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(共29張PPT)
微項目　探秘膨松劑
——體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的實用價值
第1章　認(rèn)識化學(xué)科學(xué)
【素養(yǎng)解讀】
1．運(yùn)用研究物質(zhì)性質(zhì)的基本方法(觀察、實驗、分類、比較等)和基本程序，對碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理進(jìn)行實驗探究。
2．了解復(fù)合膨松劑的組成，學(xué)會在真實情境中分析、解決實際問題，探究陌生物質(zhì)的性質(zhì)。
[項目情境]
觀察不同方法蒸出的饅頭
探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理
用不同方法蒸出的饅頭
1．油炸面裹黃魚、鮮蝦、雞排或排骨時，在面粉糊里和上一點小蘇打，吃起來又松又脆。你知道其中的道理嗎？
提示：因為小蘇打受熱后分解，會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使油炸面糊里留下許多氣孔。
2．在發(fā)面時，只加入碳酸氫鈉效果好還是加入碳酸氫鈉和食醋效果好？說明理由。
提示：加入碳酸氫鈉和食醋效果好。碳酸氫鈉能與酸反應(yīng)，產(chǎn)生CO2較迅速且多。
3．如果面團(tuán)發(fā)酵過頭，會有酸味，可以加入堿性物質(zhì)，如碳酸鈉，為什么？
提示：面團(tuán)發(fā)酵時產(chǎn)生的乳酸、醋酸等與Na2CO3反應(yīng)，可以減輕酸味，產(chǎn)生的CO2還可以使面團(tuán)變得更加松軟。
(2)與酸(足量鹽酸)反應(yīng)
①Na2CO3：Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O。
②NaHCO3：NaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O。
(3)堿性：Na2CO3與NaHCO3溶液均顯堿性，且相同情況下前者堿性大。
(4)與堿反應(yīng)
①與NaOH溶液
a．Na2CO3不反應(yīng)
b．NaHCO3＋NaOH===Na2CO3＋H2O
②與石灰水(足量)
a．Na2CO3＋Ca(OH)2===CaCO3↓＋2NaOH
b．NaHCO3＋Ca(OH)2===CaCO3↓＋NaOH＋H2O
2．Na2CO3與NaHCO3的相互轉(zhuǎn)化
[能力達(dá)成]
1．除去NaHCO3溶液中混有的少量Na2CO3，下列方法最合理的是
(　　)
A．加入稀鹽酸
B．通入過量的CO2
C．加入適量的NaOH溶液
D．加入適量的澄清石灰水
√
B　[稀鹽酸與兩種鹽均能反應(yīng)，若加入的稀鹽酸過量，則NaHCO3被消耗且引入了Cl－，A項不合理；通入過量的CO2時，CO2能與H2O和Na2CO3反應(yīng)生成NaHCO3，把Na2CO3除去的同時又不引入新的雜質(zhì)，B項合理；NaOH與NaHCO3反應(yīng)可生成Na2CO3，達(dá)不到除雜目的，C項不合理；Ca(OH)2能與NaHCO3反應(yīng)，且會引入新的雜質(zhì)，D項不合理。]
2．下列鑒別Na2CO3與NaHCO3固體的實驗不能達(dá)到實驗?zāi)康牡氖?br/>(　　)
選項 操作 結(jié)論
A 分別取少許兩種固體于試管中加熱 能產(chǎn)生使澄清石灰水變渾濁的氣體的為NaHCO3
B 分別取少許兩種固體于試管中，加水溶解后，滴加少量極稀的CaCl2溶液 能產(chǎn)生白色沉淀的為Na2CO3
選項 操作 結(jié)論
C 分別取少許兩種固體于試管中，加水溶解后，滴加少量Ca(OH)2溶液 產(chǎn)生白色沉淀的為Na2CO3
D 分別取少許兩種固體于試管中，逐滴加入同濃度的稀鹽酸 立即產(chǎn)生氣泡的為NaHCO3
√
3．僅用碳酸氫鈉作為食品膨松劑與面團(tuán)混合均勻，蒸制饅頭時碳酸氫鈉發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方程式為__________________________________________。
若在含碳酸氫鈉的面團(tuán)中加入適量食醋[主要成分為醋酸(CH3COOH)]，其膨松效果增強(qiáng)，加入食醋時反應(yīng)的化學(xué)方程式為_______________________________________________________。
NaHCO3＋
＋H2O
CH3COOH===CH3COONa＋CO2↑＋H2O
[項目情境]
用碳酸氫鈉蒸的饅頭呈淡黃色，口感差一些，如何使饅頭又白又松軟，口味更好呢？
設(shè)計并使用復(fù)合膨松劑
[探究問題]
1．如果用碳酸氫鈉制作復(fù)合膨松劑的主材料，另一種主材料需具有什么性質(zhì)？
提示：酸性。所選材料必須能與碳酸氫鈉反應(yīng)產(chǎn)生CO2。
2．用復(fù)合膨松劑NaHCO3和食醋蒸饅頭時，從用量(或物質(zhì)比例)的角度應(yīng)注意什么問題？為什么？
提示：盡量使NaHCO3與食醋恰好完全反應(yīng)；若NaHCO3相對食醋過量過多，過量的NaHCO3受熱分解產(chǎn)生Na2CO3，導(dǎo)致饅頭發(fā)黃、有堿味；若食醋相對NaHCO3過量過多，饅頭會有酸味。
3．如果用碳酸氫鈉制作復(fù)合膨松劑的主材料，另一種主材料用白醋和檸檬酸哪一個更合適？并說出你的理由。
提示：檸檬酸。常溫下檸檬酸為固體，白醋是液體，白醋和碳酸氫鈉混合會直接發(fā)生反應(yīng)，故檸檬酸更合適。
[探究總結(jié)]
復(fù)合膨松劑的組成
碳酸鹽類 如碳酸氫鈉
通常用量為膨松劑質(zhì)量的30%～50% 作用是通過與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w
酸性物質(zhì) 如檸檬酸
通常用量為膨松劑質(zhì)量的30%～40% 作用是與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，提升膨松劑的作用效果，降低食品的堿性
復(fù)合膨松劑的組成
助劑 指的是淀粉、脂肪酸等，通常用量為膨松劑質(zhì)量的10%～30% 作用是防止膨松劑吸潮結(jié)塊而失效，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率或使氣體均勻產(chǎn)生
[能力達(dá)成]
1．油條和豆?jié){是我國傳統(tǒng)的早餐食物，炸油條時常用到一種白色物質(zhì)，它既能中和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸，又能起發(fā)泡作用，這種白色物質(zhì)是(　　)
A．NaHCO3 B．Ca(OH)2
C．NaOH D．NaCl
A　[該白色物質(zhì)既能中和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸，又能起發(fā)泡作用，說明該白色物質(zhì)能夠和酸反應(yīng)生成氣體，為發(fā)酵粉，四種物質(zhì)中只有碳酸氫鈉能夠用作發(fā)酵粉，故選A項。]
√
2
4
3
題號
1
√
2
4
3
題號
1
2
4
3
題號
1
3．向同體積、同物質(zhì)的量濃度的碳酸鈉、碳酸氫鈉溶液中，分別逐滴滴加相同濃度的鹽酸至不再有二氧化碳?xì)怏w放出，下列說法中正確的是(　　)
A．反應(yīng)現(xiàn)象完全相同
B．產(chǎn)生二氧化碳的質(zhì)量相同
C．碳酸鈉產(chǎn)生的二氧化碳質(zhì)量大
D．消耗鹽酸的體積相同
√
2
4
3
題號
1
B　[碳酸鈉先與鹽酸反應(yīng)生成碳酸氫鈉，生成的碳酸氫鈉再和鹽酸反應(yīng)生成二氧化碳，因此觀察到加入鹽酸開始一段時間無現(xiàn)象，之后有氣泡生成，而碳酸氫鈉與鹽酸反應(yīng)一開始就生成二氧化碳，因此看到加入鹽酸立刻有氣泡生成，故A錯誤；根據(jù)碳原子守恒，同體積、同物質(zhì)的量濃度的碳酸鈉、碳酸氫鈉溶液完全反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳的物質(zhì)的量相同，故質(zhì)量相同，B正確，C錯誤；根據(jù)化學(xué)方程式，同體積、同物質(zhì)的量濃度的碳酸鈉、碳酸氫鈉溶液完全反應(yīng)消耗的鹽酸的量不同，故D錯誤。]
2
4
3
題號
1
4．1943年，我國化學(xué)家侯德榜發(fā)明了侯氏制堿法，又稱聯(lián)合制堿法，為我國的化學(xué)工業(yè)發(fā)展和技術(shù)創(chuàng)新作出了重要貢獻(xiàn)。其部分工藝流程如圖，下列說法不正確的是(　　)
2
4
3
題號
1
反應(yīng)①的化學(xué)方程式為NaCl＋CO2＋NH3＋H2O===NaHCO3↓＋NH4Cl。
A．若NaHCO3溶液中混有Na2CO3，可用澄清石灰水除去
B．反應(yīng)②屬于分解反應(yīng)
C．該工藝?yán)昧瞬煌镔|(zhì)溶解度的差異
D．純堿指的是Na2CO3
√
2
4
3
題號
1
A　[A．碳酸氫鈉、碳酸鈉和澄清石灰水均反應(yīng)，故A錯誤；B．反應(yīng)②為碳酸氫鈉分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，屬于分解反應(yīng)，故B正確；C．侯氏制堿法是將CO2、NH3通入飽和NaCl溶液中，發(fā)生反應(yīng)NH3＋CO2＋H2O＋NaCl===NH4Cl＋NaHCO3↓，其中NaHCO3溶解度較小，從溶液中析出，該工藝?yán)昧瞬煌镔|(zhì)溶解度的差異，故C正確；D．純堿是Na2CO3的俗稱，故D正確。]
2
4
3
題號
1

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