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第五單元 第四章 第五節 人類對細菌和真菌的利用 學案
（一）學習目標：
1.說明食品腐敗的原因。
2.說出食品保存的一般方法及原理。
3.舉例說出細菌和真菌與人類防治疾病的關系。
4.說明細菌在清潔能源和環境保護中的作用。
（二）學習重難點：
學習重點：不同食品保存方法的選擇
學習難點：人類對細菌和真菌的利用“趨利”與“避害”
閱讀課本，識記知識：
1．細菌食品制作： 乳酸菌——酸奶、泡菜； 醋酸菌——醋；
2．真菌食品制作： 酵母菌——釀酒、面點；霉 菌——腐乳、醬
3．面包中的氣孔：酵母菌產生的二氧化碳氣體受熱膨脹形成小孔，面包膨大松軟。
4．防止食品腐敗的原理：將細菌和真菌殺死或抑制其生長繁殖。
5．食品保存方法：巴氏消毒、罐藏、脫水、曬制與煙熏、腌制、滲透保存、冷藏冷凍、真空包裝等。
6．真菌產生的能殺死致病菌的物質，稱為抗生素，如青霉素。
7．將合成胰島素的基因轉入大腸桿菌內，進行培養，生產治糖尿病的藥物。——轉基因技術。
8．甲烷菌（細菌）可以凈化污水：沼氣的主要成分是甲烷，可燃燒（C）
1．廚余垃圾中的淀粉可被嗜淀粉乳桿菌分解為乳酸，乳酸可降解塑料，為了探究“嗜淀粉乳桿菌對淀粉的分解作用”，研究人員將廚余垃圾制成培養基，取300mL平均分成三份，分別采用下列三種發酵方法進行處理，每隔24h取樣并分析乳酸濃度，所得數據繪制折線圖，下列分析錯誤的是（ ）

A．乳酸含量越高代表對淀粉的分解作用越強
B．三種發酵條件下的微生物的種類越多，乳酸產量越高
C．若A和C形成對照，可探究嗜淀粉乳桿菌對淀粉有分解作用
D．將三份處理后的培養基都放置于有氧環境
答案：D
【分析】對照實驗是在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同外，其他條件都相同的實驗，這個不同的條件，就是唯一變量。一般的對實驗變量進行處理的，就是實驗組，沒有對實驗變量進行處理的就是對照組。為確保實驗組、對照組實驗結果的合理性，對影響實驗的其他相關因素應設置均處于相同且理想狀態，這樣做的目的是控制單一變量，便于排除其它因素對實驗結果的影響和干擾。
【詳解】A．淀粉可被嗜淀粉乳桿菌為乳酸。從折線圖可以看出：乳酸含量越高代表對淀粉的分解作用越強，A正確。
B．從折線圖可以看出：三種發酵條件下的微生物的種類越多，乳酸產量越高，B正確。
C．若A和C形成對照，變量為是否接種嗜淀粉乳桿菌。因此，A和C形成對照，可探究嗜淀粉乳桿菌對淀粉有分解作用，C正確。
D．嗜淀粉乳桿菌屬于細菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸。因此，將三份處理后的培養基都放置于無氧環境，D錯誤。
故選D。
2．一日之計在于晨，吃好早餐讓我們擁有健康的體魄。下列早餐制作過程中需要發酵的是（　　）
A．岳池米粉 B．武勝豬肝面
C．廣安紅糖饅頭 D．華鎣豆花飯
答案：C
【分析】微生物的發酵技術在食品、藥品的生產中具有廣泛的應用，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制作腐乳要用到多種霉菌，制醋要用到醋酸桿菌，制醬要用到曲霉，制味精要用到棒狀桿菌，利用青霉可以提取出青霉素等。
【詳解】ABD．岳池米粉、武勝豬肝面和華鎣豆花飯都不需要發酵，ABD不符合題意。
C．制作廣安紅糖饅頭要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的有機物，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得蜂糖糕暄軟多孔，C符合題意。
故選C。
選擇題
1．天宮空間站內的航天員需定期對用水采樣，進行微生物檢測。以下是幾種常見微生物的結構示意圖。下列相關敘述正確的是（　　）

A．圖中四種生物都具有細胞結構
B．甲和乙都是通過分裂進行生殖
C．乙為酵母菌，可用于制作酸奶或釀酒
D．細菌、真菌和病毒不一定都對人體有害
2．《齊民要術》中記載制醬先要制“黃衣”，再用“黃衣”制醬。“黃衣”中的微生物主要是（ ）
A．霉菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．醋酸菌
3．關于細菌和真菌的說法正確的是（ ）
A．都為單細胞個體 B．都必須寄生在其他生物體內
C．都靠孢子繁殖 D．制泡菜要用乳酸菌，做饅頭要用酵母菌
4．有關培養細菌、真菌的一般流程,描述正確的是（ ）
A．高溫滅菌→接種→配制培養基→溫暖處
B．配制培養基→接種→高溫滅菌→放冰箱
C．配制培養基→接種→高溫滅菌→溫暖處
D．配制培養基→接種→高溫滅菌→放冰箱
5．對細菌和真菌的利用，下列說法錯誤的是（ ）
A．用酵母菌釀酒的過程中，必須密封
B．可以利用細菌來凈化生活污水和工業廢水（
C．有些真菌能產生抗生素。用于治療細菌引起的疾病
D．酸奶是利用乳酸菌在有氧條件下發酵而制成
6．許多食品的制作都要利用細菌或真菌。我們經常利用酵母菌制作（　　）
A．酸奶 B．面包 C．泡菜 D．醋
7．“小兒豉翹清熱顆粒”是專門針對兒童的一種藥物，用于小兒風熱感冒，其藥物成分有淡豆豉。淡豆豉以黑豆成熟的種子為主要原料，輔以青蒿、桑葉發酵而成，其制作過程如下圖所示，下列敘述正確的是（ ）

A．高溫煎煮上述原料可以滅除所有細菌
B．青蒿、桑葉和黑豆為微生物提供營養
C．淡豆豉的制作過程必須在無氧環境下
D．發酵菌種的生長繁殖在蒸煮前完成
8．酸奶是中國傳統發酵食品，營養豐富、易消化吸收。夏天，在家中自制的酸奶，最適宜的保存方式是（ ）
A．煮沸殺菌 B．冰箱冷藏
C．脫水干燥 D．高鹽防腐
9．早在北魏時期，《齊民要術》中就有制作泡菜的記載。制作泡菜主要包括清洗、裝壇、壓實、密封等步驟。下列有關說法不正確的是（ ）
A．清洗泡菜壇可以防止雜菌污染 B．密封壇口可以創造無氧環境
C．導致蔬菜變酸的主要是酵母菌 D．發酵宜在合適的溫度下進行
10．自制酸奶時，需在牛奶中加入帶活菌種的酸奶。加入酸奶的主要目的是（　　）
A．接種乳酸菌 B．制成培養基 C．防止變質 D．調節味道
11．下列有關日常生活中生物技術的敘述，不正確的是（ ）
A．冷藏可以抑制食品中的微生物的生長與繁殖
B．適當加入防腐劑有利于食品的保存
C．制作泡菜的壇子加水密封，目的是防止外界的空氣進入壇內，創造壇內缺氧的環境
D．利用溶菌酶可以無限期保存魚類
12．以下生活實例與其所依據的生物學原理對應不正確的是（　　）
A．冷藏條件下儲存水果蔬菜——低溫抑制細菌和真菌的生長和繁殖
B．采用糖漬滲透法制作北京果脯——細菌和真菌的生活需要水分
C．發面時要放入酵母菌——酵母菌產生二氧化碳使饅頭松軟多孔
D．制作泡菜時壇口要加水密封——缺氧條件抑制乳酸菌的生長繁殖
13．小紅跟媽媽學做面包時，感覺發酵后的面團變輕了。這是酵母的作用嗎？她設計的對照實驗應該是（ ）

A．甲和乙 B．甲和丙 C．乙和丙 D．乙和丁
14．用酵母菌釀酒的主要過程為：加料→接種→通氣培養→密封發酵。從接種后到發酵完成的過程中，酵母菌數量變化的曲線圖為（　　）
A． B．
C． D．
15．下列屬于現代食品保存方法的是（　　）
A．風干 B．酒泡 C．煙熏 D．罐藏
二、非選擇題
16．探究霉菌在面包上生長繁殖所需的環境條件
面包發霉了！小華發現自己4天前沒吃完的面包已經發霉，不禁產生了疑問：面包上的霉菌適合在怎樣的環境條件下生長繁殖呢？于是他和幾位同學設計并進行了以下實驗：
第一步 準備三片相同的干面包片（未加防腐劑），分別放入三個相同且潔凈、干燥的透明餐盒中，并編號。
第二步 不滴加涼開水 均勻滴加20毫升涼開水 均勻滴加20毫升涼開水
第三步 同時在同一環境中暴露30分鐘后，蓋好盒蓋。
第四步
請分析以上實驗，回答問題：
(1)該實驗探究了影響霉菌生長繁殖的兩個環境條件，其中1組和2組對照，探究的環境條件是 ；2組和3組對照，探究的環境條件是 。
1組和3組不能形成對照，原因是 。
(2)小華他們為什么要選用未加防腐劑的面包片作為實驗材料呢？ 。
(3)同學們每天認真觀察，幾天后，發現第 組面包片最先發霉，這與他們的預期一致，于是得出了實驗結論。
待面包片上長出較多霉菌菌落后，他們從不同顏色的菌落上分別挑取少許霉菌，制成臨時裝片，置于顯微鏡下觀察，發現這些霉菌在形態結構上具有一些共同特征，請你說出其中一點： （一點即可）
(4)小華和同學們經過討論，發現實驗存在不足之處，即 （一點即可）。完善實驗后，他們得到了同樣的實驗結果。
(5)你認為該實驗結果對我們保存食品有什么啟示呢？ （一點即可）雖然霉菌會使面包變質，但它們也有對人類有益的一面，請你試舉一例： 。（一點即可）
17．酸奶是一種健康的發酵食品，制作酸奶需要哪些步驟？需要多長時間？同學們動手參與了酸奶的制作，過程如下：
①準備新鮮牛奶；
②將要用到的材料（牛奶、盛放器皿）進行“預處理”；
③待牛奶冷卻到35~45℃時，加入少量酸奶或酸奶菌種，攪拌均勻；
④倒入準備好的容器中，將容器密封，放入35~45℃的溫暖環境中培養一段時間。
(1)制作酸奶需要 菌，這種微生物只能在 的條件下發酵，因此制作過程中必須密封保存。
(2)為防止雜菌影響，第②步中對容器和原料必須進行的預處理是 。
(3)步驟④中，放在溫暖地方的目的是 。
(4)經過發酵，牛奶產生了獨特的酸味，是因為發酵過程中，牛奶中的乳糖被分解為 。
(5)同學們經過一系列探究后，得到如下結果。
發酵時間 2小時 4小時 6小時 8小時 10小時
牛奶狀況 呈液態無酸味 呈液態略帶酸味 呈蛋花狀微酸 呈凝固狀酸度適中 呈凝固狀酸度適中
分析結果可知：為盡快得到酸味適中的酸奶，制作酸奶以 小時為宜。
18．細菌和真菌在我們生活中無處不在，饅頭變質發霉、水果長毛；甚至在你的體內或體表，都有它們的身影；人類還會利用細菌、真菌等微生物讓食物轉化出新風味，這也是大自然的無私饋贈。也讓同學們產生了濃厚的興趣進行了調查和研究，并以此指導生活：
探究一：豆腐乳是餐來上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢？
①豆腐乳是以大豆為原料，先制成豆腐坯。
②把毛霉混入豆腐坯中，放在室溫環境中。5天后，豆腐坯上就長滿了白色的毛霉菌絲。
③將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16天制成成坯。制作后期還需要添加各種不同的輔料，如黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。
④裝壇密封，進行后期發酵，毛霉可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸，同時產生一些有香味的酯類。室溫條件下，3個月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
(1)“把毛霉混入豆腐坯中”相當于細菌一般培養方法中的哪一步驟？ 。
(2)放在室溫環境中，使所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長，因而為其提供的條件應該是有機物、 和無氧環境。
探究二：生物小組的同學們在老師的指導下，在培養皿中培養了大腸桿菌，用于探究大蒜對大腸桿菌是否有抑菌作用。實驗步驟及結果如下：
第一步：新鮮大蒜壓成蒜泥，雙層紗布包住擠壓過濾，作為100%大蒜提取液。
第二步：用無菌水將100%大蒜提取液依次稀釋成濃度為50%、25%稀釋液。
第三步：吸取等量不同濃度大蒜提取液，分別置于制備好大腸桿菌的培養皿中。
第四步：將培養皿放入37℃恒溫培養箱內，培養18～24小時。
第五步：照相記錄抑菌圍大小，并測量其直徑。

(3)為使實驗更加嚴謹，需要選取等量的 （填“自來水”或“無菌水”）置于培養皿中作為對照。圖1中加入大蒜提取液后，周圍出現了抑菌圈。據圖2可知效果最佳的是 。
(4)同學們想進一步探究不同溫度處理后的大蒜提取液抑制大腸桿菌的作用。請對實驗步驟進行相應修改： 。
(5)科學研究表明，大蒜中主要的抑菌成分是大蒜素。完整的大蒜瓣破壞后才會形成大蒜素。大蒜素活性會隨溫度升高和時間延長而逐漸下降。根據以上資料，請寫出在生活中能充分發揮大蒜抑菌效果的大蒜食用方法： 。
探究三：網傳“飲用久置的白開水有害身體健康”，主要是因為放置時間越長，白開水里面的細菌越多，越不利于健康。這是真的嗎？某生物興趣小組為了求證，對此進行了探究：首先準備剛燒開冷卻和暴露在空氣中分別放置了24小時、48小時、72小時的開水樣品，分別編號為①、②、③、④，然后將4份樣品分別取樣，進行菌落培養，并重復實驗三次。
(6)培養2天后發現除①號樣品外，其他三份樣品的培養基上面都出現了大小不一的白點，這些白點就是 。
(7)實驗結果：國家規定飲用水里的菌落總數要小于100CFU/毫升，從檢測結果來看，1號樣品的菌落總數為OCFU/毫升；2號樣品的菌落總數為78CFU/毫升；3號樣品的菌落總數為320CFU/毫升：4號樣品的菌落總數超過5000CFU/毫升。你對久置開水的飲用建議是 。
19．資料分析：
酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”，主要原料是糯米，用蒸熟的糯米拌上酒曲發酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。
家庭制作甜酒時，常需將煮好的糯米冷卻后，加入酒曲，并且需將釀酒的器皿密封。若天氣寒冷，還需采取保溫措施。據此完成問題：
(1)加入酒曲的目的是首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后在 的作用下，把葡萄糖轉化成 。
(2)將糯米飯冷卻到30℃再加入酒曲的目的是為了避免酒曲中含有的菌種 。
(3)天氣寒冷時保溫的目的是 。
(4)釀酒過程中，須將器皿密封的原因是 。釀好的甜酒表面會有一層泡沫是因為產生了 所致。
(5)現在家庭制作酸奶也成為時尚，家庭制作酸奶時通常在牛奶中加入超市中購買的酸奶，這是因為酸奶中有 。
（一）課后反思：
本節課我學會了：
本節課存在的問題：
把本節課所學知識畫出思維導圖
附：達標檢測參考答案：
1．D
【分析】甲是細菌，單細胞，細胞內無成形的細胞核，生殖方式為分裂生殖；乙是酵母菌，是常見的單細胞真菌。能夠進行孢子生殖，在環境適宜的條件下，也可以進行出芽生殖；丙是青霉，是多細胞真菌，通過產生大量的孢子來繁殖后代；丁是病毒，沒有細胞結構，主要由內部的遺傳物質和外部的蛋白質外殼組成，不能獨立生存。
【詳解】A．圖中丁是病毒，沒有細胞結構，A錯誤。
B．甲是細菌，通過分裂生殖，乙是酵母菌，可以出芽生殖、孢子生殖和分裂生殖，B錯誤。
C．制作酸奶需要用到乳酸菌，釀酒需要用到酵母菌，C錯誤。
D．微生物種類繁多，有些細菌還和人體具有共生關系，所以細菌、真菌和病毒不一定都對人體有害，D正確。
故選D。
2．A
【分析】細菌和真菌等微生物的發酵在食品的制作中具有重要意義，如蒸饅頭、做面包、釀酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。
【詳解】A．制醬需要霉菌，所以“黃衣”中的微生物主要是霉菌，故A符合題意。
B．制作面包，釀酒等需要酵母菌，故B不符合題意。
C．制作酸奶和泡菜需要乳酸菌，故C不符合題意。
D．制作醋需要醋酸菌，故D不符合題意。
故選A。
3．D
【分析】（1）細菌是單細胞個體，其細胞由細胞壁、細胞膜、細胞質等部分構成，但沒有成形的細胞核，只有DNA集中的核區，這是細菌的基本結構，是所有細菌都具有的。另外，有些細菌除具有這些基本結構外，還有一些特殊結構，如有些細菌細胞壁外有莢膜，有些生有鞭毛等。（2）真菌有單細胞的個體，也有多細胞的個體。真菌的細胞都有細胞壁、細胞膜、細胞質和細胞核，多細胞的真菌由細胞形成菌絲，有些菌絲位于營養物質的上面，稱為直立菌絲；有些菌絲深入營養物質內部，稱為營養菌絲。
【詳解】A．真菌有單細胞的，也有多細胞的，A錯誤。
B．有的細菌可以進行自養生活，大部分細菌真菌是腐生生活的，B錯誤。
C．細菌通過分裂生殖，C錯誤。
D．制泡菜要用乳酸菌，做饅頭要用酵母菌，D正確。
故選D。
4．C
【分析】細菌和真菌的生活需要一定的條件，如水分、適宜的溫度、還有有機物。
【詳解】培養細菌、真菌，首先要配制含有營養物質的培養基，可以用牛肉汁加瓊脂熬制；然后把培養基和所有用具進行高溫滅菌，以防雜菌對實驗的干擾；為防止高溫殺死細菌、真菌，要等冷卻后，再進行接種；接種后放在溫暖的地方進行恒溫培養。由此可見，ABD錯誤，C正確。
故選C。
5．D
【分析】細菌、真菌等微生物的種類多種多樣。多數微生物對人類是有益的，如微生物的發酵在食品的制作中有重要的意義，甲烷菌可以凈化污水，乳酸菌可以制作酸奶、泡菜等；少數微生物對人類是有害的，有些微生物能使人或其他生物患病。
【詳解】A．酵母菌發酵需要無氧的環境，只有在無氧的條件下，酵母菌才能發酵產生酒精。因此，密封的目的是創造無氧的環境，讓酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精，同時也防止了雜菌的進入，A不符合題意。
B．人類可以利用細菌來凈化生活污水和工業廢水，如甲烷菌，D不符合題意。
C．有的真菌卻可以產生殺死某些致病細菌的物質，這些物質被稱你為抗生素，如青霉素就是—種著名的抗生素，它是由真菌中的青霉菌產生的，可以治療多種細菌性疾病，C不符合題意。
D．制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌屬于厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得牛奶呈現一種特殊的風味，D符合題意。
故選D。
6．B
【分析】微生物的發酵技術在食品的制作中應用十分廣泛，如制作泡菜、酸奶等要用到乳酸菌；制醋要用到醋酸菌；制醬要用到霉菌；釀酒要用到酵母菌等。
【詳解】A．制酸奶要用到乳酸桿菌，乳酸菌屬于細菌，在無氧的條件下，牛奶經乳酸菌發酵后會產生乳酸，A不符合題意。
B．做饅頭或面包時，要用到酵母菌，酵母菌發酵可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔，B符合題意。
C．制作泡菜要用到乳酸桿菌，C不符合題意。
D．制作醋需要醋酸菌，D不符合題意。
故選B。
7．B
【分析】細菌和真菌的生活需要一定的條件，如水分、適宜的溫度、還有有機物。但不同的細菌和真菌還要求某種特定的生活條件，例如有的需要氧氣，有的在有氧的條件下生命活動會受到抑制。
【詳解】A．高溫煎煮上述原料可以滅除大多數細菌，但不能消滅掉全部的細菌芽孢，A錯誤。
B．青蒿、桑葉和黑豆具有有機物，能為微生物提供營養，B正確。
C．根據題干信息“濕潤藥渣覆蓋在黑豆上并蓋上透氣蓋”可知，淡豆豉的制作過程必須在有氧環境下，C錯誤。
D．微生物的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死微生物，過低會抑制微生物的生長和繁殖，影響發酵。因此上述工藝流程中，在100℃蒸煮、稍涼以后，才把“濕潤藥渣覆蓋在黑豆上”，說明發酵菌種的生長繁殖是在“稍涼”以后，D錯誤。
故選B。
8．B
【分析】酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成，牛奶經乳酸菌的發酵后使原有的乳糖變為乳酸，易于消化，具有甜酸風味。
【詳解】制酸奶要用到乳酸菌，屬于細菌，通過分裂進行生殖，在無氧的條件下，牛奶經乳酸菌的發酵后使原有的乳糖變為乳酸，故煮沸殺菌、脫水干燥、高鹽防腐都不利于乳酸菌的生活，冰箱冷藏有利于保持酸奶中的乳酸菌活性，品質好，B符合題意，ACD不符合題意。
故選B。
9．C
【分析】泡菜的制作中需要用到乳酸菌，乳酸菌屬于厭氧菌，故需注意壇口的密封十分重要。乳酸菌在發酵過程中會產生乳酸，隨著發酵的成熟會使泡菜產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
【詳解】A．清洗泡菜壇能夠除掉大部分雜菌，因此可以防止雜菌污染，A正確。
B．制作泡菜的原理就是利用乳酸菌使蔬菜中的有機物生成乳酸，乳酸菌屬于厭氧菌，生長和繁殖不需要氧氣，必須創造無氧的條件。可見，密封壇口可以創造無氧環境，B正確。
C．結合上述分析可知，導致蔬菜變酸的主要是乳酸菌，不是酵母菌，C錯誤。
D．適宜的溫度是細菌真菌等微生物生存、生長和繁殖的必要條件。低溫條件下，微生物的生長和繁殖會受到抑制；高溫條件下，微生物的生存、生長和繁殖會受到威脅，甚至死亡。因此，發酵宜在合適的溫度下進行，D正確。
故選C。
10．A
【分析】培養細菌、真菌的一般方法 ：①配制培養基；②高溫滅菌冷卻；③接種；④培養。
【詳解】酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成。牛奶經乳酸菌的發酵后使原有的乳糖變為乳酸，易于消化，具有甜酸風味。家庭制作酸奶的過程比較簡單，方法是將新鮮的全脂或脫脂牛奶和糖混合，煮沸后冷卻至42～43℃，加入適量酸奶，將裝置蓋嚴，放在室內溫暖的地方數小時即可。在該過程中，在牛奶中加入帶活菌種的酸奶，就是培養細菌真菌方法中的接種過程，故A正確，BCD錯誤。
故選A。
11．D
【分析】食物腐敗變質是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的。根據食物腐敗變質的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等。現代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑、溶菌酶等。
【詳解】A．細菌和真菌等微生物的生長繁殖需要適宜的溫度，低溫能夠抑制細菌真菌的生長繁殖。可見，冷藏可以抑制食品中的微生物的生長與繁殖，A正確。
B．防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質從而延長保質期。因此，適當加入防腐劑有利于食品的保存，B正確。
C．制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味。乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，制造缺氧環境，利用乳酸菌發酵，C正確。
D．溶菌酶是一種能夠水解細菌中黏多糖的堿性酶，能夠有效地對魚蝦等水產品進行保存。但是，不可以無限期保存魚類，D錯誤。
故選D。
12．D
【分析】（1）食物腐敗變質是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的；（2）酵母菌等微生物能引起發酵現象，微生物的發酵在食品的制作中有重要的作用，如蒸饅頭、釀酒要用到酵母菌；（3）制作泡菜要創造無氧的環境。
【詳解】A．冷藏食物不易變質是由于低溫抑制了細菌等微生物生長和繁殖，A正確。
B．生物的生存需要一定的水分，將水果糖漬滲透法制成果干儲存--果干缺少水分，細菌真菌難以生存，B正確。
C．做饅頭或面包時，經常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔，C正確。
D．制作泡菜需要乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，因此缺氧條件促進乳酸菌的生長繁殖，D錯誤。
故選D。
13．A
【分析】微生物的發酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌。
【詳解】單一變量原則：控制其他因素不變，只改變其中一個因素(要研究的因素)，觀察其對實驗結果的影響。該實驗是探究酵母菌發酵后的面團變輕了嗎？所以應該以酵母菌為變量設計對照實驗，圖中只有甲和乙是一組以酵母菌為變量的對照試驗，甲和丙的變量是空氣，乙和丙、乙和丁存在兩個變量。
故選A。
14．C
【分析】酵母菌屬于單細胞生物，單細胞微生物典型生長曲線分為調整期（適應期）、對數期、穩定期和衰亡期 4 個時期。
【詳解】調整期：微生物代謝活躍，大量合成細胞分裂所需的酶類、ATP及其他細胞成分；
對數期：細菌代謝旺盛，個體的形態和生理特性比較穩定（調整期和對數期的微生物幾乎不存在種內斗爭）；
穩定期：有害代謝產物積累，新增細胞數目與死亡細胞數目達到動態平衡，次級代謝產物酒精可大量積累，（穩定期的微生物種內斗爭最激烈）；
衰亡期：微生物數目急劇下降，出現畸形微生物菌（衰亡期的微生物和無機環境的斗爭最激烈）。
根據單細胞微生物的生長特點可知C符合題意。
故選C。
15．D
【分析】微生物的生長和大量繁殖會引起食物腐敗變質，故食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖。
【詳解】傳統的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡、煙熏等。現代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑、溶菌酶等。風干、酒泡、煙熏都屬于傳統的食品保存方法，罐藏屬于現代的食品保存方法，故D符合題意，ABC不符合題意。
故選D。
16．(1) 水分/濕度 溫度 1組和3組之間有水分（濕度）和溫度兩個變量（或“它們之間變量不唯一”、“它們之間有多個變量”）
(2)因為防腐劑會抑制霉菌的生長和繁殖，進而影響實驗結果（或“因為防腐劑可能會殺死霉菌”、“因為不加防腐劑有利于霉菌的生長和繁殖”）
(3) 2 菌體由菌絲構成；菌絲頂端生有孢子；菌絲由多個細胞構成；細胞里都有細胞核；細胞都有細胞壁；細胞中沒有葉綠體
(4)未進行重復實驗；未設置重復組
(5) 食品應放在低溫、干燥環境中保存；沒吃完的飯菜應及時放入冰箱保存；保存干制食品要注意防潮 利用霉菌釀造醬油；利用青霉提取青霉素；可從一些霉菌中提取抗生素；霉菌作為分解者參與自然界的物質循環
【分析】1．對照實驗是在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同外，其他條件都相同的實驗，這個不同的條件，就是唯一變量。一般的對實驗變量進行處理的，就是實驗組，沒有對實驗變量進行處理的就是對照組。為確保實驗組、對照組實驗結果的合理性，對影響實驗的其他相關因素應設置均處于相同且理想狀態，這樣做的目的是控制單一變量，便于排除其它因素對實驗結果的影響和干擾。
2．真菌生長繁殖的基本條件有：充足的營養、適宜的溫度、適量水分。
3．真菌的基本結構有細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核，沒有葉綠體。真菌中酵母菌是單細胞的，霉菌和大型真菌都是多細胞的；真菌的細胞不含葉綠體，是典型異養生物。
【詳解】（1）對照實驗是在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同外，其他條件都相同的實驗。觀察實驗設置，其中1組和2組對照，變量是水分，故探究的環境條件是水分。2組（恒溫培養箱）和3組（冰箱冷藏）對照，變量是溫度，故探究的環境條件是溫度。一組對照實驗中只能有一個變量，其它條件應相同。這樣便于排除其他條件干擾實驗。因此1組和3組不能形成對照，原因是1組和3組之間有水分和溫度兩個變量。
（2）防腐劑會抑制霉菌的生長和繁殖，影響實驗結果，因此小華他們要選用未加防腐劑的面包片作為實驗材料。
（3）真菌生長繁殖的基本條件有：充足的營養、適宜的溫度、適量水分。通過實驗設置，水分、溫度可能影響霉菌生長繁殖，2組既有適量水分、又有適宜溫度，猜想最先發霉，通過實驗，結果與他們的預期一致，于是得出了實驗結論。
霉菌常為絲狀的有機體，青霉、曲霉都是由菌絲構成的。營養菌絲深入營養物質內吸收營養，真立菌絲(氣生菌絲)，生長到一定階段，頂端產生孢子囊，孢子囊有不同的顏色。如青霉的是青綠色，曲霉的有黑色、黃色、紅色等。孢子囊內有大量的孢子，孢子落到適宜的環境就會萌發生出菌絲，形成新個體，故霉菌是用孢子繁殖后代的。
（4）探究實驗中往往設置重復組，可以減少實驗的誤差，提高數據的準確性。故小華和同學們經過討論，發現實驗存在不足之處，即未進行重復實驗。
（5）通過實驗結論可知，水分、溫度能影響霉菌的生長繁殖，故食品應放在低溫、干燥環境中保存。霉菌對人們生活中影響很大，諸如，它們即可以使食品變質，也可以參與食品發酵，利用霉菌釀造醬油等。
17．(1) 乳酸 無氧
(2)高溫滅菌
(3)發酵需要適宜的溫度，溫暖的環境有利于乳酸菌的大量繁殖
(4)乳酸
(5)8
【分析】微生物的發酵技術在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌。家庭制作酸奶的主要步驟：新鮮的純奶和糖混合，進行熱處理（煮沸），高溫可以殺菌，防止雜菌的污染，然后冷卻到42～45°，再加入一些購買的酸奶，購買的酸奶中有乳酸菌，相當于接種了乳酸菌，之后發酵(放在室內溫暖的地方數小時，容器事先消毒滅菌，發酵時要加蓋密封）。使乳酸菌生長、繁殖、發酵產生乳酸具有特殊的酸味。最后冷藏或食用。
【詳解】（1）乳酸菌在無氧的條件下發酵產生乳酸，所以制作酸奶需要的微生物是乳酸菌，這種微生物只能在無氧的條件下發酵，因此制作過程中必須密封保存。
（2）制作酸奶時，對容器和原料必須進行的預處理是高溫滅菌，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染。
（3）乳酸菌需要適宜的溫度，因此將容器密封后放在溫暖地方中培養。
（4）經過發酵，牛奶產生了獨特的酸味，是因為發酵過程中，牛奶中的乳糖被分解為乳酸。
（5）由題干分析可知制作以8小時制作的酸奶酸味適中，故為盡快得到酸味適中的酸奶，制作酸奶以8小時為宜。
18．(1)接種
(2)適宜的溫度
(3) 無菌水 100%大蒜提取液
(4)第二步改為：將100%大蒜提取液分別放置在不同溫度（例如“0℃、常溫、100℃”）中處理相同時間；
第三步改為：吸取等量不同溫度處理后的大蒜提取液，分別置于制備好大腸桿菌培養皿中（合理即可）
(5)切碎、生吃、及時
(6)細菌/菌落
(7)重新燒開，冷卻后盡快飲用（合理即可）
【分析】（1）微生物的發酵技術在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等。
（2）對照實驗是在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同外，其他條件都相同的實驗，這個不同的條件，就是唯一變量。一般的對實驗變量進行處理的，就是實驗組；沒有對實驗變量進行處理的就是對照組。
【詳解】（1）接種就是把已有的菌種，用某種方式取少量的菌種，接到培養基上的過程。可見，“把毛霉混入豆腐坯中”相當于細菌一般培養方法中的接種步驟。
（2）毛霉屬于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界條件：適宜的溫度、水分和充足的有機物，繁殖方式是孢子生殖。可見，放在室溫環境中，體現了毛霉需要“適宜的溫度”。
（3）在探究大蒜對大腸桿菌是否有抑菌作用的實驗中，實驗變量是大蒜提取液，為使實驗更加嚴謹，需要選取等量的無菌水置于培養皿中作為對照，不能用自來水，因為自來水中含有雜菌。圖1中加入大蒜提取液后，周圍出現了抑菌圈，說明大蒜可以殺死大腸桿菌。據圖2可知效果最佳的是100%大蒜提取液，該濃度下，抑菌圈的直徑最大。
（4）想進一步探究不同溫度處理后的大蒜提取液抑制大腸桿菌的作用，變量是溫度。題干中，第二步改為：將100%大蒜提取液分別放置在不同溫度（例如“0℃、常溫、100℃”）中處理相同時間；第三步改為：吸取等量不同溫度處理后的大蒜提取液，分別置于制備好大腸桿菌培養皿中。
（5）根據題干資料“大蒜中主要的抑菌成分是大蒜素；完整的大蒜瓣破壞后才會形成大蒜素；大蒜素活性會隨溫度升高和時間延長而逐漸下降”可知，在生活中能充分發揮大蒜抑菌效果的大蒜食用方法：切碎、生吃、及時。
（6）培養2天后發現除①號樣品外，其他三份樣品的培養基上面都山現了大小不一的白點，這些白點就是細菌的菌落。細菌菌落是指細菌在固體培養基上繁殖所形成的肉眼可見的細菌的集合體。
（7）根據題干中的實驗結果，可以得出結論是：放置時間越長，菌落總數越多，即白開水里面的細菌越多，越不利于健康。所以，對久置開水的飲用建議是：重新燒開，冷卻后盡快飲用等（合理即可）。
19．(1) 酵母菌
酒精
(2)在高溫下死亡
(3)菌種的生長和繁殖需要適宜的溫度
(4) 創造無氧環境，讓酵母菌能在無氧條件下發酵產生酒精 二氧化碳
(5)乳酸菌
【分析】釀酒要用到酵母菌，酵母菌進行酒精發酵，是在無氧的環境中，分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳。
【詳解】（1）制作甜酒時要用到酒曲，加入酒曲的目的是：接種酒曲，酒曲中有霉菌。首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，讓酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳。
（2）酵母菌的生活需要適宜的溫度，防止溫度太高將酵母菌殺死，過低又會降低酵母菌的活性，因此一般需將煮熟的糯米冷卻到常溫后再接種酵母菌。
（3）酵母菌的生長、繁殖和發酵需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會影響去發酵，影響產酒，因此天氣寒冷時，需要保溫。
（4）酵母菌發酵需要無氧的環境，只有在無氧的條件下，酵母菌才能發酵產生酒精，因此要將器皿加蓋密封目的是形成缺氧的環境，使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精，同時也防止了雜菌的進入。利用酵母菌發酵制酒時，酵母菌分解葡萄糖產生了酒精和二氧化碳，二氧化碳是一種氣體，因此釀好的甜酒表面會有一層泡沫。
（5）現在家庭制作酸奶也成為時尚，家庭制作酸奶時通常在牛奶中加入超市中購買的酸奶，這是因為酸奶中有乳酸菌。
目標解讀
基礎梳理
有機物
甲烷菌
無氧
甲烷
典例探究
達標測試
自學反思
21世紀教育網 www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
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