資源簡介

重點強化練69　傳統發酵技術的應用
1．葡萄桑葚復合果醋含有大量有機酸，能增強人體免疫功能。其工藝流程為：原料清洗→攪拌、榨汁→酶解→過濾→酒精發酵→加入活化的醋酸菌→醋酸發酵→過濾→消毒→裝罐→成品果醋。下列敘述不正確的是(　　)
A．酶解步驟，可用果膠酶處理以提高出汁率
B．酒精發酵步驟，可利用人工篩選的優良酵母菌種
C．醋酸發酵步驟，低氧可促進醋酸菌的生存和繁殖
D．消毒步驟，可使用巴氏消毒法殺死絕大部分微生物
2．(2024·天津楊村第一中學高三開學考)被譽為“嶺南佳果”的荔枝，味道鮮美、營養豐富，其鮮果是釀酒的良好材料。下列關于制作荔枝果酒的敘述，錯誤的是(　　)
A．工業發酵前需蒸煮荔枝汁，可除去荔枝中的雜菌，利于酵母菌繁殖
B．在荔枝汁發酵液中添加適量蔗糖，有利于酵母菌繁殖和代謝
C．為增加荔枝果酒的產量，將發酵液裝入發酵瓶時應盡可能裝滿
D．對荔枝果酒產品進行裝罐前需要殺菌，應在63～65 ℃消毒30 min
3．(2024·金昌高三聯考)蘇軾的《超然臺記》中提到“擷園蔬，取池魚，釀秫(谷物)酒，瀹(煮)脫粟而食之，曰：‘樂哉游乎！’”。下列有關利用秫釀造酒的敘述，正確的是(　　)
A．秫釀造酒前要對釀酒器具和秫進行嚴格滅菌處理
B．秫釀造酒的釀酒酵母的最適生長溫度約為30～35 ℃
C．秫釀造酒后期密封不嚴會促進醋酸菌發酵產生乙酸
D．秫釀造酒過程中全程要制造無氧環境，以利于酒精發酵
4．(2023·西安高三二模)成熟的紫皮百香果果皮中富含花色苷，果汁色澤金黃、香氣馥郁、酸甜可口，富含多酚、類胡蘿卜素等活性成分，有“果汁之王”的美稱。以紫皮百香果全果和果汁為原料發酵，所得百香果酒的香氣深受消費者的喜愛。下列說法正確的是(　　)
A．百香果酒制作過程中酵母菌始終進行無氧呼吸
B．從釀酒殘渣中篩選培養醋酸菌時，在缺少糖源的液體培養基中可加入乙醇作為碳源
C．可利用酸性的重鉻酸鉀遇酒精變黃的特點，檢測發酵液是否開始進行酒精發酵
D．家庭制作百香果酒時，要每隔12小時打開瓶蓋使多余的二氧化碳排出
5．《齊民要術》是我國古代的一部有很高科學價值的“農業百科全書”，其在記敘釀酒方法時指出蒸軟的米要“舒(攤開)使極冷，然后納之(下釀甕中去)”，釀酒完成的標志是“味足沸定”。下列相關敘述錯誤的是(　　)
A．“舒使極冷，然后納之”可避免高溫殺死發酵所需的菌種
B．將米蒸軟既有助于殺滅雜菌，又能加速淀粉糖化
C．釀酒時，向釀甕中持續通入足量空氣有利于縮短發酵時間
D．“沸定”說明大部分菌種不再進行細胞呼吸釋放CO2，發酵完解析　
6．(2024·廣東湛江一中高三開學考)果醋飲料是一種新型的健康飲料，果醋對健康養生、美容養顏的功效顯著，是新時代的健康飲品。下列有關果醋制作的敘述，錯誤的是(　　)
A．果醋制作利用的醋酸菌是一種進行有氧呼吸的原核生物
B．在果醋制作的過程中，應將發酵溫度嚴格控制在30～35 ℃
C．可在酒精發酵完成后，打開瓶蓋蓋上一層紗布進行醋酸發酵
D．果汁發酵后是否有醋酸產生，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測
7．在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也。”由此可見，我國制作酸菜的歷史頗為悠久。下列有關酸菜制作的敘述，錯誤的是(　　)
A．酸菜壇中的乳酸菌數量會逐漸增加至最高峰
B．制作酸菜初期，酸菜壇中的氧氣有利于乳酸菌的繁殖
C．制作酸菜利用了植物體表面的乳酸菌來進行發酵
D．酸菜壇中的亞硝酸鹽會隨著發酵時間的延長，先增加后減少
8．(2024·懷化高三期末)我國制作泡菜歷史悠久。《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，……則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許……如有霉花(泡菜表面的白膜)，加燒酒少許……壇沿外水須隔日一換，勿令其干。”下列說法正確的是(　　)
A．“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的是徹底滅菌
B．“霉花”形成的原因可能是乳酸菌沒有成為優勢菌群，不足以抑制雜菌繁殖
C．“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”是為了保證壇內適宜濕度
D．可采用稀釋涂布平板法和平板劃線法對泡菜汁中的乳酸菌進行計數
9．(2024·綿陽高三聯考)據《周禮》記載酸菜又稱為“菹”，漢代劉熙《釋名·釋飲食》解釋道：“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”這就是我國古代勞動人民發明的保藏蔬菜使其不壞的一種方法——腌藏法。下列敘述錯誤的是(　　)
A．“生釀之”指的是將新鮮的蔬菜和合適的材料，制作成酸菜
B．“遂使阻于寒溫之間”保持適宜溫度，有利于微生物的發酵
C．食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成某些細菌大量繁殖
D．發酵過程中適量氧氣和產酸的環境，有助于酸菜“不得爛也”
10．(2024·華南師大附中高三模擬)《齊民要術》記載了一種稱為“動酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移動，撓攪之。數十日，醋成。”下列相關敘述錯誤的是(　　)
A．該方法依據的原理是醋酸菌在氧氣、糖源充足時將酒精轉化為乙酸
B．加水的目的是對酒進行稀釋，避免滲透壓過高殺死醋酸菌
C．“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的
D．“撓攪”有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧
11．(2023·深圳高三一模)泡菜在我國“食材譜系”中已有數千年歷史，其中廣東泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜。各種應季的蔬菜，如白蘿卜、紅蘿卜、小黃瓜、高麗菜等均可作為泡菜的原料，經發酵后，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列關于泡菜制作的敘述，錯誤的是(　　)
A．熱水短時處理原料可抑制果膠酶活性，使成品泡菜口感較脆
B．腌制方法、時間長短和溫度高低均影響泡菜中亞硝酸鹽含量
C．利用水密封泡菜壇的目的是給泡菜壇內創造無氧環境
D．壇蓋邊沿的水槽“泡”中的氣體是乳酸菌經細胞呼吸產生的
12．(2024·重慶高三模擬)利用油桃釀造果酒的工藝流程如圖所示，下列敘述錯誤的是(　　)
A．油桃去核前清洗，目的是防止雜菌污染
B．為提高發酵速率，成分調整環節可加入大量葡萄糖
C．前發酵階段需要通氧氣，后發酵階段需要密封
D．在果酒的制作過程中，發酵液pH逐漸降低
13．(2024·景德鎮高三聯考)如圖裝置既可用于制作葡萄酒，也可用于制作葡萄醋。下列關于該裝置的分析，正確的是(　　)
A．可使用同一菌種制作葡萄酒和葡萄醋
B．制作葡萄酒時要持續關閉閥a和閥b
C．制作葡萄醋時要持續打開閥a和閥b
D．增加菌種接種量可提高葡萄醋的產量
14．(2024·海口高三期中)人類利用微生物發酵制作果酒、果醋的歷史源遠流長。無論是果酒還是果醋，都具有一定的保健養生功效。如圖為制作果酒、果醋的發酵裝置，下列敘述正確的是(　　)
A．進行果酒發酵時，打開開關2并不斷轉動攪拌器，可提高酒精產量
B．進行果醋發酵前，不需要檢查整個裝置的氣密性，但應該關閉開關1
C．管口3處取樣，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測果酒發酵過程是否產生CO2
D．若要檢測果醋發酵是否成功，可以檢測發酵前后pH、菌種數量的變化
15．(2023·大連高三三模)藍莓酒和藍莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以鮮藍莓為原料天然發酵制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。下列敘述正確的是(　　)
A．在此發酵過程中需要先后接種酵母菌和醋酸菌
B．過程①需要在去除藍莓枝梗后進行沖洗
C．為防止雜菌污染，過程②獲得的藍莓汁需要經過高壓蒸汽滅菌
D．過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源
重點強化練69　傳統發酵技術的應用（解析版）
1．葡萄桑葚復合果醋含有大量有機酸，能增強人體免疫功能。其工藝流程為：原料清洗→攪拌、榨汁→酶解→過濾→酒精發酵→加入活化的醋酸菌→醋酸發酵→過濾→消毒→裝罐→成品果醋。下列敘述不正確的是(　　)
A．酶解步驟，可用果膠酶處理以提高出汁率
B．酒精發酵步驟，可利用人工篩選的優良酵母菌種
C．醋酸發酵步驟，低氧可促進醋酸菌的生存和繁殖
D．消毒步驟，可使用巴氏消毒法殺死絕大部分微生物
答案　C
解析　制作果汁時，可以使用果膠酶、纖維素酶等提高水果的出汁率和澄清度，A正確；醋酸菌是好氧細菌，充足的氧氣可促進醋酸菌的生存和繁殖，C錯誤；巴氏消毒法是一種利用適宜的溫度既可以殺死絕大多數微生物，又可以基本不破壞營養成分的消毒法，D正確。
2．(2024·天津楊村第一中學高三開學考)被譽為“嶺南佳果”的荔枝，味道鮮美、營養豐富，其鮮果是釀酒的良好材料。下列關于制作荔枝果酒的敘述，錯誤的是(　　)
A．工業發酵前需蒸煮荔枝汁，可除去荔枝中的雜菌，利于酵母菌繁殖
B．在荔枝汁發酵液中添加適量蔗糖，有利于酵母菌繁殖和代謝
C．為增加荔枝果酒的產量，將發酵液裝入發酵瓶時應盡可能裝滿
D．對荔枝果酒產品進行裝罐前需要殺菌，應在63～65 ℃消毒30 min
答案　C
解析　工業發酵時所需的菌種可通過篩選后培養，故發酵前需蒸煮荔枝汁，可除去荔枝中的雜菌，有利于酵母菌繁殖，A正確；制作荔枝果酒的過程中，把荔枝汁裝入發酵瓶，發酵液不要超過2/3，既可為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可防止發酵旺盛時產生CO2而造成汁液溢出，C錯誤；發酵好的荔枝果酒裝罐前需要在63～65 ℃消毒30 min，目的是殺死絕大多數微生物，同時防止果酒的營養物質被破壞，D正確。
3．(2024·金昌高三聯考)蘇軾的《超然臺記》中提到“擷園蔬，取池魚，釀秫(谷物)酒，瀹(煮)脫粟而食之，曰：‘樂哉游乎！’”。下列有關利用秫釀造酒的敘述，正確的是(　　)
A．秫釀造酒前要對釀酒器具和秫進行嚴格滅菌處理
B．秫釀造酒的釀酒酵母的最適生長溫度約為30～35 ℃
C．秫釀造酒后期密封不嚴會促進醋酸菌發酵產生乙酸
D．秫釀造酒過程中全程要制造無氧環境，以利于酒精發酵
答案　C
解析　秫釀造酒前不需要對釀酒器具和秫進行嚴格滅菌處理，釀酒過程中的無氧和酸性環境會抑制大部分微生物的生長和繁殖，A錯誤；釀酒酵母的最適生長溫度約為28 ℃，B錯誤；醋酸菌是好氧細菌，可利用酒精生成乙酸，秫釀造酒后期密封不嚴會促進醋酸菌發酵產生乙酸，C正確；秫釀造酒過程中初期需要氧氣，有利于釀酒酵母的繁殖，后期要制造無氧環境，有利于酒精發酵，D錯誤。
4．(2023·西安高三二模)成熟的紫皮百香果果皮中富含花色苷，果汁色澤金黃、香氣馥郁、酸甜可口，富含多酚、類胡蘿卜素等活性成分，有“果汁之王”的美稱。以紫皮百香果全果和果汁為原料發酵，所得百香果酒的香氣深受消費者的喜愛。下列說法正確的是(　　)
A．百香果酒制作過程中酵母菌始終進行無氧呼吸
B．從釀酒殘渣中篩選培養醋酸菌時，在缺少糖源的液體培養基中可加入乙醇作為碳源
C．可利用酸性的重鉻酸鉀遇酒精變黃的特點，檢測發酵液是否開始進行酒精發酵
D．家庭制作百香果酒時，要每隔12小時打開瓶蓋使多余的二氧化碳排出
答案　B
解析　在制作百香果酒時，開始先通入一段時間的空氣，目的是讓酵母菌先進行有氧呼吸而大量繁殖，快速增加酵母菌的數量，此時不產生酒精，因為在有氧呼吸的情況下酵母菌將有機物分解為二氧化碳和水，當氧氣耗完后，酵母菌進行無氧呼吸，才將有機物分解為酒精和二氧化碳，A錯誤；從釀酒殘渣中篩選培養醋酸菌時，在氧氣充足缺少糖源時，醋酸菌直接將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸，故可以加入乙醇作為碳源，B正確；在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，利用此特點可檢測發酵液是否開始進行酒精發酵，C錯誤；家庭制作百香果酒時，要每隔12小時擰松瓶蓋使多余的二氧化碳排出，不可打開瓶蓋，D錯誤。
5．《齊民要術》是我國古代的一部有很高科學價值的“農業百科全書”，其在記敘釀酒方法時指出蒸軟的米要“舒(攤開)使極冷，然后納之(下釀甕中去)”，釀酒完成的標志是“味足沸定”。下列相關敘述錯誤的是(　　)
A．“舒使極冷，然后納之”可避免高溫殺死發酵所需的菌種
B．將米蒸軟既有助于殺滅雜菌，又能加速淀粉糖化
C．釀酒時，向釀甕中持續通入足量空氣有利于縮短發酵時間
D．“沸定”說明大部分菌種不再進行細胞呼吸釋放CO2，發酵完解析　酒精發酵需要在無氧條件下進行，故需要密封釀甕，因此不需要向釀甕中持續通入足量空氣，C錯誤。
6．(2024·廣東湛江一中高三開學考)果醋飲料是一種新型的健康飲料，果醋對健康養生、美容養顏的功效顯著，是新時代的健康飲品。下列有關果醋制作的敘述，錯誤的是(　　)
A．果醋制作利用的醋酸菌是一種進行有氧呼吸的原核生物
B．在果醋制作的過程中，應將發酵溫度嚴格控制在30～35 ℃
C．可在酒精發酵完成后，打開瓶蓋蓋上一層紗布進行醋酸發酵
D．果汁發酵后是否有醋酸產生，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測
答案　D
解析　酸性重鉻酸鉀溶液可以用于檢測酒精，不能用于檢測乙酸，D錯誤。
7．在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也。”由此可見，我國制作酸菜的歷史頗為悠久。下列有關酸菜制作的敘述，錯誤的是(　　)
A．酸菜壇中的乳酸菌數量會逐漸增加至最高峰
B．制作酸菜初期，酸菜壇中的氧氣有利于乳酸菌的繁殖
C．制作酸菜利用了植物體表面的乳酸菌來進行發酵
D．酸菜壇中的亞硝酸鹽會隨著發酵時間的延長，先增加后減少
答案　B
解析　隨著乳酸菌的發酵，酸菜壇中乳酸濃度越來越高，逐漸抑制乳酸菌數量，所以乳酸菌的數量先增加后減少，故酸菜壇中的乳酸菌數量會逐漸增加至最高峰，之后開始減少，A正確；乳酸菌是厭氧型微生物，制作酸菜時需隔絕空氣，酸菜壇中的氧氣不利于乳酸菌的繁殖，B錯誤。
8．(2024·懷化高三期末)我國制作泡菜歷史悠久。《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，……則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許……如有霉花(泡菜表面的白膜)，加燒酒少許……壇沿外水須隔日一換，勿令其干。”下列說法正確的是(　　)
A．“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的是徹底滅菌
B．“霉花”形成的原因可能是乳酸菌沒有成為優勢菌群，不足以抑制雜菌繁殖
C．“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”是為了保證壇內適宜濕度
D．可采用稀釋涂布平板法和平板劃線法對泡菜汁中的乳酸菌進行計數
答案　B
解析　“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的是提升泡菜風味、減少水中的溶氧量和消毒殺菌防止雜菌污染，A錯誤；“霉花”是酵母菌產生的，而泡菜制作的菌種主要是乳酸菌，由此可見，“霉花”形成的原因可能是乳酸菌沒有成為優勢菌群，不足以抑制雜菌繁殖，因此需要加少許白酒以抑制雜菌的生長，B正確；“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”是為了保證壇內無氧的環境，保證乳酸菌的無氧呼吸，C錯誤；平板劃線法無法對培養的微生物進行計數，D錯誤。
9．(2024·綿陽高三聯考)據《周禮》記載酸菜又稱為“菹”，漢代劉熙《釋名·釋飲食》解釋道：“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”這就是我國古代勞動人民發明的保藏蔬菜使其不壞的一種方法——腌藏法。下列敘述錯誤的是(　　)
A．“生釀之”指的是將新鮮的蔬菜和合適的材料，制作成酸菜
B．“遂使阻于寒溫之間”保持適宜溫度，有利于微生物的發酵
C．食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成某些細菌大量繁殖
D．發酵過程中適量氧氣和產酸的環境，有助于酸菜“不得爛也”
答案　D
解析　發酵過程中主要起作用的菌種是乳酸菌，乳酸菌為厭氧細菌，故應保持無氧環境，D錯誤。
10．(2024·華南師大附中高三模擬)《齊民要術》記載了一種稱為“動酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移動，撓攪之。數十日，醋成。”下列相關敘述錯誤的是(　　)
A．該方法依據的原理是醋酸菌在氧氣、糖源充足時將酒精轉化為乙酸
B．加水的目的是對酒進行稀釋，避免滲透壓過高殺死醋酸菌
C．“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的
D．“撓攪”有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧
答案　A
解析　題中所述方法的原理是醋酸菌在氧氣充足、缺少糖源時直接將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸，A錯誤。
11．(2023·深圳高三一模)泡菜在我國“食材譜系”中已有數千年歷史，其中廣東泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜。各種應季的蔬菜，如白蘿卜、紅蘿卜、小黃瓜、高麗菜等均可作為泡菜的原料，經發酵后，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列關于泡菜制作的敘述，錯誤的是(　　)
A．熱水短時處理原料可抑制果膠酶活性，使成品泡菜口感較脆
B．腌制方法、時間長短和溫度高低均影響泡菜中亞硝酸鹽含量
C．利用水密封泡菜壇的目的是給泡菜壇內創造無氧環境
D．壇蓋邊沿的水槽“泡”中的氣體是乳酸菌經細胞呼吸產生的
答案　D
解析　果膠酶可以水解果膠，進而使原料柔軟，因此利用熱水短時間處理原料，可通過抑制果膠酶活性使成品泡菜口感較脆，A正確；乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，沒有氣體產生，壇蓋邊沿的水槽“泡”中的氣體是發酵初期酵母菌、大腸桿菌等經細胞呼吸產生的，D錯誤。
12．(2024·重慶高三模擬)利用油桃釀造果酒的工藝流程如圖所示，下列敘述錯誤的是(　　)
A．油桃去核前清洗，目的是防止雜菌污染
B．為提高發酵速率，成分調整環節可加入大量葡萄糖
C．前發酵階段需要通氧氣，后發酵階段需要密封
D．在果酒的制作過程中，發酵液pH逐漸降低
答案　B
解析　成分調整環節加入大量葡萄糖，會使發酵液濃度過高，可能會導致酵母菌失水甚至死亡，影響酵母菌的生長，不利于發酵的進行，B錯誤；前發酵階段需要通氧氣，使酵母菌進行有氧呼吸而大量繁殖，后發酵階段需要密封，創造無氧條件，促進酵母菌進行酒精發酵，C正確；在果酒的制作過程中，酵母菌進行細胞呼吸產生的CO2溶于水中，會導致發酵液pH逐漸降低，D正確。
13．(2024·景德鎮高三聯考)如圖裝置既可用于制作葡萄酒，也可用于制作葡萄醋。下列關于該裝置的分析，正確的是(　　)
A．可使用同一菌種制作葡萄酒和葡萄醋
B．制作葡萄酒時要持續關閉閥a和閥b
C．制作葡萄醋時要持續打開閥a和閥b
D．增加菌種接種量可提高葡萄醋的產量
答案　C
解析　制作果酒的菌種為酵母菌，制作果醋的菌種為醋酸菌，A錯誤；利用該裝置制作果酒時，由于制作果酒利用的是酵母菌的無氧呼吸，故發酵過程中需保持無氧環境，操作時應一直關緊閥a，該過程還會產生二氧化碳，需要適時打開閥b，排出二氧化碳，B錯誤；果醋發酵利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧細菌，發酵過程中需要提供有氧環境，此時閥a、閥b要持續打開，C正確；增加菌種接種量能加快發酵速度，但不能提高葡萄醋的產量，D錯誤。
14．(2024·海口高三期中)人類利用微生物發酵制作果酒、果醋的歷史源遠流長。無論是果酒還是果醋，都具有一定的保健養生功效。如圖為制作果酒、果醋的發酵裝置，下列敘述正確的是(　　)
A．進行果酒發酵時，打開開關2并不斷轉動攪拌器，可提高酒精產量
B．進行果醋發酵前，不需要檢查整個裝置的氣密性，但應該關閉開關1
C．管口3處取樣，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測果酒發酵過程是否產生CO2
D．若要檢測果醋發酵是否成功，可以檢測發酵前后pH、菌種數量的變化
答案　D
解析　果酒發酵時應在無氧條件下進行，故進行果酒發酵時，需要營造無氧環境，不能打開開關2，A錯誤；醋酸菌為好氧細菌，因此進行果醋發酵時，需要打開開關1通入無菌空氣，B錯誤；管口3處取樣，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測果酒發酵過程是否產生酒精，酒精與酸性重鉻酸鉀反應可使溶液由橙色變為灰綠色，C錯誤；果醋發酵后產生的醋酸使培養液pH下降，可檢測發酵前后發酵液的pH變化判斷醋酸的生成情況，此外也可通過菌種數量的變化進行檢測，D正確。
15．(2023·大連高三三模)藍莓酒和藍莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以鮮藍莓為原料天然發酵制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。下列敘述正確的是(　　)
A．在此發酵過程中需要先后接種酵母菌和醋酸菌
B．過程①需要在去除藍莓枝梗后進行沖洗
C．為防止雜菌污染，過程②獲得的藍莓汁需要經過高壓蒸汽滅菌
D．過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源
答案　D
解析　在此發酵過程中不需要先后接種酵母菌和醋酸菌，菌種來自藍莓表面的野生菌種，A錯誤；過程①需要先沖洗再去除藍莓枝梗，目的是防止雜菌污染，B錯誤；過程②獲得的藍莓汁要利用藍莓上的野生酵母菌，因此藍莓汁不需要高壓蒸汽滅菌，C錯誤；在氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以直接將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸，過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源，D正確。

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