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第七章 有機化合物
第四節　糖、蛋白質、油脂
1．糖類的組成
糖類是由C、H、O三種元素組成的一類有機化合物，
其組成大多可以用通式Cn(H2O)m表示，也被稱為碳水化合物。
糖類不一定均符合通式Cn(H2O)m，如鼠李糖的分子式為C6H12O5，
符合Cn(H2O)m的有機物不一定是糖，如乙酸分子式可寫為C2(H2O)2。
【注意】
糖類
葡萄糖 果糖
C6H12O6
蔗糖 麥芽糖 乳糖
C12H22O11
淀粉 纖維素
(C6H10O5)n
單糖
不能水解
二糖
水解成兩分子單糖
多糖
水解成多分子單糖
同分異構體
同分異構體
混合物
不互為同分異構體
分類依據：能否水解和水解產物的多少進行分類
糖類的分類
糖類
糖類
葡萄糖分子式：C6H12O6
葡萄糖
結構式：
CH2—CH—CH—CH—CH—C—H
‖
O
—
OH
—
OH
—
—
—
OH
OH
OH
多羥基醛
多羥基酮
葡萄糖、果糖互為同分異構體
羥基、醛基
均具有還原性
葡萄糖屬于還原糖
糖類
葡萄糖的特征反應：
與新制Cu(OH)2懸濁液的反應
銀鏡反應
特別提醒　
①銀氨溶液的配制：向AgNO3溶液中滴加氨水至最初生成的沉淀恰好完全溶解。
②葡萄糖與新制的Cu(OH)2或銀氨溶液反應均在堿性條件下進行。
實驗名稱 實驗操作 實驗現象
葡萄糖與新制的Cu(OH)2反應
葡萄糖的 銀鏡反應
試管中出現磚紅
色沉淀
結論：葡萄糖有還原性，能被弱氧化劑銀氨溶液或新制 Cu(OH)2 氧化。
試管內壁形成光亮的銀鏡
糖類
判斷正誤
(1)葡萄糖分子式可表示為C6(H2O)6，則每個葡萄糖分子中含有6個H2O(　　)
(2)配制銀氨溶液時，應將2%的AgNO3溶液滴入過量的2%的氨水中(　　)
(3)1 mol葡萄糖可以和5 mol乙酸發生酯化反應(　　)
(4)葡萄糖溶液呈酸性，可和NaHCO3反應生成CO2(　　)
×
×
√
×
【評價訓練】
糖類
糖類
淀粉的特征反應：
水解反應
實驗操作

實驗現象
實驗結論
書寫表達
有磚紅色沉淀生成
淀粉(或纖維素)水解生成葡萄糖，與新制的Cu(OH)2共熱生成氧化亞銅(Cu2O)沉淀
(C6H10O5)n＋nH2O nC6H12O6
淀粉(或纖維素) 葡萄糖
【歸納總結】蔗糖、淀粉和纖維素等在稀酸的催化下能發生水解反應，最終生成單糖。
糖類
【歸納總結】淀粉水解程度的判斷檢驗
情況 現象A 現象B 結論
① 溶液呈藍色 未產生銀鏡 未水解
② 溶液呈藍色 出現銀鏡 部分水解
③ 溶液不變藍色 出現銀鏡 完全水解
【操作步驟】
【現象結論】
糖類
糖類在生產、生活中的應用
作用1：淀粉為人體提供能量
食物中的淀粉
(C6H10O5)n
糊精
(C6H10O5)m
m < n
麥芽糖
C12H22O11
葡萄糖
C6H12O6
CO2和H2O
酶
酶
酶
葡萄糖在人體內氧化的化學方程式：
C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2＋6H2O
酶
作用2：食草動物的體內有纖維素水解酶，可以在體內消化和利用纖維素。人體內沒有類似的纖維素水解酶，無法吸收和利用纖維素。但食物中的纖維素能刺激腸道蠕動，有助于消化和排泄。
作用3：淀粉可以釀酒。
葡萄糖生成酒精的化學方程式：
緩慢氧化
C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2↑
葡萄糖
酶
糖類
蛋白質的組成
蛋白質——構成細胞的基本物質
蛋白質是一類非常復雜的天然有機高分子，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。
氨基酸是蛋白質的基本組成單位。
蛋白質
蛋白質
蛋白質的性質
①、蛋白質的水解反應
蛋白質
②、蛋白質的變性
蛋白質
能使蛋白質變性的因素有：
物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；
化學因素：強酸、強堿、重金屬的鹽類、乙醇、甲醛等。
蛋白質的變性是一個不可逆過程，變性后的蛋白質在水中不溶解，同時也會失去生理活性。利用蛋白質的變性，可用于殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。
蛋白質
③、蛋白質的鹽析
輕金屬鹽溶液濃度較大時，會使蛋白質溶解度降低而從溶液中析出，
這種作用稱為鹽析。鹽析得到的蛋白質仍能溶于水，即鹽析是可逆的。
①、顯色反應：濃硝酸可使某些蛋白質顯黃色，常用此反應來鑒別蛋白質。
②、蘸取少量雞蛋清或取一根頭發，放在酒精燈火焰上灼燒，可聞到燒焦羽毛的特殊氣味。常用此反應區分毛料纖維與合成纖維。
④、蛋白質的特征反應——檢驗蛋白質
油脂的分類
油脂是油和脂肪的統稱：
（1）油——不飽和高級脂肪酸甘油酯，室溫下通常呈液態；
（2）脂肪——飽和高級脂肪酸甘油酯，室溫下通常呈固態。
油脂
油脂的分子結構
油脂是由高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應生成的酯，其結構如圖所示：
結構簡式里，R、R′、R″為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯；
R、R′、R″為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
油脂
油脂
油脂的化學性質
①、 水解反應
酸性條件下的水解：酯 + H2O → 3酸+丙三醇
油脂水解的條件：酶的作用；強酸性條件；強堿性條件
堿性條件下的水解：酯 + H2O → 3鹽+丙三醇
【皂化反應】
油脂
油脂的化學性質
②、油脂的氫化反應
工業上利用氫化植物油生產人造奶油、起酥油、代可可脂

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