資源簡介

課時4　某些食品、飲料及調味品是運用傳統發酵技術生產的
課時概念解析　本課時的概念為“日常生活中的某些食品是運用傳統發酵技術生產的”，這個概念的建構需要以下基本概念或證據的支持：
(1)日常生活中的果酒、果醋、泡菜等食品是運用傳統發酵技術生產的；(2)體驗果酒、果醋和泡菜的制作。
概念1　利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
1.不同發酵制品風味和營養物質差異的原因
(1)不同微生物或同種微生物在不同環境條件下進行的代謝活動，所形成的____________不同，制成的發酵食品的________也就不同。
(2)菌株是指來自一種微生物的每一個來源________的純培養物。因為菌株遺傳上的差異會造成發酵產品的風味不同。
(3)傳統發酵菌種中微生物的________、____________、____________等都是造成不同發酵制品的風味和營養物質有差異的原因。
2.體驗傳統發酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋(活動)
(1)制作原理
①果酒：酵母菌在________條件下，通過厭氧呼吸，將葡萄糖氧化為________和____________。
②果醋：醋酸菌在________條件下可將乙醇氧化為________。
(2)方法步驟
[辨正誤]
(1)同種微生物在不同條件下進行的代謝活動，所形成的代謝產物相同，制成的發酵食品的風味也相同。(　　)
(2)菌種中不同微生物可能互利，可能競爭，也可能存在一種排斥其他若干種微生物生長的現象。(　　)
(3)制作果酒所用的酵母菌能在無氧條件下，將醋酸氧化為乙醇。(　　)
(科學實驗和探究情境)果酒和果醋營養豐富、風味優良，是一類集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。從材料的選擇和處理及發酵條件的控制等方面分析果酒和果醋制作的相關問題：
(1)從防止材料被污染的角度思考是先沖洗葡萄還是先去梗，并闡述其原因。___________________________________________________________________
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(2)為什么瓶中葡萄的總體積不超過礦泉水瓶體積的？___________________________________________________________________
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(3)制作葡萄酒的過程中，將吸管長臂插入水中的目的是什么？____________________________________________________________________
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(4)制作果醋時，為什么要在果酒發酵液面以上的瓶壁戳一小洞？____________________________________________________________________
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1.不同發酵制品風味和營養物質差異的原因
2.果酒與果醋制作的比較
【典例應用】
例1 下列關于利用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是(　　)
A.為了提高果酒的產量，果汁應盡量裝滿
B.果醋發酵階段應封閉充氣口，防止雜菌污染
C.果酒和果醋的制作過程中，每天需適時打開瓶蓋
D.果酒制成后，需將裝置移到溫暖的環境中進行醋酸發酵
例2 (2024·西城區高二期末)山西老陳醋作為傳統發酵食醋的代表之一，其釀制過程一般包括制曲、淀粉糖化、酒精發酵、醋酸發酵四個階段。下列敘述錯誤的是(　　)
A.釀制過程中的發酵微生物均為原核生物
B.大曲中某些微生物可促進淀粉糖化過程
C.酒精發酵后需要移到溫暖的環境中進行醋酸發酵
D.通氣條件下醋酸桿菌將酒精轉變為醋酸
概念2　利用乳酸菌發酵制作泡菜
1.制作原理
泡菜是利用附生在蔬菜表面的____________、短乳桿菌和明串珠菌等發酵制成的。這些微生物一般為________、兼性厭氧或微好氧菌。它們的發酵產物不僅有________，還會有醇、酯等。
2.方法步驟
提醒：傳統發酵技術中往往只抑菌而不滅菌。
[辨正誤]
(1)制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳桿菌、短乳桿菌和明串珠菌等，它們一般為好氧、兼性厭氧或微厭氧菌。(　　)
(2)泡菜制作前期需要通入氧氣，后期應嚴格保持無氧條件。(　　)
(3)向新配制的泡菜原料中加入一些陳泡菜汁，可以縮短腌制時間，是因為陳泡菜汁中含有較多的發酵菌。(　　)
(生活、學習和實踐情境)泡菜制作過程中，應選擇無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇；而且向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發酵過程中注意經常向水槽中補充水。泡菜制作過程中乳酸菌數量和亞硝酸鹽含量的變化如下圖1和圖2所示。
(1)用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？____________________________________________________________________
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(2)據圖1分析，在發酵后期，乳酸菌的數量怎么變化？其原因是什么？___________________________________________________________________
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(3)據圖2分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？
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【典例應用】
例3 (2024·舟山高二質檢)家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關的敘述，錯誤的是(　　)
A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒
B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種
C.制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少
D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發酵過程
例4 從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數目也發生變化，下列有關分析錯誤的是(　　)
A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B.密閉的發酵環境使乳酸菌在種間競爭中占據一定優勢
C.在發酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長
D.發酵過程中，雜菌數目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此乳酸菌數目一直增多
泡菜發酵過程中乳酸菌數量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況
　　　
(2023·浙江6月選考，11～12)閱讀下列材料，回答第1～2題。
小曲白酒清香純正，以大米、大麥、小麥等為原料，以小曲為發酵劑釀造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厭氧型微生物酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等細菌。釀酒的原理主要是酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖發酵產生酒精。傳統釀造工藝流程如圖所示。
1.小曲白酒的釀造過程中，酵母菌進行了需氧呼吸和厭氧呼吸。關于酵母菌的呼吸作用，下列敘述正確的是(　　)
A.需氧呼吸產生的[H]與O2結合，厭氧呼吸產生的[H]不與O2結合
B.需氧呼吸在線粒體中進行，厭氧呼吸在細胞質基質中進行
C.需氧呼吸有熱能的釋放，厭氧呼吸沒有熱能的釋放
D.需氧呼吸需要酶催化，厭氧呼吸不需要酶催化
2.關于小曲白酒的釀造過程，下列敘述錯誤的是(　　)
A.糖化主要是利用霉菌將淀粉水解為葡萄糖
B.發酵液樣品的蒸餾產物有無酒精，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測
C.若釀造過程中酒變酸，則發酵壇密封不嚴
D.蒸熟并攤晾的原料加入糟醅，立即密封可高效進行酒精發酵
3.(2021·1月浙江選考，10)用白蘿卜制作泡菜的過程中，采用適當方法可縮短腌制時間。下列方法中錯誤的是(　　)
A.將白蘿卜切成小塊
B.向容器中通入無菌空氣
C.添加已經腌制過的泡菜汁
D.用沸水短時處理白蘿卜塊
課時4　某些食品、飲料及調味品是運用
傳統發酵技術生產的
概念1
自主建構
1．(1)代謝產物　風味　(2)不同　(3)種類　代謝特點　種間關系
2．(1)①無氧　乙醇　二氧化碳　②有氧　醋酸
辨正誤
(1)×　提示：同種微生物在不同環境條件下進行的代謝活動可能不同，所形成的代謝產物可能不同，制成的發酵食品的風味也可能不同。
(2)√
(3)×　提示：制作果酒所用的酵母菌能在無氧條件下，將葡萄糖氧化為乙醇和二氧化碳。
合作探究
(1)提示：應該先沖洗葡萄再去梗。防止先去梗時損傷葡萄，在沖洗時增加被雜菌污染的機會。
(2)提示：先讓酵母菌進行需氧呼吸快速繁殖，消耗完氧氣后再進行酒精發酵；同時防止發酵過程中因為產生CO2造成發酵液溢出。
(3)提示：排氣兼阻止氧氣進入。
(4)提示：為醋酸菌發酵提供有氧條件。
典例應用
例1　D　[果酒發酵會產生CO2，果汁裝得過滿會導致瓶子難以容納CO2，影響發酵進程，甚至使塑料瓶漲破，A錯誤；果醋發酵是有氧發酵，應開啟充氣口，保證空氣流通，并制作凈化裝置，以防止雜菌進入，B錯誤；制作果酒的過程中每天需適時擰松瓶蓋，以排出CO2，但不能打開瓶蓋，以防止雜菌污染，C錯誤；果酒發酵應將溫度控制在25 ℃左右，而醋酸菌是嗜溫菌，在進行果醋發酵時，應放置在溫暖環境中，D正確。]
例2　A　[釀制過程中酒精發酵階段的發酵微生物為酵母菌，其為真核生物，A錯誤。]
概念2
自主建構
1．植物乳桿菌　厭氧　乳酸
辨正誤
(1)×　提示：制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳桿菌、短乳桿菌和明串珠菌等，它們一般為厭氧、兼性厭氧或微好氧菌。
(2)×　提示：在泡菜制作的整個過程中，均應嚴格保持無氧條件。
(3)√
合作探究
(1)提示：用水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環境的方法。說明乳酸菌進行乳酸發酵需要無氧環境。
(2)提示：在發酵后期，乳酸菌數量減少；原因是乳酸的積累使壇中pH下降，抑制了乳酸菌的生命活動。
(3)提示：應該在發酵13天后食用比較合適，因為這時亞硝酸鹽的含量已經降到較低的水平。
典例應用
例3　C　[制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，加速乳酸發酵，B正確；制作泡菜的過程中，乳酸菌進行厭氧呼吸消耗有機物，有機物的干重減少，種類增多，C錯誤；如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”，D正確。]
例4　D　[泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；乳酸菌是厭氧型微生物，密閉的發酵環境使其在種間競爭中占據一定優勢，B正確；發酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長，也會影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數目不會一直增多，C正確，D錯誤。]
感悟真題
1．A　[在需氧呼吸的第三階段，前兩階段產生的[H]與O2結合，厭氧呼吸沒有O2參與反應，產生的[H]不與O2結合，A正確；需氧呼吸在細胞溶膠和線粒體中進行，B錯誤；需氧呼吸有熱能的釋放，厭氧呼吸也有熱能的釋放，C錯誤；需氧呼吸需要酶催化，厭氧呼吸也需要酶催化，D錯誤。]
2．D　[糖化主要是利用霉菌產生的淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖，A正確；可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測酒精，若存在酒精則溶液呈現灰綠色，B正確；若釀造過程中酒變酸，則可能是發酵壇密封不嚴，導致醋酸菌在有氧條件下將乙醇氧化為乙酸，C正確；蒸熟并攤晾的原料加入糟醅，不能馬上密封，需要提供氧氣先讓糟醅中的好氧型霉菌將原料中的淀粉糖化，以及讓酵母菌進行需氧呼吸大量繁殖，D錯誤。]
3．B　[泡菜腌制過程中起作用的主要是明串珠菌和乳酸菌，乳酸菌是厭氧型細菌，厭氧型細菌在無氧的條件下利用泡菜中的糖和其他營養物質進行發酵，向容器中通入無菌空氣將導致泡菜制作失敗。](共36張PPT)
第一章　發酵工程
課時4　
某些食品、飲料及調味品是運用傳統發酵技術生產的
本課時的概念為“日常生活中的某些食品是運用傳統發酵技術生產的”，這個概念的建構需要以下基本概念或證據的支持：
(1)日常生活中的果酒、果醋、泡菜等食品是運用傳統發酵技術生產的；(2)體驗果酒、果醋和泡菜的制作。
課時概念解析
目錄 CONTENTS
1. 利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
2.利用乳酸菌發酵制作泡菜
3.感悟真題
自主建構
合作探究
合作探究
課時概念圖
自主建構
1.不同發酵制品風味和營養物質差異的原因
(1)不同微生物或同種微生物在不同環境條件下進行的代謝活動，所形成的__________不同，制成的發酵食品的______也就不同。
(2)菌株是指來自一種微生物的每一個來源______的純培養物。因為菌株遺傳上的差異會造成發酵產品的風味不同。
(3)傳統發酵菌種中微生物的______、__________、__________等都是造成不同發酵制品的風味和營養物質有差異的原因。
代謝產物
風味
不同
種類
代謝特點
種間關系
2.體驗傳統發酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋(活動)
(1)制作原理
①果酒：酵母菌在______條件下，通過厭氧呼吸，將葡萄糖氧化為______和__________。
②果醋：醋酸菌在______條件下可將乙醇氧化為______。
無氧
乙醇
二氧化碳
有氧
醋酸
(2)方法步驟
×
[辨正誤]
(1)同種微生物在不同條件下進行的代謝活動，所形成的代謝產物相同，制成的發酵食品的風味也相同。( )
提示：同種微生物在不同環境條件下進行的代謝活動可能不同，所形成的代謝產物可能不同，制成的發酵食品的風味也可能不同。
(2)菌種中不同微生物可能互利，可能競爭，也可能存在一種排斥其他若干種微生物生長的現象。( )
(3)制作果酒所用的酵母菌能在無氧條件下，將醋酸氧化為乙醇。( )
提示：制作果酒所用的酵母菌能在無氧條件下，將葡萄糖氧化為乙醇和二氧化碳。
√
×
(科學實驗和探究情境)果酒和果醋營養豐富、風味優良，是一類集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。從材料的選擇和處理及發酵條件的控制等方面分析果酒和果醋制作的相關問題：
(1)從防止材料被污染的角度思考是先沖洗葡萄還是先去梗，并闡述其原因。
提示：應該先沖洗葡萄再去梗。防止先去梗時損傷葡萄，在沖洗時增加被雜菌污染的機會。
提示：先讓酵母菌進行需氧呼吸快速繁殖，消耗完氧氣后再進行酒精發酵；同時防止發酵過程中因為產生CO2造成發酵液溢出。
(3)制作葡萄酒的過程中，將吸管長臂插入水中的目的是什么？
提示：排氣兼阻止氧氣進入。
(4)制作果醋時，為什么要在果酒發酵液面以上的瓶壁戳一小洞？
提示：為醋酸菌發酵提供有氧條件。
1.不同發酵制品風味和營養物質差異的原因
2.果酒與果醋制作的比較
【典例應用 】
D
例1 下列關于利用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是(　　)
A.為了提高果酒的產量，果汁應盡量裝滿
B.果醋發酵階段應封閉充氣口，防止雜菌污染
C.果酒和果醋的制作過程中，每天需適時打開瓶蓋
D.果酒制成后，需將裝置移到溫暖的環境中進行醋酸發酵
解析：果酒發酵會產生CO2，果汁裝得過滿會導致瓶子難以容納CO2，影響發酵進程，甚至使塑料瓶漲破，A錯誤；
果醋發酵是有氧發酵，應開啟充氣口，保證空氣流通，并制作凈化裝置，以防止雜菌進入，B錯誤；
制作果酒的過程中每天需適時擰松瓶蓋，以排出CO2，但不能打開瓶蓋，以防止雜菌污染，C錯誤；
果酒發酵應將溫度控制在25 ℃左右，而醋酸菌是嗜溫菌，在進行果醋發酵時，應放置在溫暖環境中，D正確。
A
例2 (2024·西城區高二期末)山西老陳醋作為傳統發酵食醋的代表之一，其釀制過程一般包括制曲、淀粉糖化、酒精發酵、醋酸發酵四個階段。下列敘述錯誤的是(　　)
A.釀制過程中的發酵微生物均為原核生物
B.大曲中某些微生物可促進淀粉糖化過程
C.酒精發酵后需要移到溫暖的環境中進行醋酸發酵
D.通氣條件下醋酸桿菌將酒精轉變為醋酸
解析：釀制過程中酒精發酵階段的發酵微生物為酵母菌，其為真核生物，A錯誤。
1.制作原理
泡菜是利用附生在蔬菜表面的____________、短乳桿菌和明串珠菌等發酵制成的。這些微生物一般為______、兼性厭氧或微好氧菌。它們的發酵產物不僅有______，還會有醇、酯等。
植物乳桿菌
厭氧
乳酸
2.方法步驟
提醒：傳統發酵技術中往往只抑菌而不滅菌。
×
[辨正誤]
(1)制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳桿菌、短乳桿菌和明串珠菌等，它們一般為好氧、兼性厭氧或微厭氧菌。( )
提示：制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳桿菌、短乳桿菌和明串珠菌等，它們一般為厭氧、兼性厭氧或微好氧菌。
(2)泡菜制作前期需要通入氧氣，后期應嚴格保持無氧條件。( )
提示：在泡菜制作的整個過程中，均應嚴格保持無氧條件。
(3)向新配制的泡菜原料中加入一些陳泡菜汁，可以縮短腌制時間，是因為陳泡菜汁中含有較多的發酵菌。( )
×
√
(生活、學習和實踐情境)泡菜制作過程中，應選擇無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇；而且向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發酵過程中注意經常向水槽中補充水。泡菜制作過程中乳酸菌數量和亞硝酸鹽含量的變化如下圖1和圖2所示。
(1)用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？
提示：用水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環境的方法。說明乳酸菌進行乳酸發酵需要無氧環境。
●泡菜發酵初期發酵壇的水槽內會間歇性有氣泡冒出的原因是什么？
提示：氣泡產生的原因是酵母菌等微生物進行細胞呼吸產生CO2。
(2)據圖1分析，在發酵后期，乳酸菌的數量怎么變化？其原因是什么？
提示：在發酵后期，乳酸菌數量減少；原因是乳酸的積累使壇中pH下降，抑制了乳酸菌的生命活動。
(3)據圖2分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？
提示：應該在發酵13天后食用比較合適，因為這時亞硝酸鹽的含量已經降到較低的水平。
●如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成這個結果最可能的原因是什么？
提示：可能是食鹽濃度過高、發酵溫度過低等原因導致泡菜未能正常發酵。
C
例3 (2024·舟山高二質檢)家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關的敘述，錯誤的是(　　)
A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒
B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種
C.制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少
D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發酵過程
【典例應用 】
解析：制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A正確；
加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，加速乳酸發酵，B正確；
制作泡菜的過程中，乳酸菌進行厭氧呼吸消耗有機物，有機物的干重減少，種類增多，C錯誤；
如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”，D正確。
D
例4 從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數目也發生變化，下列有關分析錯誤的是(　　)
A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B.密閉的發酵環境使乳酸菌在種間競爭中占據一定優勢
C.在發酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長
D.發酵過程中，雜菌數目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此乳酸菌數目一直增多
解析：泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；
乳酸菌是厭氧型微生物，密閉的發酵環境使其在種間競爭中占據一定優勢，B正確；
發酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長，也會影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數目不會一直增多，C正確，D錯誤。
泡菜發酵過程中乳酸菌數量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況
(2023·浙江6月選考，11～12)閱讀下列材料，回答第1～2題。
小曲白酒清香純正，以大米、大麥、小麥等為原料，以小曲為發酵劑釀造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厭氧型微生物酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等細菌。釀酒的原理主要是酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖發酵產生酒精。傳統釀造工藝流程如圖所示。
1.小曲白酒的釀造過程中，酵母菌進行了需氧呼吸和厭氧呼吸。關于酵母菌的呼吸作用，下列敘述正確的是(　　)
A.需氧呼吸產生的[H]與O2結合，厭氧呼吸產生的[H]不與O2結合
B.需氧呼吸在線粒體中進行，厭氧呼吸在細胞質基質中進行
C.需氧呼吸有熱能的釋放，厭氧呼吸沒有熱能的釋放
D.需氧呼吸需要酶催化，厭氧呼吸不需要酶催化
A
解析：在需氧呼吸的第三階段，前兩階段產生的[H]與O2結合，厭氧呼吸沒有O2參與反應，產生的[H]不與O2結合，A正確；
需氧呼吸在細胞溶膠和線粒體中進行，B錯誤；
需氧呼吸有熱能的釋放，厭氧呼吸也有熱能的釋放，C錯誤；
需氧呼吸需要酶催化，厭氧呼吸也需要酶催化，D錯誤。
D
2.關于小曲白酒的釀造過程，下列敘述錯誤的是(　　)
A.糖化主要是利用霉菌將淀粉水解為葡萄糖
B.發酵液樣品的蒸餾產物有無酒精，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測
C.若釀造過程中酒變酸，則發酵壇密封不嚴
D.蒸熟并攤晾的原料加入糟醅，立即密封可高效進行酒精發酵
解析：糖化主要是利用霉菌產生的淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖，A正確；
可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測酒精，若存在酒精則溶液呈現灰綠色，B正確；
若釀造過程中酒變酸，則可能是發酵壇密封不嚴，導致醋酸菌在有氧條件下將乙醇氧化為乙酸，C正確；
蒸熟并攤晾的原料加入糟醅，不能馬上密封，需要提供氧氣先讓糟醅中的好氧型霉菌將原料中的淀粉糖化，以及讓酵母菌進行需氧呼吸大量繁殖，D錯誤。
B
3.(2021·1月浙江選考，10)用白蘿卜制作泡菜的過程中，采用適當方法可縮短腌制時間。下列方法中錯誤的是(　　)
A.將白蘿卜切成小塊 B.向容器中通入無菌空氣
C.添加已經腌制過的泡菜汁 D.用沸水短時處理白蘿卜塊
解析：泡菜腌制過程中起作用的主要是明串珠菌和乳酸菌，乳酸菌是厭氧型細菌，厭氧型細菌在無氧的條件下利用泡菜中的糖和其他營養物質進行發酵，向容器中通入無菌空氣將導致泡菜制作失敗。課時精練4　某些食品、飲料及調味品是運用傳統發酵技術生產的
(時間：30分鐘分值：50分)
選擇題：第1～12題，每小題3分，共36分。
【基礎對點】
題型1　利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
1.(2024·臺州高二期末)用成熟的葡萄制作葡萄酒過程中，以下哪種方式不利于縮短釀制的時間(　　)
加少量蔗糖
加入適量干酵母
將葡萄打成漿狀
將發酵瓶放在37 ℃環境
2.利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為：先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌，發酵6天后，再接入活化的醋酸菌，發酵5天。下列有關敘述錯誤的是(　　)
乙醇既是醋酸發酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖
酵母菌和醋酸菌均以有絲分裂的方式進行增殖
酵母菌和醋酸菌發酵過程中控制通氣的情況不同
接入醋酸菌后，應適當升高發酵溫度
3.(2024·溫州十校高二聯考)下列關于果酒和果醋制作的敘述，正確的是(　　)
為了提高果酒的產出量，水果應盡量裝滿發酵瓶
酵母菌可以在缺氧、呈堿性的環境中大量繁殖
果酒制成后可將裝置移到溫度較高的環境中制作果醋
在醋酸發酵過程中形成的菌膜是醋酸菌通過厭氧呼吸大量繁殖的結果
4.某同學用帶蓋礦泉水瓶制作果酒和果醋，以下做法中錯誤的是(　　)
選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁
將礦泉水瓶用酒精消毒后，裝不超過1/2礦泉水瓶體積的葡萄汁
果酒發酵時間，根據發酵進程適時擰松瓶蓋放氣
由果酒發酵轉入果醋發酵時適當調低了溫度
5.為釀制楊梅酒，小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個發酵瓶中，如圖所示。下列有關說法錯誤的是(　　)
注：各發酵瓶的左側管為充氣管，右側管為排氣管。
應將發酵瓶放在35 ℃環境中進行發酵
甲瓶未夾住發酵瓶的充氣管，會導致發酵液從充氣管流出
乙瓶每隔一段時間需打開排氣管排氣，最終可以得到楊梅酒
丙瓶中發酵液過多，會導致發酵液從排氣管流出
6.(2024·七彩陽光聯盟)葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯誤的是(　　)
無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
自然發酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是野生型酵母菌
葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進入發酵液形成的
制作過程中隨著發酵的進行發酵液中糖含量增加
題型2　利用乳酸菌發酵制作泡菜
7.下列對制作泡菜的過程中有關操作的敘述，錯誤的是(　　)
按照清水與鹽的質量比為1∶2的比例配制鹽水
配制好的鹽水需煮沸冷卻
腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量
在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境
8.《舌尖上的中國》講述四川泡菜時曾強調“腌泡菜也有大講究”。下列有關泡菜制作的敘述，正確的是(　　)
泡菜制作過程中食鹽用量越低越有利于乳酸菌的生長
制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染
制作泡菜時，加入一些陳泡菜汁可縮短腌制時間
將水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量
9.如圖是南通地區白蘿卜泡菜加工流程圖，下列相關敘述錯誤的是(　　)
挑選→清洗→切分→烘干→入罐→發酵→產品
　　　　　　　　　　↑
　　　　　　　 制備泡菜母水
將白蘿卜條烘干可以防止泡菜壇中水分過多影響發酵
泡菜母水中白醋、小米椒、姜、蒜等既能調味又能抑制雜菌生長
泡菜入壇發酵時用水密封，隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環境
白蘿卜泡菜發酵過程中亞硝酸鹽的含量逐漸減少
10.如圖為泡菜制作過程中乳酸、乳酸菌和亞硝酸鹽含量的變化曲線。據圖分析，下列敘述錯誤的是(　　)
發酵初期，發酵液中的O2抑制部分乳酸菌代謝，乳酸產量少
發酵中期是食用泡菜的最佳時期
發酵后期，乳酸含量增加會抑制乳酸菌自身的生長
蓋上泡菜壇蓋，用水封住壇口，防止外界空氣進入
11.關于泡菜制作，下列敘述錯誤的是(　　)
用熱水短時處理蔬菜，可促進植物細胞中的果膠分解
制作泡菜時，所用鹽水需煮沸的目的是殺滅雜菌
腌制泡菜時，鹽水要沒過蔬菜，基本裝滿泡菜壇
蓋上泡菜壇蓋，用水封住壇口，是為了創設無氧條件，抑制雜菌繁殖
【綜合提升】
12.(2024·九省聯考河南卷，6)黃豆醬是人們喜愛的傳統美食，早在春秋時期就有制作方法的相關記載。它以黃豆為主要原料，經米曲霉(好氧菌)、酵母菌、乳酸菌等微生物發酵而成。勞動人民在制作過程中不斷改進發酵技術，總結出以下經驗：
①選用具有高蛋白酶活性的米曲霉
②用蒸煮后的大豆與米曲霉混合堆積
③將初步發酵后含米曲霉等微生物的曲料攤薄，并適當通風
④在裝壇時，添加適量食鹽
⑤發酵過程中，需保持發酵壇密封
⑥發酵過程中，需定期攪拌
下列敘述錯誤的是(　　)
①和④對黃豆醬風味的形成起重要作用，利于提升品質
②和⑥可以促使微生物和物料充分混合，提高發酵效率
③有利于米曲霉和酵母菌進行需氧呼吸并快速大量增殖
⑤中乳酸菌主要集中于發酵壇上部而米曲霉集中于下部
13.(14分)(2023·全國乙卷，37)某研究小組設計了一個利用作物秸稈生產燃料乙醇的小型實驗。其主要步驟是：先將粉碎的作物秸稈堆放在底部有小孔的托盤中，噴水浸潤、接種菌T，培養一段時間后，再用清水淋洗秸稈堆(清水淋洗時菌T不會流失)，在裝有淋洗液的瓶中接種酵母菌，進行乙醇發酵(酒精發酵)。實驗流程如圖所示。
回答下列問題。
(1)(2分)在粉碎的秸稈中接種菌T，培養一段時間后發現菌T能夠將秸稈中的纖維素大量分解，其原因是____________________________________________。
(2)(4分)采用液體培養基培養酵母菌，可以用淋洗液為原料制備培養基，培養基中還需要加入氮源等營養成分，氮源的主要作用是____________(答出1點即可)。通常，可采用高壓蒸汽滅菌法對培養基進行滅菌。在使用該方法時，為了達到良好的滅菌效果，需要注意的事項有____________________________________
__________________________________________________(答出2點即可)。
(3)(4分)將酵母菌接種到滅菌后的培養基中，擰緊瓶蓋，置于適宜溫度下培養、發酵。擰緊瓶蓋的主要目的是__________________。但是在酵母菌發酵過程中，還需適時擰松瓶蓋，原因是____________________________________________
__________________________________________________________________。
發酵液中的乙醇可用________________溶液檢測。
(4)(4分)本實驗收集的淋洗液中的________可以作為酵母菌生產乙醇的原料。與以糧食為原料發酵生產乙醇相比，本實驗中乙醇生產方式的優點是
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________。
課時精練4　某些食品、飲料及調味品是運用
傳統發酵技術生產的
1．D　[制作果酒的原理是：利用酵母菌的厭氧呼吸產生乙醇和二氧化碳。酵母菌的新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。為加快釀酒過程，可加少量蔗糖，增加糖源；可加入適量干酵母，增加酵母菌含量；可將葡萄打成漿狀，增大反應的接觸面積；保證發酵的適宜溫度為25 ℃左右等，A、B、C正確，D錯誤。]
2．B　[當缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為醋酸，同時乙醇還可抑制雜菌繁殖，A正確；酵母菌一般以出芽的方式增殖，醋酸菌以二分裂的方式進行增殖，B錯誤；酵母菌發酵過程中先通氣使其大量繁殖，再密閉發酵生產乙醇；醋酸菌為好氧菌，需持續通入無菌氧氣，C正確；酒精發酵的適宜溫度范圍是25 ℃左右，醋酸發酵為溫暖環境，D正確。]
3．C　[制作果酒時水果裝入礦泉水瓶時不能裝滿，不超過礦泉水瓶體積的1/2，這樣既能為發酵初期酵母菌的繁殖提供氧氣，又能防止發酵過程中發酵液溢出，A錯誤；酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行需氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵，故不能在缺氧、呈堿性的環境中大量繁殖，B錯誤；釀酒利用的是酵母菌，其最適宜生長繁殖的溫度是25 ℃左右，釀醋利用的是醋酸菌，其適宜生長在溫暖環境中，故果酒制成后可將裝置移到溫度較高的環境中制作果醋，同時還需要通入氧氣，C正確；醋酸菌是好氧菌，故在醋酸發酵過程中形成的菌膜是醋酸菌通過需氧呼吸大量繁殖的結果，D錯誤。]
4．D　[由果酒發酵轉入果醋發酵時適當調高了溫度，D錯誤。]
5．A　[果酒發酵的最適溫度是25 ℃左右，A錯誤。]
6．D　[酵母菌是兼性厭氧菌，既可以進行需氧呼吸(徹底的氧化分解，釋放大量的能量，有利于酵母菌的繁殖)，又可以進行厭氧呼吸(釋放少量能量，產生酒精)，A正確；自然發酵制作葡萄酒的菌種主要來自葡萄皮表面的野生型酵母菌，B正確；制作的葡萄酒的顏色來自葡萄皮中的色素，C正確；隨著發酵的進行，酵母菌進行厭氧呼吸，消耗糖，所以發酵液中糖含量減少，D錯誤。]
7．A　[在制作泡菜的過程中，用清水和食鹽配制6%的鹽水，A錯誤；鹽水入壇前要煮沸冷卻，煮沸是為了去除氧氣并殺滅微生物，冷卻是為了避免殺死蔬菜上的微生物，保證乳酸菌正常的生命活動，B正確；腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，以防止雜菌的大量繁殖和亞硝酸鹽含量過高，C正確；乳酸菌是異養厭氧型生物，在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境，D正確。]
8．C　[制作泡菜過程中食鹽用量過低易造成雜菌大量繁殖，A錯誤；制作泡菜時泡菜壇要密封，主要是為乳酸菌的生長繁殖創造無氧條件，B錯誤；水煮沸后冷卻的目的是避免高溫殺死乳酸菌，D錯誤。]
9．D　[新鮮蘿卜在高鹽條件下會發生滲透失水，所以將白蘿卜條烘干可以防止泡菜壇中水分過多影響發酵，A正確；泡菜制作的原理是利用乳酸菌在無氧的條件下進行厭氧呼吸產生乳酸，所以泡菜入壇發酵時用水密封，隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環境，C正確；白蘿卜泡菜發酵過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少，D錯誤。]
10．B　[乳酸菌屬于厭氧型微生物，發酵初期，發酵液中的O2抑制部分乳酸菌代謝，乳酸產量少，A正確；據圖分析，發酵中期亞硝酸鹽含量最高，不是取食泡菜的最佳時期，發酵后期是食用泡菜的最佳時期，B錯誤；發酵后期，乳酸含量增加到一定濃度后，抑制了乳酸菌的生長，導致乳酸菌數量下降，C正確。]
11．A　[用熱水短時處理蔬菜，會使植物細胞破裂，細胞內營養物質外流使乳酸菌快速獲得營養，從而使泡菜發酵時間縮短，但不能促進植物細胞中的果膠分解，A錯誤；制作泡菜時，所用鹽水需煮沸除去其中的氧氣并殺滅雜菌，防止泡菜腐爛變質，B正確。]
12．D　[米曲霉分泌蛋白酶能夠將黃豆醬中的蛋白質分解，而食鹽一方面可以抑制雜菌生長，一方面可以調味，故①和④對黃豆醬風味的形成起重要作用，利于提升品質，A正確；米曲霉是好氧菌，且能夠分泌蛋白酶將黃豆醬中的蛋白質分解，故②和⑥可以促使微生物和物料充分混合，提高發酵效率，B正確；米曲霉是好氧菌，而酵母菌也可以進行需氧呼吸，故③有利于米曲霉和酵母菌進行需氧呼吸并快速大量增殖，C正確；乳酸菌屬于厭氧菌，米曲霉是好氧菌，故⑤中米曲霉主要集中于發酵壇上部而乳酸菌主要集中于下部，D錯誤。]
13．(1)菌T能夠產生纖維素酶，纖維素酶可將纖維素分解
(2)為酵母菌的蛋白質合成提供原料　把滅菌鍋內原有的冷空氣排除；滅菌時要在一定的溫度和壓力下維持一定的時間
(3)為酵母菌進行厭氧呼吸產生乙醇創造無氧條件　乙醇發酵有CO2產生，擰松瓶蓋可以放出CO2，避免因瓶內氣壓過大引起危險　酸性重鉻酸鉀
(4)葡萄糖　節約糧食，實現了廢物利用
解析　(1)菌T能夠產生分解纖維素的酶，能夠高效催化纖維素分解。(2)N元素是構成體內一些物質的必需元素，如氨基酸，核苷酸等。高壓蒸汽滅菌的注意事項包括：①待滅菌的物品放置不宜過緊；②必須將冷空氣徹底排除再開始加壓；③裝入滅菌物品不要過多；④錐形瓶與試管口不要與桶壁接觸……，合理即可。(3)擰緊瓶蓋的主要目的是營造無氧條件。酵母菌厭氧呼吸產生乙醇的同時還會產生二氧化碳，擰松瓶蓋可以釋放二氧化碳，防止容器壓力過大引起危險。酸性條件下重鉻酸鉀溶液可以用來鑒定酒精。(4)纖維素分解產生的葡萄糖可以用來作為發酵的原料，從社會責任感角度和實際生產角度出發分析即可，如節約糧食，生產成本低，實現了廢物利用，保護環境等。(共34張PPT)
課時精練4
某些食品、飲料及調味品是運用傳統發酵技術生產的
(時間：30分鐘　滿分：50分)
D
題型1　利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
1.(2024·臺州高二期末)用成熟的葡萄制作葡萄酒過程中，以下哪種方式不利于縮短釀制的時間(　　)
A.加少量蔗糖 B.加入適量干酵母
C.將葡萄打成漿狀 D.將發酵瓶放在37 ℃環境
解析：制作果酒的原理是：利用酵母菌的厭氧呼吸產生乙醇和二氧化碳。酵母菌的新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。為加快釀酒過程，可加少量蔗糖，增加糖源；可加入適量干酵母，增加酵母菌含量；可將葡萄打成漿狀，增大反應的接觸面積；保證發酵的適宜溫度為25 ℃左右等，A、B、C正確，D錯誤。
基礎對點
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
類題
13
2.利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為：先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌，發酵6天后，再接入活化的醋酸菌，發酵5天。下列有關敘述錯誤的是(　　)
A.乙醇既是醋酸發酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖
B.酵母菌和醋酸菌均以有絲分裂的方式進行增殖
C.酵母菌和醋酸菌發酵過程中控制通氣的情況不同
D.接入醋酸菌后，應適當升高發酵溫度
B
基礎對點
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
類題
13
解析：當缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為醋酸，同時乙醇還可抑制雜菌繁殖，A正確；
酵母菌一般以出芽的方式增殖，醋酸菌以二分裂的方式進行增殖，B錯誤；
酵母菌發酵過程中先通氣使其大量繁殖，再密閉發酵生產乙醇；醋酸菌為好氧菌，需持續通入無菌氧氣，C正確；
酒精發酵的適宜溫度范圍是25 ℃左右，醋酸發酵為溫暖環境，D正確。
基礎對點
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
類題
13
3.(2024·溫州十校高二聯考)下列關于果酒和果醋制作的敘述，正確的是(　　)
A.為了提高果酒的產出量，水果應盡量裝滿發酵瓶
B.酵母菌可以在缺氧、呈堿性的環境中大量繁殖
C.果酒制成后可將裝置移到溫度較高的環境中制作果醋
D.在醋酸發酵過程中形成的菌膜是醋酸菌通過厭氧呼吸大量繁殖的結果
C
基礎對點
01
02
03
04
05
06
07
08
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10
11
12
類題
13
解析：制作果酒時水果裝入礦泉水瓶時不能裝滿，不超過礦泉水瓶體積的1/2，這樣既能為發酵初期酵母菌的繁殖提供氧氣，又能防止發酵過程中發酵液溢出，A錯誤；
酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行需氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵，故不能在缺氧、呈堿性的環境中大量繁殖，B錯誤；
釀酒利用的是酵母菌，其最適宜生長繁殖的溫度是25 ℃左右，釀醋利用的是醋酸菌，其適宜生長在溫暖環境中，故果酒制成后可將裝置移到溫度較高的環境中制作果醋，同時還需要通入氧氣，C正確；
醋酸菌是好氧菌，故在醋酸發酵過程中形成的菌膜是醋酸菌通過需氧呼吸大量繁殖的結果，D錯誤。
基礎對點
01
02
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05
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07
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09
10
11
12
類題
13
4.某同學用帶蓋礦泉水瓶制作果酒和果醋，以下做法中錯誤的是(　　)
A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁
B.將礦泉水瓶用酒精消毒后，裝不超過1/2礦泉水瓶體積的葡萄汁
C.果酒發酵時間，根據發酵進程適時擰松瓶蓋放氣
D.由果酒發酵轉入果醋發酵時適當調低了溫度
解析：由果酒發酵轉入果醋發酵時適當調高了溫度，D錯誤。
D
基礎對點
01
02
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04
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12
類題
13
5.為釀制楊梅酒，小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個發酵瓶中，如圖所示。下列有關說法錯誤的是(　　)
A
基礎對點
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
類題
13
A.應將發酵瓶放在35 ℃環境中進行發酵
B.甲瓶未夾住發酵瓶的充氣管，會導致
發酵液從充氣管流出
C.乙瓶每隔一段時間需打開排氣管排氣，
最終可以得到楊梅酒
D.丙瓶中發酵液過多，會導致發酵液從排氣管流出
解析：果酒發酵的最適溫度是25 ℃左右，A錯誤。
注：各發酵瓶的左側管為充氣管，右側管為排氣管。
6.(2024·七彩陽光聯盟)葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯誤的是(　　)
A.無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B.自然發酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是野生型酵母菌
C.葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進入發酵液形成的
D.制作過程中隨著發酵的進行發酵液中糖含量增加
D
基礎對點
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
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12
類題
13
解析：酵母菌是兼性厭氧菌，既可以進行需氧呼吸(徹底的氧化分解，釋放大量的能量，有利于酵母菌的繁殖)，又可以進行厭氧呼吸(釋放少量能量，產生酒精)，A正確；
自然發酵制作葡萄酒的菌種主要來自葡萄皮表面的野生型酵母菌，B正確；
制作的葡萄酒的顏色來自葡萄皮中的色素，C正確；
隨著發酵的進行，酵母菌進行厭氧呼吸，消耗糖，所以發酵液中糖含量減少，D錯誤。
基礎對點
01
02
03
04
05
06
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08
09
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11
12
類題
13
題型2　利用乳酸菌發酵制作泡菜
7.下列對制作泡菜的過程中有關操作的敘述，錯誤的是(　　)
A.按照清水與鹽的質量比為1∶2的比例配制鹽水
B.配制好的鹽水需煮沸冷卻
C.腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量
D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境
A
基礎對點
01
02
03
04
05
06
07
08
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10
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12
類題
13
解析：在制作泡菜的過程中，用清水和食鹽配制6%的鹽水，A錯誤；
鹽水入壇前要煮沸冷卻，煮沸是為了去除氧氣并殺滅微生物，冷卻是為了避免殺死蔬菜上的微生物，保證乳酸菌正常的生命活動，B正確；
腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，以防止雜菌的大量繁殖和亞硝酸鹽含量過高，C正確；
乳酸菌是異養厭氧型生物，在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境，D正確。
基礎對點
01
02
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12
類題
13
8.《舌尖上的中國》講述四川泡菜時曾強調“腌泡菜也有大講究”。下列有關泡菜制作的敘述，正確的是(　　)
A.泡菜制作過程中食鹽用量越低越有利于乳酸菌的生長
B.制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染
C.制作泡菜時，加入一些陳泡菜汁可縮短腌制時間
D.將水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量
解析：制作泡菜過程中食鹽用量過低易造成雜菌大量繁殖，A錯誤；
制作泡菜時泡菜壇要密封,主要是為乳酸菌的生長繁殖創造無氧條件,B錯誤；
水煮沸后冷卻的目的是避免高溫殺死乳酸菌，D錯誤。
C
基礎對點
01
02
03
04
05
06
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08
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11
12
類題
13
9.如圖是南通地區白蘿卜泡菜加工流程圖，下列相關敘述錯誤的是(　　)
挑選→清洗→切分→烘干→入罐→發酵→產品
　 　　　　　　　　　 ↑
　　　 　　　 　 制備泡菜母水
A.將白蘿卜條烘干可以防止泡菜壇中水分過多影響發酵
B.泡菜母水中白醋、小米椒、姜、蒜等既能調味又能抑制雜菌生長
C.泡菜入壇發酵時用水密封，隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環境
D.白蘿卜泡菜發酵過程中亞硝酸鹽的含量逐漸減少
D
基礎對點
01
02
03
04
05
06
07
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10
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12
類題
13
解析：新鮮蘿卜在高鹽條件下會發生滲透失水，所以將白蘿卜條烘干可以防止泡菜壇中水分過多影響發酵，A正確；
泡菜制作的原理是利用乳酸菌在無氧的條件下進行厭氧呼吸產生乳酸，所以泡菜入壇發酵時用水密封，隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環境，C正確；
白蘿卜泡菜發酵過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少，D錯誤。
基礎對點
01
02
03
04
05
06
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12
類題
13
10.如圖為泡菜制作過程中乳酸、乳酸菌和亞硝酸鹽含量的變化曲線。據圖分析，下列敘述錯誤的是(　　)
B
基礎對點
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
類題
13
A.發酵初期，發酵液中的O2抑制部分乳酸菌代謝，乳酸產量少
B.發酵中期是食用泡菜的最佳時期
C.發酵后期，乳酸含量增加會抑制乳酸菌自身的生長
D.蓋上泡菜壇蓋，用水封住壇口，防止外界空氣進入
解析：乳酸菌屬于厭氧型微生物，發酵初期，發酵液中的O2抑制部分乳酸菌代謝，乳酸產量少，A正確；
據圖分析，發酵中期亞硝酸鹽含量最高，不是取食泡菜的最佳時期，發酵后期是食用泡菜的最佳時期，B錯誤；
發酵后期，乳酸含量增加到一定濃度后，抑制了乳酸菌的生長，導致乳酸菌數量下降，C正確。
A.發酵初期，發酵液中的O2抑制部分乳酸菌代謝，乳酸產量少
B.發酵中期是食用泡菜的最佳時期
C.發酵后期，乳酸含量增加會抑制乳酸菌自身的生長
D.蓋上泡菜壇蓋，用水封住壇口，防止外界空氣進入
基礎對點
01
02
03
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05
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12
類題
13
11.關于泡菜制作，下列敘述錯誤的是(　　)
A.用熱水短時處理蔬菜，可促進植物細胞中的果膠分解
B.制作泡菜時，所用鹽水需煮沸的目的是殺滅雜菌
C.腌制泡菜時，鹽水要沒過蔬菜，基本裝滿泡菜壇
D.蓋上泡菜壇蓋，用水封住壇口，是為了創設無氧條件，抑制雜菌繁殖
A
基礎對點
01
02
03
04
05
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類題
13
解析：用熱水短時處理蔬菜，會使植物細胞破裂，細胞內營養物質外流使乳酸菌快速獲得營養，從而使泡菜發酵時間縮短，但不能促進植物細胞中的果膠分解，A錯誤；
制作泡菜時，所用鹽水需煮沸除去其中的氧氣并殺滅雜菌，防止泡菜腐爛變質，B正確。
基礎對點
01
02
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04
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類題
13
12.(2024·九省聯考河南卷，6)黃豆醬是人們喜愛的傳統美食，早在春秋時期就有制作方法的相關記載。它以黃豆為主要原料，經米曲霉(好氧菌)、酵母菌、乳酸菌等微生物發酵而成。勞動人民在制作過程中不斷改進發酵技術，總結出以下經驗：
①選用具有高蛋白酶活性的米曲霉
②用蒸煮后的大豆與米曲霉混合堆積
③將初步發酵后含米曲霉等微生物的曲料攤薄，并適當通風
④在裝壇時，添加適量食鹽
⑤發酵過程中，需保持發酵壇密封
⑥發酵過程中，需定期攪拌
綜合提升
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類題
13
下列敘述錯誤的是(　　)
A.①和④對黃豆醬風味的形成起重要作用，利于提升品質
B.②和⑥可以促使微生物和物料充分混合，提高發酵效率
C.③有利于米曲霉和酵母菌進行需氧呼吸并快速大量增殖
D.⑤中乳酸菌主要集中于發酵壇上部而米曲霉集中于下部
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類題
13
D
解析：米曲霉分泌蛋白酶能夠將黃豆醬中的蛋白質分解，而食鹽一方面可以抑制雜菌生長，一方面可以調味，故①和④對黃豆醬風味的形成起重要作用，利于提升品質，A正確；
米曲霉是好氧菌，且能夠分泌蛋白酶將黃豆醬中的蛋白質分解，故②和⑥可以促使微生物和物料充分混合，提高發酵效率，B正確；
米曲霉是好氧菌，而酵母菌也可以進行需氧呼吸，故③有利于米曲霉和酵母菌進行需氧呼吸并快速大量增殖，C正確；
乳酸菌屬于厭氧菌，米曲霉是好氧菌，故⑤中米曲霉主要集中于發酵壇上部而乳酸菌主要集中于下部，D錯誤。
綜合提升
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類題
13
●椪柑是自貢地區主產水果之一，某生物興趣小組嘗試用椪柑作原料制作果酒果醋，探索農產品轉化的可行性。請分析并回答下列問題：
(1)在實驗選用的兩種微生物中，醋酸菌與酵母菌在細胞結構上最大的區別是___________________________________________________________________，
整個發酵過程需要有氧氣參與的微生物是________。
(2)果酒發酵過程是否產生了酒精，可通過______________溶液來檢測，若發酵液出現________色，說明發酵基本成功。
綜合提升
01
02
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12
類題
13
醋酸菌沒有核膜包被的細胞核
醋酸菌
酸性重鉻酸鉀
灰綠
(3)純化酵母菌菌種常用的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法，而統計發酵液中活菌的數目時不能用平板劃線法，原因是______________________________
___________________________________________________________________
________________________________________________(答出2點即可)。
綜合提升
01
02
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12
類題
13
平板劃線法不能確定取樣的多少、最初畫線處生長出來的菌落聚集在一起無法計數、灼燒接種環時死亡的菌種數無法估算等
(4)實驗過程中，某同學制作柑橘酒的可樂瓶發生了如圖所示的變化，請你從發酵瓶的發酵情況分析，幫助該同學找出操作中的錯誤并改正：___________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________(至少寫出一點)。
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類題
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①發酵瓶中發酵物太多，發酵瓶的發酵物不要超過可樂瓶體積的1/2；②可樂瓶的瓶蓋沒有插入吸管，應將吸管短臂插入可樂瓶的瓶蓋，并將吸管的長臂端插入水中
解析：(1)醋酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，原核細胞和真核細胞在細胞結構上最大的區別是原核細胞沒有核膜包被的細胞核；參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸發酵的整個過程都需要有氧氣參與。
(2)酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液來檢測，顏色由橙色變成灰綠色。
(3)純化酵母菌菌種常用的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法，而統計發酵液中活菌的數目時不能用平板劃線法，原因是平板劃線法不能確定取樣的多少、最初畫線處生長出來的菌落聚集在一起無法計數、灼燒接種環時死亡的菌種數無法估算等。
(4)實驗過程中，某同學制作柑橘酒的可樂瓶發生了如圖所示的變化，從發酵瓶的發酵情況可推知該同學操作中的錯誤有：①發酵瓶中發酵物太多，發酵瓶的發酵物不要超過可樂瓶體積的1/2；②可樂瓶的瓶蓋沒有插入吸管，應將吸管短臂插入可樂瓶的瓶蓋，并將吸管的長臂端插入水中。
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類題
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13.(2023·全國乙卷，37)某研究小組設計了一個利用作物秸稈生產燃料乙醇的小型實驗。其主要步驟是：先將粉碎的作物秸稈堆放在底部有小孔的托盤中，噴水浸潤、接種菌T，培養一段時間后，再用清水淋洗秸稈堆(清水淋洗時菌T不會流失)，在裝有淋洗液的瓶中接種酵母菌，進行乙醇發酵(酒精發酵)。實驗流程如圖所示。
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類題
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回答下列問題。
(1)在粉碎的秸稈中接種菌T，培養一段時間后發現菌T能夠將秸稈中的纖維素大量分解，其原因是____________________________________________________。
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類題
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菌T能夠產生纖維素酶，纖維素酶可將纖維素分解
(2)采用液體培養基培養酵母菌，可以用淋洗液為原料制備培養基，培養基中還需要加入氮源等營養成分，氮源的主要作用是____________________________
(答出1點即可)。通常，可采用高壓蒸汽滅菌法對培養基進行滅菌。在使用該方法時，為了達到良好的滅菌效果，需要注意的事項有____________________________________________________________________________________________(答出2點即可)。
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類題
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為酵母菌的蛋白質合成提供原料
把滅菌鍋內原有的冷空氣排除；滅菌時要在一定的溫度和壓力下維持一定的時間
(3)將酵母菌接種到滅菌后的培養基中，擰緊瓶蓋，置于適宜溫度下培養、發酵。擰緊瓶蓋的主要目的是__________________________________________。但是在酵母菌發酵過程中，還需適時擰松瓶蓋，原因是________________________
___________________________________________________________________。
發酵液中的乙醇可用______________溶液檢測。
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類題
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為酵母菌進行厭氧呼吸產生乙醇創造無氧條件
乙醇發酵有CO2產生，擰松瓶蓋可以放出CO2，避免因瓶內氣壓過大引起危險
酸性重鉻酸鉀
(4)本實驗收集的淋洗液中的________可以作為酵母菌生產乙醇的原料。與以糧食為原料發酵生產乙醇相比，本實驗中乙醇生產方式的優點是___________________________________________。
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類題
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葡萄糖
節約糧食，實現了廢物利用
解析：(1)菌T能夠產生分解纖維素的酶，能夠高效催化纖維素分解。
(2)N元素是構成體內一些物質的必需元素，如氨基酸，核苷酸等。高壓蒸汽滅菌的注意事項包括：①待滅菌的物品放置不宜過緊；②必須將冷空氣徹底排除再開始加壓；③裝入滅菌物品不要過多；④錐形瓶與試管口不要與桶壁接觸……，合理即可。
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類題
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(3)擰緊瓶蓋的主要目的是營造無氧條件。酵母菌厭氧呼吸產生乙醇的同時還會產生二氧化碳，擰松瓶蓋可以釋放二氧化碳，防止容器壓力過大引起危險。酸性條件下重鉻酸鉀溶液可以用來鑒定酒精。
(4)纖維素分解產生的葡萄糖可以用來作為發酵的原料，從社會責任感角度和實際生產角度出發分析即可，如節約糧食，生產成本低，實現了廢物利用，保護環境等。
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類題
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