資源簡介

(共15張PPT)
綜合實踐項目
利用細菌或真菌制作發酵食品
R·七年級生物學上冊
發面
釀酒
泡菜
醋
醬
背景資料
你喜歡喝酸奶嗎？喜歡吃饅頭、腐乳和泡菜嗎？家中做菜時，會添加醬油、醋或醬嗎？這些傳統的食品或調味品，是我國勞動人民在長期生產實踐中的智慧結晶。它們的制作離不開細菌和真菌。
在適宜的條件下，細菌和真菌能夠大量繁殖，同時將食品原料中的某些物質轉化為富含營養又獨具風味的產物。
確定任務
小組討論，確定你們準備利用細菌或真菌制作哪一類發酵食品。制作的發酵食品，應該在確保食用安全的前提下，盡量做到味道鮮美、營養豐富。下面的項目可供選擇。
①設計簡易裝置，制作酸奶。
②利用乳酸菌制作泡菜。
③搜集酵母菌菌種，制作饅頭或面包。
④搜集酒曲，制作米酒。
制訂方案
查閱資料、小組討論，制訂你們小組詳細的制作方案，應包括材料的選擇、裝置的設計、制作流程的安排、發酵產品的檢測等。在制作或選擇裝置時，應結合所需的發酵條件考慮裝置要實現哪些功能及如何實現，再進行裝置的設計。
①如果有條件，在制作之前可以先參觀制作工廠，了解制作原理和制作流程。
提示
②酸奶制作完成后，可通過pH試紙測定酸奶的酸度，通過糖度計測定甜度，同時品嘗酸奶，記錄測得的數值以及對應的口感。根據結果，調整配方和發酵時間，再次制作。在多次制作后，確定酸度和甜度的合適范圍，以及相應的制作工藝。
③在制作泡菜的過程中，可以測定泡菜的亞硝酸鹽濃度（可用專門的試紙測定），分析亞硝酸鹽濃度與原料、腌制方式、腌制時間的關系。
提示
④制作饅頭、面包后，可以從外觀、口感等方面比較不同酵母菌菌種的發酵效果。
實施方案
實施制訂的項目方案，觀察和品嘗初步制作的產品，找出外觀或味道上的不足之處，通過小組討論進一步優化方案。
在品嘗制作的發酵產品前，應先請老師或家長鑒定產品是否可食用。
展示交流
小組間互相展示項目成果，并從以下方面進行相互評價。
①在制作過程中，是否嘗試了不同方案。是否對方案進行了優化？
②制作的發酵食品的味道和外觀如何？
③如果制作了裝置，裝置能否提供適宜的發酵條件？
1.從課后習題中選取；
2.完成練習冊本課時的習題。
課后作業

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