資源簡介

1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學案
【預(yù)習新知】
（一）發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1.發(fā)酵的概念
(1)發(fā)酵是指人們利用 ，在適宜的條件下，將原料通過 的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。
(2)類型： 發(fā)酵、 發(fā)酵。
2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
(1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的 、
等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。
(2)類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的 發(fā)酵及 發(fā)酵為主，通常是家庭式或 式的。
(3)發(fā)酵產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、 、醋、 和豆豉等。
(4)優(yōu)點和缺點
優(yōu)點：操作簡單，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)，它是文化的傳承等。
缺點：生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。
3.腐乳的制作
(1)參與的微生物：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、 和毛霉等，其中起主要作用的是 。
(2)毛霉是 生物，其代謝類型是 。
(3)腐乳的特點：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的
和氨基酸，味道鮮美，易于 ，便于 。
（二）嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
1．傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物
(1)乳酸菌
①代謝特點：_____細菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成____，
反應(yīng)簡式：________________________________。
②生產(chǎn)應(yīng)用：用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。
(2)酵母菌
①代謝特點：單細胞___菌，________微生物，在無氧條件下能進行_______，
反應(yīng)簡式為_____________________________。最適生長溫度約為_____℃。
②生產(chǎn)應(yīng)用：用于釀酒、制作饅頭和面包等。
(3)醋酸菌
①代謝特點：____細菌，當_________時能將糖分解成醋酸，反應(yīng)簡式為_________當_________時則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔磻?yīng)簡式為_________________________。最適生長溫度為________℃。
②生產(chǎn)應(yīng)用：用于制作各種風味的醋。
2．制作泡菜
(1)菌種的來源
利用植物體表面天然的乳酸菌。
(2)方法步驟
3．制作果酒和果醋
(1)菌種來源
新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。
(2)方法步驟
【鞏固訓練】
1.泡菜酸脆可口，深受人們的喜愛。有關(guān)泡菜腌制的敘述錯誤的是( )
A.腌制泡菜中蔬菜、鹽水應(yīng)加滿泡菜壇
B.腌制泡菜時加入少量白酒，可以減少雜菌的污染
C.腌制泡菜時，為了縮短發(fā)酵的時間可以加入一些原來的泡菜汁
D.腌制泡菜的早期可能有一些氣體產(chǎn)生
2.2020年新冠肺炎期間，山西向武漢捐贈了古法發(fā)酵的陳醋50噸。下列關(guān)于發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說法錯誤的是( )
A.發(fā)酵是利用微生物的代謝將原料轉(zhuǎn)化成人類所需要的產(chǎn)物
B.發(fā)酵產(chǎn)物都是微生物細胞無氧呼吸的產(chǎn)物
C.傳統(tǒng)發(fā)酵一般是利用天然存在的菌種進行發(fā)酵
D.傳統(tǒng)發(fā)酵通常是家庭式或作坊式的
3.與制作泡菜過程中發(fā)揮主要作用的微生物不屬于同一類的是( )
A.大腸桿菌 B.金黃色葡萄球菌
C.酵母菌 D.醋酸菌
4.上饒多地都有釀米酒的風俗，其制作流程大致為：原料處理、糖化發(fā)酵、酒精蒸餾、陳釀熟化、裝瓶封存。下列敘述錯誤的是( )
A.制備好的糯米與酒曲充分混合，裝滿容器后進行密封發(fā)酵
B.蒸煮好的糯米需冷卻后再加入酒曲，以防影響酒曲中微生物的活性
C.發(fā)酵時，霉菌先分泌淀粉酶將淀粉糖化，之后酵母菌才能大量繁殖
D.發(fā)酵過程中，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，產(chǎn)生了米酒的特有風味
5.我國傳統(tǒng)文化中記載了很多生物學知識。《小雅·信南山》中有“中田有廬，疆場有瓜。是剝是范，獻之黃祖”的詩句，其中的“范”的本義指腌菜。北魏的《齊民要術(shù)》詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱“菘”）等原料腌漬酸菜的多種方法。下列說法正確的是( )
A.泡菜中含有亞硝酸鹽，而綠色食品中因不含有亞硝酸鹽可以放心食用
B.為了保證泡菜壇內(nèi)的無氧環(huán)境，腌制時應(yīng)將泡菜壇裝滿
C.將切好的新鮮蔬菜、香辛料和冷卻好的鹽水同時放入泡菜壇中
D.腌制過程中泡菜壇內(nèi)液體表面可能出現(xiàn)一層由酵母菌繁殖形成的白膜
6.下列關(guān)于果酒，果醋制作的說法，錯誤的是( )
A.用酵母菌發(fā)酵釀制葡萄酒，可用酸性重鉻酸鉀檢測酒精的產(chǎn)生
B.在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝
C.控制好溫度和酸堿度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制雜菌的生長
D.在制作葡萄酒的過程中，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸使發(fā)酵液的pH下降
7.我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗。《齊民要術(shù)》記載：“世人云：米過酒甜，此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲勢盡。”下列有關(guān)敘述不正確的是( )
A.“米過酒甜”是因為米中糖類物質(zhì)過量，發(fā)酵停止時仍未被完全消耗
B.“酒冷沸止”說明微生物的代謝產(chǎn)熱和釋放CO2逐漸停止
C.“曲勢盡”的原因可能是米酒中pH或酒精含量升高
D.釀制米酒所用微生物的呼吸類型為兼性厭氧
8.《舌尖上的中國》講述四川泡菜時曾強調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關(guān)泡菜制作的敘述，錯誤的是( )
A.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會升高
B.制作泡菜時泡菜壇要密封，主要是為乳酸菌的生長繁殖創(chuàng)造無氧條件
C.泡菜制作過程中食鹽用量過低易造成雜菌大量繁殖
D.將配制好的鹽水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量
9.桑葚酒是以桑葚為原料釀造的一種果酒，可采用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)進行家庭制作，也可采用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)進行工業(yè)化生產(chǎn)。下列關(guān)于這兩項技術(shù)生產(chǎn)桑葚酒的敘述，正確的是( )
A.發(fā)酵環(huán)境都可以實現(xiàn)精準控制
B.桑葚為桑葚酒的發(fā)酵只提供了碳源物質(zhì)
C.釀酒工藝、流程的控制等對出酒率高低起著關(guān)鍵性作用
D.決定出酒率高低的根本原因是酵母菌數(shù)量多和優(yōu)化的發(fā)酵條件
10.以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是( )
A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死
B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌
C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入
D.④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低
參考答案
1.答案：A
解析：A、腌制泡菜時泡菜壇應(yīng)裝8分滿，A錯誤；
B、腌制泡菜時加入少量白酒，既可以增加泡菜的醇香味，又可以減少雜菌污染，B正確；
C、腌制泡菜時加入一些原來的泡菜汁，可以增加發(fā)酵菌種的量縮短發(fā)酵時間，C正確；
D、腌制泡菜有酵母菌的參加，可能會有氣體產(chǎn)生，D正確。
故選A。
2.答案：B
解析：A、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌都屬于微生物，都是利用微生物的代謝將原料轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品，A正確；
B、發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細胞無氧呼吸的產(chǎn)物，醋酸菌是好氧菌，需有氧才能生活，B錯誤；
C、果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、泡菜制作，都可以利用水果、蔬菜表面等天然存在的菌種進行，C正確；
D、傳統(tǒng)發(fā)酵通常是家庭式或作坊式，D正確。
故選B。
3.答案：C
解析：制作泡菜時發(fā)揮主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是原核生物，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、醋酸菌都是原核生物，酵母菌是真核生物，顯然，只有酵母菌與乳酸菌的類型不同，C正確。
故選C。
4.答案：A
解析：A、釀酒過程中利用酵母菌的無氧呼吸會產(chǎn)生二氧化碳氣體，為防止發(fā)酵液溢出，不會裝滿容器后進行密封發(fā)酵，會留有一段空間(一方面利于早期酵母菌有氧呼吸繁殖增加數(shù)量，一方面防止發(fā)酵過程中發(fā)酵液溢出)，A錯誤;B、溫度過高，會將酵母菌等微生物殺死(避免高溫殺死酵母菌)，故蒸煮好的糯米需冷卻后再加入酒曲，以防影響酒曲中微生物的活性，B正確;C、發(fā)酵時，霉菌先分泌淀粉酶進行糖化后，產(chǎn)生大量的葡萄糖，供酵母菌分解利用，C正確;D、發(fā)酵過程中，酵母菌無氧發(fā)酵將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，產(chǎn)生了米酒的特有風味，D正確。故選A。
5.答案：D
解析：A、泡菜中含有亞硝酸鹽，而綠色食品中含有亞硝酸鹽相對較少，而不是不含有，A錯誤;
B、制作泡菜所需要的微生物為乳酸菌，為厭氧菌，為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要檢查泡菜壇有無裂紋和砂眼，并對泡菜壇進行用水密封壇口處理，制作時應(yīng)裝至八成滿即可，B錯誤;
C、將切好的新鮮蔬菜、香辛料分層放入泡菜壇中，而后將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料，C錯誤;
D、由于酵母菌為兼性厭氧型微生物，因此腌制過程中泡菜壇內(nèi)液體表面可能出現(xiàn)一層由酵母菌繁殖形成的白膜，D正確。
6.答案：D
解析：A、用酵母菌發(fā)酵釀制葡萄酒，可用酸性重鉻酸鉀檢測酒精的產(chǎn)生，酒精和酸性重鉻酸鉀反應(yīng)呈灰綠色，A正確；B、醋酸菌是一種好氧細菌，所以在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝，B正確；C、控制好溫度和酸堿度給目的菌創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，既有利于目的菌的繁殖，又可抑制雜菌的生長，C正確；D、酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，不產(chǎn)生乳酸，D錯誤。故選D。
7.答案：C
8.答案：D
解析：鹽水煮沸后冷卻的目的是避免高溫殺死乳酸菌，D錯誤。
9.答案：C
解析：A、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的發(fā)酵環(huán)境不能實現(xiàn)精準控制，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)進行工業(yè)化生產(chǎn)可以，A錯誤;
B、桑葚為桑葚酒的發(fā)酵除了提供了碳源物質(zhì)以外還會提供氮源等，B錯誤;
C、釀酒工藝、流程的控制等都會影響酵母菌的無氧呼吸，對出酒率高低起著關(guān)鍵性作用，C正確;
D、酵母菌數(shù)量多和優(yōu)化的發(fā)酵條件是決定出酒率高低的直接原因，D錯誤。
10.答案：C
解析：A、沸鹽水冷卻后再倒入壇中主要是為了防止乳酸菌被殺死，A錯誤；B、鹽水需要浸沒全部菜料主要目的是創(chuàng)造一個無氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵，B錯誤；C、蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水目的是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入，保證壇內(nèi)處于無氧環(huán)境，C正確；D、泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量先升高，后降低，D錯誤。故選：C。

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