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專題8 有機化合物的獲得與應用
蛋白質和氨基酸
1.知道蛋白質的組成、重要性質和主要應用。
2.知道蛋白質水解的最終產物是氨基酸，熟知常見氨基酸及其結構特點。
3.結合實例認識蛋白質在生產、生活中的重要作用。
怎樣才算合理飲食？
富含蛋白質
一、蛋白質
(1)存在：
蛋白質廣泛存在于生命體內，是組成細胞的基礎物質。動物的肌肉、毛皮、血液等中都含有蛋白質；
大多數酶都是蛋白質。
(2)組成：
主要由碳、氫、氧、氮等元素組成，屬于天然高分子化合物。
一、蛋白質
實驗操作 實驗現象 實驗結論 類型
① 加入飽和硫酸銨溶液
② 加入飽和硫酸鈉溶液
③ 加熱
④加入飽和硫酸鉛溶液
⑤加入濃硝酸并加熱
蛋白質溶液
有白色絮狀沉淀，加水溶解
濃的鹽溶液能使蛋白質溶解度變小析出
物理變化
過程可逆
有白色絮狀沉淀，加水溶解
鹽析
有白色絮狀沉淀，加水不溶解
有白色絮狀沉淀，加水不溶解
有白色絮狀沉淀，加熱后呈黃色
化學變化
過程不可逆
變性
加熱或重金屬鹽等使蛋白質發生性質上的改變而聚沉
顯色反應
蛋白質中含有苯環的氨基酸被硝酸硝化
一、蛋白質
一、蛋白質
蛋白質的鹽析和變性的區別
鹽析 變性
含義 蛋白質在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出 蛋白質在加熱、酸、堿等條件下性質發生改變而聚沉
條件
輕金屬鹽和銨鹽
紫外線照射、加熱或加入某些有機化合物（甲醛、苯酚、酒精）、強酸、強堿、重金屬鹽（如鉛鹽、銅鹽、汞鹽）等
鹽析 變性
特征 可逆過程，不改變蛋白質的性質和生理活性 不可逆過程，蛋白質失去生理活性
實質
一、蛋白質
鹽析應用：分離和提純蛋白質
變性應用：殺菌消毒
溶解度降低，物理變化
結構性質改變，化學變化
蛋白質的鹽析和變性的區別
蛋白質在人體內的消化過程
（大分子）
（小分子）
蛋白質 多肽 氨基酸
酶
水解反應
水解反應
一、蛋白質
典例解析
例1.下列關于蛋白質的敘述正確的是（　　）
A.向蛋白質溶液中分別加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其過程均是不可逆的
B.重金屬鹽使蛋白質分子變性，但是吞“鋇餐”（主要成分是硫酸鋇）不會引起中毒
C.溫度越高，酶對某些生化反應的催化效率就越高
D.醫療上用75%的酒精殺菌消毒，是利用了酒精可以使蛋白質鹽析的性質
B
二、氨基酸
常見的氨基酸
羧基(—COOH)
官能團
氨基(—NH2)
顯酸性，能與堿反應
顯堿性，能與酸反應
兩性
二、氨基酸
氨基酸具有兩性，既能與酸反應、又能與堿反應。
①與酸反應：
②與堿反應：
H2O
二、氨基酸
α-氨基酸
分子中氨基連接在離羧基最近的碳原子上
天然蛋白質水解的最終產物都是α-氨基酸
二、氨基酸
思考：氨基酸如何形成多肽？
二、氨基酸
氨基酸分子中的氨基和羧基能發生縮合反應，也叫成肽反應。
成肽反應的實質：
羧基去羥基，氨基去氫。
（小分子）
（大分子）
氨基酸 多肽 蛋白質
構成
一定條件
二、氨基酸
典例解析
例2.青霉素是醫學上一種常用的抗生素，在體內經酸性水解后，得到青霉氨基酸，其結構簡式如圖所示（分子中的—SH與 —OH具有類似性質）。下列關于青霉氨基酸的推斷不合理的是（　　）
A.青霉氨基酸分子中所有碳原子可能在同一直線上
B.青霉氨基酸能發生酯化反應
C.青霉氨基酸分子間能形成多肽
D.1 mol青霉氨基酸與足量的金屬鈉反應生成 1 mol H2
A
三、有機物的檢驗與鑒別常用的方法
官能團→性質→方法的選擇
物質 試劑與方法 現象或結論
飽和烴與不飽和烴的鑒別
醇
羧酸
加入溴水或酸性KMnO4溶液
使溴水或酸性KMnO4溶液褪色的是不飽和烴
加入金屬鈉；
加乙酸、濃H2SO4
有氣體放出；
有芳香味酯生成
加紫色石蕊溶液；
加Na2CO3溶液
顯紅色；有氣體逸出
三、有機物的檢驗與鑒別常用的方法
物質 試劑與方法 現象或結論
酯
醛基檢驗
淀粉檢驗
蛋白質 檢驗
官能團→性質→方法的選擇
聞氣味；加稀H2SO4
芳香味；檢驗水解產物
加銀氨溶液、水浴加熱；
加新制的Cu（OH）2堿性懸濁液
有銀鏡產生；
煮沸后有磚紅色沉淀生成
加碘水
顯藍色
加濃硝酸微熱；
灼燒
顯黃色；
有燒焦羽毛的氣味
典例解析
例3.下列實驗操作不能實現實驗目的的是（　　）
A.雞蛋白溶液中，加入濃的（NH4）2SO4溶液有沉淀析出，加入水后沉淀溶解
B.用銀氨溶液可以鑒別葡萄糖和乙酸溶液
C.乙醇、乙酸和乙酸乙酯能用飽和Na2CO3溶液鑒別
D.取少量淀粉溶液，加入一定量稀硫酸，水浴加熱幾分鐘后，再加入新制的氫氧化銅并加熱，觀察現象，判斷淀粉水解的產物是否含有葡萄糖
D
1.下面是蛋白質分子結構的一部分，其中標出了分子中不同的鍵，當蛋白質發生水解反應時，斷裂的鍵是（　　）
A.① B.②
C.③ D.④
C
2.將淀粉漿和淀粉酶（含苯環）的混合物放入半透膜（允許葡萄糖分子通過）袋中，扎好后浸入流動的溫水中，經過足夠長的時間后，取出袋內的液體，分別與①碘水、②新制的Cu（OH）2堿性懸濁液（加熱）、③濃硝酸（微熱）作用，其現象依次是（　　）
A.顯藍色；無磚紅色沉淀；顯黃色
B.不顯藍色；無磚紅色沉淀；顯黃色
C.顯藍色；有磚紅色沉淀；不顯黃色
D.不顯藍色；有磚紅色沉淀；不顯黃色
B

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