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第5節 跨學科實踐：探索廚房中的物態變化問題
第三章 物態變化
知識點
廚房中物態變化的示例
知1－講
1
物態變化 示例
熔化和凝固 魚和粽子等食品在冰箱冷凍室被凍結實(凝固)，從冰箱冷凍室取出魚和粽子等食品解凍(熔化)
汽化和液化 高溫鍋中油漸漸減少(汽化)，油煙機面板上油滴漸漸變大(液化)
升華和凝華 冷藏食物用的干冰消失(升華)；從冷凍室取出的魚、肉表面的冰霜(凝華)
知1－講
深度思考魚在冰箱冷凍室被凍結實(凝固)，是什么從液態變成固態？從冰箱冷凍室取出的魚解凍，是什么從固態變成液態？
深度理解
魚在冰箱冷凍室被凍結實，只是魚肉中含有的水凝固成冰，即水從液態變成固態。從冰箱冷凍室取出的魚解凍，也是凍魚含有的冰熔化成水，即冰從固態變成液態。
知1－練
例 1
[跨學科綜合 日常生活]某中學開展了《我進廚房》課后實踐活動，小紅在家煮菜時提起鍋蓋，發現鍋蓋上有水流下，鍋蓋上的水的形成所發生的物態變化是( )
A. 先熔化后汽化 B. 先液化后汽化
C. 先汽化后液化 D. 先升華后液化
知1－練
解析：小紅在家煮菜時，鍋內的水吸熱汽化成水蒸氣，在上升到鍋蓋上時遇冷液化成小水滴附著在鍋蓋上流下來，即鍋蓋上的水是先汽化后液化形成的。
答案：C
解題秘方：水在鍋中，不可能自動跑到上方的鍋蓋上，這是物態變化的結果，水從鍋中跑到鍋蓋上只能是通過水蒸氣輸送的。
知1－練
1．小王正在洗手，媽媽叫他把冰箱冷凍室里的凍肉拿出來。當他把凍肉送到廚房里時，發現手和凍肉粘在一起了，此過程發生的物態變化是______； 小王正要用力把手與凍肉撕開，有經驗的媽媽告訴他，趕緊放到水里，一會兒就會自動分開了，此過程發生的物態變化是______ 。
凝固
熔化
知2－講
知識點
廚房中物態變化特點的運用
2
1. 沸騰特點的運用 對沸騰的水加熱時，溫度不變，水會漸漸變成水蒸氣。雞蛋、粽子等需要較長時間才能煮熟的食品的科學烹飪：首先，大火力快速加熱至水沸騰；然后，換用小火力維持水的沸騰到食品煮熟。
知2－講
深度結果
雞蛋煮熟后，從液體變成固體，不是物理中的“凝固”，而是雞蛋的蛋清和蛋黃在高溫環境的凝固，屬于生物學的內容，兩者不能混淆。
深度思考煮雞蛋是雞蛋吸熱從液體轉變成固體，而液體凝固應該是放熱的，這是怎么回事？你知道其中的奧秘嗎？
知2－講
2. 不同沸點的運用 油的沸點遠高于水，食材適當處理后放入油中“炸”，快速生成特色美味。魚、肉經過油炸可以快速使其熟透；春卷、藕片經過油炸可以讓我們品嘗到外脆內嫩(軟)的食物；冰淇淋經過油炸可以讓我們體驗到外燙(脆)內冷的食物……
知2－講
3. 液化放熱的運用 高溫的水蒸氣遇到冷物體放熱，生成各種特色食品，比如各種饅頭和包子；魚的“蒸”可以保持食材的原汁原味……
知2－練
端午佳節，粽香萬里。小明兩次煮粽子，第一
次水開后繼續用大火煮，直到煮熟；第二次水開后將火焰調小，但仍然保持鍋中的水沸騰，直到煮熟。兩次比較發現( )
A. 第一種方法比第二種方法省燃料又省時間
B. 第一種方法比第二種方法費燃料但省時間
C. 第二種方法比第一種方法省燃料又省時間
D. 第二種方法比第一種方法省燃料，兩種方法所用時間相近
例2
解析：大火把水燒開后，因為水沸騰時溫度保持不變，所以繼續大火加熱并不能提高水的溫度，影響傳熱快慢的因素是水溫的高低而不是火力的大小，即大火只能浪費水和燃料。
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解題秘方：煮熟粽子的關鍵是熱從粽子表面傳到粽子中間，讓中間升高到一定的溫度而變熟。
答案：D
知2－練
2. 用高壓鍋更容易把食物煮熟是利用了液體沸點隨氣壓增大而_____的原理；食物用油炸比用水煮熟得更快，是由于油的______高；為了減慢新鮮蔬菜中的水分蒸發，我們往往給它裹上一層保鮮膜，這是通過____________
_________________________________________的方法來減慢蒸發的。
升高
溫度
減少液體和
空氣接觸面積和減小液體表面空氣的流動速度
知3－講
知識點
物態變化與廚房安全
3
1. 高溫油中不能滴水 油的沸點遠遠高于水的沸點，如果在高溫的油中滴進少量的水，水因高溫劇烈沸騰，體積迅速膨脹導致油炸鍋而從鍋中濺出，引發燙傷。
2. 揭鍋蓋避開水蒸氣：水蒸氣變成同溫度水時要放出大量的熱，鍋內冒出的水蒸氣造成的燙傷比熱水燙傷更嚴重。
知3－講
知識拓展
水滴在高溫的油中“炸鍋”的原因：水變成水蒸氣后體積是原來水滴體積的1 000 多倍，“炸鍋”是水體積在短時間內急劇變大的結果。
知3－練
[中考·鞍山]端午節時很多人家會煮粽子。煮粽子的
水在沸騰過程中溫度_____；打開鍋蓋取粽子時要注意防燙傷，因為水蒸氣液化_____(填“吸熱”或“放熱”)；剩下的粽子放入冰箱冷凍后再取出時，粽子表面有一層白霜，這是_____(填物態變化名稱)現象。
例 3
不變
放熱
凝華
知3－練
解析：剩下的粽子放入冰箱冷凍后再取出時，因粽子的溫度低于0 ℃，空氣中水蒸氣遇到很冷的粽子放熱凝華成小冰晶，附著在粽子表面，形成看到的白霜。
知3－練
3．[鹽城模擬] 小明的媽媽用食用油炸油條時，油的溫度約為200 ℃。她不小心把幾滴水濺到了油鍋里，出現了“油花四濺”的現象。請解釋這個現象。
解：濺入油里的水滴，到達油面時有一定的速度，水的密度比油大，水要繼續向下運動。由于油的溫度遠高于水的沸點，水滴向下運動過程中快速汽化，產生高壓氣泡，氣泡迅速膨脹破裂把油濺起來，出現“油花四濺”的現象。
跨學科實踐：探索廚房中的物態變化問題
沸騰的
特點
廚房中的物態變化
不同物質的沸點
物態變化的吸、放熱

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