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糖類 油脂 蛋白質
第3章 簡單的有機化合物
1.了解油脂、糖類、蛋白質與人類生命、營養、健康之間的關系。
2.能列舉油脂、糖類、蛋白質等有機化合物在生產、生活中的重要應用，并結合這些物質的組成及主要性質進行簡單說明。
葡萄糖
蔗糖
淀粉
麥芽糖
纖維素
果糖
一、糖類
1.糖類的組成
C、H、O 三種元素組成的，大多可以用通式 Cn (H2O) m 表示，曾稱為碳水化合物。
（1）滿足通式Cn(H2O)m的不一定屬于糖類，不符合通式的也可能屬于糖類。如乙酸(CH3COOH)、甲酸甲酯(HCOOCH3)等符合通式，但不屬于糖；鼠李糖(C6H12O5) 不符合通式，但屬于糖類。
（2）在糖類化合物分子中，氫原子和氧原子并不是以水的形式存在。
注意
一、糖類
2.糖類的分類
根據其能否水解以及水解產物的不同來分類。
類別 單糖 低聚糖（以雙糖為例） 多糖
特點
化學式
常見物質
用途
不能再水解成更小的糖分子
1 mol 雙糖能水解成2 mol單糖
1 mol 多糖能水解成n mol（n＞10）單糖
葡萄糖、果糖
蔗糖、麥芽糖
淀粉、纖維素
可用于制造藥品、糖果等
C6H12O6
C12H22O11
(C6H10O5)n
可用作甜味劑
淀粉可用于制造葡萄糖和酒精；纖維素可用于制造無煙火藥、電影膠片的片基、紙張等。
天然高分子化合物
演示實驗
稀淀粉溶液
稀淀粉溶液+唾液
40℃溫水中放置15 min
碘水
新制氫氧化銅懸濁液
實驗現象和結論：
實驗操作 實驗現象 結論
加唾液 未加唾液 加碘水
加入適量新制氫氧化銅懸濁液，加熱
無明顯現象
有磚紅色沉淀生成
變藍
無明顯現象
淀粉遇碘變藍，加入唾液淀粉消失
加入唾液淀粉反應生成了能和新制氫氧化銅懸濁液反應生成磚紅色沉淀的物質
觀察淀粉的水解和葡萄糖的檢驗，根據現象思考實驗中，淀粉發生了什么反應？
淀粉、葡萄糖分別用什么方法檢驗？
碘水
淀粉與碘水反應變藍色
葡萄糖與新制氫氧化銅反應加熱后生成磚紅色沉淀
淀粉在唾液中的酶的催化作用下，最終生成了葡萄糖。
問題一
問題二
3.葡萄糖
化學式：
結構式：
結構簡式：
官能團：
C6H12O6
CH2OH(CHOH)4CHO
羥基
、醛基
一、糖類
3.葡萄糖
葡萄糖在人體中的反應：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O
葡萄糖在人體組織中發生氧化反應，為生命活動提供能量。
葡萄糖的性質：
與新制氫氧化銅懸濁液反應生成磚紅色沉淀，用于檢驗葡萄糖。
有些糖有甜味（如葡萄糖、蔗糖），有些糖沒有甜味（如淀粉、纖維素），故糖類不一定都有甜味；反之，有甜味的物質不一定是糖類，如甘油即丙三醇有甜味，但它屬于醇類而非糖類。
咀嚼饅頭或米飯，會嘗到甜味，這是由于淀粉在唾液淀粉酶的作用下發生了水解，得到了具有甜味的麥芽糖的緣故。
糖類一定有甜味嗎？有甜味的物質一定是糖嗎？
一、糖類
4.淀粉和纖維素
淀粉 纖維素
結構簡式
存在
性質
用途
(C6H10O5)n
(C6H10O5)n
植物的種子或塊根里，其中谷類含淀粉較多
構成植物細胞壁的基本成分
水解最終生成葡萄糖；遇碘變藍
在一定條件下能水解生成葡萄糖，人體內不能水解
人體主要的供能物質；釀酒
膳食纖維有助于食物的消化和排泄；棉、麻纖維可用于紡織、造紙等工業。
雖然淀粉、纖維素的通式相同，但是由于n的值不同，兩者不是同分異構體。
淀粉在人體中的變化：
食物中的淀粉
(C6H10O5 )n
酶
糊精
(C6H10O5 )x
（x＜n）
酶
麥芽糖
C12H22O11
酶
葡萄糖
C6H12O6
氧化
二氧化碳和水
酒化酶
酒精
工業上常以富含淀粉的農作物為原料釀酒。
二、油脂
油脂的分類：
油脂的結構：
油脂是一類特殊的酯。
油脂
植物油脂（呈液態，簡稱油）
花生油、菜籽油、豆油
動物油脂（呈固態，簡稱脂肪）
牛油、豬油、奶油
高級脂肪酸+甘油→酯（油脂）+水
R1—COOCH2
R2—COOCH
R3—COOCH2
R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基，可以是飽和烴基，也可以是不飽和烴基。R1、R2、R3可以相同，也可不同。
不飽和高級脂肪酸甘油酯。
含有不飽和鍵，能使溴水褪色。
飽和高級脂肪酸甘油酯。
不存在不飽和鍵，不能使溴水褪色。
油脂的性質：
油脂的用途：
油脂在適當的條件下能發生水解反應生成相應的高級脂肪酸和甘油。
可食用，給人體提供能量；生產肥皂和油漆等。
油脂在小腸內受酶的催化作用而水解，生成的高級脂肪酸和甘油作為人體的營養成分被腸壁吸收，同時提供人體活動所需要的能量。
C17H35COOCH2
C17H35COOCH +3NaOH 3C17H35COONa +
C17H35COOCH2
△
CH2—OH
CH—OH
CH2—OH
油脂在堿性條件下的水解反應稱為皂化反應。
高級脂肪酸對人類的生命活動有著重要的作用，其中有些高級脂肪酸如亞油酸（C17H31COOH）是人體所必需的。亞油酸等高級脂肪酸在人體內參與前列腺素的合成，而前列腺素對于血壓和體溫的維持、胃酸的分泌和血小板的凝聚等生理活動具有很大影響。
飽和脂肪酸
常見高級脂肪酸
不飽和脂肪酸
硬脂酸（C17H35COOH）
軟脂酸（C15H31COOH）
油酸（C17H33COOH）
亞油酸（C17H31COOH）
主要形成脂肪
主要形成油
蛋白質主要存在于生物體內：肌肉、毛發、皮膚、角蹄、蛋清等
蛋白質廣泛存在與生物體內，是組成細胞的基礎物質。你能說出蛋白質存在于哪些物質中嗎？
蛋白質在植物中也很豐富：
大豆、花生、谷物等。
此外，還有酶、激素、抗體、病毒等。
三、蛋白質
組成元素：
C、H、O、N、S等。
分子特點：
相對分子質量很大(幾萬到幾千萬）。
高分子化合物
食物來源：
魚、肉、蛋、奶等動物性食物和某些植物性食物（如大豆制品）。
人體內的轉化：
蛋白質
水解
氨基酸
重新結合
新的蛋白質
蛋白質分子模型
你知道什么是人體必需氨基酸嗎？人體必需氨基酸有哪些？
人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。 常見的必需氨基酸有8種。
人體中的幾種必需氨基酸
纈氨酸
蘇氨酸
苯丙氨酸
氨基
氨基
氨基
羧基
羧基
羧基
蛋白質的結構單元是氨基酸。
R—CH—COOH
NH2
α
羧基的相鄰碳為α-位，組成蛋白質的天然氨基酸幾乎都是α-氨基酸。
氨基酸的官能團有氨基和羧基，那氨基酸具有哪些化學性質呢？
NH2—CH2—COOH
—CH2—CH—COOH
NH2
甘氨酸
苯丙氨酸
與堿反應
與酸反應
實驗1：
飽和(NH4)2SO4
溶液
雞蛋清溶液
加蒸餾水
實驗2：
雞蛋清溶液
硫酸銅溶液
雞蛋清溶液
乙醇
加蒸餾水
雞蛋清溶液
濃硝酸
毛發
實驗3：
實驗4：
實驗序號 實驗現象 實驗結論
1
2
3
4
向(NH4)2SO4飽和溶液中加入雞蛋清溶液后，沉淀析出，加入蒸餾水中時，沉淀溶解。
(NH4)2SO4飽和溶液能降低雞蛋清在水中的溶解度，但不改變雞蛋清的性質。
雞蛋清均沉淀，凝結的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解。
加熱、CuSO4溶液、乙醇的水溶液都能使蛋白質的性質發生改變。
雞蛋清溶液變黃。
有燒焦羽毛的特殊氣味。
部分蛋白質遇濃硝酸變黃。
蛋白質灼燒有特殊氣味。
三、蛋白質
2.蛋白質的變性
蛋白質在一些化學試劑、物理因素的作用下會發生變性，溶解度下降，并失去生理活性。
化學因素：
重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛等
物理因素：
加熱、紫外線等
不可逆
1.蛋白質的鹽析
鹽的濃溶液：鈉鹽，銨鹽等
當向蛋白質溶液中加入某些鹽的濃溶液，會使蛋白質的溶解度降低而使其從溶液中析出，這樣析出的蛋白質在繼續加水時仍能溶解，并不影響原來蛋白質的生理活性，這種作用稱為鹽析。
可逆、物理變化
利用鹽析進行蛋白質的分離提純
三、蛋白質
3.顯色反應
蛋白質可以與一些試劑發生顯色反應。
很多蛋白質(含苯環)與濃硝酸作用時呈黃色。
雞蛋清溶液
濃硝酸
加熱
4.灼燒
蛋白質灼燒時產生燒焦羽毛的特殊氣味。
用于鑒別羊毛或蠶絲織物的真偽。
蛋白質的檢驗
毛發或
絲織品
蛋白質是病毒、細菌等的重要組成成分。醫院里常用高溫蒸煮、紫外線照射、噴灑消毒劑、在傷口處涂抹醫用酒精等方法來消毒、殺菌。這樣做的依據是什么？為什么生物實驗室里常用稀釋的福爾馬林（質量分數為 37% ～ 40% 的甲醛溶液）保存動物標本？
高溫蒸煮、紫外線照射、噴灑消毒劑、在傷口處涂抹醫用酒精等能使蛋白質凝固并變性，從而導致細菌死亡。37% ～ 40% 的甲醛溶液具有防腐殺菌的作用，使標本不易腐爛。
1.某廣告稱某品牌的八寶粥（含糯米、紅豆、桂圓等）不含糖，適合糖尿病患者食用。下列有關說法錯誤的是（　　）
A．該廣告有可能誤導消費者
B．淀粉和纖維素都屬于糖
C．該八寶粥未加糖，糖尿病患者可放心食用
D．多糖能水解，單糖不能水解
C
2. “油”在生活生產中應用廣泛，下列有關“油”的說法正確的是（　　）
A．食用油的主要成分是不飽和高級脂肪酸甘油酯，屬于天然有機高分子化合物
B．汽油、煤油、生物柴油等均來源于石油，主要成分都是烴類
C．甘油是丙三醇的俗稱，既可以做護膚品，又可以制作炸藥
D．天然奶油、黃油等是從牛奶或羊奶中提取出的半固態物質，屬于蛋白質
C
3.下列有關糖類、油脂、蛋白質的說法不正確的是（　　）
A．灼燒蠶絲織物有特殊氣味
B．纖維素在人體內可水解為葡萄糖，故可作人類的營養物質
C．將碘酒滴在土豆片上，可觀察到藍色
D．利用油脂在堿性條件下的水解可以制肥皂
B
4.要使蛋白質從水溶液中析出而又不改變蛋白質的主要性質，最好加入（　　）
A．乙醇溶液
B．稀NaOH溶液
C．飽和Na2SO4溶液
D．稀BaCl2溶液
C

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