資源簡介

基礎課時20　蛋白質　油脂
學習目標　1.認識蛋白質和油脂的組成、結構及其主要性質和應用。2.利用蛋白質的特征性質,會設計實驗檢驗蛋白質的存在。3.結合實例認識蛋白質、油脂等有機化合物在生產、生活領域中的重要應用。
一、蛋白質
(一)知識梳理
1.蛋白質的存在和組成
(1)存在:蛋白質是構成　　　　的基本物質,存在于各類生物體內。
(2)組成:是一類非常復雜的　　　　　　　　,由　　　　　　　　等元素組成。
2.物理性質
有的蛋白質能溶于水,如　　　　等;有的難溶于水,如　　　　等。
3.化學性質
(1)蛋白質的水解反應
蛋白質　　　　　　　　　　　 　　　　　　(最終產物)
(2)蛋白質的變性
化學 因素 　　　的鹽類、　　　　　　　　　　　　、 　　　　、　　　　、　　　　等 都能使蛋白質發生　　　　,溶解度下降,并失去生理活性,屬于_______變化
物理 因素 　　　　　　等
(3)顯色反應:很多蛋白質與濃硝酸作用時呈　　　　色,可用于蛋白質的檢驗。
4.蛋白質的應用
蠶絲 織成的絲綢可以制作服裝
動物皮、骨 提取的　　　　可用作食品增稠劑,生產醫藥用膠囊和攝影用感光材料
驢皮 制成的　　　　是一種中藥材
牛奶、大豆 提取的　　　　可以用來制作食品和涂料
絕大多數酶 是生物體內重要的　　　　,在醫藥、食品、紡織等領域中有重要的應用價值
(二)互動探究
材料1　甘氨酸:和苯丙氨酸:是兩種常見的氨基酸。
材料2　蛋白質特性的實驗探究
操作 在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品
現象 產生白色沉淀 產生黃色沉淀 產生類似燒焦羽毛的特殊氣味
結論或 解釋 蛋白質發生變性 蛋白質發生顯色反應 頭發、絲織品的主要成分是蛋白質
【問題討論】
問題1　觀察材料1中甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式,你能辨認其中的官能團,并說明其結構的共同點嗎
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
根據材料2回答下列問題:
問題2　如何理解蛋白質的變性實質
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
問題3　為什么醫院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫用酒精等方法進行消毒
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
問題4　在生物實驗室里,常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標本;在農業上可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害,為什么
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
【探究歸納】
1.檢驗蛋白質的兩種方法
(1)顯色反應:很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色。能發生顯色反應的蛋白質分子內含有苯環,該反應可以用來檢驗蛋白質。
(2)特殊氣味:蛋白質在灼燒時會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味。該反應是用來檢驗蛋白質最常用的方法,常用該方法鑒別絲制品與毛織物等。
2.蛋白質的變性
(1)含義:蛋白質在加熱、酸、堿等條件下性質發生改變而聚沉。
(2)條件:紫外線照射、加熱或加入某些有機化合物(如甲醛、乙醇)、強酸、強堿、重金屬鹽(如鉛鹽、銅鹽、汞鹽)、強氧化劑(如高錳酸鉀)等 。
(3)特征:結構性質改變,蛋白質失去生理活性。
(4)實質:不可逆過程,化學變化 。
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.下列敘述不正確的是 (　　)
A.蛋白質屬于天然有機高分子,沒有蛋白質就沒有生命
B.所有蛋白質遇濃硝酸都變黃
C.人工最早合成的具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素是我國科學家在1965年合成的
D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質和其他有機高分子
2.下列實例利用了蛋白質變性原理的是 (　　)
①利用過氧乙酸對環境、物品進行消毒　②利用高溫、紫外線對醫療器械進行消毒　③蒸煮雞蛋食用　④松花蛋的腌制　⑤用牛奶灌服重金屬中毒的病人
A.①②③④⑤ B.①②③④
C.①②③ D.①②
3.蛋白質水解的最終產物為氨基酸,下列氨基酸都是人體必備的氨基酸。
亮氨酸()
苯丙氨酸()
賴氨酸[]
(1)它們分子中共同的官能團為　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　(填結構簡式)。
(2)已知氨基有堿性,可以和鹽酸反應,則1 mol賴氨酸完全和HCl反應,需要HCl的物質的量為　　　　 mol,1 mol賴氨酸完全和NaHCO3反應產生氣體的體積為 　　　　L(標準狀況下),產生鹽的結構簡式為　　　　　　。
(3)市場上有一種加酶洗衣粉,即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶,它的催化活性很強,衣服上的汗漬、血液及人體排放的蛋白質油漬遇到它,皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是　　　　(填序號)。
①棉織品　②毛織品　③腈綸織品　④蠶絲織品　⑤滌綸織品　⑥錦綸織品
二、油脂
(一)知識梳理
1.油脂的組成及分類
室溫下 的狀態 代表物 元素 組成 物理性質
油 脂 油 植物油脂 密度比水的　　,黏度比較大,觸摸時有明顯的　　　,　　溶于水,　　溶于有機溶劑
脂肪 動物油脂
2.油脂的結構
油脂可以看作是　　　　　　與　　　　通過　　　　生成的酯,屬于　　　　化合物。
油脂的結構可表示為,其中R、R'、R″代表高級脂肪酸的烴基,可以相同或不同;天然油脂都是　　　　物;油脂的官能團主要是　　　　。
3.常見的高級脂肪酸
名稱 結構簡式
飽和脂肪酸 軟脂酸
硬脂酸
不飽和脂肪酸 油酸
亞油酸
脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大,含較多　　　　　　的甘油酯,熔點較低;含較多　　　　　　的甘油酯,熔點較高。
4.油脂的化學性質
(1)加成反應
液態植物油固態的　　　　　　 ,氫化植物油性質穩定,不易變質,便于運輸和儲存。
(2)水解反應
①酶的催化:油脂水解生成　　　　　　　　　　　　和　　　　,然后再分別進行氧化分解,釋放能量。
②堿性條件:油脂水解生成　　　　　　　　　　　　和　　　　(皂化反應)。
③酸性條件:油脂水解生成　　　　　　　　　　　　和　　　　。
5.油脂的應用
(1)　　　　是產生能量最高的營養物質。
(2)油脂能促進　　　　維生素的吸收。
(3)油脂是加熱介質并賦予食物令人愉悅的風味和口感。
(4)攝入過多油脂會影響人體健康,應合理控制油脂的攝入量。
(二)歸納總結
1.油脂的氫化
與氫氣加成反應,如
+3H2。
2.油脂的水解反應
(1)油脂在酸性條件或酶的催化作用下,可以發生水解生成高級脂肪酸和甘油。例如:
+3H2O+
(2)油脂在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油。高級脂肪酸鹽是肥皂的主要成分,所以油脂在堿性條件下的水解反應又稱皂化反應。例如:
+3NaOH+
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.下列營養物質中,不能發生水解反應的是 (　　)
A.油脂 B.淀粉
C.葡萄糖 D.蛋白質
2.關于油脂在人體中的生理功能的理解,下列說法錯誤的是 (　　)
A.油脂在人體內的水解、氧化可釋放能量,所以油脂可在人體內提供能量
B.為人體合成其他化合物提供原料
C.保持體溫、保護內臟器官
D.促進水溶性維生素B族、維生素C等被吸收
3.地溝油是一種質量極差、極不衛生的非食用油,它含有毒素,流入江河會造成水體富營養化,一旦食用,會破壞白細胞和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列說法不正確的是 (　　)
A.地溝油是不能溶于水中的油脂
B.地溝油經加工處理后,可用來制肥皂
C.牛油含較多飽和脂肪酸的甘油酯,熔點較高
D.地溝油經過氫化可得到人造奶油
:課后完成　第七章　基礎課時20(共56張PPT)
第四節　基本營養物質
基礎課時 　蛋白質　油脂
20
第七章
有機化合物
1.認識蛋白質和油脂的組成、結構及其主要性質和應用。
2.利用蛋白質的特征性質,會設計實驗檢驗蛋白質的存在。
3.結合實例認識蛋白質、油脂等有機化合物在生產、生活領域中的重要應用。
學習目標
一、蛋白質
二、油脂
目
錄
CONTENTS
課后鞏固訓練
一、蛋白質
對點訓練
(一)知識梳理
1.蛋白質的存在和組成
(1)存在:蛋白質是構成______的基本物質,存在于各類生物體內。
(2)組成:是一類非常復雜的________________,由____________________等元素組成。
2.物理性質
有的蛋白質能溶于水,如________等;有的難溶于水,如________等。
細胞
天然有機高分子
碳、氫、氧、氮、硫
雞蛋清
絲、毛
3.化學性質
化學因素 _______的鹽類、______、______、______、______等 都能使蛋白質發生______,溶解度下降,并失去生理活性,屬于______變化
物理因素 ______________等
多肽
氨基酸
重金屬
強酸
強堿
乙醇
甲醛
加熱、紫外線
變性
化學
(3)顯色反應:很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色,可用于蛋白質的檢驗。
4.蛋白質的應用
蠶絲 織成的絲綢可以制作服裝
動物皮、骨 提取的______可用作食品增稠劑,生產醫藥用膠囊和攝影用感光材料
驢皮 制成的______是一種中藥材
牛奶、大豆 提取的______可以用來制作食品和涂料
絕大多數酶 是生物體內重要的________,在醫藥、食品、紡織等領域中有重要的應用價值
明膠
阿膠
酪素
催化劑
操作 在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品
現象 產生白色沉淀 產生黃色沉淀 產生類似燒焦羽毛的特殊氣味
結論或 解釋 蛋白質發生變性 蛋白質發生顯色反應 頭發、絲織品的主要成分是蛋白質
【問題討論】
問題1　觀察材料1中甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式,你能辨認其中的官能團,并說明其結構的共同點嗎
提示　氨基酸的官能團:氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。兩個官能團連在同一個碳原子上。
根據材料2回答下列問題:
問題2　如何理解蛋白質的變性實質
提示　蛋白質的變性是一個不可逆過程,變性后的蛋白質在水中不溶解,同時也會失去原有的生理活性。
問題3　為什么醫院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫用酒精等方法進行消毒
提示　因為在加熱、紫外線、乙醇等的作用下,蛋白質會發生變性,溶解度下降,并失去生理活性,從而起到殺菌、消毒的作用。
問題4　在生物實驗室里,常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標本;在農業上可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害,為什么
提示　甲醛能使蛋白質變性,故有防腐作用,可以較長時間保存動物標本;銅離子是重金屬離子,能使害蟲病菌的蛋白質變性而死亡,故可以防治農作物病害。
【探究歸納】
1.檢驗蛋白質的兩種方法
(1)顯色反應:很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色。能發生顯色反應的蛋白質分子內含有苯環,該反應可以用來檢驗蛋白質。
(2)特殊氣味:蛋白質在灼燒時會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味。該反應是用來檢驗蛋白質最常用的方法,常用該方法鑒別絲制品與毛織物等。
2.蛋白質的變性
(1)含義:蛋白質在加熱、酸、堿等條件下性質發生改變而聚沉。
(2)條件:紫外線照射、加熱或加入某些有機化合物(如甲醛、乙醇)、強酸、強堿、重金屬鹽(如鉛鹽、銅鹽、汞鹽)、強氧化劑(如高錳酸鉀)等 。
(3)特征:結構性質改變,蛋白質失去生理活性。
(4)實質:不可逆過程,化學變化 。
1.下列敘述不正確的是 (　　)
A.蛋白質屬于天然有機高分子,沒有蛋白質就沒有生命
B.所有蛋白質遇濃硝酸都變黃
C.人工最早合成的具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素是我國科學家在1965年合成的
D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質和其他有機高分子
B
解析　蛋白質屬于天然有機高分子,一切重要的生命現象都與蛋白質密切相關,沒有蛋白質就沒有生命,A項正確;我國科學家在1965年最早合成了具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素,C項正確;蛋白質被灼燒時,會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味,此性質可用于鑒別蛋白質與其他有機高分子,D項正確。
2.下列實例利用了蛋白質變性原理的是 (　　)
①利用過氧乙酸對環境、物品進行消毒　②利用高溫、紫外線對醫療器械進行消毒　③蒸煮雞蛋食用　④松花蛋的腌制　⑤用牛奶灌服重金屬中毒的病人
A.①②③④⑤ B.①②③④
C.①②③ D.①②
A
解析　 ①過氧乙酸有強氧化性,能使蛋白質變性,故①正確;②高溫、紫外線能使蛋白質變性,故②正確;③加熱能使蛋白質變性,故③正確;④堿能使蛋白質變性,用石灰腌制松花蛋便于保存和食用,故④正確;⑤重金屬鹽中毒的原理即破壞人體的蛋白質結構,牛奶的主要成分是蛋白質,服用雞蛋清、豆漿、牛奶,可防止人體本身的蛋白質被破壞,能用于解毒,故⑤正確;綜上分析,①②③④⑤均正確。
3.蛋白質水解的最終產物為氨基酸,下列氨基酸都是人體必備的氨基酸。
(2)已知氨基有堿性,可以和鹽酸反應,則1 mol賴氨酸完全和HCl反應,需要HCl的物質的量為　　 mol,1 mol賴氨酸完全和NaHCO3反應產生氣體的體積為_______ L
(標準狀況下),產生鹽的結構簡式為　　　　　　　　　。
(3)市場上有一種加酶洗衣粉,即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶,它的催化活性很強,衣服上的汗漬、血液及人體排放的蛋白質油漬遇到它,皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是　　　　(填序號)。
①棉織品　②毛織品　③腈綸織品　④蠶絲織品　⑤滌綸織品　⑥錦綸織品
2
22.4
②④
二、油脂
對點訓練
(一)知識梳理
1.油脂的組成及分類
室溫下的狀態 代表物 元素組成 物理性質
油 脂 油 植物油脂 密度比水的小,黏度比較大,觸摸時有明顯的________,____ 溶于水,____ 溶于有機溶劑
脂肪 動物油脂
液態
固態
C、H、O
油膩感
難
易
2.油脂的結構
油脂可以看作是____________與______通過__________生成的酯,屬于______化合物。
高級脂肪酸
甘油
酯化反應
酯類
混合
酯基
3.常見的高級脂肪酸
名稱 結構簡式
飽和脂肪酸 軟脂酸
硬脂酸
不飽和脂肪酸 油酸
亞油酸
C15H31COOH
C17H35COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大,含較多______________的甘油酯,熔點較低;含較多____________的甘油酯,熔點較高。
不飽和脂肪酸
飽和脂肪酸
4.油脂的化學性質
(1)加成反應
液態植物油 固態的____________ ,氫化植物油性質穩定,不易變質,便于運輸和儲存。
(2)水解反應
①酶的催化:油脂水解生成____________和______,然后再分別進行氧化分解,釋放能量。
②堿性條件:油脂水解生成______________和______ (皂化反應)。
③酸性條件:油脂水解生成____________和______。
氫化植物油
高級脂肪酸
甘油
高級脂肪酸鹽
甘油
高級脂肪酸
甘油
5.油脂的應用
(1)______ 是產生能量最高的營養物質。
(2)油脂能促進________維生素的吸收。
(3)油脂是加熱介質并賦予食物令人愉悅的風味和口感。
(4)攝入過多油脂會影響人體健康,應合理控制油脂的攝入量。
油脂
脂溶性
(二)歸納總結
1.油脂的氫化
2.油脂的水解反應
(1)油脂在酸性條件或酶的催化作用下,可以發生水解生成高級脂肪酸和甘油。
例如:
(2)油脂在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油。高級脂肪酸鹽是肥皂的主要成分,所以油脂在堿性條件下的水解反應又稱皂化反應。
例如:
1.下列營養物質中,不能發生水解反應的是 (　　)
A.油脂 B.淀粉
C.葡萄糖 D.蛋白質
解析　葡萄糖為單糖,不能再水解。
C
2.關于油脂在人體中的生理功能的理解,下列說法錯誤的是 (　　)
A.油脂在人體內的水解、氧化可釋放能量,所以油脂可在人體內提供能量
B.為人體合成其他化合物提供原料
C.保持體溫、保護內臟器官
D.促進水溶性維生素B族、維生素C等被吸收
解析　油脂在人體內水解生成脂肪酸,脂肪酸氧化釋放能量;油脂也能為細胞膜、神經、腦組織提供原料,脂肪不導熱可保持體溫,油脂能溶解維生素A、D、E、K等脂溶性維生素,但不能促進維生素B族、維生素C的吸收。
D
3.地溝油是一種質量極差、極不衛生的非食用油,它含有毒素,流入江河會造成水體富營養化,一旦食用,會破壞白細胞和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列說法不正確的是 (　　)
A.地溝油是不能溶于水中的油脂
B.地溝油經加工處理后,可用來制肥皂
C.牛油含較多飽和脂肪酸的甘油酯,熔點較高
D.地溝油經過氫化可得到人造奶油
D
解析　地溝油的主要成分是油脂,難溶于水,A正確;油脂在堿性條件下的水解產物之一為高級脂肪酸鹽,是制取肥皂的主要原料,B正確;牛油屬于動物油,含較多飽和脂肪酸的甘油酯,熔點較高,C正確;地溝油中含有許多有毒物質,氫化后也不能食用,D錯誤。
課后鞏固訓練
A級　合格過關練
選擇題只有1個選項符合題意
(一)蛋白質的組成及性質
1.“沒有蛋白質,就沒有生命”,下列物質不能使蛋白質變性的是(　　)
A.紫外線 B.福爾馬林
C.硫酸銨 D.加熱
解析　 A項,紫外線能使蛋白質變性;B項,福爾馬林能使蛋白質變性;C項,硫酸銨能使蛋白質發生鹽析,不發生變性;D項,加熱能使蛋白質變性。
C
2.下列有關蛋白質的說法不正確的是 (　　)
A.疫苗采用冷鏈運輸,以防止蛋白質變性
B.蛋白質水解最終生成氨基酸
C.稀釋后的福爾馬林浸泡種子會使蛋白質變性
D.蛋白質是僅由碳、氫、氧三種元素組成的高分子
解析　蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發生水解,生成多肽,多肽進一步水解,最終生成各種氨基酸,B正確;福爾馬林為甲醛的水溶液,能使蛋白質變性,C正確;蛋白質是天然有機高分子,由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成,D錯誤。
D
3.誤食重金屬鹽后,應采取的有效應急措施是 (　　)
A.服用大量葡萄糖溶液 B.喝大量的生理鹽水
C.喝大量的豆漿或牛奶 D.注射大量鹽水
解析　重金屬鹽中毒后進行急救,最好的方法就是食用富含蛋白質的食品,以防止它破壞人體的蛋白質。
C
(二)油脂的組成、結構及性質
4.《天工開物》中記載:賤者桓裋、枲裳,冬以御寒,夏以蔽體,以自別于禽獸。是故其質則造物之所具也。屬草木者為枲、麻、苘、葛,屬禽獸與昆蟲者裘褐、絲綿。各載其半,而裳服充焉矣。文中的“枲、麻、苘、葛”和“裘褐、絲綿”分別屬于(　　)
A.纖維素、油脂 B.糖類、油脂
C.纖維素、蛋白質 D.糖類、蛋白質
解析　從文中可以看出,枲、麻、苘、葛來自植物,能夠做成衣服御寒,屬于纖維素;裘褐、絲綿來自動物,屬于蛋白質。
C
5.關于油脂,下列說法不正確的是 (　　)
A.硬脂酸甘油酯可表示為
B.花生油能使酸性高錳酸鉀溶液褪色
C.植物油通過催化加氫可轉變為氫化油
D.油脂是一種重要的工業原料,可用于制造肥皂等
A
6.《內經》曰:“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”。合理膳食,能提高免疫力。下列說法正確的是 (　　)
A.淀粉和纖維素都屬于天然高分子,且兩者互為同分異構體
B.植物油中含有不飽和脂肪酸酯,能使溴的四氯化碳溶液褪色
C.淀粉通過發酵法制得的乳酸[CH3CH(OH)COOH]是乙酸的同系物
D.人體攝入的膳食纖維不僅能促進腸胃蠕動,還能為生命活動提供能量
B
解析　淀粉和纖維素的化學式都是(C6H10O5)n,但n的取值不同,兩者不互為同分異構體,A錯誤;乳酸的官能團為羥基和羧基,乙酸的官能團為羧基,兩者結構不相似,不互為同系物,C錯誤;纖維素在人體內不能水解,纖維素不能為生命活動提供能量,D錯誤。
7.下列營養物質在人體內發生的變化及其對人的生命活動所起的作用敘述不正確的是 (　　)
B
解析　A項,淀粉在淀粉酶的作用下逐步水解生成葡萄糖,葡萄糖被氧化能釋放出能量;B項,纖維素不是人體能消耗利用的營養物質,人體內沒有水解纖維素的酶,它在人體內主要是加強腸胃蠕動,有通便功能;C項,油脂水解生成甘油和高級脂肪酸,甘油和高級脂肪酸能被氧化釋放能量;D項,蛋白質水解生成氨基酸,氨基酸能合成人體生長發育、新陳代謝的蛋白質。
8.大豆和雞蛋中含有大量的蛋白質,由大豆和雞蛋配制出來的菜肴很多,它是人體營養物質中最重要的補品之一。請回答下列問題:
(1)我們所吃的豆腐是一種　　　　(填字母,下同)。
A.蛋白質凝膠 B.純蛋白質
C.脂肪 D.淀粉
(2)我們食用的大豆,最終補充給人體的主要成分是　　　　。
A.氨基酸 B.蛋白質
C.油脂 D.糖類
A
A
(3)向雞蛋清溶液中滴加一定量的醋酸鉛溶液,現象為　　　　　　　　　,這種現象在化學上稱為　　　　　　　　　　,滴加一定量的濃硝酸并微熱,現象為
　　　　　　　　　　　　。
(4)雞蛋清溶液的水解最終產物是　　　　　　。請以甘氨酸( )為例,
寫出其與NaOH溶液反應的化學方程式:　　　　　 　　　　　　　　　　　　。
生成白色沉淀
蛋白質的變性
雞蛋清溶液變黃色
氨基酸
解析　(2)食用的大豆,在人體內最終轉化為各種氨基酸。(3)向雞蛋清溶液中滴加重金屬鹽醋酸鉛溶液,蛋白質發生了變性,溶解度降低而析出白色沉淀,化學上稱為蛋白質的變性;蛋白質中滴加濃硝酸,蛋白質變黃,發生顯色反應。(4)蛋白質水解的最終產物是氨基酸。
B級　素養培優練
9.某同學用食用油進行實驗,以下是實驗操作和現象:
實驗操作 將食用油滴入水中 向食用油中滴加溴水 將少量食用油與純堿(主要成分是Na2CO3)溶液混合加熱
實驗現象 食用油浮在水面上 溴水褪色 分層現象消失
下列關于食用油的實驗結論不正確的是 (　　)
A.食用油的密度比水的小
B.食用油中含有碳碳不飽和鍵
C.食用油在堿性條件下會水解生成可溶于水的物質
D.食用油是一種有機酸
解析　食用油浮在水面上,說明食用油的密度比水的小,A項正確;滴加溴水,溴水褪色,說明食用油中含有碳碳不飽和鍵,B項正確;食用油與純堿溶液混合加熱,分層現象消失,說明食用油在堿性條件下水解生成可溶于水的物質,C項正確;食用油是一種油脂,屬于酯類,不屬于有機酸,D項錯誤。
D
10.下列說法不正確的是 (　　)
A.向雞蛋清的溶液中加入福爾馬林,蛋白質的性質發生改變并凝聚
B.蛋白質為高分子化合物,種類較多,分子中都含有—COOH和—NH2
C.加熱能殺死流感病毒是因為蛋白質受熱變性
D.蛋白質溶液中的蛋白質分子能透過濾紙,不能透過半透膜
解析　A項,福爾馬林成分是甲醛,能使蛋白質變性;B項,蛋白質由氨基酸組成,但環肽有可能不存在氨基或者羧基,所以蛋白質分子中不一定都含有—COOH和—NH2;C項,蛋白質能受熱變性,所以能用加熱來殺死流感病毒;D項,蛋白質溶液屬于膠體,能透過濾紙,不能透過半透膜。
B
11.天然油脂結構的核心為甘油[HOCH2CH(OH)CH2OH],有一瘦身用的非天然油脂,其結構的核心則為蔗糖(C12H22O11)。該非天然油脂可由直鏈型的不飽和油酸(C17H33COOH)與蔗糖反應而得,其反應示意圖如下圖所示(注意:圖中的反應式不完整)。
下列說法不正確的是 (　　)
A.蔗糖酯也是高級脂肪酸的甘油酯,屬于油脂類物質
B.該非天然油脂與氫氧化鈉溶液共熱,其水解產物能與溴水發生加成反應
C.非天然油脂不屬高分子化合物
D.該蔗糖酯在稀硫酸的作用下水解,最終可生成三種有機化合物
解析　A項,蔗糖酯是高級脂肪酸與蔗糖形成的酯,并非某甘油酯,A項錯誤;B項,水解生成的不飽和油酸鈉含有不飽和鍵,能與溴水發生加成反應,B正確;非天然油脂不是高分子化合物,C項正確;D項,水解產物為葡萄糖、果糖和不飽和油酸三種物質,D正確。
A
(1)油酸甘油酯中含有官能團的名稱為　　　　　　　　　。
(2)油脂氫化可以大大延長其保質期,并且使食物更松軟可口,然而油脂氫化過程產生的反式脂肪酸又會危害人類健康。在加熱、Ni催化條件下1 mol油酸甘油酯最多與　　　　 mol H2發生加成反應。
酯基、碳碳雙鍵
3
(3)下列物質屬于油酸的同系物的是　　　　(填字母,下同)。
A.硬脂酸(C17H35COOH)
B.軟脂酸(C15H31COOH)
C.亞油酸(C17H31COOH)
D.丙烯酸(CH2==CHCOOH)
D
解析　Ⅰ.(1)油酸甘油酯含有酯基,烴基—C17H33含有碳碳雙鍵。(2)1 mol油酸甘油酯含有3 mol —C17H33,可知含有3 mol碳碳雙鍵,則可與3 mol氫氣發生加成反應。(3)油酸的分子式為C18H34O2,油酸的同系物應含有1個碳碳雙鍵、1個羧基;硬脂酸(C17H35COOH)、軟脂酸(C15H31COOH)均不含碳碳雙鍵,不是油酸的同系物;亞油酸(C17H31COOH)分子中含有2個碳碳雙鍵,不是油酸的同系物;丙烯酸(CH2==CHCOOH)含有1個碳碳雙鍵、1個羧基,是油酸的同系物。
①關于谷氨酸的下列說法正確的是　　　　。
A.分子式為C5H5NO4 B.能發生水解反應
C.能與鹽酸反應 D.能與NaOH溶液反應
②谷氨酸在一定條件下能發生分子內脫水,生成五元環化合物,該五元環化合物的
結構簡式為　　　　　　　　。
CD基礎課時20　蛋白質　油脂
學習目標　1.認識蛋白質和油脂的組成、結構及其主要性質和應用。2.利用蛋白質的特征性質,會設計實驗檢驗蛋白質的存在。3.結合實例認識蛋白質、油脂等有機化合物在生產、生活領域中的重要應用。
一、蛋白質
(一)知識梳理
1.蛋白質的存在和組成
(1)存在:蛋白質是構成細胞的基本物質,存在于各類生物體內。
(2)組成:是一類非常復雜的天然有機高分子,由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。
2.物理性質
有的蛋白質能溶于水,如雞蛋清等;有的難溶于水,如絲、毛等。
3.化學性質
(1)蛋白質的水解反應
蛋白質多肽氨基酸(最終產物)
(2)蛋白質的變性
化學因素 重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛等 都能使蛋白質發生變性,溶解度下降,并失去生理活性,屬于化學變化
物理因素 加熱、紫外線等
(3)顯色反應:很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色,可用于蛋白質的檢驗。
4.蛋白質的應用
蠶絲 織成的絲綢可以制作服裝
動物皮、骨 提取的明膠可用作食品增稠劑,生產醫藥用膠囊和攝影用感光材料
驢皮 制成的阿膠是一種中藥材
牛奶、大豆 提取的酪素可以用來制作食品和涂料
絕大多數酶 是生物體內重要的催化劑,在醫藥、食品、紡織等領域中有重要的應用價值
(二)互動探究
材料1　甘氨酸:和苯丙氨酸:是兩種常見的氨基酸。
材料2　蛋白質特性的實驗探究
操作 在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品
現象 產生白色沉淀 產生黃色沉淀 產生類似燒焦羽毛的特殊氣味
結論或 解釋 蛋白質發生變性 蛋白質發生顯色反應 頭發、絲織品的主要成分是蛋白質
【問題討論】
問題1　觀察材料1中甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式,你能辨認其中的官能團,并說明其結構的共同點嗎
提示　氨基酸的官能團:氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。兩個官能團連在同一個碳原子上。
根據材料2回答下列問題:
問題2　如何理解蛋白質的變性實質
提示　蛋白質的變性是一個不可逆過程,變性后的蛋白質在水中不溶解,同時也會失去原有的生理活性。
問題3　為什么醫院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫用酒精等方法進行消毒
提示　因為在加熱、紫外線、乙醇等的作用下,蛋白質會發生變性,溶解度下降,并失去生理活性,從而起到殺菌、消毒的作用。
問題4　在生物實驗室里,常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標本;在農業上可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害,為什么
提示　甲醛能使蛋白質變性,故有防腐作用,可以較長時間保存動物標本;銅離子是重金屬離子,能使害蟲病菌的蛋白質變性而死亡,故可以防治農作物病害。
【探究歸納】
1.檢驗蛋白質的兩種方法
(1)顯色反應:很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色。能發生顯色反應的蛋白質分子內含有苯環,該反應可以用來檢驗蛋白質。
(2)特殊氣味:蛋白質在灼燒時會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味。該反應是用來檢驗蛋白質最常用的方法,常用該方法鑒別絲制品與毛織物等。
2.蛋白質的變性
(1)含義:蛋白質在加熱、酸、堿等條件下性質發生改變而聚沉。
(2)條件:紫外線照射、加熱或加入某些有機化合物(如甲醛、乙醇)、強酸、強堿、重金屬鹽(如鉛鹽、銅鹽、汞鹽)、強氧化劑(如高錳酸鉀)等 。
(3)特征:結構性質改變,蛋白質失去生理活性。
(4)實質:不可逆過程,化學變化 。
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.下列敘述不正確的是 (　　)
A.蛋白質屬于天然有機高分子,沒有蛋白質就沒有生命
B.所有蛋白質遇濃硝酸都變黃
C.人工最早合成的具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素是我國科學家在1965年合成的
D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質和其他有機高分子
答案　B
解析　蛋白質屬于天然有機高分子,一切重要的生命現象都與蛋白質密切相關,沒有蛋白質就沒有生命,A項正確;我國科學家在1965年最早合成了具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素,C項正確;蛋白質被灼燒時,會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味,此性質可用于鑒別蛋白質與其他有機高分子,D項正確。
2.下列實例利用了蛋白質變性原理的是 (　　)
①利用過氧乙酸對環境、物品進行消毒　②利用高溫、紫外線對醫療器械進行消毒　③蒸煮雞蛋食用　④松花蛋的腌制　⑤用牛奶灌服重金屬中毒的病人
A.①②③④⑤ B.①②③④
C.①②③ D.①②
答案　A
解析　 ①過氧乙酸有強氧化性,能使蛋白質變性,故①正確;②高溫、紫外線能使蛋白質變性,故②正確;③加熱能使蛋白質變性,故③正確;④堿能使蛋白質變性,用石灰腌制松花蛋便于保存和食用,故④正確;⑤重金屬鹽中毒的原理即破壞人體的蛋白質結構,牛奶的主要成分是蛋白質,服用雞蛋清、豆漿、牛奶,可防止人體本身的蛋白質被破壞,能用于解毒,故⑤正確;綜上分析,①②③④⑤均正確。
3.蛋白質水解的最終產物為氨基酸,下列氨基酸都是人體必備的氨基酸。
亮氨酸()
苯丙氨酸()
賴氨酸[]
(1)它們分子中共同的官能團為　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　(填結構簡式)。
(2)已知氨基有堿性,可以和鹽酸反應,則1 mol賴氨酸完全和HCl反應,需要HCl的物質的量為　　　　 mol,1 mol賴氨酸完全和NaHCO3反應產生氣體的體積為 　　　　L(標準狀況下),產生鹽的結構簡式為　　　　　　。
(3)市場上有一種加酶洗衣粉,即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶,它的催化活性很強,衣服上的汗漬、血液及人體排放的蛋白質油漬遇到它,皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是　　　　(填序號)。
①棉織品　②毛織品　③腈綸織品　④蠶絲織品　⑤滌綸織品　⑥錦綸織品
答案　(1) (或—COOH)和—NH2
(2)2　22.4　
(3)②④
解析　(1)由三種氨基酸的結構簡式可知,它們共同的官能團為羧基()和氨基(—NH2)。(2)1 mol賴氨酸含2 mol氨基,可以和2 mol HCl反應,含1 mol羧基,可以和NaHCO3反應生成1 mol CO2,在標準狀況下,體積為22.4 L,產物為。(3)根據題意知加酶洗衣粉能使蛋白質水解,所以含有蛋白質的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛織品和蠶絲織品的主要成分是蛋白質。
二、油脂
(一)知識梳理
1.油脂的組成及分類
室溫下的狀態 代表物 元素組成 物理性質
油 脂 油 液態 植物油脂 C、H、O 密度比水的小,黏度比較大,觸摸時有明顯的油膩感,難溶于水,易溶于有機溶劑
脂肪 固態 動物油脂
2.油脂的結構
油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應生成的酯,屬于酯類化合物。
油脂的結構可表示為,其中R、R'、R″代表高級脂肪酸的烴基,可以相同或不同;天然油脂都是混合物;油脂的官能團主要是酯基。
3.常見的高級脂肪酸
名稱 結構簡式
飽和脂肪酸 軟脂酸 C15H31COOH
硬脂酸 C17H35COOH
不飽和脂肪酸 油酸 C17H33COOH
亞油酸 C17H31COOH
脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大,含較多不飽和脂肪酸的甘油酯,熔點較低;含較多飽和脂肪酸的甘油酯,熔點較高。
4.油脂的化學性質
(1)加成反應
液態植物油固態的氫化植物油 ,氫化植物油性質穩定,不易變質,便于運輸和儲存。
(2)水解反應
①酶的催化:油脂水解生成高級脂肪酸和甘油,然后再分別進行氧化分解,釋放能量。
②堿性條件:油脂水解生成高級脂肪酸鹽和甘油(皂化反應)。
③酸性條件:油脂水解生成高級脂肪酸和甘油。
5.油脂的應用
(1)油脂是產生能量最高的營養物質。
(2)油脂能促進脂溶性維生素的吸收。
(3)油脂是加熱介質并賦予食物令人愉悅的風味和口感。
(4)攝入過多油脂會影響人體健康,應合理控制油脂的攝入量。
(二)歸納總結
1.油脂的氫化
與氫氣加成反應,如
+3H2
。
2.油脂的水解反應
(1)油脂在酸性條件或酶的催化作用下,可以發生水解生成高級脂肪酸和甘油。
例如:
+3H2O+
(2)油脂在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油。高級脂肪酸鹽是肥皂的主要成分,所以油脂在堿性條件下的水解反應又稱皂化反應。
例如:
+3NaOH+
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.下列營養物質中,不能發生水解反應的是 (　　)
A.油脂 B.淀粉
C.葡萄糖 D.蛋白質
答案　C
解析　葡萄糖為單糖,不能再水解。
2.關于油脂在人體中的生理功能的理解,下列說法錯誤的是 (　　)
A.油脂在人體內的水解、氧化可釋放能量,所以油脂可在人體內提供能量
B.為人體合成其他化合物提供原料
C.保持體溫、保護內臟器官
D.促進水溶性維生素B族、維生素C等被吸收
答案　D
解析　油脂在人體內水解生成脂肪酸,脂肪酸氧化釋放能量;油脂也能為細胞膜、神經、腦組織提供原料,脂肪不導熱可保持體溫,油脂能溶解維生素A、D、E、K等脂溶性維生素,但不能促進維生素B族、維生素C的吸收。
3.地溝油是一種質量極差、極不衛生的非食用油,它含有毒素,流入江河會造成水體富營養化,一旦食用,會破壞白細胞和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列說法不正確的是 (　　)
A.地溝油是不能溶于水中的油脂
B.地溝油經加工處理后,可用來制肥皂
C.牛油含較多飽和脂肪酸的甘油酯,熔點較高
D.地溝油經過氫化可得到人造奶油
答案　D
解析　地溝油的主要成分是油脂,難溶于水,A正確;油脂在堿性條件下的水解產物之一為高級脂肪酸鹽,是制取肥皂的主要原料,B正確;牛油屬于動物油,含較多飽和脂肪酸的甘油酯,熔點較高,C正確;地溝油中含有許多有毒物質,氫化后也不能食用,D錯誤。
　　　　　　　　　　　　　　　　
A級　合格過關練
選擇題只有1個選項符合題意
(一)蛋白質的組成及性質
1.“沒有蛋白質,就沒有生命”,下列物質不能使蛋白質變性的是 (　　)
A.紫外線 B.福爾馬林
C.硫酸銨 D.加熱
答案　C
解析　 A項,紫外線能使蛋白質變性;B項,福爾馬林能使蛋白質變性;C項,硫酸銨能使蛋白質發生鹽析,不發生變性;D項,加熱能使蛋白質變性。
2.下列有關蛋白質的說法不正確的是 (　　)
A.疫苗采用冷鏈運輸,以防止蛋白質變性
B.蛋白質水解最終生成氨基酸
C.稀釋后的福爾馬林浸泡種子會使蛋白質變性
D.蛋白質是僅由碳、氫、氧三種元素組成的高分子
答案　D
解析　蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發生水解,生成多肽,多肽進一步水解,最終生成各種氨基酸,B正確;福爾馬林為甲醛的水溶液,能使蛋白質變性,C正確;蛋白質是天然有機高分子,由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成,D錯誤。
3.誤食重金屬鹽后,應采取的有效應急措施是 (　　)
A.服用大量葡萄糖溶液 B.喝大量的生理鹽水
C.喝大量的豆漿或牛奶 D.注射大量鹽水
答案　C
解析　重金屬鹽中毒后進行急救,最好的方法就是食用富含蛋白質的食品,以防止它破壞人體的蛋白質。
(二)油脂的組成、結構及性質
4.《天工開物》中記載:賤者桓裋、枲裳,冬以御寒,夏以蔽體,以自別于禽獸。是故其質則造物之所具也。屬草木者為枲、麻、苘、葛,屬禽獸與昆蟲者裘褐、絲綿。各載其半,而裳服充焉矣。文中的“枲、麻、苘、葛”和“裘褐、絲綿”分別屬于 (　　)
A.纖維素、油脂 B.糖類、油脂
C.纖維素、蛋白質 D.糖類、蛋白質
答案　C
解析　從文中可以看出,枲、麻、苘、葛來自植物,能夠做成衣服御寒,屬于纖維素;裘褐、絲綿來自動物,屬于蛋白質。
5.關于油脂,下列說法不正確的是 (　　)
A.硬脂酸甘油酯可表示為
B.花生油能使酸性高錳酸鉀溶液褪色
C.植物油通過催化加氫可轉變為氫化油
D.油脂是一種重要的工業原料,可用于制造肥皂等
答案　A
解析　硬脂酸為飽和高級脂肪酸,其結構簡式可以表示為C17H35COOH,硬脂酸甘油酯可表示為,A錯誤;花生油含有碳碳雙鍵,可以使酸性高錳酸鉀溶液褪色,B正確;植物油含有較多的不飽和高級脂肪酸甘油酯,可以和氫氣發生加成反應生成氫化油,C正確;油脂是一種重要的工業原料,在堿性條件下水解發生皂化反應制造肥皂,D正確。
6.《內經》曰:“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”。合理膳食,能提高免疫力。下列說法正確的是 (　　)
A.淀粉和纖維素都屬于天然高分子,且兩者互為同分異構體
B.植物油中含有不飽和脂肪酸酯,能使溴的四氯化碳溶液褪色
C.淀粉通過發酵法制得的乳酸[CH3CH(OH)COOH]是乙酸的同系物
D.人體攝入的膳食纖維不僅能促進腸胃蠕動,還能為生命活動提供能量
答案　B
解析　淀粉和纖維素的化學式都是(C6H10O5)n,但n的取值不同,兩者不互為同分異構體,A錯誤;乳酸的官能團為羥基和羧基,乙酸的官能團為羧基,兩者結構不相似,不互為同系物,C錯誤;纖維素在人體內不能水解,纖維素不能為生命活動提供能量,D錯誤。
7.下列營養物質在人體內發生的變化及其對人的生命活動所起的作用敘述不正確的是 (　　)
A.淀粉葡萄糖CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)
B.纖維素葡萄糖CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)
C.油脂甘油和高級脂肪酸CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)
D.蛋白質氨基酸人體所需的蛋白質(人體生長發育)
答案　B
解析　A項,淀粉在淀粉酶的作用下逐步水解生成葡萄糖,葡萄糖被氧化能釋放出能量;B項,纖維素不是人體能消耗利用的營養物質,人體內沒有水解纖維素的酶,它在人體內主要是加強腸胃蠕動,有通便功能;C項,油脂水解生成甘油和高級脂肪酸,甘油和高級脂肪酸能被氧化釋放能量;D項,蛋白質水解生成氨基酸,氨基酸能合成人體生長發育、新陳代謝的蛋白質。
8.大豆和雞蛋中含有大量的蛋白質,由大豆和雞蛋配制出來的菜肴很多,它是人體營養物質中最重要的補品之一。請回答下列問題:
(1)我們所吃的豆腐是一種　　　　(填字母,下同)。
A.蛋白質凝膠 B.純蛋白質
C.脂肪 D.淀粉
(2)我們食用的大豆,最終補充給人體的主要成分是　　　　。
A.氨基酸 B.蛋白質
C.油脂 D.糖類
(3)向雞蛋清溶液中滴加一定量的醋酸鉛溶液,現象為　　　　　　　　　　　　,這種現象在化學上稱為　　　　　　　　　　　　,滴加一定量的濃硝酸并微熱,現象為　　　　　　　　　　　　。
(4)雞蛋清溶液的水解最終產物是　　　　　　。請以甘氨酸()為例,寫出其與NaOH溶液反應的化學方程式:　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　。
答案　(1)A　(2)A　(3)生成白色沉淀　蛋白質的變性　雞蛋清溶液變黃色　(4)氨基酸　+NaOH+H2O
解析　(2)食用的大豆,在人體內最終轉化為各種氨基酸。(3)向雞蛋清溶液中滴加重金屬鹽醋酸鉛溶液,蛋白質發生了變性,溶解度降低而析出白色沉淀,化學上稱為蛋白質的變性;蛋白質中滴加濃硝酸,蛋白質變黃,發生顯色反應。(4)蛋白質水解的最終產物是氨基酸。
B級　素養培優練
9.某同學用食用油進行實驗,以下是實驗操作和現象:
實驗操作 將食用油滴入水中 向食用油中滴加溴水 將少量食用油與純堿(主要成分是Na2CO3)溶液混合加熱
實驗現象 食用油浮在水面上 溴水褪色 分層現象消失
下列關于食用油的實驗結論不正確的是 (　　)
A.食用油的密度比水的小
B.食用油中含有碳碳不飽和鍵
C.食用油在堿性條件下會水解生成可溶于水的物質
D.食用油是一種有機酸
答案　D
解析　食用油浮在水面上,說明食用油的密度比水的小,A項正確;滴加溴水,溴水褪色,說明食用油中含有碳碳不飽和鍵,B項正確;食用油與純堿溶液混合加熱,分層現象消失,說明食用油在堿性條件下水解生成可溶于水的物質,C項正確;食用油是一種油脂,屬于酯類,不屬于有機酸,D項錯誤。
10.下列說法不正確的是 (　　)
A.向雞蛋清的溶液中加入福爾馬林,蛋白質的性質發生改變并凝聚
B.蛋白質為高分子化合物,種類較多,分子中都含有—COOH和—NH2
C.加熱能殺死流感病毒是因為蛋白質受熱變性
D.蛋白質溶液中的蛋白質分子能透過濾紙,不能透過半透膜
答案　B
解析　A項,福爾馬林成分是甲醛,能使蛋白質變性;B項,蛋白質由氨基酸組成,但環肽有可能不存在氨基或者羧基,所以蛋白質分子中不一定都含有—COOH和—NH2;C項,蛋白質能受熱變性,所以能用加熱來殺死流感病毒;D項,蛋白質溶液屬于膠體,能透過濾紙,不能透過半透膜。
11.天然油脂結構的核心為甘油[HOCH2CH(OH)CH2OH],有一瘦身用的非天然油脂,其結構的核心則為蔗糖(C12H22O11)。該非天然油脂可由直鏈型的不飽和油酸(C17H33COOH)與蔗糖反應而得,其反應示意圖如下圖所示(注意:圖中的反應式不完整)。
下列說法不正確的是 (　　)
A.蔗糖酯也是高級脂肪酸的甘油酯,屬于油脂類物質
B.該非天然油脂與氫氧化鈉溶液共熱,其水解產物能與溴水發生加成反應
C.非天然油脂不屬高分子化合物
D.該蔗糖酯在稀硫酸的作用下水解,最終可生成三種有機化合物
答案　A
解析　A項,蔗糖酯是高級脂肪酸與蔗糖形成的酯,并非某甘油酯,A項錯誤;B項,水解生成的不飽和油酸鈉含有不飽和鍵,能與溴水發生加成反應,B正確;非天然油脂不是高分子化合物,C項正確;D項,水解產物為葡萄糖、果糖和不飽和油酸三種物質,D正確。
12.Ⅰ.甘油三酯是指高級脂肪酸甘油酯,甘油三酯增高與中老年人動脈粥樣硬化性心血管疾病密切相關,因此甘油三酯的檢測和控制尤為重要。油酸甘油酯是甘油三酯的一種,其結構簡式為。
(1)油酸甘油酯中含有官能團的名稱為　　　　　　　　　　　　。
(2)油脂氫化可以大大延長其保質期,并且使食物更松軟可口,然而油脂氫化過程產生的反式脂肪酸又會危害人類健康。在加熱、Ni催化條件下1 mol油酸甘油酯最多與　　　　 mol H2發生加成反應。
(3)下列物質屬于油酸的同系物的是　　　　(填字母,下同)。
A.硬脂酸(C17H35COOH)
B.軟脂酸(C15H31COOH)
C.亞油酸(C17H31COOH)
D.丙烯酸(CH2==CHCOOH)
Ⅱ.蛋白質是構成細胞的基本物質,沒有蛋白質就沒有生命。
(4)蛋白質水解的最終產物為氨基酸,其中谷氨酸的結構簡式如下所示。
(已知和—NH2可反應生成)
①關于谷氨酸的下列說法正確的是　　　　。
A.分子式為C5H5NO4 B.能發生水解反應
C.能與鹽酸反應 D.能與NaOH溶液反應
②谷氨酸在一定條件下能發生分子內脫水,生成五元環化合物,該五元環化合物的結構簡式為　　　　　　。
答案　(1)酯基、碳碳雙鍵　(2)3　(3)D
(4)①CD　②
解析　Ⅰ.(1)油酸甘油酯含有酯基,烴基—C17H33含有碳碳雙鍵。(2)1 mol油酸甘油酯含有3 mol —C17H33,可知含有3 mol碳碳雙鍵,則可與3 mol氫氣發生加成反應。(3)油酸的分子式為C18H34O2,油酸的同系物應含有1個碳碳雙鍵、1個羧基;硬脂酸(C17H35COOH)、軟脂酸(C15H31COOH)均不含碳碳雙鍵,不是油酸的同系物;亞油酸(C17H31COOH)分子中含有2個碳碳雙鍵,不是油酸的同系物;丙烯酸(CH2==CHCOOH)含有1個碳碳雙鍵、1個羧基,是油酸的同系物。Ⅱ.(4)①谷氨酸含有氨基、羧基,具有兩性,可與鹽酸、氫氧化鈉溶液反應;根據谷氨酸的結構簡式,可知分子式為C5H9NO4,不能發生水解反應。②谷氨酸在一定條件下能發生分子內脫水,生成五元環化合物。

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