資源簡介

(共34張PPT)
7.4.2 基本營養(yǎng)物質
核心素養(yǎng)目標
1. 宏觀辨識與微觀探析
①理解蛋白質和油脂在生物體內(nèi)所起的重要作用。
②能從分子結構角度分析蛋白質和油脂的組成意義。
③能夠通過分析氨基酸和脂肪酸的結構簡式，識別其中的官能團。
2. 變化觀念與平衡思想
①理解蛋白質在酸、堿或酶作用下的水解過程。
②掌握油脂在酸性或堿性條件下的水解反應，以及油脂氫化反應等化學變化。
3. 科學態(tài)度與社會責任
①了解蛋白質和油脂在食品、醫(yī)藥等行業(yè)的應用對社會的影響。
②樹立正確的飲食觀念，根據(jù)蛋白質和油脂的營養(yǎng)知識合理選擇食物，保
障身體健康，并能夠向他人傳播正確的營養(yǎng)知識。
學習重難點
重點：
1. 蛋白質和油脂的組成
2. 蛋白質的水解過程、油脂在不同條件下的水解反應
3. 蛋白質、油脂的用途
難點：
1. 蛋白質的空間結構及其與功能的關系、蛋白質變性的原理
2.油脂的氫化和皂化反應的原理、油脂結構中 R 基的多樣性及其對油脂性
質的影響。
蛋白質
PART 01
1. 氨基酸
（1）組成：含有碳、氫、氧、氮元素，部分還含有硫等元素。
（2）官能團：氨基（—NH2）和羧基（—COOH）
（3）結構簡式：氨基酸是羧酸分子中烴基上的氫原子被氨基
取代后的化合物，其結構簡式可以表示為：
（4）舉例：
思考討論
1. 根據(jù)氨基酸的結構簡式，辨認其中的官能團，預測氨基酸可能具有哪些性質？
酸性
酯化反應
堿性
1. 氨基酸
（5）性質：
①兩性：氨基顯堿性，羧基顯酸性，故氨基酸是兩性化合物，
既能與酸反應，又能與堿反應。
②聚合反應：在一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生聚合反應，
生成更為復雜的多肽。
2. 蛋白質
（2）組成：蛋白質由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。
（3）存在：蛋白質的基本組成單位是氨基酸。
蛋白質
細胞：構成細胞的基本物質
動物：肌肉、皮膚、發(fā)、毛等
植物：種子中含有豐富的蛋白質
（1）蛋白質是天然有機高分子化合物，屬于混合物。
2. 蛋白質
（5）性質：
①物理性質：有的能溶于水，如雞蛋清等；有的則難溶
于水，如絲、毛等
（4）生成：
②化學性質：蛋白質的兩性——既能與酸反應，又能與堿反應；
蛋白質的水解——在酸或酶的作用下發(fā)生水解：
3. 蛋白質的特征反應
（1）向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。
（2）向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。
（3）在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味。
[實驗7-9]
3. 蛋白質的特征反應
（1）變性： 蛋白質在一些化學試劑，如重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加熱、紫外線等的作用下會發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性。
（2）顯色反應： 蛋白質可以跟許多試劑發(fā)生特殊的顏色反應，如很多蛋白質跟濃硝酸作用時呈黃色，可用于蛋白質的檢驗。
（3）灼燒： 灼燒蛋白質時，會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味，也可用于蛋白質的檢驗。
4. 蛋白質的鹽析
（1）鹽析：某些濃無機鹽溶液使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出的過程。
（2）濃的輕金屬鹽溶液或銨鹽溶液,少量的無機鹽能促進蛋白質的溶解。
（3）蛋白質的鹽析是可逆過程，繼續(xù)加水能使沉淀溶解，不影響蛋白質的生理活性。
（4）利用這個性質，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質。
5. 蛋白質的應用
蛋白質是人類必需的營養(yǎng)物質
動物的毛、皮和蠶絲的主要成分都是蛋白質，是制作服裝的原料
從動物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑
5. 蛋白質的應用
蛋白質是人類必需的營養(yǎng)物質
從牛奶、大豆中提取的酪素可用于制作食品和涂料
絕大多數(shù)酶是蛋白質，是生物體內(nèi)重要的催化劑
油脂
PART 02
1. 油脂的分類
油脂
油——液態(tài)，來源于植物
脂肪——固態(tài)，來源于動物
2. 組成與結構
（1）結構：油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）通過
酯化反應生成的酯。其結構可以表示為：
代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同，可以是飽和烴基，也可以是不飽和烴基
（1）組成：由碳、氫、氧三種元素組成。
2. 結構
（2）常見的高
級脂肪酸
不飽和脂肪酸
飽和脂肪酸
軟脂酸（C15H31COOH）
硬脂酸（C17H35COOH）
亞油酸（C17H31COOH）
油酸（C17H33COOH）
烴基中含有碳碳雙鍵
易錯提醒
（1）油脂是高級脂肪酸與丙三醇形成的酯，故油脂屬于酯，
但“油脂”不能寫成“油酯；
（2）油脂不屬于天然有機高分子，而是小分子；
（3）天然油脂都是混合物，無固定的熔、沸點；
（4）不同烴基形成的高級脂肪酸甘油酯是純凈物。
3. 物理性質
（1）油脂的密度比水小，難溶于水，易溶于有機溶劑；天然油
脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點。
（2）脂肪酸的飽和程度對油脂熔點的影響很大。植物油是含較
多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低；動物油是含較多飽和脂肪酸
的甘油酯，熔點較高。
4. 化學性質——水解反應
（1）酸性水解：油脂在酸性條件下或在人體小腸中通過酶的
催化可以發(fā)生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油。
4. 化學性質——水解反應
（2）堿性水解：油脂在堿性條件下水解生成的高級脂肪酸鹽是
肥皂的主要成分，故油脂在堿性條件下的水解反應稱為皂化反應。
4. 化學性質——加成反應
工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應，提
高其飽和程度，生成固態(tài)的氫化植物油。這一過程也叫油脂的氫化
或硬化。
5. 主要用途
（1）油脂是重要的營養(yǎng)物質，可供食用，釋放能量；
（2）油脂是重要的營養(yǎng)物質，可供食用，釋放能量；
（3）工業(yè)上利用氫化植物油生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等；
（4）油脂能促進脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收，
并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸；
（5）在烹飪過程中，油脂不僅是加熱介質，還會賦予食物令人愉
悅的風味和口感。
課堂小結
1. 農(nóng)業(yè)上用的殺菌劑波爾多液(由硫酸銅和生石灰制成)，它能防治植物病毒的原因是（ ）
A．硫酸銅使菌體蛋白質分解
B．石灰乳使菌體蛋白質水解
C．菌體蛋白質溶解于波爾多液
D．銅離子和石灰乳使菌體蛋白質變性
隨堂練習
D
2. 下列實驗方案不合理的是（ ）
A．檢驗尿液中的葡萄糖：加入新制Cu(OH)2懸濁液，加熱煮沸
B．鑒別織物成分是真絲還是人造絲：灼燒
C．鑒別蛋白質：滴入濃硝酸，微熱
D．鑒別加碘食鹽：用淀粉溶液
隨堂練習
D
3. 研究發(fā)現(xiàn)一種叫M1的天然病毒（屬于蛋白質），其能殺死癌細胞而不傷害正常細胞，該病毒含有C、H、O、N、S等元素，其直徑大約為70nm。下列說法不正確的是（ ）
A．M1病毒中的C、H、O、N、S原子最有可能以共價鍵結合
B．M1病毒不屬于高分子化合物
C．M1病毒溶于水形成的液體具有丁達爾效應
D．M1病毒在生物體內(nèi)的水解產(chǎn)物可能是氨基酸
隨堂練習
B
4. 關于油脂，下列說法不正確的是（ ）
A. 硬脂酸甘油酯可表示為
B. 花生油能使酸性高錳酸鉀溶液褪色
C. 植物油通過催化加氫可轉變?yōu)闅浠?br/>D. 油脂是一種重要的工業(yè)原料，可用于制造肥皂、油漆等
隨堂練習
A
5. 下列物質屬于油脂的是（ ）
④潤滑油 ⑤花生油 ⑥石蠟
A．①② B．④⑤ C．①⑤ D．①③
隨堂練習
C
6. 下列關于油脂的敘述，錯誤的是________（選填字母）。
A．油脂屬于酯類
B．粘有油脂的試管應該用NaOH溶液洗滌
C．油脂是高級脂肪酸的甘油酯
D．油脂可以用來制備礦物油
E．從溴水中提取溴可用植物油做萃取劑
F．用熱的純堿溶液可區(qū)別植物油和礦物油
G．天然油脂屬于純凈物
H．油脂的烴基部分飽和程度越大，熔點越低
I．生產(chǎn)鹽酸和人造脂肪必須用氫氣做原料
隨堂練習
DEGH
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