資源簡介

14 具有創造性的職業——廚師
通過本課的學習，學生能認識廚師這一職業和廚師的日常工作及基本勞動工具，能掌握簡單的廚藝知識，獲得初步的職業體驗，感受勞動創造美好生活。
一、 素養目標
1.了解廚師的職業特征及日常工作。
2.掌握魷魚卷的制作方法。
3.獲得勞動體驗，讓學生感受生活的樂趣。
4.培養學生形成良好的勞動習慣和品質。
二、 教學重難點
掌握魷魚卷的制作方法。
三、 教學準備
1.教師：課件、制作魷魚卷的微視頻、后廚使用的基本工具及簡單的食材。
2.學生：一次性手套、帽子、圍裙。
四、 教學過程
（一）導入新課（5分鐘）
我們吃魷魚的時候，會發現魷魚都特別漂亮，卷卷的，像綻開的花兒一樣。那么，魷魚怎么切才會卷？一起來學習吧。
（二）新授實踐（30分鐘）
教師講授魷魚卷的制作方法，指導學生進行實踐。
1.第1步：取一只完整的魷魚，清理掉內臟，撕去黑膜。將魷魚攤開，里面朝上。
補充說明：教師在授課過程中可以在這里拓展教學，比如教會學生如何去判斷魷魚的新鮮程度。優質魷魚呈粉紅色，體形完整堅實有光澤，體表略帶白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅；劣質魷魚的體形瘦小殘缺，顏色赤黃略帶黑，無光澤，體表白霜過厚，背部呈現黑紅色或霉紅色。挑選鮮魷魚時，先按壓一下魷魚身上的膜，新鮮魷魚的膜緊實、有彈性，還可扯一下魷魚頭，鮮魷魚的頭與身體連接緊密，不易扯斷。
2.第2步：刀與肉表面成 45°角，從一個角落開始，一道道劃橫線。輕輕劃即可，注意中間不要斷。
補充說明：斜刀45°切時，切的深度大概為魷魚厚度的五分之四，提醒學生動作放慢，控制好力度。
3.第3步：換個方向劃，劃完后與之前的橫線成十字形。切好后就如同畫滿了十字格。
補充說明：“換方向”切時，改成直刀切即可，提醒學生防止切斷。
4.第4步：把魷魚切成大小均勻的塊狀。形狀可任意，切成長方條做出來的效果比較好。
5.第5步：鍋中燒開水，把切好的魷魚下鍋焯水，你會發現魷魚在一分鐘之內就會卷起來。
補充說明：魷魚在焯水之前，也可在鍋中先倒入少許料酒，這樣可以更好地去除魷魚的腥味，魷魚焯水之后再進行加工會更便捷。在焯水過程中看到魷魚發白、卷起即可出鍋了，否則既影響口感又會使營養成分流失。
（三）展示分享（5分鐘）
1.你的魷魚卷做得怎么樣了？來展示一下吧！
2.同學之間互相品嘗勞動成果，評選“優秀小廚師”。
3.同學們，今天你收獲了哪些內容呢？請談一談你的感想。
（四）拓展延伸（5分鐘）
熟練地掌握菜品的營養搭配與其成本核算也是廚師要掌握的基本技能之一。教師指導學生以中學生一日的午餐為例，進行營養搭配與成本核算。
五、勞動評價
可結合評價標準，從操作技能、魷魚花外觀、魷魚花口感三個方面對本次勞動進行評價。
評價內容 評價等級標準 等級
A B C
操作技能 能掌握魷魚切花技巧，形狀均勻 能進行魷魚切花，但大小不均勻 出現切斷情況
魷魚花外觀 魷魚全部卷起 魷魚部分卷起 魷魚沒有卷起
魷魚花口感 魷魚煮熟且口感鮮嫩 魷魚煮熟但口感一般 魷魚未煮熟，有腥味

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