資源簡介

7.1.1《發酵技術》教學設計 核心素養目標：
生命觀念：
1.舉例說出發酵技術在食品制作中的作用。
2.描述酒精發酵過程，明確酒精發酵的原理。 科學探究，科學思維：
1.通過探究活動，學會制作酸奶的方法并能解釋原因。
2.通過小組探究、收集資料、匯報探究結果等活動，提高學生探究學習的能 力，合作交往的能力。
社會責任：體會發酵對人們的重要性，激發研究興趣。 教材分析
《發酵技術》是濟南版八年級下冊生物第七單元的內容。在此之前，學生們 已在七年級學習了微生物，這為過渡到本節內容的學習起到了鋪墊的作用。本節 內容密切聯系學生生活，從生活中來到生活中去。學生對此內容即熟悉又知之有 限，充滿了興趣與求知欲，學圍繞著做，在做中領悟與感知，獲取知識的同時提 升了探究能力。
學情分析 學習狀況：
①已經學習了細菌和真菌的形態、結構和生活方式。
②基本具備了實驗觀察能力、收集分析資料的能力，和一定的探究能力。 學生情況：
① 學生整體水平一般，多為住校生，欠缺動手機會。
②學生學習抽象理論知識存在為難的情緒
解決對策：與生活相聯系，使學生自己動手操作實驗增強理解能力 教學過程
課前呈現學習目標：
1、知道發酵技術的概念及種類
2、說出乳酸發酵的原理，并學會自制酸奶
3、說出酒精發酵的原理，并描述酒精發酵的過程
4、關注發酵技術在日常生活和工業生產中的應用 目的：讓學生了解本課學習內容及要點
(一)課堂導入
展示饅頭圖片，以家庭制作饅頭為插入點，使同學們思考饅頭是怎樣制作的， 為什么會出現許多小孔呢
點撥：當溫度適宜時，酵母菌大量繁殖，通過呼吸作用分解糖產生了二氧化 碳等物質，使饅頭松軟多孔，這就是發酵過程。而運用微生物的發酵作用，對食 品原料進行加工并制作出新型食品的方法，就是發酵技術。
發酵技術可分為乳酸發酵、酒精發酵、抗生素發酵等。
(二)乳酸發酵
發酵技術用到的微生物種類很多，發酵技術也不盡相同。酸奶就是一種利用 乳酸菌等發酵制成的一種乳酸飲品。制作酸奶需要哪些條件呢
提出問題：用鮮奶制作酸奶時要提供哪些必要的條件 作出假設：制作酸奶需要無氧條件和適宜的溫度
材料用具：新鮮牛奶，蔗糖，酸奶，燒杯，量筒，廣口瓶，酒精燈，PH 試紙等。 方法步驟
將容器消毒，牛奶加糖煮開按照1:5的比例將準備好的酸奶加入牛奶中；充 分搖勻，分裝于三只廣口瓶中。
1號和2號廣口瓶蓋上瓶蓋，3號廣口瓶不蓋瓶蓋，1號廣口瓶放置于0°C ~5°C 的環境中，2號和3號廣口瓶放置于30°C~35°C 的環境中4-6小時，并 用PH試紙測定奶的酸堿度
探究活動：制作酸奶所需要的條件
(1)將新鮮牛奶50 ml 倒入潔凈的燒杯，加入一藥匙蔗糖(約占牛奶總量 的10%),加熱煮沸4-5分鐘，將廣口瓶洗凈并浸泡在水中，用水加熱煮沸5 分鐘。
(老師給出提前煮沸的廣口瓶)。 思考：
①為什么要向鮮奶中加入適量的蔗糖
②為什么要加熱煮沸牛奶和玻璃瓶
(2)當牛奶自然冷卻到40°C左右時，(老師給出提前煮沸并冷卻的牛奶), 按照1:5的比例將準備好的酸奶加入牛奶中，充分搖勻，用 PH試紙測定奶的酸 堿度。
思考：
①為什么要將牛奶冷卻到40°C 才加入酸奶
(加酸奶為了提供乳酸菌；冷卻為了防止高溫殺死乳酸菌。)
②為什么鮮純牛奶中要加入酸奶
(1號和2號，變量是溫度；2號和3號，變量是空氣)
(3)將燒杯中的牛奶平均分裝到三只廣口瓶中。1號和2號廣口瓶蓋上瓶 蓋，3號廣口瓶不蓋瓶蓋。
思考：發酵時蓋上瓶蓋，密封的目的是什么 (器材進行消毒，殺死其中的雜菌。)
(4)將1號廣口瓶置于0°C-5°C的環境中，2號和3號廣口瓶放置于30° C-35°C 的環境中。4-6小時候，觀察瓶內奶的變化，并用 PH試紙測定奶的酸
堿度。
(2號瓶，說明只有在無氧條件和適宜溫度下乳酸菌發酵使牛奶變成了酸奶。) (沒有密封好，溫度沒有控制好，沒有冷卻至適宜溫度就直接加入酸奶，器材
沒有消毒徹底，乳酸菌加入過少等等。) 表達交流：
(1)幾號瓶制成了酸奶
(2)1、3號失敗的原因分別是什么
(3)如果酸奶沒有制作成功，可能的原因有什么 小結：
①、乳酸發酵過程中利用的微生物是。
②、乳酸發酵需要的條件是什么
③、乳酸發酵的原理是什么
④ 、乳酸發酵的應用乳酸菌適宜的溫度和無氧條件乳酸菌在適宜的溫度和無 氧條件下，能將葡萄糖轉化成乳酸。生活中制作酸泡菜、酸黃瓜、奶酪也是利用 了乳酸發酵
(三)酒精發酵白酒的制作過程
(
白酒的釀造過
)
制 西—淀粉原料與霉菌混合
發酵一在厭氧條件下、酵母菌把
葡商糖轉變成酒精
糖化一霉菌把淀粉分解成葡萄糖
燕餾一將發酵液中的酒精進行
分離、濃縮
1.什么是酒精發酵
1.酒精發酵：無氧條件和適宜的溫度 適宜溫度無氧
葡萄糖一 酒精+二氧化碳+能量 酵母菌
2.白酒的釀造包括哪些步驟 制曲、糖化、發酵、蒸餾
3.釀造白酒用到了幾種微生物 葡萄酒呢 為什么各種酒的味道不同 霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；酵母菌將葡萄糖轉變成酒精 4.總結白酒酒精制作的過程和原理
(四)發酵技術的應用有哪些
發酵技術已經拓展到食品加工、藥品生產等各個領域，如青霉素工業化生產、 利用微生物生產谷氨酸(味精)等。
課堂總結
課 堂 總 結
● — : 發 酵 孝 技 術 概 念 · 二 ： 乳 酸 發 酵
葡 萄 糖 適 宜 溫 度 和 無 氧 乳 酸 菌 乳 酸 + 能 量
· 三 ： 酒 精 發 酵 孝
葡 萄 糖 酵 (適 宜)溫母度菌、 無 氧 酒 精 + 二 氧 化 碳 + 能 量
四 ： 發 孝 技 術 的 應 用
(五)評測練習
1 .蒸饅頭時為了使其松軟多孔，應加入()
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 球 菌 D. 青 霉 菌
2.酸奶是一種有益的乳制品，泡菜也是特色菜，這是人們利用了哪種生物的 發 酵 作 用 ( )
A. 大 腸 桿 菌 B. 酵母菌 C. 曲 霉 菌 D. 乳 酸 菌
3 .乳酸菌和酵母菌的最大區別是()
A.乳酸菌是多細胞個體，酵母菌是單細胞個體
B.乳酸菌沒有成形的細胞核，酵母菌有成形的細胞核
C.乳酸菌沒有細胞壁，酵母菌有細胞壁
D.乳酸菌只能在氧氣充足的條件下生存，酵母菌只能在缺少氧氣的環境下生 存
4.下列食品加工過程中，沒有采用發酵技術的是( )
A. 啤 酒 B.橙 汁 C. 酸 奶 D.面 包
5.發酵技術和我們的日常生活息息相關，釀制葡萄酒利用了()
A.醋酸菌的發酵 B.乳酸菌的發酵
C. 霉菌的發酵 D.酵母菌的發酵
課后反思
優點：本節課實現了學生自主動手操作實驗，對日常生活中的現象可以用所 學的知識去解釋，做到了理論和實踐相結合，提升了學生的理解能力，探究能力 和學習興趣。
缺點：
①由于實驗條件有限，在課上沒能完全的把實驗進行徹底。而且合作展示時 間比較緊張，探究方案沒有完全展開。
②由于課上時間有限，所以不能全部的學生都動手參與到實驗探究活動中， 后期準備充足的時間讓學生參與其中。

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