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第2課時(shí)　蛋白質(zhì)　油脂
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]　1.了解蛋白質(zhì)、油脂的組成，掌握蛋白質(zhì)、油脂的主要性質(zhì)。　2.了解蛋白質(zhì)、油脂在日常生活中的應(yīng)用。
任務(wù)一　蛋白質(zhì)
1．蛋白質(zhì)的存在和組成
(1)存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。
(2)組成：由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子。
2．物理性質(zhì)
有的蛋白質(zhì)能溶于水，如雞蛋清等；有的難溶于水，如絲、毛等。
3．化學(xué)性質(zhì)
(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)
①蛋白質(zhì)多肽氨基酸
（最終產(chǎn)物）
②幾種常見的氨基酸
a．甘氨酸：NH2CH2COOH
b．苯丙氨酸：
官能團(tuán)：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。
(2)蛋白質(zhì)的特性
【實(shí)驗(yàn)探究】
實(shí)驗(yàn)操作 在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 產(chǎn)生白色沉淀 產(chǎn)生黃色沉淀 產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味
實(shí)驗(yàn)結(jié)論 蛋白質(zhì)發(fā)生變性 蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)和變性 頭發(fā)、絲織品含蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)的特性
1．蛋白質(zhì)的變性
化學(xué)因素 重金屬的鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等 都能使蛋白質(zhì)溶解度下降，并失去生理活性，屬于化學(xué)變化
物理因素 加熱、紫外線等
2.顯色反應(yīng)：很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時(shí)呈黃色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。　　
[交流研討1]　(1)為什么醫(yī)院里對(duì)一些醫(yī)療器械進(jìn)行高溫蒸煮，對(duì)患者住過的床鋪進(jìn)行紫外線照射或注射前用蘸有乙醇體積分?jǐn)?shù)為75%酒精棉球擦拭皮膚？
提示：細(xì)菌和病毒的主要成分是蛋白質(zhì)，高溫、紫外線照射和酒精能使蛋白質(zhì)變性，而起到殺菌消毒作用。
(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”BaSO4為何不會(huì)中毒？能否改服BaCO3
提示：BaSO4是一種不溶性的重金屬鹽且不與胃酸反應(yīng)，BaCO3在胃酸的作用下會(huì)溶解，重金屬離子Ba2+會(huì)使人體蛋白質(zhì)變性而中毒，所以不能服用BaCO3。
(3)在生物實(shí)驗(yàn)室里，常用甲醛溶液（俗稱福爾馬林）保存動(dòng)物標(biāo)本。在農(nóng)業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作物病害。為什么？
提示：甲醛溶液、硫酸銅溶液和氫氧化鈣都能使蛋白質(zhì)變性，故甲醛溶液用來防腐，可以較長時(shí)間保存動(dòng)物標(biāo)本；硫酸銅、氫氧化鈣能殺菌，故可以防治農(nóng)作物病害。
4．蛋白質(zhì)的應(yīng)用
(1)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。
(2)動(dòng)物的毛和蠶絲是重要的天然紡織原料。
(3)動(dòng)物的皮經(jīng)加工后可制成柔軟堅(jiān)韌的皮革。
(4)從動(dòng)物皮、骨中提取的明膠可用作食品增稠劑，生產(chǎn)醫(yī)藥用膠囊和攝影用感光材料。
(5)用驢皮熬制成的阿膠是一種中藥材。
(6)從牛奶和大豆中提取的酪素可以用來制作食品和涂料。
(7)絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑。
[交流研討2]　用兩種方法檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的存在。
提示：①顯色反應(yīng)：很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時(shí)呈黃色。
②特殊氣味：蛋白質(zhì)在灼燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味。
1．下列與蛋白質(zhì)有關(guān)的描述，錯(cuò)誤的是(　　)
A．紫外線照射時(shí)會(huì)變性
B．灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味
C．雞蛋清遇到濃硝酸顯黃色
D．水解的最終產(chǎn)物是多肽
答案：D
解析：A．紫外線照射時(shí)，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變而失去其生理活性，因此會(huì)發(fā)生變性，故A正確；B.蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味，故B正確；C．雞蛋清主要成分是蛋白質(zhì)，遇到濃硝酸會(huì)發(fā)生顯色反應(yīng)而顯黃色，故C正確；D.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，故D錯(cuò)誤；故選D。
2．下列說法不正確的是(　　)
A．向雞蛋清的溶液中加入福爾馬林，蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變并凝聚
B．蛋白質(zhì)為高分子化合物，種類較多，分子中都含有—COOH和—NH2
C．加熱能殺死流感病毒是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性
D．加入醋酸鉛溶液析出后的蛋白質(zhì)加水后，可重新溶于水
答案：D
解析：蛋白質(zhì)中加入醋酸鉛，醋酸鉛是重金屬鹽，蛋白質(zhì)性質(zhì)改變，發(fā)生了變性而析出，加入水后蛋白質(zhì)不能重新溶于水。
任務(wù)二　油脂
1．油脂的組成及分類
室溫下狀態(tài) 代表物 元素組成 物理性質(zhì)
油 脂 油 液態(tài) 植物油 C、H、O 密度比水的小，黏度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感。難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑
脂肪 固態(tài) 動(dòng)物油脂（脂肪）
說明：脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大，含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低；含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高。
2．油脂的結(jié)構(gòu)
油脂可以看作是高級(jí)脂肪酸和甘油（丙三醇）通過酯化反應(yīng)生成的酯，屬于酯類化合物。
油脂的結(jié)構(gòu)可表示為，其中R、R′、R″代表高級(jí)脂肪酸的烴基，可以相同也可以不同。
3．常見高級(jí)脂肪酸
名稱 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸
軟脂酸 硬脂酸 油酸 亞油酸
結(jié)構(gòu)簡式 C15H31 COOH C17H35 COOH C17H33 COOH C17H31 COOH
4.油脂的化學(xué)性質(zhì)
(1)加成反應(yīng)
液態(tài)植物油固態(tài)的氫化植物油。
氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。
(2)水解反應(yīng)
①酶的催化：油脂水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。
②堿性條件：油脂水解生成高級(jí)脂肪酸鹽和甘油（皂化反應(yīng)），工業(yè)常用來制造肥皂。
③酸性條件：油脂水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油。
[交流研討]　(1)天然油脂屬于純凈物，還是混合物？為什么氫化植物油可以延長食物的保質(zhì)期？
提示：混合物。植物油中含有一定數(shù)量的碳碳雙鍵，催化加氫屬于加成反應(yīng)；含有碳碳雙鍵的有機(jī)物容易被空氣中的氧氣氧化，碳碳雙鍵被加成后變成單鍵，不易被氧化變質(zhì)。
(2)植物油與礦物油的區(qū)別是什么？
提示：油脂中的油是指常溫下呈液態(tài)的高級(jí)脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多種烴類的混合物，也叫礦物油，是石油煉制的產(chǎn)物。
酯和油脂的關(guān)系及性質(zhì)對(duì)比
　　
5．油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化及應(yīng)用
(1)轉(zhuǎn)化
油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成高級(jí)脂肪酸和甘油，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。
(2)應(yīng)用
①油脂是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。
②油脂能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。
③攝入過多油脂會(huì)影響人體健康，應(yīng)合理控制油脂的攝入量。
1．下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是(　　)
A．通過油脂的堿性水解來制肥皂
B．油脂都是高級(jí)脂肪酸的甘油酯
C．天然油脂都是難溶于水的混合物，沒有固定的熔、沸點(diǎn)
D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
答案：D
解析：A．油脂在堿性下水解可得高級(jí)脂肪酸鹽，可用作肥皂，A正確；B.油脂都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，B正確；C．天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點(diǎn)，C正確；D.有的油脂含有不飽和碳碳雙鍵（如植物油），能發(fā)生加成反應(yīng)使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，D錯(cuò)誤；故選D。
2．油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有碳碳雙鍵有關(guān)的是(　　)
A．油脂難溶于水
B．利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂
C．食用油可以反復(fù)加熱也不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)
D．植物油通過與H2加成可以制成植物奶油（人造奶油）
答案：D
解析：A．油脂難溶于水是油脂的物理性質(zhì)，和碳碳雙鍵無關(guān)，故A錯(cuò)誤；B.油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯，堿性條件下水解得甘油和肥皂，與碳碳雙鍵無關(guān)，故B錯(cuò)誤；C．食用油反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生稠環(huán)芳香烴等有害物質(zhì)，故C錯(cuò)誤；D.植物油高級(jí)脂肪酸烴基中含有不飽和鍵，經(jīng)過氫化（加氫），可以變成脂肪，與碳碳雙鍵有關(guān)，故D正確；故選D。
1．詩句“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”中“絲”和“淚”分別屬于(　　)
A．纖維素、烴類 B．蛋白質(zhì)、烴類
C．淀粉、油脂 D．蛋白質(zhì)、油脂
答案：B
解析：“絲”中含有的主要物質(zhì)是蛋白質(zhì)，“淚”指的是液態(tài)石蠟，液態(tài)石蠟的主要成分是烴類；答案選B。
2．能使蛋白質(zhì)變性的是(　　)
①硫酸鉀　②甲醛　③氯酸鉀　④硝酸汞　⑤氯化銨　⑥氫氧化鈉
A．②④⑥ B．①③⑤
C．①②③ D．④⑤⑥
答案：A
解析：在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。物理因素有：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；化學(xué)因素有：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。甲醛有殺菌、防腐性能，硝酸汞是重金屬鹽，氫氧化鈉是強(qiáng)堿，所以②甲醛、④硝酸汞、⑥氫氧化鈉能使蛋白質(zhì)變性；故選A。
3．（2024·河北張家口高一期末）常見的高級(jí)脂肪酸有：硬脂酸(C17H35COOH)、軟脂酸(C15H31COOH)、油酸、亞油酸等。下列說法錯(cuò)誤的是(　　)
A．硬脂酸(C17H35COOH)與軟脂酸(C15H31COOH)均屬于飽和脂肪酸
B．亞油酸在一定條件下可與氫氣反應(yīng)生成硬脂酸
C．食用油因含油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯在空氣中久置易變質(zhì)
D．高級(jí)脂肪酸和醇酯化得到的產(chǎn)物就是油脂
答案：D
解析：A．硬脂酸(C17H35COOH)與軟脂酸(C15H31COOH)均屬于飽和脂肪酸，A正確；B.亞油酸(C17H31COOH)為不飽和酸，在一定條件下可與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)生成硬脂酸，B正確；C．食用油含油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，在空氣中久置易變質(zhì)，C正確；D.高級(jí)脂肪酸和丙三醇酯化得到的產(chǎn)物是油脂，D錯(cuò)誤。
4．下列關(guān)于糖類、蛋白質(zhì)、油脂的說法正確的是(　　)
A．它們的組成中都含有C、H、O、N等元素
B．在一定條件下，它們都能發(fā)生水解反應(yīng)
C．人體需要的二十多種氨基酸，都可以通過人體自身合成
D．家釀米酒的轉(zhuǎn)化過程為淀粉→麥芽糖→葡萄糖→酒
答案：D
解析：A．糖類和油脂的組成元素只有C、H、O三種，蛋白質(zhì)含有C、H、O、N等元素，故A錯(cuò)誤；B.單糖不水解，二糖、多糖和油脂、蛋白質(zhì)在一定條件下都可以水解，故B錯(cuò)誤；C．其中的必需氨基酸人體自身不能合成，需要從食物中獲得，故C錯(cuò)誤；D.釀造米酒是以淀粉類物質(zhì)為原料在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)生成葡萄糖，逐步轉(zhuǎn)化成乙醇，轉(zhuǎn)化過程為淀粉→麥芽糖→葡萄糖→酒，故D正確；故選D。
5．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，下列氨基酸都是人體必備的氨基酸。
(1)它們分子中共同的官能團(tuán)為　　　　　　　　（填結(jié)構(gòu)簡式）。
(2)已知氨基有堿性，可以和鹽酸反應(yīng)，則1 mol賴氨酸完全和HCl反應(yīng)，需要HCl的物質(zhì)的量為　　　 mol，1 mol賴氨酸完全和NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生氣體的體積為 　　　　L（標(biāo)準(zhǔn)狀況下），產(chǎn)生鹽的結(jié)構(gòu)簡式為______________________________________________。
答案：(1) （或—COOH）和—NH2
(2)2　22.4　
解析：(1)由三種氨基酸的結(jié)構(gòu)簡式可知，它們共同的官能團(tuán)為羧基()和氨基(—NH2)。(2)1 mol賴氨酸含2 mol氨基，可以和2 mol HCl反應(yīng)，含1 mol羧基，可以和NaHCO3反應(yīng)生成1 mol CO2，在標(biāo)準(zhǔn)狀況下，體積為22.4 L，產(chǎn)物為。
課時(shí)測(cè)評(píng)23　蛋白質(zhì)　油脂
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題點(diǎn)一　蛋白質(zhì)的組成及性質(zhì)
1．關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是(　　)
A．蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸
B．向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液，均會(huì)使其變性
C．天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成
D．蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物
答案：A
解析：蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，A正確；CuSO4為重金屬鹽，能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，Na2SO4濃溶液是輕金屬鹽，不能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，能使蛋白質(zhì)鹽析，B錯(cuò)誤；天然蛋白質(zhì)除含C、H、O、N四種元素外還含有P、S等元素，C錯(cuò)誤；油脂不是高分子化合物，D錯(cuò)誤。
2．如圖是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一部分，圖中①②③④表示分子中不同的化學(xué)鍵，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)時(shí)，斷裂的鍵是(　　)
A．①　　　B．② C．③　　　D．④
答案：C
解析：蛋白質(zhì)水解時(shí)斷裂的鍵是，所以應(yīng)在③處斷鍵。
3．下列敘述正確的是(　　)
A．天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物都是氨基酸
B．經(jīng)紫外線長時(shí)間照射后的蛋白質(zhì)仍然具有生理活性
C．在蛋白質(zhì)溶液中加入福爾馬林（甲醛溶液）后產(chǎn)生沉淀，再加入大量水，沉淀又溶解
D．向蛋白質(zhì)溶液中滴加飽和硫酸銨溶液可以使蛋白質(zhì)變性
答案：A
解析：A．天然蛋白質(zhì)是由氨基酸脫水縮合而成的，其水解的最終產(chǎn)物都是氨基酸，故A正確；B.經(jīng)紫外線長時(shí)間照射后蛋白質(zhì)失去生理活性，故B錯(cuò)誤；C．甲醛能使蛋白質(zhì)變性而析出，蛋白質(zhì)的變性是不可逆的，故C錯(cuò)誤；D.飽和硫酸銨溶液可以使蛋白質(zhì)溶解度降低而從溶液中析出，但不能使其變性，故D錯(cuò)誤；答案選A。
4．某課題組發(fā)現(xiàn)一種叫M1的天然病毒（屬于蛋白質(zhì)），其能殺死癌細(xì)胞而不傷害正常細(xì)胞，該病毒含有C、H、O、N、S等元素，其直徑大約為70 nm。下列說法不正確的是(　　)
A．M1病毒中的C、H、O、N、S原子最有可能以共價(jià)鍵結(jié)合
B．M1病毒不屬于高分子化合物
C．M1病毒溶于水形成的液體具有丁達(dá)爾效應(yīng)
D．M1病毒在生物體內(nèi)的水解產(chǎn)物可能是氨基酸
答案：B
解析：A．C、H、O、N、S屬于非金屬元素，非金屬元素原子之間最有可能形成共價(jià)鍵，A正確；B.M1病毒屬于蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)屬于高分子化合物，所以M1病毒屬于高分子化合物，B錯(cuò)誤；C．M1病毒溶于水形成的液體屬于膠體，故具有丁達(dá)爾效應(yīng)，C正確；D.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，D正確。答案選B。
題點(diǎn)二　油脂的組成、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
5．為探究溶液的形成過程，同學(xué)們用紅墨水設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)。以下實(shí)驗(yàn)分析正確的是(　　)
A．無水乙醇的密度比植物油的密度小
B．無水乙醇與紅墨水混合后分子變小
C．植物油與紅墨水振蕩后的液體均一穩(wěn)定
D．物質(zhì)的溶解性與物質(zhì)本身的性質(zhì)有關(guān)
答案：D
解析：A．題圖中實(shí)驗(yàn)沒有將無水乙醇和植物油放到一個(gè)試管中，無法比較其密度大小，A錯(cuò)誤；B.無水乙醇與紅墨水混合后溶液體積減小是因?yàn)榉肿娱g有空隙，分子大小保持不變，B錯(cuò)誤；C．植物油與紅墨水振蕩后，再靜置，其溶液又分層，表明混合液體不穩(wěn)定，C錯(cuò)誤；D.無水乙醇可以和紅墨水互溶，植物油與紅墨水不互溶，是因?yàn)槲镔|(zhì)的溶解性與物質(zhì)本身的性質(zhì)有關(guān)，D正確。
6．下列有關(guān)油脂的說法不正確的是(　　)
A．油脂在堿性條件下可制取肥皂
B．為防止油脂在空氣中變質(zhì)，可在食用油中加一些抗氧化劑
C．油脂易溶于有機(jī)溶劑，食品工業(yè)中，可用有機(jī)溶劑提取植物種子中的油
D．可在酸性條件下，通過油脂的水解反應(yīng)生產(chǎn)甘油和氨基酸
答案：D
解析：油脂酸性條件下水解產(chǎn)物為高級(jí)脂肪酸和甘油。
7．（2024·云南玉溪高一期末）地溝油是一種質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油，它含有毒素，流入江河會(huì)造成水體富營養(yǎng)化，一旦食用，會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列說法正確的是(　　)
A．地溝油是溶于水中的油脂
B．地溝油經(jīng)加工處理后，可用來制肥皂
C．牛油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低
D．地溝油經(jīng)過氫化可得到人造奶油
答案：B
解析：A．地溝油屬于油脂，是不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑的物質(zhì)，A錯(cuò)誤；B.地溝油屬于油脂，在堿性條件下水解產(chǎn)生高級(jí)脂肪酸鈉和甘油，其中的高級(jí)脂肪酸鈉是制取肥皂的主要成分，故其經(jīng)加工處理后，可用來制肥皂，B正確；C．飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯在室溫下呈固態(tài)，熔點(diǎn)較高，不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯在室溫下呈液態(tài)，熔點(diǎn)較低，可見：牛油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，其熔點(diǎn)應(yīng)該較高，C錯(cuò)誤；D.地溝油是一種質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油，它含有毒素，不能食用，植物油經(jīng)過氫化可得到人造奶油，D錯(cuò)誤。
題點(diǎn)三　基本營養(yǎng)物質(zhì)綜合應(yīng)用
8．（2023·成都樹德中學(xué)高一期末）麻糖是一種有名的地方傳統(tǒng)小吃，含有糖類、油脂、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，其成分中不屬于天然高分子的是(　　)
A．淀粉　　B．纖維素 C．蛋白質(zhì)　　D．油脂
答案：D
解析：A．淀粉為多糖，由單糖縮聚形成，屬于天然高分子化合物，故A不選；B.纖維素為多糖，由單糖縮聚形成，屬于天然高分子化合物，故B不選；C．蛋白質(zhì)由氨基酸縮聚形成，屬于天然高分子化合物，故C不選；D.油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油酯化形成的酯類物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量不夠大，不屬于高分子化合物，故D選。
9．（2023·遼寧大連高一期末）“豬肉燉粉條”是一道非常美味的東北名菜。下列說法錯(cuò)誤的是(　　)
A．瘦肉在人體內(nèi)發(fā)生水解最終主要生成氨基酸
B．粉條的主要成分淀粉屬于多糖
C．植物油含較多不飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯
D．白菜中的纖維素可以為人體提供能量
答案：D
解析：A．瘦肉的主要成分是蛋白質(zhì)，人體內(nèi)含有蛋白酶，瘦肉在人體內(nèi)能發(fā)生水解，最終主要生成氨基酸，A不符合題意；B.粉條的主要成分是淀粉，淀粉屬于多糖，B不符合題意；C．植物油含碳碳雙鍵，屬于不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，C不符合題意；D.人體內(nèi)沒有可以分解纖維素的酶，纖維素不能為人體提供能量，D符合題意。
10．下列說法不正確的是(　　)
A．?dāng)z入維生素不足，不會(huì)患營養(yǎng)缺乏癥
B．人體內(nèi)的脂肪儲(chǔ)備著豐富的熱量
C．如果蛋白質(zhì)攝入量不足，會(huì)使人生長發(fā)育遲緩
D．低血糖的人會(huì)出現(xiàn)乏力、疲倦等癥狀，需盡快補(bǔ)充葡萄糖
答案：A
解析：A．?dāng)z入維生素不足，會(huì)患營養(yǎng)缺乏癥，錯(cuò)誤。B.人體內(nèi)的脂肪儲(chǔ)備著豐富的熱量，正確。C．如果蛋白質(zhì)攝入量不足，會(huì)使人生長發(fā)育遲緩，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，正確。D.低血糖的人會(huì)出現(xiàn)乏力、疲倦等癥狀，需盡快補(bǔ)充葡萄糖，因?yàn)樘穷愂侵饕墓┠芪镔|(zhì)，正確。故選A。
11．下列營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)生的變化及其對(duì)人的生命活動(dòng)所起的作用敘述不正確的是(　　)
A．淀粉葡萄糖CO2和H2O（釋放能量維持生命活動(dòng)）
B．纖維素葡萄糖CO2和H2O（釋放能量維持生命活動(dòng)）
C．油脂甘油和高級(jí)脂肪酸CO2和H2O（釋放能量維持生命活動(dòng)）
D．蛋白質(zhì)氨基酸人體所需的蛋白質(zhì)（人體生長發(fā)育）
答案：B
解析：A．淀粉在淀粉酶的作用下逐步水解生成葡萄糖，葡萄糖被氧化能釋放出能量，故A正確；B.纖維素不是人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，人體內(nèi)沒有水解纖維素的酶，它在人體內(nèi)主要是加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，有通便功能，故B錯(cuò)誤；C．油脂水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸，甘油和高級(jí)脂肪酸能被氧化釋放能量，故C正確；D.蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，氨基酸能合成人體生長發(fā)育、新陳代謝的蛋白質(zhì)，故D正確。
12．蔬菜中富含纖維素，豆類食品中富含蛋白質(zhì)，各種植物種子中含有豐富的油脂。下列說法正確的是(　　)
A．蛋白質(zhì)都屬于天然有機(jī)高分子，且都不溶于水
B．用灼燒聞氣味的方法可以區(qū)別人造絲（纖維素）和蠶絲
C．人體內(nèi)不含纖維素水解酶，人不能消化纖維素，因此蔬菜中的纖維素對(duì)人沒有用處
D．油脂是一種高分子，可水解為甘油和高級(jí)脂肪酸
答案：B
解析：蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子，部分蛋白質(zhì)可溶于水，如血清蛋白等，A錯(cuò)誤；蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì)，因蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的特殊氣味，所以可用灼燒聞氣味的方法來鑒別人造絲（纖維素）和蠶絲，B正確；蔬菜中的纖維素雖然不能被人體消化吸收，但有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、利于糞便排出等功能，C錯(cuò)誤；油脂相對(duì)分子質(zhì)量較小，不是高分子，D錯(cuò)誤。
13．（2023·廣東興寧一中高一段考）某同學(xué)用食用油進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以下是實(shí)驗(yàn)操作和現(xiàn)象：
實(shí)驗(yàn)操作 將食用油滴入水中 向食用油中滴加溴水 將少量食用油與純堿（主要成分是Na2CO3）溶液混合加熱
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 食用油浮在水面上 溴水褪色 分層現(xiàn)象消失
下列關(guān)于食用油的實(shí)驗(yàn)結(jié)論不正確的是(　　)
A．食用油的密度比水的小
B．食用油中含有碳碳不飽和鍵
C．食用油在堿性條件下會(huì)水解生成可溶于水的物質(zhì)
D．食用油是一種有機(jī)酸
答案：D
解析：食用油浮在水面上，說明食用油的密度比水的小，A項(xiàng)正確；滴加溴水，溴水褪色，說明食用油中含有碳碳不飽和鍵，B項(xiàng)正確；食用油與純堿溶液混合加熱，分層現(xiàn)象消失，說明食用油在堿性條件下水解生成可溶于水的物質(zhì)，C項(xiàng)正確；食用油是一種油脂，屬于酯類，不屬于有機(jī)酸，D項(xiàng)錯(cuò)誤。
14．(1)按下表左邊的實(shí)驗(yàn)操作，可觀察到表中右邊的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。請(qǐng)從“實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象”欄中選擇正確選項(xiàng)的字母填入“答案”欄中。
實(shí)驗(yàn)操作 答案 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象
①向雞蛋清溶液中滴加少許濃硝酸，微熱 A．橙紅色褪去 B．變?yōu)辄S色 C．出現(xiàn)白色沉淀 D．液體不再分層，形成均一溶液
②將植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中
③向雞蛋清溶液中滴入少量醋酸鉛溶液
④向花生油中加入足量濃NaOH溶液，加熱，攪拌，靜止
(2)①糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。油脂被攝入人體后，在酶的作用下水解為高級(jí)脂肪酸和　　　　（寫名稱）。
②氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，其分子中一定含有的官能團(tuán)是氨基(—NH2)和　　　　（寫名稱）。人體中共有二十多種氨基酸，其中人體自身　　　　（填“能”或“不能”）合成的氨基酸稱為人體必需氨基酸。
③淀粉在淀粉酶的作用下最終水解為　　　　　　　　（寫化學(xué)式），部分該產(chǎn)物在體內(nèi)被氧化放出能量，供人體活動(dòng)需要。
答案：(1)①B　②A　③C　④D　
(2)①甘油　②羧基　不能　③C6H12O6
解析：(1)①向雞蛋清中滴加少許濃硝酸，微熱，顯黃色；②植物油分子中含有碳碳雙鍵，可以和Br2發(fā)生加成反應(yīng)，從而使溴的四氯化碳溶液褪色；③向雞蛋清中加入重金屬鹽醋酸鉛，蛋白質(zhì)發(fā)生變性而析出沉淀；④花生油在堿性條件下發(fā)生皂化反應(yīng)，最終生成高級(jí)脂肪酸鹽和甘油，溶液不再分層。(2)①油脂在酶的作用下水解成高級(jí)脂肪酸和甘油。②氨基酸含有氨基和羧基；人體自身不能合成的氨基酸為人體必需氨基酸，必須從食物中攝取。③淀粉水解的最終產(chǎn)物為葡萄糖，化學(xué)式為C6H12O6。
15．Ⅰ.甘油三酯是指高級(jí)脂肪酸甘油酯，油酸甘油酯是甘油三酯的一種，其結(jié)構(gòu)簡式如圖所示。
(1)油酸甘油酯中含有官能團(tuán)的名稱為　　　　。
(2)油酯氫化可以大大延長其保質(zhì)期，并且使食物更松軟可口，然而油酯氫化過程產(chǎn)生的反式脂肪酸又會(huì)危害人類健康。在加熱，Ni催化條件下1 mol油酸甘油酯最多與　　　　 mol H2發(fā)生加成反應(yīng)。
(3)下列物質(zhì)屬于油酸的同系物的是　　　　（填字母）。
a．硬脂酸(C17H35COOH)
b．軟脂酸(C15H31COOH)
c．亞油酸(C17H31COOH)
d．丙烯酸(CH2===CHCOOH)
Ⅱ.蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。
(4)蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，其中谷氨酸的結(jié)構(gòu)簡式如下所示：
HOOCNH2COOH(已知COOH和—NH2可反應(yīng)生成CONH)。
①關(guān)于谷氨酸的下列說法正確的是________(填字母)。
a．分子式為C5H5NO4 b．能發(fā)生水解反應(yīng)
c．能與鹽酸反應(yīng) d．能與NaOH反應(yīng)
②谷氨酸在一定條件下能發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成五元環(huán)化合物，該五元環(huán)化合物的結(jié)構(gòu)簡式為________________。
答案：(1)酯基、碳碳雙鍵　(2)3　(3)d　
(4)①cd　②
解析：Ⅰ.(1)油酸甘油酯含有酯基，烴基—C17H33的不飽和度是1，所以含有碳碳雙鍵。(2)1 mol油酸甘油酯含有3 mol —C17H33，可知含有3 mol碳碳雙鍵，則可與3 mol氫氣發(fā)生加成反應(yīng)。(3)油酸的分子式為C18H34O2，油酸的同系物應(yīng)含有1個(gè)碳碳雙鍵、1個(gè)羧基；a.硬脂酸(C17H35COOH)不含碳碳雙鍵，不是油酸的同系物；b.軟脂酸(C15H31COOH)不含碳碳雙鍵，不是油酸的同系物；C．亞油酸(C17H31COOH)分子中含有2個(gè)碳碳雙鍵，不是油酸的同系物；d.丙烯酸(CH2===CHCOOH)含有1個(gè)碳碳雙鍵、1個(gè)羧基，是油酸的同系物；故選d。Ⅱ.(4)①谷氨酸含有氨基、羧基，具有兩性，可與鹽酸、氫氧化鈉溶液反應(yīng)；根據(jù)谷氨酸的結(jié)構(gòu)簡式，可知分子式為C5H9NO4，不能發(fā)生水解反應(yīng)，故選cd；②谷氨酸在一定條件下能發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成五元環(huán)化合物，生成肽鍵，生成物為。(共65張PPT)
第2課時(shí)　蛋白質(zhì)　油脂
　
第七章　第四節(jié)　基本營養(yǎng)物質(zhì)
1．了解蛋白質(zhì)、油脂的組成，掌握蛋白質(zhì)、油脂的主要性質(zhì)。　
2．了解蛋白質(zhì)、油脂在日常生活中的應(yīng)用。
學(xué)習(xí)目標(biāo)
任務(wù)一　蛋白質(zhì)
新知構(gòu)建
1．蛋白質(zhì)的存在和組成
(1)存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成_____的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。
(2)組成：由____________________等元素組成，是一類非常復(fù)雜的________________。
2．物理性質(zhì)
有的蛋白質(zhì)能溶于水，如_______等；有的難溶于水，如________等。
細(xì)胞
碳、氫、氧、氮、硫
天然有機(jī)高分子
雞蛋清
絲、毛
3．化學(xué)性質(zhì)
(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)
①蛋白質(zhì) 多肽 氨基酸
(最終產(chǎn)物)
②幾種常見的氨基酸
a．甘氨酸：NH2CH2COOH
b．苯丙氨酸：
官能團(tuán)：____________、_______________。
氨基(—NH2)
羧基(—COOH)
(2)蛋白質(zhì)的特性
實(shí)驗(yàn)操作
在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 產(chǎn)生白色沉淀 產(chǎn)生黃色沉淀 產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味
實(shí)驗(yàn)結(jié)論 蛋白質(zhì)發(fā)生_____ 蛋白質(zhì)發(fā)生_____反應(yīng)和變性 頭發(fā)、絲織品含_______
變性
顯色
蛋白質(zhì)
歸納總結(jié)
蛋白質(zhì)的特性
1．蛋白質(zhì)的變性
2.顯色反應(yīng)：很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時(shí)呈黃色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。　　
化學(xué)因素 重金屬的鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等 都能使蛋白質(zhì)溶解度下降，并失去生理活性，屬于化學(xué)變化
物理因素 加熱、紫外線等
交流研討
(1)為什么醫(yī)院里對(duì)一些醫(yī)療器械進(jìn)行高溫蒸煮，對(duì)患者住過的床鋪進(jìn)行紫外線照射或注射前用蘸有乙醇體積分?jǐn)?shù)為75%酒精棉球擦拭皮膚？
提示：細(xì)菌和病毒的主要成分是蛋白質(zhì)，高溫、紫外線照射和酒精能使蛋白質(zhì)變性，而起到殺菌消毒作用。
(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”BaSO4為何不會(huì)中毒？能否改服BaCO3
提示：BaSO4是一種不溶性的重金屬鹽且不與胃酸反應(yīng)，BaCO3在胃酸的作用下會(huì)溶解，重金屬離子Ba2+會(huì)使人體蛋白質(zhì)變性而中毒，所以不能服用BaCO3。
(3)在生物實(shí)驗(yàn)室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動(dòng)物標(biāo)本。在農(nóng)業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作物病害。為什么？
提示：甲醛溶液、硫酸銅溶液和氫氧化鈣都能使蛋白質(zhì)變性，故甲醛溶液用來防腐，可以較長時(shí)間保存動(dòng)物標(biāo)本；硫酸銅、氫氧化鈣能殺菌，故可以防治農(nóng)作物病害。
4．蛋白質(zhì)的應(yīng)用
(1)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。
(2)動(dòng)物的毛和蠶絲是重要的天然紡織原料。
(3)動(dòng)物的皮經(jīng)加工后可制成柔軟堅(jiān)韌的皮革。
(4)從動(dòng)物皮、骨中提取的_____可用作食品增稠劑，生產(chǎn)醫(yī)藥用膠囊和攝影用感光材料。
(5)用驢皮熬制成的_____是一種中藥材。
(6)從牛奶和大豆中提取的_____可以用來制作食品和涂料。
(7)絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的_______。
明膠
阿膠
酪素
催化劑
交流研討
用兩種方法檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的存在。
提示：①顯色反應(yīng)：很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時(shí)呈黃色。
②特殊氣味：蛋白質(zhì)在灼燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味。
典例應(yīng)用
1．下列與蛋白質(zhì)有關(guān)的描述，錯(cuò)誤的是
A．紫外線照射時(shí)會(huì)變性
B．灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味
C．雞蛋清遇到濃硝酸顯黃色
D．水解的最終產(chǎn)物是多肽
√
A．紫外線照射時(shí)，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變而失去其生理活性，因此會(huì)發(fā)生變性，故A正確；B.蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味，故B正確；C．雞蛋清主要成分是蛋白質(zhì)，遇到濃硝酸會(huì)發(fā)生顯色反應(yīng)而顯黃色，故C正確；D.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，故D錯(cuò)誤；故選D。
2．下列說法不正確的是
A．向雞蛋清的溶液中加入福爾馬林，蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變并凝聚
B．蛋白質(zhì)為高分子化合物，種類較多，分子中都含有—COOH和—NH2
C．加熱能殺死流感病毒是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性
D．加入醋酸鉛溶液析出后的蛋白質(zhì)加水后，可重新溶于水
√
蛋白質(zhì)中加入醋酸鉛，醋酸鉛是重金屬鹽，蛋白質(zhì)性質(zhì)改變，發(fā)生了變性而析出，加入水后蛋白質(zhì)不能重新溶于水。
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任務(wù)二　油脂
新知構(gòu)建
1．油脂的組成及分類
說明：脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大，含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低；含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高。
室溫下狀態(tài) 代表物 元素組成 物理性質(zhì)
油脂 油 _____ 植物油 ______________ 密度比水的___，黏度比較大，觸摸時(shí)有明顯的_____感。難溶于水，易溶于_________
脂肪 _____ 動(dòng)物油脂(脂肪)
固態(tài)
C、
H、
O
小
油膩
有機(jī)溶劑
液態(tài)
2．油脂的結(jié)構(gòu)
油脂可以看作是____________和_______________通過酯化反應(yīng)生成的酯，屬于_______化合物。
油脂的結(jié)構(gòu)可表示為 ，其中R、R′、R″代表高級(jí)脂肪酸的烴
基，可以相同也可以不同。
高級(jí)脂肪酸
甘油（丙三醇）
酯類
3．常見高級(jí)脂肪酸
名稱 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸
軟脂酸 硬脂酸 油酸 亞油酸
結(jié)構(gòu)簡式 ______________ ______________ ______________ ______________
C15H31
COOH
C17H35
COOH
C17H33
COOH
C17H31
COOH
4.油脂的化學(xué)性質(zhì)
(1)加成反應(yīng)
液態(tài)植物油 固態(tài)的___________。
氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。
(2)水解反應(yīng)
①酶的催化：油脂水解生成___________和______，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。
②堿性條件：油脂水解生成_____________和______(皂化反應(yīng))，工業(yè)常用來制造肥皂。
③酸性條件：油脂水解生成___________和______。
氫化植物油
高級(jí)脂肪酸
甘油
高級(jí)脂肪酸鹽
甘油
高級(jí)脂肪酸
甘油
交流研討
(1)天然油脂屬于純凈物，還是混合物？為什么氫化植物油可以延長食物的保質(zhì)期？
提示：混合物。植物油中含有一定數(shù)量的碳碳雙鍵，催化加氫屬于加成反應(yīng)；含有碳碳雙鍵的有機(jī)物容易被空氣中的氧氣氧化，碳碳雙鍵被加成后變成單鍵，不易被氧化變質(zhì)。
(2)植物油與礦物油的區(qū)別是什么？
提示：油脂中的油是指常溫下呈液態(tài)的高級(jí)脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多種烴類的混合物，也叫礦物油，是石油煉制的產(chǎn)物。
歸納總結(jié)
酯和油脂的關(guān)系及性質(zhì)對(duì)比
5．油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化及應(yīng)用
(1)轉(zhuǎn)化
油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成__________________，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。
(2)應(yīng)用
①油脂是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。
②油脂能促進(jìn)______________的吸收。
③攝入過多油脂會(huì)影響人體健康，應(yīng)合理控制油脂的攝入量。
高級(jí)脂肪酸和甘油
脂溶性維生素
典例應(yīng)用
1．下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是
A．通過油脂的堿性水解來制肥皂
B．油脂都是高級(jí)脂肪酸的甘油酯
C．天然油脂都是難溶于水的混合物，沒有固定的熔、沸點(diǎn)
D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
√
A．油脂在堿性下水解可得高級(jí)脂肪酸鹽，可用作肥皂，A正確；B.油脂都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，B正確；C．天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點(diǎn)，C正確；D.有的油脂含有不飽和碳碳雙鍵(如植物油)，能發(fā)生加成反應(yīng)使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，D錯(cuò)誤；故選D。
2．油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有碳碳雙鍵有關(guān)的是
A．油脂難溶于水
B．利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂
C．食用油可以反復(fù)加熱也不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)
D．植物油通過與H2加成可以制成植物奶油(人造奶油)
√
A．油脂難溶于水是油脂的物理性質(zhì)，和碳碳雙鍵無關(guān)，故A錯(cuò)誤；B.油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯，堿性條件下水解得甘油和肥皂，與碳碳雙鍵無關(guān)，故B錯(cuò)誤；C．食用油反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生稠環(huán)芳香烴等有害物質(zhì)，故C錯(cuò)誤；D.植物油高級(jí)脂肪酸烴基中含有不飽和鍵，經(jīng)過氫化(加氫)，可以變成脂肪，與碳碳雙鍵有關(guān)，故D正確；故選D。
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隨堂達(dá)標(biāo)演練
1．詩句“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”中“絲”和“淚”分別屬于
A．纖維素、烴類 B．蛋白質(zhì)、烴類
C．淀粉、油脂 D．蛋白質(zhì)、油脂
√
“絲”中含有的主要物質(zhì)是蛋白質(zhì)，“淚”指的是液態(tài)石蠟，液態(tài)石蠟的主要成分是烴類；答案選B。
2．能使蛋白質(zhì)變性的是
①硫酸鉀　②甲醛　③氯酸鉀　④硝酸汞　⑤氯化銨　⑥氫氧化鈉
A．②④⑥ B．①③⑤
C．①②③ D．④⑤⑥
√
在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。物理因素有：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；化學(xué)因素有：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。甲醛有殺菌、防腐性能，硝酸汞是重金屬鹽，氫氧化鈉是強(qiáng)堿，所以②甲醛、④硝酸汞、⑥氫氧化鈉能使蛋白質(zhì)變性；故選A。
3．(2024·河北張家口高一期末)常見的高級(jí)脂肪酸有：硬脂酸(C17H35COOH)、軟脂酸(C15H31COOH)、油酸、亞油酸等。下列說法錯(cuò)誤的是
A．硬脂酸(C17H35COOH)與軟脂酸(C15H31COOH)均屬于飽和脂肪酸
B．亞油酸在一定條件下可與氫氣反應(yīng)生成硬脂酸
C．食用油因含油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯在空氣中久置易變質(zhì)
D．高級(jí)脂肪酸和醇酯化得到的產(chǎn)物就是油脂
√
A．硬脂酸(C17H35COOH)與軟脂酸(C15H31COOH)均屬于飽和脂肪酸，A正確；B.亞油酸(C17H31COOH)為不飽和酸，在一定條件下可與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)生成硬脂酸，B正確；C．食用油含油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，在空氣中久置易變質(zhì)，C正確；D.高級(jí)脂肪酸和丙三醇酯化得到的產(chǎn)物是油脂，D錯(cuò)誤。
4．下列關(guān)于糖類、蛋白質(zhì)、油脂的說法正確的是
A．它們的組成中都含有C、H、O、N等元素
B．在一定條件下，它們都能發(fā)生水解反應(yīng)
C．人體需要的二十多種氨基酸，都可以通過人體自身合成
D．家釀米酒的轉(zhuǎn)化過程為淀粉→麥芽糖→葡萄糖→酒
√
A．糖類和油脂的組成元素只有C、H、O三種，蛋白質(zhì)含有C、H、O、N等元素，故A錯(cuò)誤；B.單糖不水解，二糖、多糖和油脂、蛋白質(zhì)在一定條件下都可以水解，故B錯(cuò)誤；C．其中的必需氨基酸人體自身不能合成，需要從食物中獲得，故C錯(cuò)誤；D.釀造米酒是以淀粉類物質(zhì)為原料在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)生成葡萄糖，逐步轉(zhuǎn)化成乙醇，轉(zhuǎn)化過程為淀粉→麥芽糖→葡萄糖→酒，故D正確；故選D。
5．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，下
列氨基酸都是人體必備的氨基酸。
(1)它們分子中共同的官能團(tuán)為________
_______________________ (填結(jié)構(gòu)簡式)。
（或—COOH）和—NH2
由三種氨基酸的結(jié)構(gòu)簡式可知，它們共同的官能團(tuán)為羧基( )和氨基(—NH2)。
(2)已知氨基有堿性，可以和鹽酸反應(yīng)，
則1 mol賴氨酸完全和HCl反應(yīng)，需要HCl的物質(zhì)的量為____ mol，1 mol賴氨酸完全和NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生氣體的體積為 _______L(標(biāo)準(zhǔn)狀況下)，產(chǎn)生鹽的結(jié)
構(gòu)簡式為____________________。
2
22.4
返回
1 mol賴氨酸含2 mol氨基，可以和
2 mol HCl反應(yīng)，含1 mol羧基，可
以和NaHCO3反應(yīng)生成1 mol CO2，
在標(biāo)準(zhǔn)狀況下，體積為22.4 L，產(chǎn)
物為 。
課時(shí)測(cè)評(píng)
題點(diǎn)一　蛋白質(zhì)的組成及性質(zhì)
1．關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是
A．蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸
B．向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液，均會(huì)使其變性
C．天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成
D．蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物
√
蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，A正確；CuSO4為重金屬鹽，能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，Na2SO4濃溶液是輕金屬鹽，不能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，能使蛋白質(zhì)鹽析，B錯(cuò)誤；天然蛋白質(zhì)除含C、H、O、N四種元素外還含有P、S等元素，C錯(cuò)誤；油脂不是高分子化合物，D錯(cuò)誤。
2．如圖是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一部分，圖中①②③④表示分子中不同的化學(xué)鍵，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)時(shí)，斷裂的鍵是
A．①　　　 B．②
C．③　　　 D．④
√
蛋白質(zhì)水解時(shí)斷裂的鍵是 ，所以應(yīng)在③處斷鍵。
3．下列敘述正確的是
A．天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物都是氨基酸
B．經(jīng)紫外線長時(shí)間照射后的蛋白質(zhì)仍然具有生理活性
C．在蛋白質(zhì)溶液中加入福爾馬林(甲醛溶液)后產(chǎn)生沉淀，再加入大量水，沉淀又溶解
D．向蛋白質(zhì)溶液中滴加飽和硫酸銨溶液可以使蛋白質(zhì)變性
√
A．天然蛋白質(zhì)是由氨基酸脫水縮合而成的，其水解的最終產(chǎn)物都是氨基酸，故A正確；B.經(jīng)紫外線長時(shí)間照射后蛋白質(zhì)失去生理活性，故B錯(cuò)誤；C．甲醛能使蛋白質(zhì)變性而析出，蛋白質(zhì)的變性是不可逆的，故C錯(cuò)誤；D.飽和硫酸銨溶液可以使蛋白質(zhì)溶解度降低而從溶液中析出，但不能使其變性，故D錯(cuò)誤；答案選A。
4．某課題組發(fā)現(xiàn)一種叫M1的天然病毒(屬于蛋白質(zhì))，其能殺死癌細(xì)胞而不傷害正常細(xì)胞，該病毒含有C、H、O、N、S等元素，其直徑大約為70 nm。下列說法不正確的是
A．M1病毒中的C、H、O、N、S原子最有可能以共價(jià)鍵結(jié)合
B．M1病毒不屬于高分子化合物
C．M1病毒溶于水形成的液體具有丁達(dá)爾效應(yīng)
D．M1病毒在生物體內(nèi)的水解產(chǎn)物可能是氨基酸
√
A．C、H、O、N、S屬于非金屬元素，非金屬元素原子之間最有可能形成共價(jià)鍵，A正確；B.M1病毒屬于蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)屬于高分子化合物，所以M1病毒屬于高分子化合物，B錯(cuò)誤；C．M1病毒溶于水形成的液體屬于膠體，故具有丁達(dá)爾效應(yīng)，C正確；D.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，D正確。答案選B。
題點(diǎn)二　油脂的組成、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
5．為探究溶液的形成過程，同學(xué)們用紅墨水設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)。以下實(shí)驗(yàn)分析正確的是
A．無水乙醇的密度比植物油的密度小
B．無水乙醇與紅墨水混合后分子變小
C．植物油與紅墨水振蕩后的液體均一穩(wěn)定
D．物質(zhì)的溶解性與物質(zhì)本身的性質(zhì)有關(guān)
√
A．題圖中實(shí)驗(yàn)沒有將無水乙醇和植物
油放到一個(gè)試管中，無法比較其密度大
小，A錯(cuò)誤；B.無水乙醇與紅墨水混合
后溶液體積減小是因?yàn)榉肿娱g有空隙，分子大小保持不變，B錯(cuò)誤；C．植物油與紅墨水振蕩后，再靜置，其溶液又分層，表明混合液體不穩(wěn)定，C錯(cuò)誤；D.無水乙醇可以和紅墨水互溶，植物油與紅墨水不互溶，是因?yàn)槲镔|(zhì)的溶解性與物質(zhì)本身的性質(zhì)有關(guān)，D正確。
6．下列有關(guān)油脂的說法不正確的是
A．油脂在堿性條件下可制取肥皂
B．為防止油脂在空氣中變質(zhì)，可在食用油中加一些抗氧化劑
C．油脂易溶于有機(jī)溶劑，食品工業(yè)中，可用有機(jī)溶劑提取植物種子中的油
D．可在酸性條件下，通過油脂的水解反應(yīng)生產(chǎn)甘油和氨基酸
√
油脂酸性條件下水解產(chǎn)物為高級(jí)脂肪酸和甘油。
7．(2024·云南玉溪高一期末)地溝油是一種質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油，它含有毒素，流入江河會(huì)造成水體富營養(yǎng)化，一旦食用，會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列說法正確的是
A．地溝油是溶于水中的油脂
B．地溝油經(jīng)加工處理后，可用來制肥皂
C．牛油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低
D．地溝油經(jīng)過氫化可得到人造奶油
√
A．地溝油屬于油脂，是不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑的物質(zhì)，A錯(cuò)誤；B.地溝油屬于油脂，在堿性條件下水解產(chǎn)生高級(jí)脂肪酸鈉和甘油，其中的高級(jí)脂肪酸鈉是制取肥皂的主要成分，故其經(jīng)加工處理后，可用來制肥皂，B正確；C．飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯在室溫下呈固態(tài)，熔點(diǎn)較高，不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯在室溫下呈液態(tài)，熔點(diǎn)較低，可見：牛油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，其熔點(diǎn)應(yīng)該較高，C錯(cuò)誤；D.地溝油是一種質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油，它含有毒素，不能食用，植物油經(jīng)過氫化可得到人造奶油，D錯(cuò)誤。
題點(diǎn)三　基本營養(yǎng)物質(zhì)綜合應(yīng)用
8．(2023·成都樹德中學(xué)高一期末)麻糖是一種有名的地方傳統(tǒng)小吃，含有糖類、油脂、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，其成分中不屬于天然高分子的是
A．淀粉　　 B．纖維素
C．蛋白質(zhì)　　 D．油脂
√
A．淀粉為多糖，由單糖縮聚形成，屬于天然高分子化合物，故A不選；B.纖維素為多糖，由單糖縮聚形成，屬于天然高分子化合物，故B不選；C．蛋白質(zhì)由氨基酸縮聚形成，屬于天然高分子化合物，故C不選；D.油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油酯化形成的酯類物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量不夠大，不屬于高分子化合物，故D選。
9．(2023·遼寧大連高一期末)“豬肉燉粉條”是一道非常美味的東北名菜。下列說法錯(cuò)誤的是
A．瘦肉在人體內(nèi)發(fā)生水解最終主要生成氨基酸
B．粉條的主要成分淀粉屬于多糖
C．植物油含較多不飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯
D．白菜中的纖維素可以為人體提供能量
√
A．瘦肉的主要成分是蛋白質(zhì)，人體內(nèi)含有蛋白酶，瘦肉在人體內(nèi)能發(fā)生水解，最終主要生成氨基酸，A不符合題意；B.粉條的主要成分是淀粉，淀粉屬于多糖，B不符合題意；C．植物油含碳碳雙鍵，屬于不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，C不符合題意；D.人體內(nèi)沒有可以分解纖維素的酶，纖維素不能為人體提供能量，D符合題意。
10．下列說法不正確的是
A．?dāng)z入維生素不足，不會(huì)患營養(yǎng)缺乏癥
B．人體內(nèi)的脂肪儲(chǔ)備著豐富的熱量
C．如果蛋白質(zhì)攝入量不足，會(huì)使人生長發(fā)育遲緩
D．低血糖的人會(huì)出現(xiàn)乏力、疲倦等癥狀，需盡快補(bǔ)充葡萄糖
√
A．?dāng)z入維生素不足，會(huì)患營養(yǎng)缺乏癥，錯(cuò)誤。B.人體內(nèi)的脂肪儲(chǔ)備著豐富的熱量，正確。C．如果蛋白質(zhì)攝入量不足，會(huì)使人生長發(fā)育遲緩，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，正確。D.低血糖的人會(huì)出現(xiàn)乏力、疲倦等癥狀，需盡快補(bǔ)充葡萄糖，因?yàn)樘穷愂侵饕墓┠芪镔|(zhì)，正確。故選A。
11．下列營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)生的變化及其對(duì)人的生命活動(dòng)所起的作用敘述不正確的是
√
A．淀粉在淀粉酶的作用下逐步水解生成葡萄糖，葡萄糖被氧化能釋放出能量，故A正確；B.纖維素不是人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，人體內(nèi)沒有水解纖維素的酶，它在人體內(nèi)主要是加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，有通便功能，故B錯(cuò)誤；C．油脂水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸，甘油和高級(jí)脂肪酸能被氧化釋放能量，故C正確；D.蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，氨基酸能合成人體生長發(fā)育、新陳代謝的蛋白質(zhì)，故D正確。
12．蔬菜中富含纖維素，豆類食品中富含蛋白質(zhì)，各種植物種子中含有豐富的油脂。下列說法正確的是
A．蛋白質(zhì)都屬于天然有機(jī)高分子，且都不溶于水
B．用灼燒聞氣味的方法可以區(qū)別人造絲(纖維素)和蠶絲
C．人體內(nèi)不含纖維素水解酶，人不能消化纖維素，因此蔬菜中的纖維素對(duì)人沒有用處
D．油脂是一種高分子，可水解為甘油和高級(jí)脂肪酸
√
蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子，部分蛋白質(zhì)可溶于水，如血清蛋白等，A錯(cuò)誤；蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì)，因蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的特殊氣味，所以可用灼燒聞氣味的方法來鑒別人造絲(纖維素)和蠶絲，B正確；蔬菜中的纖維素雖然不能被人體消化吸收，但有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、利于糞便排出等功能，C錯(cuò)誤；油脂相對(duì)分子質(zhì)量較小，不是高分子，D錯(cuò)誤。
13．(2023·廣東興寧一中高一段考)某同學(xué)用食用油進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以下是實(shí)驗(yàn)操作和現(xiàn)象：
下列關(guān)于食用油的實(shí)驗(yàn)結(jié)論不正確的是
A．食用油的密度比水的小
B．食用油中含有碳碳不飽和鍵
C．食用油在堿性條件下會(huì)水解生成可溶于水的物質(zhì)
D．食用油是一種有機(jī)酸
√
實(shí)驗(yàn)操作 將食用油滴入水中 向食用油中滴加溴水 將少量食用油與純堿(主要成分是Na2CO3)溶液混合加熱
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 食用油浮在水面上 溴水褪色 分層現(xiàn)象消失
食用油浮在水面上，說明食用油的密度比水的小，A項(xiàng)正確；滴加溴水，溴水褪色，說明食用油中含有碳碳不飽和鍵，B項(xiàng)正確；食用油與純堿溶液混合加熱，分層現(xiàn)象消失，說明食用油在堿性條件下水解生成可溶于水的物質(zhì)，C項(xiàng)正確；食用油是一種油脂，屬于酯類，不屬于有機(jī)酸，D項(xiàng)錯(cuò)誤。
14．(1)按下表左邊的實(shí)驗(yàn)操作，可觀察到表中右邊的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。請(qǐng)從“實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象”欄中選擇正確選項(xiàng)的字母填入“答案”欄中。
實(shí)驗(yàn)操作 答案 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象
①向雞蛋清溶液中滴加少許濃硝酸，微熱 A．橙紅色褪去
B．變?yōu)辄S色
C．出現(xiàn)白色沉淀
D．液體不再分層，形成均一溶液
②將植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中
③向雞蛋清溶液中滴入少量醋酸鉛溶液
④向花生油中加入足量濃NaOH溶液，加熱，攪拌，靜止
B
A
C
D
①向雞蛋清中滴加少許濃硝酸，微熱，顯黃色；②植物油分子中含有碳碳雙鍵，可以和Br2發(fā)生加成反應(yīng)，從而使溴的四氯化碳溶液褪色；③向雞蛋清中加入重金屬鹽醋酸鉛，蛋白質(zhì)發(fā)生變性而析出沉淀；④花生油在堿性條件下發(fā)生皂化反應(yīng)，最終生成高級(jí)脂肪酸鹽和甘油，溶液不再分層。
(2)①糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。油脂被攝入人體后，在酶的作用下水解為高級(jí)脂肪酸和________(寫名稱)。
②氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，其分子中一定含有的官能團(tuán)是氨基(—NH2)和________(寫名稱)。人體中共有二十多種氨基酸，其中人體自身________(填“能”或“不能”)合成的氨基酸稱為人體必需氨基酸。
③淀粉在淀粉酶的作用下最終水解為________________(寫化學(xué)式)，部分該產(chǎn)物在體內(nèi)被氧化放出能量，供人體活動(dòng)需要。
①油脂在酶的作用下水解成高級(jí)脂肪酸和甘油。②氨基酸含有氨基和羧基；人體自身不能合成的氨基酸為人體必需氨基酸，必須從食物中攝取。③淀粉水解的最終產(chǎn)物為葡萄糖，化學(xué)式為C6H12O6。
甘油
羧基
不能
C6H12O6
15．Ⅰ.甘油三酯是指高級(jí)脂肪酸甘油酯，油酸甘油酯是甘油三酯的一種，其結(jié)構(gòu)簡式如圖所示。
(1)油酸甘油酯中含有官能團(tuán)的名稱為________________。
(2)油酯氫化可以大大延長其保質(zhì)期，并且使食物更松軟可口，然而油酯氫化過程產(chǎn)生的反式脂肪酸又會(huì)危害人類健康。在加熱，Ni催化條件下1 mol油酸甘油酯最多與________ mol H2發(fā)生加成反應(yīng)。
(3)下列物質(zhì)屬于油酸的同系物的是________(填字母)。
a．硬脂酸(C17H35COOH)
b．軟脂酸(C15H31COOH)
c．亞油酸(C17H31COOH)
d．丙烯酸(CH2==CHCOOH)
酯基、碳碳雙鍵
3
d
(1)油酸甘油酯含有酯基，烴基—C17H33的不飽和度是1，所以含有碳碳雙鍵。(2)1 mol油酸甘油酯含有3 mol —C17H33，可知含有3 mol碳碳雙鍵，則可與3 mol氫氣發(fā)生加成反應(yīng)。(3)油酸的分子式為C18H34O2，油酸的同系物應(yīng)含有1個(gè)碳碳雙鍵、1個(gè)羧基；a.硬脂酸(C17H35COOH)不含碳碳雙鍵，不是油酸的同系物；b.軟脂酸(C15H31COOH)不含碳碳雙鍵，不是油酸的同系物；C．亞油酸(C17H31COOH)分子中含有2個(gè)碳碳雙鍵，不是油酸的同系物；d.丙烯酸(CH2==CHCOOH)含有1個(gè)碳碳雙鍵、1個(gè)羧基，是油酸的同系物；故選d。
Ⅱ.蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。
(4)蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，其中谷氨酸的結(jié)構(gòu)簡式如下所示：
HOOCNH2COOH(已知COOH和—NH2可反應(yīng)生成CONH)。
①關(guān)于谷氨酸的下列說法正確的是________(填字母)。
a．分子式為C5H5NO4 b．能發(fā)生水解反應(yīng)
c．能與鹽酸反應(yīng) d．能與NaOH反應(yīng)
②谷氨酸在一定條件下能發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成五元環(huán)化合物，該五元環(huán)
化合物的結(jié)構(gòu)簡式為________________。
cd
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(4)①谷氨酸含有氨基、羧基，具有兩性，可與鹽酸、氫氧化鈉溶液反應(yīng)；根據(jù)谷氨酸的結(jié)構(gòu)簡式，可知分子式為C5H9NO4，不能發(fā)生水解反應(yīng)，故選cd；②谷氨酸在一定條件下能發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成五元環(huán)
化合物，生成肽鍵，生成物為 。

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