資源簡介

傳統發酵技術的應用 教學設計
教學目標
1、通過分析腐乳和酸奶的制作，歸納發酵的概念
2、通過親手制作泡菜，分析影響泡菜品質的條件
3、通過分析制作傳統發酵食品的實例，認同傳統發酵食品是我國傳統飲食文化的重要組成部分，增強民族自豪感
教學重難點
教學重點
微生物發酵的基本原理
嘗試制作泡菜
教學難點
制作泡菜
教學過程
導入：圖片上這些食物都是經常出現在我們的餐桌上，這些食品的制作離不開微生物的作用，早在9000多年前，我們的祖先已經利用微生物將谷物、水果發酵為含酒精的飲料，后來人們又通過自然發酵和曲種傳代的方式生產了多種食品。但在幾千年的時間里人們并不了解發酵的本質，直到1857年，才開始慢慢了解發酵的原理，今天我們就一起走進微生物發酵的世界。
發酵與傳統發酵技術
師：提到食物味道同學們首先會想到：香，但也有些食物是具有特殊風味的，例如腐乳、螺螄粉，其中腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經微生物發酵制作的大豆制品，早在公元五世紀就有關于腐乳制作工藝的記載，那么它是如何制作的呢？請大家結合生活實際，并閱讀教材第5頁，思考下列問題。
自主學習：
制作腐乳的原料和主要微生物分別是什么？
腐乳和豆腐相比，有什么特點？
傳統發酵技術的優缺點？
同學回答：
制作腐乳的原料是豆腐；
制作過程：
主要微生物：毛霉、曲霉、酵母
毛霉是一種好氧型真菌，適宜其發酵的溫度為15-18℃，呈絲狀，有直立菌絲和匍匐菌絲，常分布于土壤、水果、蔬菜和谷物上。
腐乳與豆腐相比口感綿密，更容易消化吸收。豆腐的主要成分是蛋白質和脂肪大分子物質，毛霉發酵產生的蛋白酶和脂肪酶將大分子水解為小分子，更容易消化吸收。
根據腐乳的制作工藝學生總結發酵的概念：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人們所需要產物的過程。
根據微生物的來源，像這種直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵制作食品的技術，稱為傳統發酵技術。
優點：操作簡單、適用于家庭式或作坊式生產，是文化的傳承。
缺點：生產條件不易控制，產品容易受雜菌污染，生產效益低。
嘗試制作傳統發酵食品
說到泡菜，很多人首先會想到韓國，其實我國才是泡菜的發源地，在我國最早的詩集《詩經》、許慎的《說文解字》、《商書說明》中都有關于腌漬菜記載，由此可見，中國的腌漬菜應早于詩經，起源于3100年前商周時期，泡菜的制作工藝是中國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。
提出問題：泡菜是哪種微生物發酵得到的呢？
學生回答：乳酸菌。是一種厭氧細菌，在無氧條件下將糖分解為乳酸，乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有乳酸菌的分布。常見的有：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。
制作泡菜
實驗原理：制作傳統泡菜是利用植物體表天然的乳酸菌來進行發酵的。發酵期間，乳酸會不斷積累，當他的質量百分比為0.4-0.8％時，泡菜的品質、口感最佳。
合作探究，動手制作泡菜
1、制作過程中有哪些步驟是為了防止雜菌的干擾？
2、用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？
3、為什么泡菜壇只能裝八分滿？
交流展示
小組演示制作過程：①配置鹽水，煮沸冷卻②將清洗干凈的泡菜切成條狀或片狀③切好的泡菜放在壇內，過半壇時另加蒜姜等香辛料后加到八成滿④把配制處理好的鹽水灌入壇內以沒過泡菜即可⑤蓋好壇蓋后向壇蓋邊緣的水槽中注滿水以阻止外界O2進入。
①鹽水煮沸
②大蒜、香辛料
③泡菜壇邊緣注水
2、水封閉壇口起著使壇內與壇外隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環境的方法。說明乳酸菌進行乳酸發酵需無氧環境。
3、蔬菜發酵失水，液體膨脹，為了防止液體溢出
四、課堂小練
某同學在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”，在用5﹪的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結果見右欄曲線圖，請你幫他分析問題。
據圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認為該泡菜
在什么時間食用比較合適？為什么？
他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結
果最可能的原因是什么？
3、加入“陳泡菜水”的目的是什么？
學生回答：
1、13天后食用比較好，亞硝酸鹽含量低
2、鹽濃度高，殺死了乳酸菌等微生物
3、“陳泡菜水”含乳酸菌，可快速發酵產生乳酸
五、板書設計
傳統發酵技術的應用
一、發酵與傳統發酵技術
發酵
傳統發酵技術
嘗試制作泡菜
乳酸菌
制作過程

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