從何來？
4.你制作的果酒和果醋口味如何？應該如何改進？
謝謝聆聽

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