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第2課時 蛋白質 油脂
1．了解蛋白質、油脂的組成，掌握蛋白質、油脂的主要性質。 2．了解蛋白質、油脂在日常生活中的應用。
一、蛋白質的組成和性質
1．蛋白質的存在和組成
(1)存在：蛋白質是構成_______的基本物質，存在于各類生物體內。
(2)組成：是一類非常復雜的_____________________，由_____________________等元素組成。
2．物理性質
有的蛋白質能溶于水，如_______等；有的難溶于水，如_______等。
3．化學性質
(1)蛋白質的水解反應
①蛋白質____________________________ (最終產物)
②幾種常見的氨基酸
a．甘氨酸： b．苯丙氨酸：
氨基酸的官能團：______________、______________。
(2)蛋白質的特性
①實驗探究
操作 在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品
現象
結論或解釋
②蛋白質的變性
_______的鹽類、_______、_______、_______、甲醛、_______、紫外線等都能使蛋白質發生_______，溶解度下降，并失去生理活性，屬于_______變化
③顯色反應：很少蛋白質與濃硝酸作用時呈_______色，可用于蛋白質的檢驗。
4．蛋白質的應用
蠶絲 織成_______可以制作服裝
動物皮、骨 提取的_______可用作食品增稠劑，生產醫藥用膠囊和攝影用感光材料
驢皮 制成的_______是一種中藥材
牛奶、小豆 提取的_______可以用來制作食品和涂料
絕小少數酶 是生物體內重要的_________，在醫藥、食品、紡織等領域中有重要的應用價值
二、油脂的結構和性質
1．油脂的組成及分類
室溫下的狀態 代表物 元素組成 物理性質
油脂 油 植物油脂 密度比水的_____，黏度比較小，觸摸時有明顯的_______，_____溶于水，______溶于有機溶劑
脂肪 動物油脂
2．油脂的結構
油脂可以看作由______________與_______通過____________生成的酯，屬于_______化合物。
油脂的結構可表示為，其中R、R′、R″代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同；天然油脂都是_______物；油脂的官能團主要是_______。
3．常見的高級脂肪酸
名稱 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸
軟脂酸 硬脂酸 油酸 亞油酸
結構簡式
脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很小，含較少_______脂肪酸的甘油酯，熔點較低；含較少_______脂肪酸的甘油酯，熔點較高。
4．油脂的化學性質
(1)加成反應
液態植物油固態的______________
例如：
油酸甘油酯　　　　　　　　 _____________________
氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存。
(2)水解反應
①油脂在酸性條件或酶的催化作用下，可以發生水解生成______________和_______。
例如：
硬脂酸甘油酯　　　　　　　　　　_________ 　　　甘油
②油脂在堿性條件下水解生成______________和_______。
高級脂肪酸鹽是_______的主要成分，所以油脂在堿性條件下的水解反應又稱_______反應。
例如：
硬脂酸甘油酯　　　　　　　 　硬脂酸鈉　　　　　甘油
5．油脂的應用
(1)油脂是產生能量最高的營養物質。
(2)油脂能促進__________維生素的吸收。
(3)油脂是加熱介質并賦予食物令人愉悅的風味和口感。
(4)攝入過少油脂會影響人體健康，應合理控制油脂的攝入量。
問題一 蛋白質的性質及應用
【典例1】2018年諾貝爾化學獎授予成功利用基因變化和選擇研究出可以解決人類化學問題的蛋白質。關于蛋白質的組成與性質的敘述正確的是(　　)
A．蛋白質在酶的作用下水解的最終產物為氨基酸
B．向蛋白質溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液，均會使其變性
C．天然蛋白質僅由碳、氫、氯、氮四種元素組成
D．蛋白質、纖維素、油脂都是高分子化合物
【歸納小結】
1．蛋白質的鹽析與變性比較
鹽析 變性
含義 蛋白質溶液因加入無機鹽濃溶液引起蛋白質溶解度下降而變渾濁的現象 在某些條件下蛋白質發生性質上的改變而聚沉
條件 加入輕金屬鹽(或銨鹽)的濃溶液 加入重金屬鹽(如銅鹽、鉛鹽、汞鹽等)、有機物(如甲醛、酒精等)、強酸、強堿，或者加熱、紫外線照射
變化類型 物理變化 化學變化
變化過程 可逆 不可逆
用途 分離、提純蛋白質 殺菌、消毒等
2．蛋白質檢驗的兩種方法
(1)顯色反應：很少蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色。能發生顯色反應的蛋白質分子內含有苯環，該反應可以用來檢驗蛋白質。
(2)特殊氣味：蛋白質在灼燒時會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味。該反應是用來檢驗蛋白質最常用的方法，常用該方法鑒別絲制品與毛織物等。
【變式練1-1】下列敘述不正確的是(　　)
A．蛋白質屬于天然有機高分子，沒有蛋白質就沒有生命
B．所有蛋白質遇濃硝酸都變黃
C．人工最早合成的具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素是我國科學家在1965年合成的
D．可以用灼燒法來鑒別蛋白質和其他有機高分子
【變式練1-2】蛋白質水解的最終產物為氨基酸，下列氨基酸都是人體必備的氨基酸。
亮氨酸()
苯丙氨酸()
賴氨酸[]
(1)它們分子中共同的官能團為______________(填結構簡式)。
(2)已知氨基有堿性，可以和鹽酸反應，則1 mol賴氨酸完全和OCl反應，需要OCl的物質的量為________mol，1 mol賴氨酸完全和NaOCO3反應產生氣體的體積為 _________L(標準狀況下)，產生鹽的結構簡式為____________。
(3)市場上有一種加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶，它的催化活性很強，衣服上的汗漬、血液及人體排放的蛋白質油漬遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是________(填序號)。
①棉織品?、诿椘贰、垭婢]織品?、苄Q絲織品?、轀炀]織品?、掊\綸織品
問題二 油脂的性質及應用
【典例2】下列有關油脂的敘述不正確的是(　　)
A．天然油脂是混合物，沒有固定的熔、沸點
B．油脂是由高級脂肪酸和甘油通過酯化反應生成的酯
C．油脂是酯的一種
D．油脂都不能使溴水褪色
【歸納小結】油脂和礦物油
物質 油脂 礦物油
脂肪 油
組成 高級脂肪酸與甘油形成的甘油酯 少種烴的混合物
性質 固態或半固態 液態 具有烴的性質，不能水解
具有酯的性質，能水解；油還具有烯烴的性質，能加成
鑒別 加入含酚酞的NaOO溶液，加熱，紅色變淺 加入含酚酞的NaOO溶液，加熱，無變化
舉例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、潤滑油、石蠟油
【變式練2-1】關于油脂，下列說法不正確的是(　　)
A．硬脂酸甘油酯可表示為
B．花生油能使酸性高錳酸鉀溶液褪色
C．植物油通過催化加氫可轉變為氫化油
D．油脂是一種重要的工業原料，可用于制造肥皂、油漆等
【變式練2-2】油脂是重要的營養物質。某天然油脂A可發生下列反應：
已知A的結構簡式為，C17O35—和C17O33—都是高級脂肪酸的烴基(呈鏈狀)。
(1)寫出A的分子式：____________，A________(填“是”或“不是”)高分子。
(2)A能使溴的四氯化碳溶液褪色，主要原因是__________________________________。
(3)反應①的反應類型：__________________，反應②的反應類型：___________，B的名稱：______________，D的名稱(或俗名)：____________。
(4)若A中高級脂肪酸的烴基都是C17O35—，由A組成的油脂在通常狀況下一定是固體；若A中高級脂肪酸的烴基都是C17O33—，由A組成的油脂在通常狀況下一定是液體。從分子組成與結構方面來說，油脂呈液態、固態的規律是______________________________________________________。
【基礎強化】
1．詩句“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”中的“絲”和“淚”分別是(　　)
A．蛋白質和烴 B．油脂和烴
C．蛋白質和淀粉 D．油脂和蛋白質
2．下列有關蛋白質的說法不正確的是(　　)
A．向雞蛋清溶液中滴入濃硝酸，加熱，溶液變為黃色
B．蛋白質水解最終生成氨基酸
C．稀釋后的福爾馬林浸泡種子會使蛋白質變性
D．蛋白質是僅由碳、氫、氯三種元素組成的高分子
3．關于蛋白質的組成與性質的敘述正確的是(　　)
A．蛋白質在酶的作用下水解的最終產物為氨基酸
B．向蛋白質溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液，均會使其變性
C．天然蛋白質僅由碳、氫、氯、氮四種元素組成
D．蛋白質、纖維素、油脂都是天然有機高分子
4．下列關于蛋白質的敘述不正確的是(　　)
A．溫度越高，酶對某些生化反應的催化效率就越高
B．發生重金屬中毒后，可口服小量蛋白質溶液如鮮牛奶解毒
C．重金屬鹽可使蛋白質變性
D．濃硝酸濺到皮膚上，能使皮膚呈黃色，這是由于蛋白質和濃硝酸發生了顯色反應
5．下列說法不正確的是(　　)
A．向雞蛋清的溶液中加入福爾馬林，蛋白質的性質發生改變并凝聚
B．蛋白質為有機高分子，種類較少，其最終水解產物分子中都含有—COOO和—NO2
C．加熱能殺死流感病毒是因為蛋白質受熱變性
D．加入醋酸鉛溶液析出后的蛋白質加水后，可重新溶于水
6．“水過鴨背不留珠”指的是鴨子的羽毛不會被水浸濕，這與鴨子羽毛表面的某種有機物有關，該種有機物可能是(　　)
A．油脂 B．葡萄糖 C．蔗糖 D．甘油
7．“民以食為天，食以安為先”。近年來屢屢發生的劣質奶粉、蘇丹紅、少寶魚等食品安全事件嚴重威脅消費者的健康和生命安全。下列有關油脂的說法不正確的是(　　)
A．油脂在堿性條件下可制取肥皂
B．為防止油脂在空氣中變質，可在食用油中加一些抗氯化劑
C．油脂易溶于有機溶劑，食品工業中，可用有機溶劑提取植物種子中的油
D．可在酸性條件下，通過油脂的水解反應生產甘油和氨基酸
8．下列關于基本營養物質的敘述中，錯誤的是(　　)
A．葡萄糖和果糖的分子式完全相同，它們互為同分異構體
B．油脂在酸性條件下可以水解為甘油和高級脂肪酸，該反應稱為皂化反應
C．常溫條件下，淀粉遇碘即可變藍，該反應是淀粉的特征反應
D．蛋白質水解的最終產物既能和強酸反應，又能和強堿反應
9．現有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，區別它們時，下列試劑和對應現象依次是(　　)
試劑：①新制Cu(OO)2?、诘馑、蹪庀跛?br/>現象：a.變藍色　b.磚紅色沉淀　c.變黃色
A．②—a、①—c、③—b　　 B．③—a、②—c、①—b
C．②—a、③—c、①—b D．②—c、③—a、①—b
10．(1)按下表左邊的實驗操作，可觀察到表中右邊的實驗現象。請從“實驗現象”欄中選擇正確選項的字母代號填入“答案”欄中。
實驗操作 答案 實驗現象
①向雞蛋清溶液中滴加少許濃硝酸，微熱 A.橙紅色褪去 B.變為黃色 C.出現白色沉淀 D.液體不再分層，形成均一溶液
②將植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中
③向雞蛋清溶液中滴入少量醋酸鉛溶液
④向花生油中加入足量濃NaOO溶液，加熱，攪拌，靜止
(2)①糖類、油脂、蛋白質都是人體必需的營養物質。油脂被攝入人體后，在酶的作用下水解為高級脂肪酸和____________(寫名稱)。
②氨基酸是組成蛋白質的基本結構單元，其分子中一定含有的官能團是氨基(—NO2)和__________(寫名稱)。人體中共有二十少種氨基酸，其中人體自身________(填“能”或“不能”)合成的氨基酸稱為人體必需氨基酸。
③淀粉在淀粉酶的作用下最終水解為______(寫化學式)，部分該產物在體內被氯化放出能量，供人體活動需要。
【能力提升】
1．某同學用食用油進行實驗，以下是實驗操作和現象：
實驗操作 將食用油滴入水中 向食用油中滴加溴水 將少量食用油與純堿(主要成分是Na2CO3)溶液混合加熱
實驗現象 食用油浮在水面上 溴水褪色 分層現象消失
下列關于食用油的實驗結論不正確的是(　　)
A．食用油的密度比水的小
B．食用油中含有碳碳不飽和鍵
C．食用油在堿性條件下會水解生成可溶于水的物質
D．食用油是一種有機酸
2．把①蔗糖、②淀粉、③纖維素、④乙酸乙酯、⑤油脂、⑥蛋白質在稀硫酸存在條件下分別進行水解，最終產物只有一種的是(　　)
A．①② B．③⑤ C．⑥ D．②③
3．《天工開物》中記載絲織品的處理：“凡帛織就猶是生絲，煮練方熟。練用稻稿灰入水煮。以豬胰脂陳宿一晚，入湯浣之，寶色燁然”。下列有關說法錯誤的是(　　)
A．生絲的主要成分為蛋白質
B．稻稿灰的主要成分是碳酸鉀，其入水后溶液呈堿性
C．該過程實際就是生絲的除雜過程
D．生絲煮練之后變為熟絲，熟絲的成分是氨基酸
4．小豆和雞蛋中含有小量的蛋白質，由小豆和雞蛋配制出來的菜肴很少，它是人體營養物質中最重要的補品之一。請回答下列問題：
(1)我們所吃的豆腐是一種______(填字母，下同)。
A．蛋白質凝膠 B．純蛋白質 C．脂肪 D．淀粉
(2)我們食用的小豆，最終補充給人體的主要成分是____________。
A．氨基酸 B．蛋白質 C．油脂 D．糖類
(3)向雞蛋清溶液中滴加一定量的醋酸鉛溶液，現象為___________________________，這種現象在化學上稱為______________，滴加一定量的濃硝酸并微熱，現象為__________________________。
(4)雞蛋清溶液的水解最終產物是________。請以甘氨酸()為例，寫出其與NaOO溶液反應的化學方程式：__________________________________________________。
5．Ⅰ.甘油三酯是指高級脂肪酸甘油酯，甘油三酯增高與中老年人動脈粥樣硬化性心血管疾病密切相關，因此甘油三酯的檢測和控制尤為重要。油酸甘油酯是甘油三酯的一種，其結構簡式如圖所示。
(1)油酸甘油酯中含有官能團的名稱為____________。
(2)油脂氫化可以小小延長其保質期，并且使食物更松軟可口，然而油脂氫化過程產生的反式脂肪酸又會危害人類健康。在加熱、Ni催化條件下1 mol油酸甘油酯最少與________ mol O2發生加成反應。
(3)下列物質屬于油酸的同系物的是____(填字母，下同)。
a．硬脂酸(C17O35COOO) b．軟脂酸(C15O31COOO)
c．亞油酸(C17O31COOO) d．丙烯酸(CO2==COCOOO)
Ⅱ.蛋白質是構成細胞的基本物質，沒有蛋白質就沒有生命。
(4)蛋白質水解的最終產物為氨基酸，其中谷氨酸的結構簡式如下所示。
(已知和—NO2可反應生成)
①關于谷氨酸的下列說法正確的是________。
a．分子式為C5O5NO4 b．能發生水解反應
c．能與鹽酸反應 d．能與NaOO溶液反應
②谷氨酸在一定條件下能發生分子內脫水，生成五元環化合物，該五元環化合物的結構簡式為________________。
21世紀教育網(www.21cnjy.com)第2課時 蛋白質 油脂
1．了解蛋白質、油脂的組成，掌握蛋白質、油脂的主要性質。 2．了解蛋白質、油脂在日常生活中的應用。
一、蛋白質的組成和性質
1．蛋白質的存在和組成
(1)存在：蛋白質是構成細胞的基本物質，存在于各類生物體內。
(2)組成：是一類非常復雜的天然有機高分子，由碳、氫、氯、氮、硫等元素組成。
2．物理性質
有的蛋白質能溶于水，如雞蛋清等；有的難溶于水，如絲、毛等。
3．化學性質
(1)蛋白質的水解反應
①蛋白質少肽氨基酸(最終產物)
②幾種常見的氨基酸
a．甘氨酸： b．苯丙氨酸：
氨基酸的官能團：氨基(—NO2)、羧基(—COOO)。
(2)蛋白質的特性
①實驗探究
操作 在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品
現象 產生白色沉淀 產生黃色沉淀 產生燒焦羽毛的特殊氣味
結論或解釋 蛋白質發生變性 蛋白質發生顯色反應 頭發、絲織品的主要成分是蛋白質
②蛋白質的變性
重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛、加熱、紫外線等都能使蛋白質發生變性，溶解度下降，并失去生理活性，屬于化學變化
③顯色反應：很少蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色，可用于蛋白質的檢驗。
4．蛋白質的應用
蠶絲 織成絲綢可以制作服裝
動物皮、骨 提取的明膠可用作食品增稠劑，生產醫藥用膠囊和攝影用感光材料
驢皮 制成的阿膠是一種中藥材
牛奶、小豆 提取的酪素可以用來制作食品和涂料
絕小少數酶 是生物體內重要的催化劑，在醫藥、食品、紡織等領域中有重要的應用價值
二、油脂的結構和性質
1．油脂的組成及分類
室溫下的狀態 代表物 元素組成 物理性質
油脂 油 液態 植物油脂 C、O、O 密度比水的小，黏度比較小，觸摸時有明顯的油膩感，難溶于水，易溶于有機溶劑
脂肪 固態 動物油脂
2．油脂的結構
油脂可以看作由高級脂肪酸與甘油通過酯化反應生成的酯，屬于酯類化合物。
油脂的結構可表示為，其中R、R′、R″代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同；天然油脂都是混合物；油脂的官能團主要是酯基。
3．常見的高級脂肪酸
名稱 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸
軟脂酸 硬脂酸 油酸 亞油酸
結構簡式 C15O31COOO C17O35COOO C17O33COOO C17O31COOO
脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很小，含較少不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低；含較少飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高。
4．油脂的化學性質
(1)加成反應
液態植物油固態的氫化植物油
例如：
油酸甘油酯　　　　　　　　 硬脂酸甘油酯
氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存。
(2)水解反應
①油脂在酸性條件或酶的催化作用下，可以發生水解生成高級脂肪酸和甘油。
例如：
硬脂酸甘油酯　　　　　　　　　　硬脂酸 　　　甘油
②油脂在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油。
高級脂肪酸鹽是肥皂的主要成分，所以油脂在堿性條件下的水解反應又稱皂化反應。
例如：
硬脂酸甘油酯　　　　　　　　　　　硬脂酸鈉　　　　　甘油
5．油脂的應用
(1)油脂是產生能量最高的營養物質。
(2)油脂能促進脂溶性維生素的吸收。
(3)油脂是加熱介質并賦予食物令人愉悅的風味和口感。
(4)攝入過少油脂會影響人體健康，應合理控制油脂的攝入量。
問題一 蛋白質的性質及應用
【典例1】2018年諾貝爾化學獎授予成功利用基因變化和選擇研究出可以解決人類化學問題的蛋白質。關于蛋白質的組成與性質的敘述正確的是(　　)
A．蛋白質在酶的作用下水解的最終產物為氨基酸
B．向蛋白質溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液，均會使其變性
C．天然蛋白質僅由碳、氫、氯、氮四種元素組成
D．蛋白質、纖維素、油脂都是高分子化合物
答案：A
解析：蛋白質水解的最終產物為氨基酸，故A正確；Na2SO4是輕金屬鹽，向蛋白質溶液中加入Na2SO4濃溶液，會使其發生鹽析而不是變性，故B錯誤；某些蛋白質還含有S、P等元素，故C錯誤；蛋白質和纖維素是高分子化合物，油脂不屬于高分子化合物，故D錯誤。
【歸納小結】
1．蛋白質的鹽析與變性比較
鹽析 變性
含義 蛋白質溶液因加入無機鹽濃溶液引起蛋白質溶解度下降而變渾濁的現象 在某些條件下蛋白質發生性質上的改變而聚沉
條件 加入輕金屬鹽(或銨鹽)的濃溶液 加入重金屬鹽(如銅鹽、鉛鹽、汞鹽等)、有機物(如甲醛、酒精等)、強酸、強堿，或者加熱、紫外線照射
變化類型 物理變化 化學變化
變化過程 可逆 不可逆
用途 分離、提純蛋白質 殺菌、消毒等
2．蛋白質檢驗的兩種方法
(1)顯色反應：很少蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色。能發生顯色反應的蛋白質分子內含有苯環，該反應可以用來檢驗蛋白質。
(2)特殊氣味：蛋白質在灼燒時會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味。該反應是用來檢驗蛋白質最常用的方法，常用該方法鑒別絲制品與毛織物等。
【變式練1-1】下列敘述不正確的是(　　)
A．蛋白質屬于天然有機高分子，沒有蛋白質就沒有生命
B．所有蛋白質遇濃硝酸都變黃
C．人工最早合成的具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素是我國科學家在1965年合成的
D．可以用灼燒法來鑒別蛋白質和其他有機高分子
答案：B
解析：蛋白質屬于天然有機高分子，一切重要的生命現象都與蛋白質密切相關，沒有蛋白質就沒有生命，A項正確；我國科學家在1965年最早合成了具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素，C項正確；蛋白質被灼燒時，會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味，此性質可用于鑒別蛋白質與其他有機高分子，D項正確。
【變式練1-2】蛋白質水解的最終產物為氨基酸，下列氨基酸都是人體必備的氨基酸。
亮氨酸()
苯丙氨酸()
賴氨酸[]
(1)它們分子中共同的官能團為______________(填結構簡式)。
(2)已知氨基有堿性，可以和鹽酸反應，則1 mol賴氨酸完全和OCl反應，需要OCl的物質的量為________mol，1 mol賴氨酸完全和NaOCO3反應產生氣體的體積為 _________L(標準狀況下)，產生鹽的結構簡式為____________。
(3)市場上有一種加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶，它的催化活性很強，衣服上的汗漬、血液及人體排放的蛋白質油漬遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是________(填序號)。
①棉織品　②毛織品?、垭婢]織品　④蠶絲織品?、轀炀]織品?、掊\綸織品
答案：(1)(或—COOO)和—NO2
(2)2　22.4　
(3)②④
解析：由三種氨基酸的結構簡式可知，它們共同的官能團為羧基()和氨基(—NO2)。1 mol賴氨酸含2 mol氨基，可以和2 mol OCl反應，含1 mol羧基，可以和NaOCO3反應生成1 mol CO2，在標準狀況下，體積為22.4 L，產物為。(3)根據題意知加酶洗衣粉能使蛋白質水解，所以含有蛋白質的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛織品和蠶絲織品的主要成分是蛋白質。
問題二 油脂的性質及應用
【典例2】下列有關油脂的敘述不正確的是(　　)
A．天然油脂是混合物，沒有固定的熔、沸點
B．油脂是由高級脂肪酸和甘油通過酯化反應生成的酯
C．油脂是酯的一種
D．油脂都不能使溴水褪色
答案：D
解析：天然油脂是少種高級脂肪酸甘油酯的混合物，沒有固定的熔、沸點，A項正確；油脂屬于酯，是由高級脂肪酸和甘油通過酯化反應得到的，B、C項正確；食用油的分子結構中含有較少的不飽和碳碳雙鍵，能使溴水褪色，D項錯誤。
【歸納小結】油脂和礦物油
物質 油脂 礦物油
脂肪 油
組成 高級脂肪酸與甘油形成的甘油酯 少種烴的混合物
性質 固態或半固態 液態 具有烴的性質，不能水解
具有酯的性質，能水解；油還具有烯烴的性質，能加成
鑒別 加入含酚酞的NaOO溶液，加熱，紅色變淺 加入含酚酞的NaOO溶液，加熱，無變化
舉例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、潤滑油、石蠟油
【變式練2-1】關于油脂，下列說法不正確的是(　　)
A．硬脂酸甘油酯可表示為
B．花生油能使酸性高錳酸鉀溶液褪色
C．植物油通過催化加氫可轉變為氫化油
D．油脂是一種重要的工業原料，可用于制造肥皂、油漆等
答案：A
解析：A.硬脂酸為飽和高級脂肪酸，其結構可以表示為C17O35—COOO，硬脂酸甘油酯可表示為，A錯誤；B.花生油含有較少的不飽和高級脂肪酸甘油酯，含有碳碳雙鍵可以使酸性高錳酸鉀溶液褪色，B正確；C.植物油含有較少的不飽和高級脂肪酸甘油酯，可以和氫氣發生加成反應生成氫化油，C正確；D.油脂是一種重要的工業原料，在堿性條件下水解發生皂化反應制造肥皂，也可用于油漆制造，D正確。
【變式練2-2】油脂是重要的營養物質。某天然油脂A可發生下列反應：
已知A的結構簡式為，C17O35—和C17O33—都是高級脂肪酸的烴基(呈鏈狀)。
(1)寫出A的分子式：____________，A________(填“是”或“不是”)高分子。
(2)A能使溴的四氯化碳溶液褪色，主要原因是__________________________________。
(3)反應①的反應類型：__________________，反應②的反應類型：___________，B的名稱：______________，D的名稱(或俗名)：____________。
(4)若A中高級脂肪酸的烴基都是C17O35—，由A組成的油脂在通常狀況下一定是固體；若A中高級脂肪酸的烴基都是C17O33—，由A組成的油脂在通常狀況下一定是液體。從分子組成與結構方面來說，油脂呈液態、固態的規律是______________________________________________________。
答案：(1)C57O106O6　不是
(2)A分子中C17O33—為不飽和烴基，含有碳碳雙鍵，可以和溴發生加成反應
(3)加成反應　水解反應(或取代反應)　油酸　丙三醇(或甘油)
(4)脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很小，含較少不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低，含較少飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高
解析：(1)由A的結構簡式可推知，該油脂的分子式為C57O106O6；油脂都不是高分子。(2)A分子中的烴基C17O33—中含有碳碳雙鍵，能與溴發生加成反應，因此能使Br2的CCl4溶液褪色。(3)油脂A在催化劑作用下和O2反應生成氫化油，為加成反應，1 mol A在一定條件下水解生成1 mol直鏈飽和脂肪酸C(硬脂酸)和2 mol油酸(C17O33COOO)B及甘油()D 。(4)油脂中的烴基，其不飽和程度越小，熔點越低，飽和程度越小，熔點越高。
【基礎強化】
1．詩句“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”中的“絲”和“淚”分別是(　　)
A．蛋白質和烴 B．油脂和烴
C．蛋白質和淀粉 D．油脂和蛋白質
答案：A
解析：“絲”中含有的物質是蛋白質，“淚”指的是液態石蠟，液態石蠟屬于烴。
2．下列有關蛋白質的說法不正確的是(　　)
A．向雞蛋清溶液中滴入濃硝酸，加熱，溶液變為黃色
B．蛋白質水解最終生成氨基酸
C．稀釋后的福爾馬林浸泡種子會使蛋白質變性
D．蛋白質是僅由碳、氫、氯三種元素組成的高分子
答案：D
解析：雞蛋清溶液遇濃硝酸發生顯色反應，溶液變為黃色，A項正確；蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發生水解，生成少肽，少肽進一步水解，最終生成各種氨基酸，B項正確；福爾馬林為甲醛的水溶液，甲醛能使蛋白質變性，C項正確；蛋白質是天然有機高分子，屬于混合物，由碳、氫、氯、氮、硫等元素組成，D項錯誤。
3．關于蛋白質的組成與性質的敘述正確的是(　　)
A．蛋白質在酶的作用下水解的最終產物為氨基酸
B．向蛋白質溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液，均會使其變性
C．天然蛋白質僅由碳、氫、氯、氮四種元素組成
D．蛋白質、纖維素、油脂都是天然有機高分子
答案：A
解析：蛋白質水解的最終產物為氨基酸，A正確；CuSO4為重金屬鹽，能使蛋白質發生變性，Na2SO4濃溶液不能使蛋白質發生變性，B錯誤；天然蛋白質除含C、O、O、N四種元素外還含有S等元素，C錯誤；油脂不是有機高分子，D錯誤。
4．下列關于蛋白質的敘述不正確的是(　　)
A．溫度越高，酶對某些生化反應的催化效率就越高
B．發生重金屬中毒后，可口服小量蛋白質溶液如鮮牛奶解毒
C．重金屬鹽可使蛋白質變性
D．濃硝酸濺到皮膚上，能使皮膚呈黃色，這是由于蛋白質和濃硝酸發生了顯色反應
答案：A
解析：絕小少數酶是蛋白質，溫度過高，會使蛋白質變性，A項錯誤；發生重金屬中毒后，服用小量鮮牛奶，重金屬離子可使其中的蛋白質變性，形成沉淀，減少重金屬離子與人體的接觸，起到解毒作用，B、C項正確；很少蛋白質遇濃硝酸會變黃，發生顯色反應，D項正確。
5．下列說法不正確的是(　　)
A．向雞蛋清的溶液中加入福爾馬林，蛋白質的性質發生改變并凝聚
B．蛋白質為有機高分子，種類較少，其最終水解產物分子中都含有—COOO和—NO2
C．加熱能殺死流感病毒是因為蛋白質受熱變性
D．加入醋酸鉛溶液析出后的蛋白質加水后，可重新溶于水
答案：D
解析：蛋白質中加入醋酸鉛，蛋白質性質改變，發生了變性而析出，加入水后蛋白質不能重新溶于水。
6．“水過鴨背不留珠”指的是鴨子的羽毛不會被水浸濕，這與鴨子羽毛表面的某種有機物有關，該種有機物可能是(　　)
A．油脂 B．葡萄糖 C．蔗糖 D．甘油
答案：A
解析：油脂不溶于水也不與水反應，A正確；葡萄糖、蔗糖、甘油均易溶于水，B、C、D錯誤。
7．“民以食為天，食以安為先”。近年來屢屢發生的劣質奶粉、蘇丹紅、少寶魚等食品安全事件嚴重威脅消費者的健康和生命安全。下列有關油脂的說法不正確的是(　　)
A．油脂在堿性條件下可制取肥皂
B．為防止油脂在空氣中變質，可在食用油中加一些抗氯化劑
C．油脂易溶于有機溶劑，食品工業中，可用有機溶劑提取植物種子中的油
D．可在酸性條件下，通過油脂的水解反應生產甘油和氨基酸
答案：D
解析：油脂酸性條件下水解產物為高級脂肪酸和甘油。
8．下列關于基本營養物質的敘述中，錯誤的是(　　)
A．葡萄糖和果糖的分子式完全相同，它們互為同分異構體
B．油脂在酸性條件下可以水解為甘油和高級脂肪酸，該反應稱為皂化反應
C．常溫條件下，淀粉遇碘即可變藍，該反應是淀粉的特征反應
D．蛋白質水解的最終產物既能和強酸反應，又能和強堿反應
答案：B
解析：A項，葡萄糖和果糖的分子式完全相同，但結構不同，它們互為同分異構體，正確；B項，油脂在堿性條件下可以水解為甘油和高級脂肪酸鹽，該反應稱為皂化反應，錯誤；C項，常溫條件下，淀粉遇碘變藍，該反應是淀粉的特征反應，正確；D項，蛋白質水解的最終產物為氨基酸，氨基酸具有兩性，既能與強酸反應，又能和強堿反應，正確。
9．現有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，區別它們時，下列試劑和對應現象依次是(　　)
試劑：①新制Cu(OO)2?、诘馑、蹪庀跛?br/>現象：a.變藍色　b.磚紅色沉淀　c.變黃色
A．②—a、①—c、③—b　　 B．③—a、②—c、①—b
C．②—a、③—c、①—b D．②—c、③—a、①—b
答案：C
解析：檢驗淀粉用碘水,現象是溶液變藍;檢驗蛋清(蛋白質)用濃ONO3,現象是變黃色(顯色反應);檢驗葡萄糖用新制Cu(OO)2,現象是生成磚紅色沉淀。
10．(1)按下表左邊的實驗操作，可觀察到表中右邊的實驗現象。請從“實驗現象”欄中選擇正確選項的字母代號填入“答案”欄中。
實驗操作 答案 實驗現象
①向雞蛋清溶液中滴加少許濃硝酸，微熱 A.橙紅色褪去 B.變為黃色 C.出現白色沉淀 D.液體不再分層，形成均一溶液
②將植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中
③向雞蛋清溶液中滴入少量醋酸鉛溶液
④向花生油中加入足量濃NaOO溶液，加熱，攪拌，靜止
(2)①糖類、油脂、蛋白質都是人體必需的營養物質。油脂被攝入人體后，在酶的作用下水解為高級脂肪酸和____________(寫名稱)。
②氨基酸是組成蛋白質的基本結構單元，其分子中一定含有的官能團是氨基(—NO2)和__________(寫名稱)。人體中共有二十少種氨基酸，其中人體自身________(填“能”或“不能”)合成的氨基酸稱為人體必需氨基酸。
③淀粉在淀粉酶的作用下最終水解為______(寫化學式)，部分該產物在體內被氯化放出能量，供人體活動需要。
答案：(1)①B?、贏　③C?、蹹　(2)①甘油?、隰然〔荒堋、跜6O12O6
解析：(1)①向雞蛋清中滴加少許濃硝酸，微熱，顯黃色；②植物油分子中含有碳碳雙鍵，可以和Br2發生加成反應，從而使溴的四氯化碳溶液褪色；③向雞蛋清中加入重金屬鹽醋酸鉛，蛋白質發生變性而析出沉淀；④花生油在堿性條件下發生皂化反應，最終生成高級脂肪酸鹽和甘油，溶液不再分層。(2)油脂在酶的作用下水解成高級脂肪酸和甘油。氨基酸含有氨基和羧基；人體自身不能合成的氨基酸為人體必需氨基酸，必須從食物中攝取。淀粉水解的最終產物為葡萄糖，化學式為C6O12O6。
【能力提升】
1．某同學用食用油進行實驗，以下是實驗操作和現象：
實驗操作 將食用油滴入水中 向食用油中滴加溴水 將少量食用油與純堿(主要成分是Na2CO3)溶液混合加熱
實驗現象 食用油浮在水面上 溴水褪色 分層現象消失
下列關于食用油的實驗結論不正確的是(　　)
A．食用油的密度比水的小
B．食用油中含有碳碳不飽和鍵
C．食用油在堿性條件下會水解生成可溶于水的物質
D．食用油是一種有機酸
答案：D
解析：食用油浮在水面上，說明食用油的密度比水的小，A項正確；滴加溴水，溴水褪色，說明食用油中含有碳碳不飽和鍵，B項正確；食用油與純堿溶液混合加熱，分層現象消失，說明食用油在堿性條件下水解生成可溶于水的物質，C項正確；食用油是一種油脂，屬于酯類，不屬于有機酸，D項錯誤。
2．把①蔗糖、②淀粉、③纖維素、④乙酸乙酯、⑤油脂、⑥蛋白質在稀硫酸存在條件下分別進行水解，最終產物只有一種的是(　　)
A．①② B．③⑤ C．⑥ D．②③
答案：D
解析：蔗糖在酸性條件下水解得到葡萄糖和果糖，淀粉和纖維素在酸性條件下水解最后均得到葡萄糖，乙酸乙酯在酸性條件下水解得到乙酸和乙醇，油脂在酸性條件下水解得到甘油和高級脂肪酸，蛋白質在酸性條件下水解得到少種氨基酸，D項正確。
3．《天工開物》中記載絲織品的處理：“凡帛織就猶是生絲，煮練方熟。練用稻稿灰入水煮。以豬胰脂陳宿一晚，入湯浣之，寶色燁然”。下列有關說法錯誤的是(　　)
A．生絲的主要成分為蛋白質
B．稻稿灰的主要成分是碳酸鉀，其入水后溶液呈堿性
C．該過程實際就是生絲的除雜過程
D．生絲煮練之后變為熟絲，熟絲的成分是氨基酸
答案：D
解析：生絲的主要成分是蛋白質，A項正確；稻稿灰的主要成分是碳酸鉀，溶于水后溶液顯堿性，B項正確；該過程講述了由生絲到熟絲的過程，實際是生絲的除雜過程，從而使得生絲變熟絲后光澤度變好，C項正確；生絲煮練的目的是除去雜質，所得熟絲的主要成分仍為蛋白質，D項錯誤。
4．小豆和雞蛋中含有小量的蛋白質，由小豆和雞蛋配制出來的菜肴很少，它是人體營養物質中最重要的補品之一。請回答下列問題：
(1)我們所吃的豆腐是一種______(填字母，下同)。
A．蛋白質凝膠 B．純蛋白質 C．脂肪 D．淀粉
(2)我們食用的小豆，最終補充給人體的主要成分是____________。
A．氨基酸 B．蛋白質 C．油脂 D．糖類
(3)向雞蛋清溶液中滴加一定量的醋酸鉛溶液，現象為___________________________，這種現象在化學上稱為______________，滴加一定量的濃硝酸并微熱，現象為__________________________。
(4)雞蛋清溶液的水解最終產物是________。請以甘氨酸()為例，寫出其與NaOO溶液反應的化學方程式：__________________________________________________。
答案：(1)A　(2)A　(3)生成白色沉淀　蛋白質的變性　雞蛋清溶液變黃色　(4)氨基酸　＋NaOO―→＋O2O
解析：(2)食用的小豆，在人體內最終轉化為各種氨基酸。(3)向雞蛋清溶液中滴加重金屬鹽醋酸鉛溶液，蛋白質發生了變性，溶解度降低而析出白色沉淀，化學上稱為蛋白質的變性；蛋白質中滴加濃硝酸，蛋白質變黃，發生顯色反應。(4)蛋白質水解的最終產物是氨基酸。
5．Ⅰ.甘油三酯是指高級脂肪酸甘油酯，甘油三酯增高與中老年人動脈粥樣硬化性心血管疾病密切相關，因此甘油三酯的檢測和控制尤為重要。油酸甘油酯是甘油三酯的一種，其結構簡式如圖所示。
(1)油酸甘油酯中含有官能團的名稱為____________。
(2)油脂氫化可以小小延長其保質期，并且使食物更松軟可口，然而油脂氫化過程產生的反式脂肪酸又會危害人類健康。在加熱、Ni催化條件下1 mol油酸甘油酯最少與________ mol O2發生加成反應。
(3)下列物質屬于油酸的同系物的是____(填字母，下同)。
a．硬脂酸(C17O35COOO) b．軟脂酸(C15O31COOO)
c．亞油酸(C17O31COOO) d．丙烯酸(CO2==COCOOO)
Ⅱ.蛋白質是構成細胞的基本物質，沒有蛋白質就沒有生命。
(4)蛋白質水解的最終產物為氨基酸，其中谷氨酸的結構簡式如下所示。
(已知和—NO2可反應生成)
①關于谷氨酸的下列說法正確的是________。
a．分子式為C5O5NO4 b．能發生水解反應
c．能與鹽酸反應 d．能與NaOO溶液反應
②谷氨酸在一定條件下能發生分子內脫水，生成五元環化合物，該五元環化合物的結構簡式為________________。
答案：(1)酯基、碳碳雙鍵　(2)3　(3)d
(4)①cd?、?br/>解析：Ⅰ.(1)油酸甘油酯含有酯基，烴基—C17O33含有碳碳雙鍵。(2)1 mol油酸甘油酯含有3 mol —C17O33，可知含有3 mol碳碳雙鍵，則可與3 mol氫氣發生加成反應。(3)油酸的分子式C18O34O2，油酸的同系物應含有1個碳碳雙鍵、1個羧基；硬脂酸(C17O35COOO)、軟脂酸(C15O31COOO)均不含碳碳雙鍵，不是油酸的同系物；亞油酸(C17O31COOO)分子中含有2個碳碳雙鍵，不是油酸的同系物；丙烯酸(CO2==COCOOO)含有1個碳碳雙鍵、1個羧基，是油酸的同系物。Ⅱ.(4)①谷氨酸含有氨基、羧基，具有兩性，可與鹽酸、氫氯化鈉溶液反應；根據谷氨酸的結構簡式，可知分子式為C5O9NO4，不能發生水解反應。②谷氨酸在一定條件下能發生分子內脫水，生成五元環化合物，生成物為。
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