資源簡介

微項目　自制米酒
——領略我國傳統釀造工藝的魅力
［核心素養發展目標］　1.回顧我國食品釀造的悠久歷史，了解傳統文化與科學技術的關系，培養學以致用的社會責任。2.認識釀造工藝中的有機化合物及其反應，學會從化學的視角分析、解釋生產和生活中的實際問題，培養嚴謹的科學態度與社會責任。3.討論釀造米酒的最佳條件，體會調控反應條件的重要性，提高理論結合實際的科學探究精神。
項目活動1　調研我國古代的釀造工藝
1.公元5世紀北魏　　　的著作《　　　　》是世界上最早記錄食品釀造的典籍，對我國傳統的釀造方法有較詳細的敘述。
2.釀酒的化學原理
谷粒發芽或發霉時會滋生毛霉菌、酵母菌等，毛霉菌會分泌出糖化酶，淀粉在糖化酶的作用下會水解成　　　　、　　　　。這些糖類化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成　　　　。
3.釀醋的過程
醋酸是釀造得到的酒精在醋酸菌的作用下，被空氣氧化而成的。糧食釀醋的發酵過程可以簡單地表示為：
淀粉　　　　　(麥芽糖等)　　　　 乙酸
釀醋過程中，在發酵生成醋酸的同時還有其他有機化合物在酶的作用下發生相應的轉化，如丁醇被氧化生成　　　　　，葡萄糖被氧化生成　　　　　　　，蛋白質分解為　　　　　等。這些有機酸與醇類進一步反應生成具有芳香味的　　　　，從而使釀出的醋香鮮味美。
1.判斷正誤
(1)在釀酒過程中，為加快反應速率，應選擇較高溫度(　　)
(2)用谷物釀酒的原理就是通過蒸餾法將谷物中的乙醇分離出來(　　)
(3)釀醋過程中，除了生成有機酸外，還有酯類物質生成，因而釀出的醋香鮮味美(　　)
(4)釀酒過程中，葡萄糖可通過水解反應生成酒精(　　)
(5)我國提出2060實現“碳中和”，減少糧食釀酒有利于“碳中和”(　　)
2.從化學反應角度，釀酒的轉化過程如下：
淀粉葡萄糖(麥芽糖等)乙醇
書寫上述轉化的化學方程式：
(1)淀粉在催化劑作用下生成葡萄糖：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
3.根據以上信息，從化學反應角度，傳統釀醋工藝流程如下：
淀粉葡萄糖(麥芽糖等)乙醇乙酸
(1)寫出乙醇在醋酸菌作用下和氧氣反應生成乙酸的化學方程式：　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)解釋為什么陳醋香味濃郁？寫出相關的化學方程式?！　　　　　　　　　　　　　　　　　　?。
(1)釀酒過程的主要反應
+nH2O，
2C2H5OH+2CO2↑。
(2)新釀的酒、醋在存放過程中，均會生成具有芳香氣味的酯類物質。
項目活動2　釀制米酒
1.設計方案，繪制實驗數據圖
步驟1 用清水沖洗糯米，浸泡一段時間
步驟2 將泡軟的糯米瀝干水分，蒸熟
步驟3 將蒸熟的糯米攤開晾涼
步驟4 將粉末狀甜酒曲和糯米　　　　　，裝入　　　　玻璃容器
步驟5 將容器蓋嚴，置于恒溫環境中
步驟6 每隔24小時測定米酒的　　　　　，連續10天
思考　在釀制米酒的過程中，隨著時間的推移，米酒的酒精度變化呈先增大后基本穩定的趨勢，米酒的pH變化呈逐漸減小的趨勢，請分析出現上述變化趨勢的原因。
2.控制反應條件
釀制過程中需要控制好條件，反應溫度不宜　　　　　　，過低不利于反應進行，過高則可能使酒曲中的　　　　。
3.米酒的蒸餾
(1)米酒中乙醇濃度較低的原因：當酒中乙醇的體積分數超過10%時，就會　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　。
(2)蒸餾原理：利用液體混合物或液體—固體混合體系中各組分沸點的不同，使低沸點組分先蒸發再冷凝，從而實現混合物有關成分的分離。
蒸餾實驗裝置示意圖：
(3)蒸餾結果：將米酒放在蒸餾燒瓶中蒸餾，收集79 ℃左右的餾分，測得餾出液的酒精度約為20% vol，再次蒸餾可以得濃度更大的餾出液。
1.判斷正誤
(1)自制米酒時，不需要控制溫度，溫度越高發酵速率越快(　　)
(2)蒸煮制米酒的容器可以殺菌、消毒(　　)
(3)谷物發酵成酒，是由特殊微生物參與的物理變化(　　)
(4)谷物發酵成酒過程中，需不斷通入空氣(　　)
(5)蒸餾操作時，應使溫度計水銀球靠近蒸餾燒瓶的支管口處(　　)
2.我國釀酒歷史源遠流長，下列有關我國釀造白酒的敘述錯誤的是(　　)
A.酒精發酵時需創設無氧條件
B.傳統的釀酒原料是富含淀粉的谷物
C.需要利用酵母菌和醋酸菌兩類微生物
D.一般包括制曲、糖化、發酵、蒸餾四個環節
1.釀酒注意事項
(1)釀酒過程要注意密封，以保證酵母菌在缺氧條件下更好地使葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇；乙醇醋化過程中需在有氧的環境中，在醋酸菌作用下乙醇被空氣中的氧氣氧化成乙酸。
(2)釀酒反應溫度不宜過低或過高——過低，酶的反應活性低，反應速率慢，不利于反應進行；過高則可能導致酒曲中的酶失活，反應難以進行。
2.蒸餾原理
分離沸點不同的兩種互溶液體或液體 固體混合液。
3.蒸餾實驗裝置
1.下列有關蒸餾的說法錯誤的是(　　)
A.蒸餾操作時，溫度計水銀球應位于蒸餾燒瓶支管口處
B.蒸餾操作時，需加入幾塊沸石，以防止暴沸
C.蒸餾實驗中，冷水可以從冷凝管的上口進入
D.蒸餾是蒸發和冷凝兩種操作的聯合
2.《本草綱目》記載：“燒酒，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承滴露”“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。這里用到的實驗方法可以用于分離(　　)
A.甲苯與水 B.乙醇與水
C.碘與水 D.硝酸鉀與氯化鈉
3.(2023·濟南高一檢測)高粱釀酒過程中部分操作如圖所示。下列說法錯誤的是(　　)
“蒸糧”時加熱 “拌曲”前攤晾 “堆酵”時升溫 “餾酒”時控溫
A.“蒸糧”時可適當鼓風加快燃燒速率
B.“拌曲”加入的酒曲在釀酒時起到催化作用
C.“堆酵”時升溫是因為吸收環境中的熱量
D.“餾酒”的原理即實驗操作中的“蒸餾”
4.《齊民要術》中記載了利用谷物釀制食醋的工藝。其經歷的三個發酵過程為：糖化→酒化→醋化。下列說法錯誤的是(　　)
A.糖化過程是淀粉在微生物作用下水解生成葡萄糖
B.傳統釀醋工藝均經歷了釀酒的過程
C.酒化和醋化都需要在有氧的環境中進行
D.發酵液需控制在一定的溫度下
5.(2024·臨沂高一檢測)我國傳統釀醋工藝主要包括以下過程：①“蒸”：將大米、高粱、小米等原料蒸熟后放至冷卻；②“酵”：拌曲入壇發酵，使淀粉經糖化發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下生成乙酸；③“瀝”：除去醋壇底層的糟，此時可以聞到酒和醋混合在一起的香味；④“陳”：將醋陳放1~3年，以增強其風味，在此過程中乙酸與乙醇緩慢地發生反應生成一種具有果香味的有機化合物。下列相關說法錯誤的是(　　)
A.淀粉屬于糖類
B.過程④涉及的反應屬于加成反應
C.過程②中乙醇生成乙酸屬于氧化反應，二者含有的官能團相同
D.過程②中淀粉不能直接生成乙醇
6.下圖是傳統釀酒的工藝流程圖：
根據以上流程，回答下列問題：
(1)在釀酒前對糧食種子進行適當粉碎成小顆粒的原因：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
第二步中高溫蒸汽蒸一段時間的目的為　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)發酵的原理是什么？寫出相關的化學方程式：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(3)發酵好后用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應控制在　　　　(填字母)。
A.37~40 ℃ B.50~70 ℃
C.78~80 ℃ D.100~110 ℃
(4)勾兌的酒封閉保存會“越陳越香”，試說明其原因？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　。
7.某同學在老師的指導下自制了一些米酒，經過酒精測試，酒精度大約在12% vol，品嘗其味道，稍稍有些發酸。
(1)試分析該同學釀造的米酒發酸的可能原因是什么？寫出相應的化學方程式：　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)為獲取濃度更大的米酒，該同學將米酒拿回實驗室，在老師的指導下，用以下儀器組裝米酒的蒸餾裝置(A裝置的鐵架臺省略)。
①圖中A、B兩儀器的名稱為　　　　　、　　　　　　　。
②將以上儀器用字母a、b、c……表示連接順序：e接(　　　)，i接(　　　)，(　　　)接f，g接(　　　)。
③B儀器盛放液體不少于總容積的　　　，也不要超出總容積的　　　　　，溫度計下端水銀球應置于　　　　　處，溫度控制在78.5 ℃左右進行蒸餾，冷卻水應從　　(填“c”或“d”，下同)進，從　　　出。
(3)該同學取蒸餾后的米酒檢驗，發現還含有水，于是又加入一些試劑，再一次蒸餾，該同學可以選擇的試劑為　　　(填字母)。
A.食鹽 B.硫酸
C.生石灰 D.無水硫酸鈉
(4)經過二次蒸餾后，該同學制得的米酒達到了純酒級別，為驗證酒中是否還含有水，他取少量米酒，加入少量　　　　　　粉末，發現固體沒變藍，則證明制得了純酒。
8.成熟的蘋果中含有淀粉、葡萄糖和無機鹽等，某課外興趣小組設計了一組實驗證明某些成分的存在，請你參與并協助他們完成相關實驗。
(1)用小試管取少量的蘋果汁，加入　　　　　　　(填名稱)，溶液變藍，則證明蘋果中含有淀粉。
(2)利用含淀粉的物質可以生成醋酸。下面是生產醋酸的流程圖，試回答下列問題：
淀粉ABC醋酸
B是日常生活中有特殊香味的常見有機物，在有些飲料中含有B。
①寫出化學方程式，并注明反應類型。
B與醋酸反應：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　， 屬于　　　　反應。
BC：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　， 屬于　　　　反應。
②可用于檢驗A的試劑是　　　　　　　　　　　。
答案精析
項目活動1　調研我國古代的釀造工藝
1.賈思勰　齊民要術
2.麥芽糖　葡萄糖　乙醇
3.葡萄糖　乙醇　丁酸　葡萄糖酸　氨基酸　酯
應用體驗
1.(1)×　(2)×　(3)√　(4)×　(5)√
2.(1)+nH2O
(2)2CH3CH2OH+2CO2↑
3.(1)CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O
(2)釀醋過程中，某些有機化合物在酶的作用下會生成相應的有機酸和醇，這些有機酸和醇進一步反應會生成酯類，化學方程式為CH3COOH+CH3CH2OHCH3COOCH2CH3+H2O。
項目活動2　釀制米酒
1.充分拌勻　干凈的　發酵　酒精度和pH
思考　①隨著時間的推移，淀粉水解生成的葡萄糖逐漸分解成乙醇，酒精度逐漸增大，當酒中乙醇的體積分數超過10%時，會抑制酵母菌的活動能力，發酵作用會逐漸停止，酒精度會基本穩定。
②葡萄糖分解生成乙醇的過程中，產生的CO2溶于水會形成碳酸，少量乙醇會被氧化成乙酸，另外還會有少量乳酸形成，這些因素都會導致米酒的pH逐漸減小。
2.過低或過高　酶失活
3.(1)抑制酵母菌的活動能力，發酵作用也會逐漸停止
應用體驗
1.(1)×　(2)√　(3)×　(4)×　(5)√
2.C?。劬凭l酵需在無氧條件和適宜的溫度下進行，A項正確；釀酒要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和毛霉菌等，C項錯誤。］
跟蹤訓練
1.C?。壅麴s實驗中，冷水從冷凝管的下口進入冷凝效果好，故C項錯誤。］
2.B?。壅麴s法可用來分離沸點不同的兩種互溶液體。］
3.C
4.C　［用谷物釀制食醋經歷的三個主要發酵過程：糖化→酒化→醋化，分別是淀粉在微生物的作用下水解成葡萄糖，葡萄糖在微生物的作用下分解成乙醇和二氧化碳(在無氧的條件下)，乙醇被微生物在有氧的環境下氧化成乙酸。］
5.C?。鄣矸凼嵌嗵?，屬于糖類，故A正確；過程④是乙醇與乙酸反應生成乙酸乙酯，屬于取代反應，故B正確；乙醇的結構簡式為CH3CH2OH，含有的官能團是羥基，乙酸的結構簡式為CH3COOH，含有的官能團是羧基，兩者官能團不同，故C錯誤；淀粉不能直接生成乙醇，需要經過分解、發酵等過程，故D正確。］
6.(1)增大酒曲和糧食的接觸面積，加快發酵速率　消毒、殺菌
(2)發酵的原理為淀粉在酶的作用下水解生成葡萄糖，葡萄糖又在酒曲的作用下分解生成乙醇的過程
+nH2O
2C2H5OH+2CO2↑
(3)C　(4)乙醇在酶作用下可生成乙酸，乙醇和乙酸反應生成了乙酸乙酯，CH3CH2OH+CH3COOHCH3COOCH2CH3+H2O
7.(1)CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O　(2)①(直形)冷凝管　蒸餾燒瓶?、趆　a　b　j?、邸　≌麴s燒瓶的支管口　c　d　(3)CD　(4)無水CuSO4
解析　(2)實驗裝置的組裝應本著“由下往上”“從左向右”的原則進行，注意檢查裝置的氣密性，冷凝管的水流方向是低進高出，溫度計水銀球應位于蒸餾燒瓶支管口處。酒精的沸點為78.5 ℃，故蒸餾時溫度計應測定78.5 ℃左右的餾分。(3)能吸收乙醇中水的試劑為生石灰或無水硫酸鈉。(4)無水CuSO4遇水生成藍色晶體，因此可證明酒中是否含水。
8.(1)碘水　(2)①CH3COOH+CH3CH2OHCH3COOCH2CH3+H2O　取代(或酯化)　2CH3CH2OH+O22CH3CHO+2H2O　氧化?、谛轮频臍溲趸~懸濁液(答案合理均可)
解析　(1)淀粉遇碘變藍色，利用此性質可檢驗淀粉的存在。(2)淀粉水解得葡萄糖，B是日常生活中有特殊香味的常見有機物，在有些飲料中含有B，可知B為乙醇，葡萄糖在酒化酶的作用下分解得乙醇。乙醇與乙酸在濃硫酸作用下發生酯化反應得乙酸乙酯。乙醇催化氧化可得乙醛。檢驗葡萄糖可用新制的氫氧化銅懸濁液等。(共49張PPT)
第3章
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——領略我國傳統釀造工藝的魅力
微項目　
自制米酒
核心素養
發展目標
1.回顧我國食品釀造的悠久歷史，了解傳統文化與科學技術的關系，培養學以致用的社會責任。
2.認識釀造工藝中的有機化合物及其反應，學會從化學的視角分析、解釋生產和生活中的實際問題，培養嚴謹的科學態度與社會責任。
3.討論釀造米酒的最佳條件，體會調控反應條件的重要性，提高理論結合實際的科學探究精神。
內容索引
項目活動1　調研我國古代的釀造工藝
項目活動2　釀制米酒
調研我國古代的釀造工藝
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項目活動1
1.公元5世紀北魏　　 　的著作《　　　　》是世界上最早記錄食品釀造的典籍，對我國傳統的釀造方法有較詳細的敘述。
2.釀酒的化學原理
谷粒發芽或發霉時會滋生毛霉菌、酵母菌等，毛霉菌會分泌出糖化酶，淀粉在糖化酶的作用下會水解成　 　 、　　　 。這些糖類化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成　 　。
項目活動1　調研我國古代的釀造工藝
賈思勰
齊民要術
麥芽糖
葡萄糖
乙醇
3.釀醋的過程
醋酸是釀造得到的酒精在醋酸菌的作用下，被空氣氧化而成的。糧食釀醋的發酵過程可以簡單地表示為：
淀粉 　　　 (麥芽糖等) 　 乙酸
釀醋過程中，在發酵生成醋酸的同時還有其他有機化合物在酶的作用下發生相應的轉化，如丁醇被氧化生成　 ，葡萄糖被氧化生成　　　　，蛋白質分解為　　 　等。這些有機酸與醇類進一步反應生成具有芳香味的　　，從而使釀出的醋香鮮味美。
葡萄糖
乙醇
丁酸
葡萄糖酸
氨基酸
酯
1.判斷正誤
(1)在釀酒過程中，為加快反應速率，應選擇較高溫度
(2)用谷物釀酒的原理就是通過蒸餾法將谷物中的乙醇分離出來
(3)釀醋過程中，除了生成有機酸外，還有酯類物質生成，因而釀出的醋香鮮味美
(4)釀酒過程中，葡萄糖可通過水解反應生成酒精
(5)我國提出2060實現“碳中和”，減少糧食釀酒有利于“碳中和”
×
√
×
×
√
2.從化學反應角度，釀酒的轉化過程如下：
淀粉 葡萄糖(麥芽糖等) 乙醇
書寫上述轉化的化學方程式：
(1)淀粉在催化劑作用下生成葡萄糖：
__________________________________。
+nH2O
(2)葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇：
__________________________________。
2CH3CH2OH+2CO2↑
3.根據以上信息，從化學反應角度，傳統釀醋工藝流程如下：
淀粉 葡萄糖(麥芽糖等) 乙醇 乙酸
(1)寫出乙醇在醋酸菌作用下和氧氣反應生成乙酸的化學方程式：
____________________________________。
CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O
(2)解釋為什么陳醋香味濃郁？寫出相關的化學方程式。
答案　釀醋過程中，某些有機化合物在酶的作用下會生成相應的有機酸和醇，這些有機酸和醇進一步反應會生成酯類，化學方程式為CH3COOH+CH3CH2OH CH3COOCH2CH3+H2O。
歸納總結
(1)釀酒過程的主要反應
+nH2O ，
2C2H5OH+2CO2↑。
(2)新釀的酒、醋在存放過程中，均會生成具有芳香氣味的酯類物質。
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釀制米酒
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項目活動2
項目活動2　釀制米酒
1.設計方案，繪制實驗數據圖
步驟1 用清水沖洗糯米，浸泡一段時間
步驟2 將泡軟的糯米瀝干水分，蒸熟
步驟3 將蒸熟的糯米攤開晾涼
步驟4 將粉末狀甜酒曲和糯米_________，裝入_______玻璃容器
步驟5 將容器蓋嚴，置于恒溫環境中_____
步驟6 每隔24小時測定米酒的___________，連續10天
充分拌勻
干凈的
發酵
酒精度和pH
在釀制米酒的過程中，隨著時間的推移，米酒的酒精度變化呈先增大后基本穩定的趨勢，米酒的pH變化呈逐漸減小的趨勢，請分析出現上述變化趨勢的原因。
提示　①隨著時間的推移，淀粉水解生成的葡萄糖逐漸分解成乙醇，酒精度逐漸增大，當酒中乙醇的體積分數超過10%時，會抑制酵母菌的活動能力，發酵作用會逐漸停止，酒精度會基本穩定。
②葡萄糖分解生成乙醇的過程中，產生的CO2溶于水會形成碳酸，少量乙醇會被氧化成乙酸，另外還會有少量乳酸形成，這些因素都會導致米酒的pH逐漸減小。
2.控制反應條件
釀制過程中需要控制好條件，反應溫度不宜___________，過低不利于反應進行，過高則可能使酒曲中的_______。
3.米酒的蒸餾
(1)米酒中乙醇濃度較低的原因：當酒中乙醇的體積分數超過10%時，就會___________________________________________。
(2)蒸餾原理：利用液體混合物或液體—固體混合體系中各組分沸點的不同，使低沸點組分先蒸發再冷凝，從而實現混合物有關成分的分離。
過低或過高
酶失活
抑制酵母菌的活動能力，發酵作用也會逐漸停止
蒸餾實驗裝置示意圖：
(3)蒸餾結果：將米酒放在蒸餾燒瓶中蒸餾，收集79 ℃左右的餾分，測得餾出液的酒精度約為20% vol，再次蒸餾可以得濃度更大的餾出液。
1.判斷正誤
(1)自制米酒時，不需要控制溫度，溫度越高發酵速率越快
(2)蒸煮制米酒的容器可以殺菌、消毒
(3)谷物發酵成酒，是由特殊微生物參與的物理變化
(4)谷物發酵成酒過程中，需不斷通入空氣
(5)蒸餾操作時，應使溫度計水銀球靠近蒸餾燒瓶的支管口處
×
√
×
×
√
2.我國釀酒歷史源遠流長，下列有關我國釀造白酒的敘述錯誤的是
A.酒精發酵時需創設無氧條件
B.傳統的釀酒原料是富含淀粉的谷物
C.需要利用酵母菌和醋酸菌兩類微生物
D.一般包括制曲、糖化、發酵、蒸餾四個環節
√
酒精發酵需在無氧條件和適宜的溫度下進行，A項正確；
釀酒要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和毛霉菌等，C項錯誤。
歸納總結
1.釀酒注意事項
(1)釀酒過程要注意密封，以保證酵母菌在缺氧條件下更好地使葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇；乙醇醋化過程中需在有氧的環境中，在醋酸菌作用下乙醇被空氣中的氧氣氧化成乙酸。
(2)釀酒反應溫度不宜過低或過高——過低，酶的反應活性低，反應速率慢，不利于反應進行；過高則可能導致酒曲中的酶失活，反應難以進行。
歸納總結
2.蒸餾原理
分離沸點不同的兩種互溶液體或液體 固體混合液。
3.蒸餾實驗裝置
1.下列有關蒸餾的說法錯誤的是
A.蒸餾操作時，溫度計水銀球應位于蒸餾燒瓶支管口處
B.蒸餾操作時，需加入幾塊沸石，以防止暴沸
C.蒸餾實驗中，冷水可以從冷凝管的上口進入
D.蒸餾是蒸發和冷凝兩種操作的聯合
√
蒸餾實驗中，冷水從冷凝管的下口進入冷凝效果好，故C項錯誤。
2.《本草綱目》記載：“燒酒，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承滴露”“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。這里用到的實驗方法可以用于分離
A.甲苯與水 B.乙醇與水
C.碘與水 D.硝酸鉀與氯化鈉
√
蒸餾法可用來分離沸點不同的兩種互溶液體。
3.(2023·濟南高一檢測)高粱釀酒過程中部分操作如圖所示。下列說法錯誤的是

“蒸糧”時加熱 “拌曲”前攤晾 “堆酵”時升溫 “餾酒”時控溫
A.“蒸糧”時可適當鼓風加快燃燒速率
B.“拌曲”加入的酒曲在釀酒時起到催化作用
C.“堆酵”時升溫是因為吸收環境中的熱量
D.“餾酒”的原理即實驗操作中的“蒸餾”

“蒸糧”時加熱 “拌曲”前攤晾 “堆酵”時升溫 “餾酒”時控溫
√
4.《齊民要術》中記載了利用谷物釀制食醋的工藝。其經歷的三個發酵過程為：糖化→酒化→醋化。下列說法錯誤的是
A.糖化過程是淀粉在微生物作用下水解生成葡萄糖
B.傳統釀醋工藝均經歷了釀酒的過程
C.酒化和醋化都需要在有氧的環境中進行
D.發酵液需控制在一定的溫度下
√
用谷物釀制食醋經歷的三個主要發酵過程：糖化→酒化→醋化，分別是淀粉在微生物的作用下水解成葡萄糖，葡萄糖在微生物的作用下分解成乙醇和二氧化碳(在無氧的條件下)，乙醇被微生物在有氧的環境下氧化成乙酸。
5.(2024·河北張家口高一檢測)我國傳統釀醋工藝主要包括以下過程：①“蒸”：將大米、高粱、小米等原料蒸熟后放至冷卻；②“酵”：拌曲入壇發酵，使淀粉經糖化發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下生成乙酸；③“瀝”：除去醋壇底層的糟，此時可以聞到酒和醋混合在一起的香味；④“陳”：將醋陳放1~3年，以增強其風味，在此過程中乙酸與乙醇緩慢地發生反應生成一種具有果香味的有機化合物。
下列相關說法錯誤的是
A.淀粉屬于糖類
B.過程④涉及的反應屬于取代反應
C.過程②中乙醇生成乙酸屬于氧化反應，二者含有的官能團相同
D.過程②中淀粉不能直接生成乙醇
√
淀粉是多糖，屬于糖類，故A正確；
過程④是乙醇與乙酸反應生成乙酸乙酯，屬于取代反應，故B正確；
乙醇的結構簡式為CH3CH2OH，含有的官能團是羥基，乙酸的結構簡式為CH3COOH，含有的官能團是羧基，兩者官能團不同，故C錯誤；
淀粉不能直接生成乙醇，需要經過分解、發酵等過程，故D正確。
6.下圖是傳統釀酒的工藝流程圖：
根據以上流程，回答下列問題：
(1)在釀酒前對糧食種子進行適當粉碎成小顆粒的原因：____________
_____________________________。
第二步中高溫蒸汽蒸一段時間的目的為___________。
增大酒曲和
糧食的接觸面積，加快發酵速率
消毒、殺菌
(2)發酵的原理是什么？寫出相關的化學方程式。____________________________________________________________
____________________________________________________________
________________________________。
發酵的原理為淀粉在酶的作用下水解生成葡萄糖，葡萄糖又在酒曲
+nH2O
2C2H5OH+2CO2↑
的作用下分解生成乙醇的過程
(3)發酵好后用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應控制在　 (填字母)。
A.37~40 ℃ B.50~70 ℃
C.78~80 ℃ D.100~110 ℃
C
(4)勾兌的酒封閉保存會“越陳越香”，試說明其原因？__________________________________________________________
________________________________________________。
乙醇在酶作用下可生成乙酸，乙醇和乙酸反應生成了乙酸乙酯，
CH3CH2OH+CH3COOH CH3COOCH2CH3+H2O
7.某同學在老師的指導下自制了一些米酒，經過酒精測試，酒精度大約在12% vol，品嘗其味道，稍稍有些發酸。
(1)試分析該同學釀造的米酒發酸的可能原因是什么？寫出相應的化學方程式：__________________________________。
CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O
(2)為獲取濃度更大的米酒，該同學將米酒拿回實驗室，在老師的指導下，用以下儀器組裝米酒的蒸餾裝置(A裝置的鐵架臺省略)。
①圖中A、B兩儀器的名稱為____________、_________。
(直形)冷凝管
蒸餾燒瓶
②將以上儀器用字母
a、b、c……表示連
接順序：e接(　　)，
i接(　　)，(　　)接f，
g接(　　)。
③B儀器盛放液體不少于總容積的 　，也不要超出總容積的　　，溫度計下端水銀球應置于　　　　 　　處，溫度控制在78.5 ℃左右進行蒸餾，冷卻水應從　 (填“c”或“d”，下同)進，從　　出。
h
a
b
j
蒸餾燒瓶的支管口
c
d
實驗裝置的組裝應本著“由下往上”“從左向右”的原則進行，注意檢查裝置的氣密性，冷
凝管的水流方向是低進高出，溫度計水銀球應位于蒸餾燒瓶支管口處。酒精的沸點為78.5 ℃，故蒸餾時溫度計應測定78.5 ℃左右的餾分。
(3)該同學取蒸餾后的米酒檢驗，發現還含有水，于是又加入一些試劑，再一次蒸餾，該同學可以選擇的試劑為　　(填字母)。
A.食鹽
B.硫酸
C.生石灰
D.無水硫酸鈉
CD
能吸收乙醇中水的試劑為生石灰或無水硫酸鈉。
(4)經過二次蒸餾后，
該同學制得的米酒達
到了純酒級別，為驗
證酒中是否還含有水，
他取少量米酒，加入
少量　　　 　粉末，發現固體沒變藍，則證明制得了純酒。
無水CuSO4
無水CuSO4遇水生成藍色晶體，因此可證明酒中是否含水。
8.成熟的蘋果中含有淀粉、葡萄糖和無機鹽等，某課外興趣小組設計了一組實驗證明某些成分的存在，請你參與并協助他們完成相關實驗。
(1)用小試管取少量的蘋果汁，加入　　　(填名稱)，溶液變藍，則證明蘋果中含有淀粉。
碘水
淀粉遇碘變藍色，利用此性質可檢驗淀粉的存在。
(2)利用含淀粉的物質可以生成醋酸。下面是生產醋酸的流程圖，試回答下列問題：
淀粉A
A
B
C
醋酸
B是日常生活中有特殊香味的常見有機物，在有些飲料中含有B。
①寫出化學方程式，并注明反應類型。
B與醋酸反應：_______________________________________________，屬于　　　　 反應。
CH3COOH+CH3CH2OH CH3COOCH2CH3+H2O
取代(或酯化)
B→C：_____________________________________，屬于　　 反應。
②可用于檢驗A的試劑是　 　　　。
2CH3CH2OH+O2 2CH3CHO+2H2O
氧化
新制的氫氧化銅懸濁液(答案合理均可)
淀粉A
A
B
C
醋酸
淀粉水解得葡萄糖，B是日常生活中有特殊香味的常見有機物，在有些飲料中含有B，可知B為乙醇，葡萄糖在酒化酶的作用下分解得乙醇。乙醇與乙酸在濃硫酸作用下發生酯化反應得乙酸乙酯。乙醇催化氧化可得乙醛。檢驗葡萄糖可用新制的氫氧化銅懸濁液等。
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