資源簡介

第9單元 生 物 技 術
第25章　生 物 技 術
第1節　發 酵 技 術
【學習目標】
1.知道發酵的原理，舉例說出發酵技術在食品制作中的應用。
2.通過探究活動，學會制作酸奶。
3.關注發酵技術在日常生活和工業中的應用。
【學習過程】
一、自主學習 找出答案
學習任務一：發酵技術可以生產出多種食品和飲料
快速閱讀教材109——114頁，自主完成下列問題
1.乳酸發酵的原理:乳酸菌在 、沒有氧氣的條件下可以使牛奶中的營養物質產生 ,乳酸能使液體牛奶轉變為固態。
2.酒精發酵的原理:曲霉和毛霉把淀粉轉化為 ;在 和溫度適宜的條件下,酵母菌把 轉化成酒精。
學習任務二：沼氣發酵與工業化發酵技術
快速閱讀教材115——119頁，自主完成下列問題
1.沼氣發酵是在 條件下,利用 將有機物制成沼氣的過程。沼氣的成分主要是 。發酵利用的微生物主要是厭氧微生物,尤其是 細菌。
2.工業化發酵技術:發酵產品的作用及應用
發酵產品 作　用 應　用 舉　例
抗生素 抗菌藥物 醫療 、鏈霉素等
氨基酸 構成 的基本單位,是人體和動物的重要營養物質 食品、飼料、醫藥、化學、農業 谷氨酸鈉肥皂和潤膚劑等
甜味劑 食品添加劑 食品生產
食用有機酸 食品添加劑 食品生產和水果保存 、醋酸、蘋果酸等
發酵、抗菌和消炎、幫助消化 食品、醫藥、化工 脂肪酶、蛋白酶、溶菌酶等
二、合作交流 重難突破
1.制作酸奶的步驟的大致步驟是怎么樣的？
2.請概括制作米酒的步驟
三、達標檢測 鞏固提升
1.許多食品的制作都離不開微生物。制作酸奶主要需要下列哪種微生物 (　 　)
A.乳酸菌 B.醋酸桿菌
C.霉菌 D.酵母菌
2.做泡菜時壇口必須加水密封,密封壇口的目的是 (　 　)
A.造成缺氧環境,抑制乳酸菌的發酵
B.造成缺氧環境,抑制醋酸菌的發酵
C.造成缺氧環境,促進乳酸菌的發酵
D.造成缺氧環境,促進醋酸桿菌的發酵
3.制作酸奶的順序是 (　 　)
①密封瓶口
②牛奶煮沸后冷卻
③放到30 ℃左右的地方發酵一段時間
④加入適量含乳酸菌的酸奶
⑤將容器清洗干凈并煮沸消毒
A.⑤②④①③
B.⑤④②①③
C.④②⑤①③
D.②④③⑤①
4.《天工開物》中有關釀酒的記載:“凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍,空造不成?！逼渲械摹扒奔淳魄?。酒曲中含有能將葡萄糖轉化為酒精的 (　 　)
A.酵母菌 B.乳酸菌
C.醋酸菌 D.大腸桿菌
5.下列有關生活中生物技術的敘述,正確的是 (　 　)
A.制作酸奶和釀酒都是利用了乳酸菌的發酵作用
B.白酒釀造過程首先是酵母菌將淀粉分解成葡萄糖
C.制作泡菜的壇子加水密封隔絕空氣是為了抑制乳酸菌繁殖
D.制作酸奶時,先將牛奶加熱煮沸是為了殺死其中其他細菌
6.豆類富含蛋白質,經發酵后口感獨特、營養更易吸收。以下豆類食品中沒有用到發酵技術的是 (　 　)
A.豆瓣醬 B.綠豆粥
C.酸豆角 D.霉豆腐
7.下列關于發酵技術應用的敘述,不正確的是 (　 　)
A.生產食品和飲料
B.生產醫藥產品
C.改良新物種
D.生產化工產品
8.利用酵母菌制酒時,如果開始先通入一段時間的空氣,然后隔絕空氣,其結果是 (　 　)
A.酵母菌數量增多,不產生酒精
B.酵母菌大量死亡,產生少量酒精
C.酵母菌數量增多,產生酒精
D.酵母菌數量不變,產生酒精增多
9.制作饅頭時,酵母菌產生的二氧化碳會使面團膨大松軟。如圖表示用酵母菌發面時,不同溫度對面團中二氧化碳產生量的影響。下列敘述錯誤的是 (　 　)
A.溫度過低不利于酵母菌產生二氧化碳
B.溫度越高,酵母菌產生二氧化碳越多
C.發面的適宜溫度在30～45 ℃
D.酵母菌除了用于制作饅頭,還能釀酒
10.關于米酒、酸奶的家庭制作,請回答下列問題。
a.制作米酒的主要步驟:①蒸熟米飯并冷卻→②加酒曲→③保溫發酵。
(1)該酒曲中含有的主要微生物是　 　,其所屬生物類群是　 　。
(2)步驟③中保溫的目的是為菌種的生活提供　 　。
b.制作酸奶的主要步驟:①鮮奶煮沸→②冷卻→③加入某原味酸奶→④發酵→⑤保存食用。
(3)步驟③的目的是　 　。
(4)制作酸奶用到的微生物與米酒酒曲所含主要微生物相比,其細胞結構的主要特點是沒有成形的　 　。
(5)新鮮酸奶常用　 　的方法保存。
(6)酸奶的發酵過程其實是某種微生物的繁殖過程,這種微生物的名稱是　 　,它是以　 　方式進行繁殖的。
答案：
第1節　發 酵 技 術
一、自主學習 找出答案
學習任務一：
1.溫度適宜 乳酸
2.葡萄糖 沒有氧氣 葡萄糖
學習任務二：
1.無氧 微生物 甲烷 產甲烷
2. 青霉素 蛋白質 阿斯巴甜 檸檬酸 酶制劑
二、合作交流 重難突破
1.將容器消毒→牛奶加糖煮開→冷卻35～38 ℃→加入酸奶→攪拌均勻→容器封口→20～30 ℃左右的環境中培養1～2d(或保溫杯保溫8～10 h)
2.將容器消毒,米洗凈,浸泡12小時,弄碎→將糯米蒸熟→待冷卻至40 ℃以下,將飯粒攤開并與酒藥充分混合→在米飯中央挖出一個幾乎見底的圓坑,在洞的表面再撒上一些酒藥→密封并放置在30 ℃左右的環境中24～36小時。
三、達標檢測 鞏固提升
1.A 2.C 3.A 4.A 5.D 6.B 7.C 8.C 9.B
10.(1)酵母菌 真菌 (2)適宜的溫度 (3)接種
(4)細胞核 (5)低溫冷藏 (6)乳酸菌 分裂生殖
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