資源簡介

7.4 課時2 蛋白質(zhì) 油脂
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 1.知道蛋白質(zhì)的存在、組成、特征性質(zhì)以及在生產(chǎn)、生活中的重要應(yīng)用。 2.知道蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸,熟知常見氨基酸及其結(jié)構(gòu)特點。 3.熟知油脂的組成和結(jié)構(gòu)特點,了解油脂的性質(zhì)及其特征反應(yīng)。 4.了解油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用及與人類營養(yǎng)、健康的聯(lián)系。
【自主預(yù)習(xí)】
一、蛋白質(zhì)
1.蛋白質(zhì)的組成與存在
物質(zhì) 組成元素 代表物 代表物分子
蛋白質(zhì) 　　　　　　　　　、S、P等 酶、肌肉、毛發(fā)等 氨基酸連接成的高分子
2.常見的氨基酸(寫結(jié)構(gòu)簡式)
甘氨酸:　　　　　　　　　　　　;
苯丙氨酸:　　　　　　　　　　。
上述氨基酸都是α-氨基酸,在α-氨基酸分子中,氨基和羧基連在同一個碳原子上。氨基酸分子中都含有　　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　兩種官能團(tuán)。在一定條件下,氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng),生成更為復(fù)雜的多肽,進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。
3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)
(1)水解反應(yīng):蛋白質(zhì)　　　　　　　　　。
(2)特征反應(yīng):某些蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)可用于蛋白質(zhì)的檢驗。
(3)變性:蛋白質(zhì)受熱達(dá)到一定溫度時就會凝聚,這種凝聚是　　　　　的,即凝聚后不能在水中重新溶解,我們把蛋白質(zhì)的這種變化叫作　　　　。蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑,如　　　　　鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等,以及一些物理因素,如加熱、紫外線等的作用下均會變性,失去生理活性。
4.蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用
(1)蛋白質(zhì)是人類必需的　　　　　　,能保證身體健康。
(2)動物的毛和蠶絲的主要成分是　　　　　,可應(yīng)用于紡織工業(yè)。
(3)酶是一類特殊的蛋白質(zhì),是生物體內(nèi)重要的　　　　　。
二、油脂
1.油脂的分類和物理性質(zhì)
(1)油脂的分類
(2)物理性質(zhì)
油脂的密度比水的　　　,黏度比較大,觸摸時有明顯的油膩感。油脂　　　溶于水,　　　溶于有機(jī)溶劑。
2.油脂的結(jié)構(gòu)
(1)油脂是由　　　　　　　與　　　　(丙三醇)通過酯化反應(yīng)生成的酯,其結(jié)構(gòu)如圖所示:
結(jié)構(gòu)簡式中的R、R'、R″為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯;R、R'、R″為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
(2)組成油脂的高級脂肪酸種類較多,常見的有:
①飽和脂肪酸:如硬脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為　　　　　　　　;軟脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為C15H31COOH。
②不飽和脂肪酸:如油酸,結(jié)構(gòu)簡式為　　　　　　　　;亞油酸,結(jié)構(gòu)簡式為C17H31COOH。
(3)脂肪酸的飽和程度對油脂熔點的影響
植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯,常溫下一般呈　　　態(tài);動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯,常溫下一般呈　　　態(tài)。
3.油脂的化學(xué)性質(zhì)
(1)水解反應(yīng)
①在酸性條件下,水解生成　　　　　　　和　　　　。
②油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為　　　　反應(yīng),獲得高級脂肪酸鹽和甘油,進(jìn)行肥皂生產(chǎn)。
(2)氫化反應(yīng)
液態(tài)植物油在一定條件下與H2發(fā)生　　　　反應(yīng),提高飽和程度,生成固態(tài)的氫化植物油。例如:
+3H2
油酸甘油酯(油)　　　　　 　　　　(脂肪)
氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定,不易變質(zhì),便于運(yùn)輸和儲存,可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。
4.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級脂肪酸和　　　　,然后再分別進(jìn)行氧化分解,釋放能量。同時油脂能促進(jìn)　　　　　　　　(如維生素A、D、E、K)的吸收,并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。
1.判斷正誤(正確的打“√”,錯誤的打“×”)。
(1)蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。 (　　)
(2)氨基酸、淀粉均屬于有機(jī)高分子。 (　　)
(3)氨基酸分子中含有—COOH和—NH2。 (　　)
(4)重金屬鹽能使蛋白質(zhì)凝結(jié),所以誤食重金屬鹽會中毒。 (　　)
(5)天然油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯,它屬于有機(jī)高分子。 (　　)
(6)植物油和動物脂肪都不能使溴水褪色。 (　　)
(7)植物油在空氣中變質(zhì)是發(fā)生了加成反應(yīng)。 (　　)
2.醫(yī)院用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒,原理是什么
3.如何用簡單的方法鑒別紡織品是棉制品還是羊毛制品
【合作探究】
　蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用
　　病毒一般是由核心(核酸)和衣殼(蛋白或脂蛋白)組成的。從最簡單的病毒、細(xì)菌等微生物到人類,生物體內(nèi)的絕大多數(shù)生命過程都與蛋白質(zhì)密切相關(guān),可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。
1.為什么生物實驗室用甲醛溶液(福爾馬林)保存動物標(biāo)本
2.鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時服用“鋇餐”——BaSO4為什么不會中毒 能否改服BaCO3
3.農(nóng)業(yè)上可用CuSO4、生石灰和水制成的波爾多液防治病蟲害,其原理是什么
4.使用濃硝酸時不慎濺到皮膚上,皮膚會有什么變化 為什么
5.蛋白質(zhì)在酶的作用下能發(fā)生水解反應(yīng),其水解的最終產(chǎn)物是什么 反應(yīng)中酶的作用是什么
蛋白質(zhì)的變性
變性
概念 在某些物理或化學(xué)因素的影響下,蛋白質(zhì)的性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性
特征 不可逆
條件 加熱等物理因素;強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑、重金屬鹽、乙醇等化學(xué)因素
用途 殺菌、消毒
下列關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是(　　)。
A.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸
B.向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4濃溶液、Na2SO4濃溶液,均會使其變性
C.蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物不是兩性物質(zhì)
D.蛋白質(zhì)變性可用于殺菌、消毒
“沒有蛋白質(zhì),就沒有生命”。下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是(　　)。
A.可以通過灼燒時的特殊氣味來鑒別蛋白質(zhì)
B.部分蛋白質(zhì)溶液遇濃硝酸可發(fā)生顯色反應(yīng)
C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖
D.蛋白質(zhì)變性可用于殺菌、消毒
　油脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
1.油脂和礦物油的比較
物質(zhì) 油脂 礦物油
脂肪 油
組成 多種高級脂肪酸的甘油酯 多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)
含飽和烴基 含不飽和烴基
性質(zhì) 固態(tài)或半固態(tài) 液態(tài) 具有烴的性質(zhì),不能水解
能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)
鑒別 加含有酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺 加含有酚酞的NaOH溶液,加熱,無變化
2.酯的水解反應(yīng)與皂化反應(yīng)的對比
反應(yīng)類型 對象 反應(yīng)條件 實例
酯的水解反應(yīng) 水解(取代)反應(yīng) 酯 酸性或堿性 乙酸乙酯
皂化反應(yīng) 水解(取代)反應(yīng) 油脂 只能是堿性 硬脂酸甘油酯
3.油脂與溴水的反應(yīng)
油脂包括液態(tài)的植物油和固態(tài)的動物脂肪,植物油的分子中含有碳碳雙鍵,能與溴水中的溴發(fā)生加成反應(yīng)而使溴水褪色。
植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤,若人體長期攝入油脂不足,體內(nèi)缺乏脂肪,會導(dǎo)致營養(yǎng)不良,體力不佳,體重減輕,甚至喪失勞動能力等。下列有關(guān)油脂的說法正確的是(　　)。
A.油脂是人體必不可少的營養(yǎng)物質(zhì),在飲食中應(yīng)盡可能多地食用
B.油和脂肪屬于酯類,二者互為同系物
C.油脂一般具有酯類和烯烴的一些性質(zhì)
D.油脂都可以在酸性條件下發(fā)生皂化反應(yīng)生成甘油和高級脂肪酸
下列方法中,能區(qū)分“地溝油”(加工過的餐飲廢棄油)與礦物油(汽油、煤油等)的是(　　)。
A.點燃,能燃燒的是礦物油
B.測定沸點,有固定沸點的是礦物油
C.加入水中,浮在水面上的是“地溝油”
D.加入足量氫氧化鈉溶液共熱,不分層的是“地溝油”
【隨堂檢測】
1.化學(xué)與生活密切相關(guān)。下列有關(guān)說法錯誤的是(　　)。
A.用灼燒的方法可以區(qū)分蠶絲和人造纖維
B.碘酒可用作醫(yī)療消毒劑,是因為碘酒能使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析
C.炒菜時加入少量的料酒(含乙醇)和食醋,可使菜變得香醇可口
B.一定濃度的含氯消毒液可使病毒中的蛋白質(zhì)變性
2.誤食重金屬鹽會引起中毒,下列急救方法不能用于解毒的是(　　)。
A.立即喝大量的食鹽水 　
B.立即喝大量牛奶
C.立即喝大量的豆?jié){ 　
D.立即喝大量蛋清
3.關(guān)于的酸堿性,下列說法正確的是(　　)。
A.既有酸性,又有堿性
B.只有酸性
C.只有堿性
D.既沒有酸性也沒有堿性
4.下列物質(zhì)屬于油脂的是(　　)。
①②　③　④潤滑油　⑤花生油　⑥石蠟
A.①② B.①⑤ C.④⑤ D.①③
5.人造奶油是以氫化的植物油、液體油和動物油為原料,按一定比例與乳化劑、色素、調(diào)味劑、強(qiáng)化劑、抗氧化劑、防腐劑等調(diào)和而成的。
(1)脂肪和油都屬于酯類物質(zhì),它們的主要區(qū)別是脂肪在常溫下通常為　　　　　體,油在常溫下通常為　　　　體。
(2)將植物油進(jìn)行氫化時的反應(yīng)類型是　　　(填字母)。
A.加成反應(yīng) B.取代反應(yīng)
C.氧化反應(yīng) D.水解反應(yīng)
(3)人造奶油在人體內(nèi)經(jīng)消化后的產(chǎn)物是甘油和脂肪酸,從化學(xué)角度看消化的實質(zhì)屬于　　　　　　　反應(yīng)。
參考答案
自主預(yù)習(xí)·悟新知
一、1.C、H、O、N
2.H2N—CH2—COOH　　
羧基(—COOH)　氨基(—NH2)
3.(1)多肽　氨基酸　(2)變黃　顯色　燒焦羽毛　(3)不可逆　變性　重金屬
4.(1)營養(yǎng)物質(zhì)　(2)蛋白質(zhì)　(3)催化劑
二、1.(2)小　難　易
2.(1)高級脂肪酸　甘油　(2)①C17H35COOH　
②C17H33COOH　(3)液　固　3.(1)①高級脂肪酸　甘油　②皂化　(2)加成　硬脂酸甘油酯　4.甘油　脂溶性維生素
效果檢測
1.(1)√　(2)×　(3)√　(4)√　(5)×　(6)×　(7)×
2.高溫、紫外線和酒精都能使蛋白質(zhì)變性。
3.棉制品的主要成分為纖維素,羊毛制品的主要成分為蛋白質(zhì)。可用灼燒法來鑒別,燃燒后有燒焦羽毛氣味的是羊毛制品。
合作探究·提素養(yǎng)
任務(wù)1　蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用
問題生成
1.甲醛溶液能使動物標(biāo)本蛋白質(zhì)及細(xì)菌、病毒蛋白質(zhì)變性而失去生理活性。
2.BaSO4是一種難溶性的重金屬鹽且不與胃酸反應(yīng),而BaCO3在胃酸的作用下會溶解,重金屬離子B會使人體蛋白質(zhì)變性,從而導(dǎo)致人中毒,所以不能服用BaCO3。
3.波爾多液呈堿性且含有重金屬Cu2+,可使害蟲的蛋白質(zhì)變性,從而殺死害蟲。
4.皮膚變黃色;濃硝酸可以與蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)。
5.氨基酸;作催化劑。
典型例題
例1　A　
解析　蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,A項正確;Na2SO4是輕金屬鹽,向蛋白質(zhì)溶液中加入Na2SO4濃溶液,會使其發(fā)生鹽析而不是變性,B項錯誤;蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物是氨基酸,其既能與酸反應(yīng),又能與堿反應(yīng),是兩性物質(zhì),C項錯誤;蛋白質(zhì)和纖維素是有機(jī)高分子,但油脂不屬于有機(jī)高分子,D項錯誤。
例2　C　
解析　蛋白質(zhì)水解生成氨基酸,不是葡萄糖,C項錯誤。
任務(wù)2　油脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
典型例題
例3　C　
解析　油脂雖是人體必不可少的基本營養(yǎng)物質(zhì),但也不是食用越多越好,A項錯誤;油和脂肪中烴基種類不同,油的分子組成中含有不飽和烴基,而脂肪中多為飽和烴基,二者不互為同系物,B項錯誤;油脂在堿性條件下發(fā)生水解又稱皂化反應(yīng),D項錯誤。
例4　D　
解析　“地溝油”的主要成分是烴,礦物油的主要成分是烴,二者都能燃燒,都難溶于水,密度均比水小,均為混合物,無固定沸點,A、B、C三項不符合題意;油脂能在與氫氧化鈉溶液共熱時發(fā)生水解,水解產(chǎn)物高級脂肪酸鹽和甘油能溶于水,不分層,D項符合題意。
隨堂檢測·精評價
1.B　解析　蠶絲屬于蛋白質(zhì),灼燒時有燒焦羽毛的氣味,人造纖維無此氣味,可用燃燒法區(qū)別二者,A項正確;碘酒消毒,碘使病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,B項錯誤;乙醇和乙酸可反應(yīng)生成具有香味的乙酸乙酯,C項正確;病毒的主要成分有蛋白質(zhì),一定濃度的含氯消毒液可以使蛋白質(zhì)變性,D項正確。
2.A　解析　牛奶、豆?jié){、蛋清均含大量蛋白質(zhì),立即服用,可以減輕重金屬鹽對人體蛋白質(zhì)的凝結(jié)作用,起到解毒的效果。
3.A　解析　氨基酸結(jié)構(gòu)中含有羧基和氨基,所以既有酸性,又有堿性。
4.B　解析　油脂是高級脂肪酸的甘油酯,潤滑油和石蠟都是礦物油(烴類)。
5.(1)固　液　(2)A　(3)水解(取代)
解析　(2)由于植物油的不飽和度高,流動性強(qiáng),不容易保存,所以可以使植物油和氫氣發(fā)生加成反應(yīng),以降低植物油的不飽和度,使植物油硬化。(3)油脂水解可以生成甘油和脂肪酸,所以從化學(xué)角度看人造奶油在人體內(nèi)消化的實質(zhì)屬于水解(取代)反應(yīng)。(共30張PPT)
第七章
有機(jī)化合物
第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì)
第2課時 蛋白質(zhì) 油脂
1.知道蛋白質(zhì)的存在、組成、特征性質(zhì)以及在生產(chǎn)、生活中的重要應(yīng)用。
2.知道蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，熟知常見氨基酸及其結(jié)構(gòu)特點。
3.熟知油脂的組成和結(jié)構(gòu)特點，了解油脂的性質(zhì)及其特征反應(yīng)。
4.了解油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用及與人類營養(yǎng)、健康的聯(lián)系。
一、蛋白質(zhì)
1.蛋白質(zhì)的組成與存在
物質(zhì) 組成元素 代表物 代表物分子
蛋白質(zhì) _____________、、 等 酶、肌肉、毛發(fā)等 氨基酸連接成的高分子
C、、、
2.常見的氨基酸（寫結(jié)構(gòu)簡式）
甘氨酸：__________________；
苯丙氨酸：_ _______________。
上述氨基酸都是氨基酸，在 氨基酸分子中，氨基和羧基連在同一個碳原子上。
氨基酸分子中都含有_______________和_____________兩種官能團(tuán)。在一定條件下，
氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的多肽，進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。
羧基
氨基
3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)
（1）水解反應(yīng)：蛋白質(zhì)______ ________。
（2）特征反應(yīng)：某些蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)可用于蛋白質(zhì)的檢驗。
（3）變性：蛋白質(zhì)受熱達(dá)到一定溫度時就會凝聚，這種凝聚是________的，即凝聚
后不能在水中重新溶解，我們把蛋白質(zhì)的這種變化叫作______。蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試
劑，如________鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加熱、紫
外線等的作用下均會變性，失去生理活性。
多肽
氨基酸
不可逆
變性
重金屬
4.蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用
（1）蛋白質(zhì)是人類必需的__________，能保證身體健康。
（2）動物的毛和蠶絲的主要成分是________，可應(yīng)用于紡織工業(yè)。
（3）酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的________。
營養(yǎng)物質(zhì)
蛋白質(zhì)
催化劑
二、油脂
1.油脂的分類和物理性質(zhì)
（1）油脂的分類
（2）物理性質(zhì)
油脂的密度比水的____，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感。油脂____溶于水，
____溶于有機(jī)溶劑。
小
難
易
2.油脂的結(jié)構(gòu)
（1）油脂是由____________與______（丙三醇）通過酯化反
應(yīng)生成的酯，其結(jié)構(gòu)如圖所示：
高級脂肪酸
甘油
結(jié)構(gòu)簡式中的、、 為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油
酯；、、 為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油
脂大都是混合甘油酯。
（2）組成油脂的高級脂肪酸種類較多，常見的有：
①飽和脂肪酸：如硬脂酸，結(jié)構(gòu)簡式為_____________；軟脂
酸，結(jié)構(gòu)簡式為 。
②不飽和脂肪酸：如油酸，結(jié)構(gòu)簡式為_____________；亞油酸，結(jié)構(gòu)簡式為
。
（3）脂肪酸的飽和程度對油脂熔點的影響
植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，常溫下一般呈____態(tài)；動物油含較多飽和脂肪
酸的甘油酯，常溫下一般呈____態(tài)。
液
固
3.油脂的化學(xué)性質(zhì)
（1）水解反應(yīng)
①在酸性條件下，水解生成____________和______。
②油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為______反應(yīng)，獲得高級脂肪酸鹽和甘油，進(jìn)行
肥皂生產(chǎn)。
高級脂肪酸
甘油
皂化
（2）氫化反應(yīng)
液態(tài)植物油在一定條件下與 發(fā)生______反應(yīng)，提高飽和程度，生成固態(tài)的氫化植物
油。例如：
氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲存，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、
代可可脂等食品工業(yè)原料。
加成
4.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成高級脂肪酸和______，然后
再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。同時油脂能促進(jìn)______________（如維生素A、
D、、 ）的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。
甘油
脂溶性維生素
1.判斷正誤（正確的打“√”，錯誤的打“×”）。
（1） 蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。( )
√
（2） 氨基酸、淀粉均屬于有機(jī)高分子。( )
×
（3） 氨基酸分子中含有和 。( )
√
（4） 重金屬鹽能使蛋白質(zhì)凝結(jié)，所以誤食重金屬鹽會中毒。( )
√
（5） 天然油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯，它屬于有機(jī)高分子。( )
×
（6） 植物油和動物脂肪都不能使溴水褪色。( )
×
（7） 植物油在空氣中變質(zhì)是發(fā)生了加成反應(yīng)。( )
×
2.醫(yī)院用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒，原理是什么？
[答案] 高溫、紫外線和酒精都能使蛋白質(zhì)變性。
3.如何用簡單的方法鑒別紡織品是棉制品還是羊毛制品？
[答案] 棉制品的主要成分為纖維素，羊毛制品的主要成分為蛋白質(zhì)。可用灼燒法來鑒
別，燃燒后有燒焦羽毛氣味的是羊毛制品。
任務(wù)1 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用
病毒一般是由核心（核酸）和衣殼（蛋白或脂蛋白）組成的。從最簡單的病毒、
細(xì)菌等微生物到人類，生物體內(nèi)的絕大多數(shù)生命過程都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)，可以說沒
有蛋白質(zhì)就沒有生命。
1.為什么生物實驗室用甲醛溶液（福爾馬林）保存動物標(biāo)本？
[答案] 甲醛溶液能使動物標(biāo)本蛋白質(zhì)及細(xì)菌、病毒蛋白質(zhì)變性而失去生理活性。
2.鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫(yī)院在做胃透視時服用“鋇餐” 為什么不會中毒？
能否改服
[答案] 是一種難溶性的重金屬鹽且不與胃酸反應(yīng)，而 在胃酸的作用下會
溶解，重金屬離子會使人體蛋白質(zhì)變性，從而導(dǎo)致人中毒，所以不能服用 。
3.農(nóng)業(yè)上可用 、生石灰和水制成的波爾多液防治病蟲害，其原理是什么？
[答案] 波爾多液呈堿性且含有重金屬 ，可使害蟲的蛋白質(zhì)變性，從而殺死害蟲。
4.使用濃硝酸時不慎濺到皮膚上，皮膚會有什么變化？為什么？
[答案] 皮膚變黃色；濃硝酸可以與蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)。
5.蛋白質(zhì)在酶的作用下能發(fā)生水解反應(yīng)，其水解的最終產(chǎn)物是什么？反應(yīng)中酶的作用
是什么？
[答案] 氨基酸；作催化劑。
蛋白質(zhì)的變性
變性
概念 在某些物理或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)
象稱為蛋白質(zhì)的變性
特征 不可逆
條件 加熱等物理因素；強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑、重金屬鹽、乙醇等化學(xué)因素
用途 殺菌、消毒
例1 下列關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是( ) 。
A
A.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸
B.向蛋白質(zhì)溶液中加入濃溶液、 濃溶液，均會使其變性
C.蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物不是兩性物質(zhì)
D.蛋白質(zhì)變性可用于殺菌、消毒
[解析] 蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，A項正確； 是輕金屬鹽，向蛋白質(zhì)溶
液中加入 濃溶液，會使其發(fā)生鹽析而不是變性，B項錯誤；蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物
是氨基酸，其既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)，是兩性物質(zhì)，C項錯誤；蛋白質(zhì)和纖維
素是有機(jī)高分子，但油脂不屬于有機(jī)高分子，D項錯誤。
例2 “沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命”。下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是( ) 。
C
A.可以通過灼燒時的特殊氣味來鑒別蛋白質(zhì)
B.部分蛋白質(zhì)溶液遇濃硝酸可發(fā)生顯色反應(yīng)
C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖
D.蛋白質(zhì)變性可用于殺菌、消毒
[解析] 蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，不是葡萄糖，C項錯誤。
任務(wù)2 油脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
1.油脂和礦物油的比較
物質(zhì) 油脂 礦物油
脂肪 油 組成 多種高級脂肪酸的甘油酯 多種烴（石油及其分餾產(chǎn)品）
含飽和烴基 含不飽和烴基 性質(zhì) 固態(tài)或半固態(tài) 液態(tài) 具有烴的性質(zhì)，不能水解
能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì) 鑒別 加含有酚酞的 溶液，加熱，紅色變 淺 加含有酚酞的 溶液，加
熱，無變化
2.酯的水解反應(yīng)與皂化反應(yīng)的對比
反應(yīng)類型 對象 反應(yīng)條件 實例
酯的水解反應(yīng) 水解（取代）反應(yīng) 酯 酸性或堿性 乙酸乙酯
皂化反應(yīng) 水解（取代）反應(yīng) 油脂 只能是堿性 硬脂酸甘油酯
3.油脂與溴水的反應(yīng)
油脂包括液態(tài)的植物油和固態(tài)的動物脂肪，植物油的分子中含有碳碳雙鍵，能與溴水
中的溴發(fā)生加成反應(yīng)而使溴水褪色。
例3 植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤，若人體長期攝入油脂不足，體內(nèi)缺乏脂
肪，會導(dǎo)致營養(yǎng)不良，體力不佳，體重減輕，甚至喪失勞動能力等。下列有關(guān)油脂的
說法正確的是( ) 。
C
A.油脂是人體必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，在飲食中應(yīng)盡可能多地食用
B.油和脂肪屬于酯類，二者互為同系物
C.油脂一般具有酯類和烯烴的一些性質(zhì)
D.油脂都可以在酸性條件下發(fā)生皂化反應(yīng)生成甘油和高級脂肪酸
[解析] 油脂雖是人體必不可少的基本營養(yǎng)物質(zhì)，但也不是食用越多越好，A項錯誤；
油和脂肪中烴基種類不同，油的分子組成中含有不飽和烴基，而脂肪中多為飽和烴基，
二者不互為同系物，B項錯誤；油脂在堿性條件下發(fā)生水解又稱皂化反應(yīng)，D項錯誤。
例4 下列方法中，能區(qū)分“地溝油”（加工過的餐飲廢棄油）與礦物油（汽油、煤油等）
的是( ) 。
D
A.點燃，能燃燒的是礦物油
B.測定沸點，有固定沸點的是礦物油
C.加入水中，浮在水面上的是“地溝油”
D.加入足量氫氧化鈉溶液共熱，不分層的是“地溝油”
[解析] “地溝油”的主要成分是烴,礦物油的主要成分是烴，二者都能燃燒,都難溶于水,密
度均比水小，均為混合物,無固定沸點,A、B、C三項不符合題意;油脂能在與氫氧化鈉溶
液共熱時發(fā)生水解,水解產(chǎn)物高級脂肪酸鹽和甘油能溶于水，不分層，D項符合題意。
1.化學(xué)與生活密切相關(guān)。下列有關(guān)說法錯誤的是( ) 。
B
A.用灼燒的方法可以區(qū)分蠶絲和人造纖維
B.碘酒可用作醫(yī)療消毒劑，是因為碘酒能使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析
C.炒菜時加入少量的料酒（含乙醇）和食醋，可使菜變得香醇可口
D.一定濃度的含氯消毒液可使病毒中的蛋白質(zhì)變性
[解析] 蠶絲屬于蛋白質(zhì)，灼燒時有燒焦羽毛的氣味，人造纖維無此氣味，可用燃燒法
區(qū)別二者，A項正確；碘酒消毒，碘使病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，B項錯誤；乙醇和乙酸
可反應(yīng)生成具有香味的乙酸乙酯，C項正確；病毒的主要成分有蛋白質(zhì)，一定濃度的
含氯消毒液可以使蛋白質(zhì)變性，D項正確。
2.誤食重金屬鹽會引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是( ) 。
A
A.立即喝大量的食鹽水 B.立即喝大量牛奶
C.立即喝大量的豆?jié){ D.立即喝大量蛋清
[解析] 牛奶、豆?jié){、蛋清均含大量蛋白質(zhì)，立即服用，可以減輕重金屬鹽對人體蛋白
質(zhì)的凝結(jié)作用，起到解毒的效果。
3.關(guān)于 的酸堿性，下列說法正確的是( ) 。
A
A.既有酸性，又有堿性 B.只有酸性
C.只有堿性 D.既沒有酸性也沒有堿性
[解析] 氨基酸結(jié)構(gòu)中含有羧基和氨基，所以既有酸性，又有堿性。
4.下列物質(zhì)屬于油脂的是( ) 。
B
① ② ③ ④潤滑油 ⑤花生油 ⑥石蠟
A.①② B.①⑤ C.④⑤ D.①③
[解析] 油脂是高級脂肪酸的甘油酯，潤滑油和石蠟都是礦物油（烴類）。
5.人造奶油是以氫化的植物油、液體油和動物油為原料，按一定比例與乳化劑、色素、
調(diào)味劑、強(qiáng)化劑、抗氧化劑、防腐劑等調(diào)和而成的。
（1） 脂肪和油都屬于酯類物質(zhì)，它們的主要區(qū)別是脂肪在常溫下通常為____體，油
在常溫下通常為____體。
固
液
（2） 將植物油進(jìn)行氫化時的反應(yīng)類型是___（填字母）。
A
A.加成反應(yīng) B.取代反應(yīng) C.氧化反應(yīng) D.水解反應(yīng)
[解析] 由于植物油的不飽和度高，流動性強(qiáng)，不容易保存，所以可以使植物油和氫氣
發(fā)生加成反應(yīng)，以降低植物油的不飽和度，使植物油硬化。
（3） 人造奶油在人體內(nèi)經(jīng)消化后的產(chǎn)物是甘油和脂肪酸，從化學(xué)角度看消化的實質(zhì)
屬于______________反應(yīng)。
水解（取代）
[解析] 油脂水解可以生成甘油和脂肪酸，所以從化學(xué)角度看人造奶油在人體內(nèi)消化的
實質(zhì)屬于水解（取代）反應(yīng)。

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