資源簡介

12 濃香燉菜我能行
內容解析
總體概述
1. 教學目標
（1）掌握白菜燉豆腐的基礎用料、加工方式及燉制方法和步驟。
（2）了解關于燉制菜肴的制作技巧和加工竅門。
（3）掌握正確的用刀、用火方法，學習安全操作。
（4）體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動的樂趣和收獲。
2.教學重難點
安全、正確地燉制白菜燉豆腐，掌握燉菜的竅門。
3. 教學內容
燉制菜肴不僅可以保留食材中的營養成分，還有利于人體吸收菜肴的營養，是居家生活的烹調方法之一。本課是以“白菜燉豆腐”這道既家常又美味的菜肴作為學習載體，學習中式烹飪中燉制菜肴的基本制作方法。燉制過程從備料、切制到炒制、燉煮的過程均要求做到衛生、安全，同時注意用刀和用火的安全。要規范操作技法和烹飪流程，此學習過程是對學生技術意識的培養，更是對規范意識和安全意識的培養。
欄目解析
1. 勞動基礎
燉制菜肴的優點很多，不僅保留了食材的營養，而且燉煮的食材易于被人體消化吸收，食材也更加入味。同時通過人物的對話揭示了讓燉菜更加美味的竅門——使用砂鍋，從而激發了學生參與實踐的熱情。
2. 勞動場域
勞動場域包括勞動場所、所用工具和使用的材料。這項活動的勞動場所一定是安全的家庭廚房或是具備烹飪條件的專用勞動教室。使用的工具包括砧板、菜刀、炒鍋、鍋鏟、盤等，要保證安全、衛生。所用材料包括主料（白菜、豆腐），配料（蔥、蒜），調料（植物油、鹽）等。因家庭狀況和飲食習慣有所不同，所用工具和材料可適當替換和調整。
3. 勞動過程
勞動過程主要分為四個部分，按照菜肴基本的制作流程分別是：加工白菜、加工豆腐、炒制、燉煮。加工白菜時為避免白菜出水的問題，可以洗后控干水分后將白菜葉和白菜幫分別加工并依次炒制，這樣在保留營養的同時可以使口感更好。豆腐的加工也是有竅門的，為去除腥味和苦澀味，可以焯水處理，水中加鹽，還可避免豆腐易碎的問題，而燉煮前將豆腐煎制加工是為了菜品的口感更好。炒制白菜時要在爆香蔥蒜后先炒制白菜幫，待其變軟后放白菜葉，燉制的時間也不宜過長，可根據家人的口味放適量的調味料調制菜品的口味，如胡椒粉、孜然粉等。這道菜雖然是較為常見的家常菜，但它為菜肴創新提供了載體。學生可以在遵循一般技法的前提下合理地創新。
4. 勞動成果
可以通過照片或文字展示自己的制作過程，也可以展示自己的勞動成果。
5. 勞動評價
從食材加工、綜合運用、安全操作、燉菜濃香等方面進行全面的回顧和評價，開展客觀、公正的自評、他評和師評，全面評價學生的勞動過程，提升學生技術交流的能力。
6.勞動日志
寫一寫自己的勞動感受，通過親身實踐體會三種常見的烹飪方式各有什么優點，嘗試總結和歸納，同時感悟勞動的意義和價值。
教學建議
1.充分做好評價工作，突出實踐的過程
評價是課堂教學的一項重要內容，強調學生的學習過程和方法，重視學生能力的培養。勞動課程是一門以學生實踐為主的課程，評價的內容更突出的是過程性、參與性和實踐性。因此，教師應重視學生在操作前的技術設計，技術和操作方法的領悟與應用，成果的展示與交流，同時重視學生的參與過程和學生未來的發展。
2.教師要特別重視安全教育，將其貫穿始終
家庭烹飪的教學過程中需要用到很多工具，特別是刀具，還要用到燃氣灶和電，操作中有一定的危險性。因此，教師要指導學生正確、安全操作，尤其是使用燃氣灶和電磁爐時，一定要保證學生在掌握了操作步驟、熟知了操作方法的情況下再進行實踐，實踐時還要盡量單獨操作，便于教師指導。如果在家實踐，要求有家長的陪伴和指導。同時食品安全也要教師有意識地進行引導，如本課中就要懂得正確地存放豆腐，會判斷豆腐是否能夠食用等基本常識。
教學資源
1.知識庫
關于白菜——大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸道蠕動，幫助消化，防止大便干燥，促進排便，稀釋腸道毒素。大白菜味美清爽，開胃健脾，含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助于增強機體免疫功能，對減肥健美也有幫助。大白菜中的有效成分能降低人體膽固醇水平，增加血管彈性，常食可預防動脈硬化和某些心血管疾病。儲藏大白菜：如果室溫較低，用食品袋從大白菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在0 ℃以上，可用食品袋套白菜，不扎口，根部朝下擺放即可。
關于豆腐——豆腐富含蛋白質和鈣，而且大豆蛋白屬于植物蛋白，不含膽固醇，必需氨基酸組成與肉類相似，屬于優質蛋白質。它還含有較多的維生素及礦物質，如鐵、維生素B1、維生素B2、維生素E等。豆腐的脂肪含量約為15%～20%，其中約85%為對心血管有益的不飽和脂肪酸。它還含有大豆甾醇、大豆卵磷脂等多種有益于健康的成分，因此豆腐也具有了一些特殊的作用，比如降血脂，防治高血壓、冠心病等心血管疾病，維持腸道微生態平衡，提高免疫力等有益作用。
同等質量的北豆腐、南豆腐、內酯豆腐，所含蛋白質、鈣的量依次由多到少，北豆腐中含有的大豆蛋白、鈣相對而言較多，營養相當豐富。
2.竅門集錦
吃豆腐——一般人群飲食需遵循食物多樣的原則，而不是多多益善，《中國居民膳食指南（2016）》推薦：經常吃豆制品，平均每日推薦大豆和堅果類25到35克。25克大豆按照蛋白質含量換算相當于68克北豆腐或133克南豆腐。
選豆腐——豆腐物美價廉，營養豐富，購買時需仔細鑒別。豆腐含有豐富的蛋白質，需低溫冷藏儲存，儲存稍久就容易發生變質。隨著新鮮度下降，豆腐各方面性狀會發生變化：
顏色——發暗 質地——潰散、容易掉渣、發黏
滲出物——黃色液體析出 氣味——變酸，產生異味
3.燉制菜肴——菜品推薦
番茄土豆玉米燉牛肉
材料：牛肉500克，番茄4個，玉米1根，土豆1個。
制作過程：
①牛肉切小塊放冷水，中小火煮十五分鐘，開始出沫了，用勺子撇去浮沫。
②加入少量香醋，白醋無色更好。從一開始冷水煮算起，一個小時后，開始切玉米塊。
③番茄切小塊，用油中火翻炒，加糖加鹽繼續翻炒，直到煸炒成番茄糊，翻炒期間不用加水。
④玉米塊先入鍋內，再倒入煽好的番茄糊，土豆切滾刀塊入鍋，讓土豆被湯汁浸沒，土豆、牛肉、玉米都要置于湯面下方。虛蓋鍋蓋，中小火煲制約20分鐘。
⑤整鍋湯上桌前15分鐘開始調味，加入鹽、糖、雞精，燜蓋煲15 分鐘即可。(共16張PPT)
《勞動》五年級上冊
濃香燉菜我能行
豆腐富含高蛋白，是人們所需蛋白質的主要來源之一；大白菜有“菜中之王”的美譽，它營養豐富，富含胡蘿卜素、維生素C和粗纖維，是名副其實的“當家菜”。那么，怎樣將它們的營養物質更充分地釋放出來呢？不妨試試白菜燉豆腐這道菜吧！
課堂導入
勞動準備
勞動基礎
吃燉菜的時候，要將菜和湯汁一起食用。
用砂鍋燉菜，烹飪效果會更好。
用水來燉煮食材，不僅可以很好地保留食材的營養，且經過燉煮的食材易于被人體消化吸收，同時可以使食材更加入味，味道更好。
勞動場所
勞動工具
安全的廚房或具備烹飪條件的專用勞動教室。
砧板、菜刀、鍋、鍋鏟、盤。
勞動材料
白菜、豆腐；蔥、蒜；植物油、鹽。
勞動過程
加工食材——白菜
制作白菜燉豆腐，要注意白菜易出水的問題，稍不注意，可能就會做成白菜豆腐湯。加工白菜時可注意以下幾點：
1. 把白菜擇洗干凈，控干水分，這是避免出水的前提。
加工食材——白菜
2.為了避免炒制時生熟不一，可分開處理白菜葉和白菜幫，可把白菜葉切塊，把白菜幫先用刀切成寬約1厘米的條狀，再切成長約3厘米的段，備用。
加工食材——豆腐
1.北豆腐有一點豆腥味和輕微的苦澀味，因此要焯水處理一下。在焯水之前先將豆腐切成長3厘米、厚1厘米的塊，然后放入開水中煮兩分鐘左右，過涼水后控干。焯水時可以在水中加一點鹽，這樣焯過的豆腐不容易碎。
加工食材——豆腐
2.為使口感更佳，還可以將豆腐用油煎一下。熱鍋涼油可避免粘鍋。把豆腐碼在鍋里，注意要用中小火來煎，避免煎煳。煎至一面金黃翻面再煎，兩面金黃后撈出。
炒制
1.鍋中放少量植物油，油溫五成熱時，放入蔥姜蒜爆香。
2.加入切好的白菜幫翻炒半分鐘，待白菜幫變軟后加入白菜葉翻炒均勻。
3.白菜翻炒一兩分鐘后放入適量的鹽炒勻即可。
燉煮
將煎好的豆腐放進炒好的白菜中，然后加適量的水，因為白菜在燉的過程中會出水，因此水量不宜過多，大約至菜的二分之一處。蓋上鍋蓋大火煮開后，小火燉3 ~ 5分鐘就可以了，最后可根據家庭習慣加少許調味品。
煎制豆腐前先用干凈的紙巾吸干或晾干豆腐表面的水分，以防煎炸時熱油迸濺燙傷。
安全提示
勞動成果
把這道菜的做法詳細地記錄下來吧！
菜肴做好了，請根據評價指標正確地評價一下吧。
勞動評價
評價指標 自己評 同學評 老師評
食材加工有訣竅 ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆
綜合運用方法多 ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆
安全操作習慣好 ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆
燉菜濃香口味佳 ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆
勞動日志
學習了三種烹飪方法，你有什么收獲，總結一下吧！
我發現炒菜：
我發現蒸菜：
我發現燉菜：
勞動拓展
學會燉菜之后，嘗試著用燉的方法做道燉湯，并曬一曬吧！如果有不懂的地方，可以查閱資料或請教家人。
要注意食物搭配的禁忌事項。
再 見！

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