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第四章 第一節
第2課時 二糖 多糖
新課導入
單糖 寡糖(低聚糖) 多糖
概念 不能水解的糖 1 mol糖水解后能產生2～10 mol單糖的糖 1 mol糖水解后能產生10 mol以上單糖的糖
代表物及分子式　 葡萄糖、果糖 蔗糖、麥芽糖、乳糖 淀粉、纖維素
C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n
二糖
蔗糖和麥芽糖
名稱 存在 常見物質 分子式 用途
蔗糖 大多數植物體中(甜菜、甘蔗中含量最高) 紅糖、白糖 C12H22O11 甜味食品
麥芽糖 發芽的谷粒和麥芽中 飴糖 C12H22O11 甜味食品
來源及用途
二糖
蔗糖：無色晶體，易溶于水，熔點186℃，較難溶于乙醇，甜味僅次于果糖
麥芽糖：無色晶體，易溶于水，有甜味，但甜味不如蔗糖。
蔗糖和麥芽糖
物理性質
二糖
蔗糖和麥芽糖
蔗糖：在酸和酶的作用下，蔗糖可水解生成葡萄糖和果糖
麥芽糖：在酸或酶催化下，麥芽糖發生水解反應生成葡萄糖。
化學性質
二糖
蔗糖和麥芽糖
實驗探究
操作 現象 結論
加蔗糖溶液的試管無明顯現象，加麥芽糖溶液的試管內壁出現光亮的銀鏡
加蔗糖溶液的試管無明顯現象，加麥芽糖溶液的試管中出現磚紅色沉淀
蔗糖分子內無醛基，是非還原糖；麥芽糖分子內含有醛基，是還原糖
取兩支潔凈的試管，分別在試管中配制約2mL銀氨溶液，分別加入1mL蔗糖溶液、麥芽糖溶液，振蕩，然后在水浴中加熱。觀察實驗現象。
另取兩支試管，向其中分別加入2mL10%NaOH溶液，加入5滴5%CuSO4溶液，再分別加入2mL蔗糖溶液、麥芽糖溶液，加熱。觀察實驗現象。
二糖
乳糖
乳糖也是一種常見的二糖，主要存在于哺乳動物的乳汁中，可用于嬰兒食品、糖果、藥物等的生產。
乳糖經發酵產生的乳酸是酸奶酸味的主要來源。
部分人群由于腸道內缺乏乳糖酶導致乳糖消化吸收障礙，飲用牛奶后容易出現腹脹、腹瀉等乳糖不耐受的癥狀。
知識拓展
甜味劑
甜味劑是能賦予食物甜味的食品添加劑，按其營養價值可分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑，按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。
天然甜味劑有木糖醇、甜菊糖苷、甘草等，合成甜味劑有阿斯巴甜、糖精鈉等
一些甜味劑的甜度可以達到蔗糖的百倍以上，且代謝產生的熱量低，不易使人發生齲齒，成本低廉，在現代食品工業中得到了廣泛的應用。
由于甜味劑可能對人體健康產生影響，需要對其進行全面的安全評估,其使用范圍和用量也有一定限制。
多糖
淀粉和纖維素
淀粉和纖維素是最重要的多糖，它們都是由大量葡萄糖單元相互連接組成的，屬于天然有機高分子，淀粉的相對分子質量可達到幾十萬，纖維素可達到幾百萬。
分子式可以表示為(C6H10O5)n或[C6H7O2(OH)3]n，但二者的n值不同，二者不是同分異構體。
多糖
淀粉和纖維素
分子式：（C6H10O5)n 或[C6H7O2(OH)3]n
存在：是綠色植物光合作用的產物，在種子、塊根和塊莖中含量豐富，谷類和薯類含淀粉較多。天然淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。支鏈淀粉含量很高的一些谷物，如糯米、糯玉米等有比較黏的口感。
物理性質：淀粉是白色粉末狀物質，沒有甜味，不溶于冷水。在熱水中淀粉會部分溶解，形成膠狀的淀粉糊。
淀粉
多糖
淀粉和纖維素
淀粉
[材料分析]淀粉是食物的一種重要成分，也是重要的工業原料。以淀粉或淀粉水解生成的葡萄糖等為原料，經發酵可以得到多種產品，如燃料乙醇、白酒、食醋、味精，以及氨基酸、抗生素等藥物。淀粉經酯化后可用于生產食品添加劑、表面活性劑和可降解塑料等。
多糖
淀粉和纖維素
淀粉的化學性質
不能被銀氨溶液和氫氧化銅等弱氧化劑氧化，屬于非還原糖。
分子中存在醇羥基，可以發生酯化反應。
在酸或酶的作用下水解，最終生成葡萄糖。
淀粉遇碘變藍，可以利用該現象檢驗淀粉的存在。
多糖
淀粉和纖維素
淀粉水解程度判斷
多糖
淀粉和纖維素
淀粉水解程度判斷
現象A 現象B 結論
① 未出現銀鏡 溶液變藍色 淀粉尚未水解
② 出現銀鏡 溶液變藍色 淀粉部分水解
③ 出現銀鏡 溶液不變藍色 淀粉完全水解
多糖
淀粉和纖維素
纖維素
分子式：（C6H10O5)n 或[C6H7O2(OH)3]n
存在：纖維素參與構成了植物的細胞壁，起著保護和支持作用。如自然界中的棉、麻、木材、秸稈中存在大量纖維素。
物理性質：纖維素是白色纖維狀物質，沒有甜味，不溶于水，也不溶于一般的有機溶劑。
多糖
淀粉和纖維素
實驗4-2
實驗方案：在試管中放入少量脫脂棉，加入幾滴蒸餾水和幾滴濃硫酸，用玻璃棒將混合物攪拌成糊狀。加入過量NaOH溶液中和至堿性，再滴入3滴5%CuSO4溶液，加熱。觀察并解釋實驗現象
實驗現象：溶液中產生磚紅色沉淀；
微點撥：濃硫酸的作用是催化劑；纖維素能水解生成還原糖。
多糖
淀粉和纖維素
纖維素的化學性質
不能被銀氨溶液和氫氧化銅等弱氧化劑氧化，屬于非還原糖。
酯化反應：可以與醋酸、硝酸發生酯化反應制備醋酸纖維、硝酸纖維。
在酸或酶的作用下水解，最終生成葡萄糖
多糖
淀粉和纖維素
纖維素的用途
紡織工業、造紙業
纖維素硝酸酯又稱硝酸纖維，極易燃燒，可用于生產火藥、塑料和涂料等。
維素乙酸酯又稱醋酸纖維，不易燃燒，是一種紡織工業原料，可用于生產塑料、過濾膜、膠片等。
黏膠纖維是經化學處理后的纖維素。
黏膠纖維中的長纖維一般稱為人造絲，短纖維稱為人造棉，都可用于紡織工業。
多糖
淀粉和纖維素
淀粉 纖維素
分子結構 分子通式 (C6H10O5)n
相對分子質量 幾萬到幾十萬 幾十萬到幾百萬
分子結 構關系 都是由葡萄糖結構單元(C6H10O5)構成的天然有機高分子,但分子內葡萄糖結構單元數目不同,分子結構不同
化學性質 共性 無還原性
水解最終生成葡萄糖
特性 遇單質碘變藍 分子中含有醇羥基,能與醋酸、硝酸等發生酯化反應
知識拓展
甲殼質
甲殼質與殼聚糖的形成
甲殼質是由乙酰氨基葡萄糖相互結合形成的一種多糖，是節肢動物外殼的重要成分。
殼聚糖是甲殼質在堿溶液中脫去乙酰基，生成以氨基葡萄糖為單體的高聚物。可溶于酸溶液，具有良好的生物相溶性和一定的抑菌作用。
本節小結

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