資源簡介

(共26張PPT)
第三章 簡單的有機化合物
第三節 飲食中的有機化合物
3.3.4 油脂 蛋白質
核心素養目標
宏觀辨識與微觀探析：
能從宏觀上區分油脂、蛋白質的常見性質與應用，從微觀角度理解其結構特點，如油脂的酯結構、蛋白質的氨基酸連接方式，建立結構與性質的關聯。
證據推理與模型認知：
依據實驗現象（如油脂水解產物檢驗、蛋白質顯色反應）進行推理，構建物質性質與檢驗的認知模型。
科學探究與創新意識：
通過設計實驗探究油脂水解、蛋白質變性等性質，培養實驗設計、操作與分析能力，基于探究過程激發創新思維
重點
油脂、蛋白質的組成、結構和主要性質，如油脂水解、蛋白質變性。
油脂、蛋白質在生產生活中的應用。
難點
從分子層面理解油脂氫化、蛋白質水解機理。
區分蛋白質鹽析和變性的本質及應用。
教學重難點
課前導入
同學們，美食總讓我們垂涎三尺。像酥脆的炸雞腿、嫩滑的蒸蛋，它們的美味背后離不開油脂和蛋白質的 “貢獻” 。油脂讓食物口感豐富，蛋白質是身體的重要 “建筑材料” 。可大家知道嗎，它們不僅關乎美味，還和我們的生活、健康緊密相連。那油脂和蛋白質究竟有怎樣的奧秘？今天就一起深入探究。
01
油脂
油脂的結構及性質
1.組成
油脂屬于高級脂肪酸甘油酯,即高級脂肪酸(RCOOH)和甘油(丙三醇)發生酯化反應的產物
2.結構
R1R2R3代表烴基，可同可不同
3.分類
油脂
液態
油，如花生油，豆油等
固態
脂肪，如牛油，羊油等
4.物理性質
油脂難溶于水,比水的密度小。
油脂的化學性質
油脂在適當的條件下能發生水解反應，生成相應的高級脂肪酸。工業上根據這一反應原理，以油脂為原料來制取高級脂肪酸和甘油。
①酸性水解
油脂在酸或酶做催化劑的條件下，發生水解反應，生成甘油和高級脂肪酸
如：
油脂的化學性質
②堿性水解
油脂與堿作用生成，甘油和高級脂肪酸鹽的反應稱為皂化反應
如：
油脂的化學性質
★油脂的氫化：
含有不飽和鍵的油脂可以通過催化加氫的方法轉變為飽和高級脂肪酸甘油酯。我們把此過程稱為“油脂的氫化”或“油脂的硬化”
如：
油脂的用途
★油脂在小腸內受酶的催化作用而水解，生成的高級脂肪酸和甘油作為人體的營養成分被腸壁吸收，同時提供人體活動所需要的能量。
★高級脂肪酸對人類的生命活動有著重要的作用，其中有些高級脂肪酸如亞油酸（C17H31COOH）是人體所必需的。亞油酸等高級脂肪酸在人體內參與前列腺素的合成，而前列腺素對于血壓和體溫的維持、胃酸的分泌和血小板的凝聚等生理活動具有很大影響。
★油脂除可食用外，還可用于生產肥皂和油漆等。
02
蛋白質
蛋白質
→蛋白質的存在：
蛋白質廣泛存在于生物體內，是組成細胞的基礎物質。動物的肌肉、皮膚、毛發等的主要成分都是蛋白質。
→蛋白質在人體的含量：
蛋白質約占人體中除水分外剩余物質質量的一半。
→蛋白質的組成：蛋白質由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，是一類結構非常復雜、相對分子質量很大（幾萬到幾千萬）的有機化合物。人體每天必須攝取一定量的蛋白質。魚、肉、蛋、奶等動物性食物和某些植物性食物（如大豆制品），都能提供豐富的蛋白質。
蛋白質的水解
人體從食物中攝取的蛋白質在胃、腸等消化器官中受蛋白酶的作用水解生成各種氨基酸。這些氨基酸被人體吸收后，在一定條件下重新結合成人體所需要的各種蛋白質。
人體中的幾種必需氨基酸
蛋白質的鹽析
向蛋白質溶液中加入某些鹽［如（NH4）2 SO4、NaCl］的濃溶液，會使蛋白質的溶解度降低而使其從溶液中析出，這樣析出的蛋白質在繼續加水時仍能溶解，并不影響原來蛋白質的生理活性。
鹽溶液與蛋白質作用時，鹽溶液的濃度及所含的金屬陽離子對蛋白質性質的影響：
★稀的輕金屬鹽溶液不會降低蛋白質在水中的溶解度，反而會促進蛋白質的溶解。
★濃的輕金屬鹽溶液能使蛋白質發生鹽析。
蛋白質的變性
★實驗現象：
加熱后,試管中出現沉淀,再加水,沉淀不溶解
★實驗現象：
加入CuSO4溶液后,試管中出現沉淀,再加水,沉淀不溶解
★實驗現象：
加入乙醇水溶液后,試管中出現沉淀,再加水,沉淀不溶解
蛋白質的變性
蛋白質遇到重金屬鹽、強酸、強堿、甲醛、酒精等物質也會生成沉淀，但與鹽析不同的是，析出的沉淀不能在水中重新溶解，蛋白質將失去原來的活性。蛋白質的這種變化叫做變性。
蛋白質的變性因素
物理因素 化學因素
加熱、加壓、振蕩、攪拌、超聲波、紫外線、X射線等 重金屬鹽、強酸、強堿、乙醇、乙醛等
蛋白質的用途
◆蛋白質是人類必須的營養物質，是細胞和組織結構的最重要組成部分，它存在于一切生物體中。
◆在生物體內，蛋白質是實現各種生物學功能的載體，有些蛋白質負責輸送氧氣（色蛋白）;
◆有些在新陳代謝中起調節或催化作用（激素或酶）;
◆有些能預防疾病的發生（抗體）;
◆有些與遺傳相關（核蛋白）。
03
課堂小結
04
課堂練習
1.下列關于蛋白質的敘述中不正確的是( )
A.蛋白質溶液里加入飽和(NH4)2SO4 溶液,蛋白質析出,向析出的蛋白質中加水,蛋白質不溶解
B.蛋白質的鹽析與變性有著本質的區別
C.重金屬鹽能使蛋白質凝聚,故誤食重金屬鹽會中毒,可服用生雞蛋清或牛奶解毒
D.蛋白質和氨基酸可以相互轉化
A
B
2.某有機物只含有C、H、O、N四種元素,它的簡易球棍模型如圖所示。下列關于該有機物的說法錯誤的是(　　)。

A.該有機物的分子式為C3H7O2N
B.該有機物的名稱為甘氨酸
C.該有機物能發生取代反應
D.該有機物能發生酯化反應
D
3.能區別地溝油(加工過的餐飲廢棄油)與礦物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是(　　)。
A.點燃,能燃燒的是礦物油
B.測定沸點,有固定沸點的是礦物油
C.加入水中,浮在水面上的是地溝油
D.加入足量氫氧化鈉溶液共熱,不分層的是地溝油
B
4.綠色熒光蛋白(GFP)是一個相對分子質量較小的蛋白,最初是在水母中發現的,它可用于標記蛋白。以下關于GFP的說法正確的是(　　)。
A.不屬于天然有機高分子化合物
B.甲醛可使其變性
C.與強酸、強堿不反應
D.不能發生水解反應
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