資源簡介

第1節 傳統發酵技術的應用學案
【預習新知】
（一）發酵與傳統發酵技術
1．發酵
(1)發酵的歷史：約9 000年前，我們的祖先就會利用微生物將 、 等發酵成 。1857年，法國微生物學家巴斯德通過實驗證明， 。
(2)發酵的概念：人們利用 ，在適宜的條件下，將原料通過 轉化為人類所需要的產物的過程。
2．傳統發酵技術
(1)腐乳的發酵
① 參與發酵的微生物：多種微生物，如 、 、 等，其中起主要作用的是 。
② 發酵原理： 。
③ 毛霉的分類地位屬于 生物
④ 毛霉的生殖方式是
⑤ 毛霉的代謝類型是
⑥ 毛霉的最適溫度約為
(2)傳統發酵技術的概念：直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次發酵保存下來的發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術一般稱為 。
(3)傳統發酵技術的特點及主要食品
①以 菌種的 發酵及 發酵為主，通常是家庭式或作坊式的。
②主要食品有腐乳、醬、 。
（二）嘗試制作傳統發酵食品
泡菜的制作
菌種：___________
①來源：
②代謝類型：
③發酵原理：
制作過程
①配置鹽水：用清水和食鹽配置質量百分比為____________的鹽水，并____________，冷卻待用。
②原料處理：將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜、豇豆等）________，切成塊狀或條狀，__________。
③裝壇：將晾干后的原料___________后，裝入泡菜壇內，裝至_______時，放入____________________，繼續裝至___________。將_____________的鹽水緩緩倒入壇中，是鹽水______________，蓋好壇蓋。
④封壇發酵：向壇蓋邊沿的水槽中________，并在發酵過程中注意_________________，根據室內溫度控制好發酵時間。
思考討論
①為什么要控制好鹽水的濃度？
②泡菜制作過程中如何嚴格控制厭氧條件？
③泡菜制作過程中，加入“陳泡菜水”的目的是什么？
三、制作果酒和果醋
（一）果酒的制作
（1）菌種---___________
①來源：
②代謝類型：
③發酵原理：
（2）果酒的制作過程
①器具的處理：將發酵瓶、榨汁機等器具用__________清洗干凈，并用________________消毒，晾干備用。
②材料的處理：取________葡萄，用_______________，再_______________________，瀝干。
③榨汁、裝瓶：用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入__________（注意：要留有大約______的空間），蓋好瓶蓋。
④發酵：將溫度控制在_________進行發酵。在發酵過程中，每隔12h左右______________（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發酵時間為_____________________。
⑤監測：可通過從____________取樣來對發酵的情況進行監測。
（二）果醋的制作
菌種--_________
①來源：
②代謝類型：
③原理：當氧氣、糖原都充足時：
當缺少糖原時：
果醋的制作
當葡萄酒制作完成后，_______________________________，進行葡萄醋的發酵。發酵溫度為______，時間為________________。
思考討論
在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？在果酒制作過程中，如何避免雜菌的污染？
在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續發酵？醋酸菌從何而來？
【鞏固訓練】
1.在《詩經·邶風·谷風》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的記載，描寫的是腌制酸菜和泡菜，說明3100多年前我國勞動人民就能用鹽來泡漬蔬菜水果了。下列關于在家庭中用白菜制作泡菜的敘述，正確的是( )
A.要向發酵壇中通入無菌空氣，防止雜菌污染
B.要用沸水處理白菜，以清除葉片表面的雜菌
C.添加適量腌制過的泡菜汁，能縮短發酵時間
D.泡菜發酵主要依賴的微生物是酵母菌和乳酸菌
2.在用傳統發酵技術制作發酵食品過程中，控制發酵條件至關重要。下列相關敘述正確的是( )
①傳統發酵以混合菌種的固體發酵及半固體發酵為主
②制作果酒的葡萄汁不宜超過發酵瓶體積的2/3
③制作腐乳過程中主要利用毛霉將蛋白質分解成肽和氨基酸
④向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以形成內部無菌環境
⑤制作醋時經常翻動發酵物的主要目的是控制發酵溫度
A.①②③ B.②③④ C.②③⑤ D.①②③④⑤
3.下列關于傳統發酵技術的說法，正確的是( )
A.制作腐乳過程中主要利用毛霉將蛋白質分解成肽和氨基酸
B.制作泡菜過程中先將蔬菜裝至八成滿，然后迅速倒入煮沸冷卻的鹽水
C.當缺少糖源時醋酸菌進行無氧呼吸將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛轉化為醋酸
D.制作果酒過程中應先將去除枝梗的葡萄用清水沖洗1～2次，然后晾干備用
4.泡菜味道咸酸、色澤鮮亮、開胃提神，一年四季都可以制作。下列敘述錯誤的是( )
A.泡菜壇子使用之前檢查氣密性屬于控制厭氧條件
B.腌制泡菜的鹽水經煮沸可除去水中的氧氣并殺滅雜菌
C.泡菜“咸而不酸”可能是鹽用量過高，抑制了乳酸菌的活動
D.泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量會不斷積累
5.桑葚玫瑰酒既融合了桑葚和玫瑰的果香、花香，又使其營養價值和功能活性增加，極大地滿足人們的需求。圖1為制作桑葚玫瑰酒的裝置圖；圖2為不同桑葚汁與玫瑰質量比對花色苷含量、酒精度和感官評分(感官評分越高，品質越好)的影響。下列相關敘述錯誤的是( )
A.桑葚玫瑰酒發酵所用菌種的代謝類型與醋酸菌相同
B.圖1中排氣口連接長而彎曲的膠管可避免其他微生物進入裝置
C.由圖2可知，桑葚汁與玫瑰質量比對酒精度影響不大
D.花色苷含量隨桑葚汁與玫瑰質量比的增大而降低，質量比為4：1時酒的感官評分最高
6.下列關于果酒、果醋和泡菜制作的敘述，正確的是( )
A.制作果酒時，反復沖洗葡萄以避免雜菌污染
B.控制好溫度和酸堿度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制雜菌的生長
C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，呼吸類型相同
D.發酵過程中所有材料都需要進行嚴格的滅菌處理，以免雜菌污染
7.某同學制作果酒果醋的步驟如下：①將發酵瓶等清洗干凈后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁裝入發酵瓶；③將溫度控制在18~30℃發酵12d；④打開瓶蓋，蓋上一層紗布再發酵8d。下列說法錯誤的是( )
A.①可殺死物體內外所有的微生物，包括芽孢和孢子
B.②葡萄需先用清水沖洗后去枝梗，避免雜菌污染
C.③每隔一段時間擰松瓶蓋一次，及時放氣
D.④需要調高溫度至30~35℃，該過程幾乎不產生氣體
8.我國早在9000年前就可以運用發酵技術獲得產品，為生活增添豐富的色彩。下列說法正確的是( )
A.制作果酒時，可通過控制發酵的溫度、發酵液pH等措施降低雜菌使果酒變質的概率
B.利用酵母菌進行傳統釀酒過程中，需一直保持無氧的條件
C.泡菜壇裝八成滿可以防止發酵過程中酵母菌、乳酸菌等產生的CO2使發酵液溢出
D.腐乳鮮美的味道主要由曲霉分解蛋白質產生的小分子肽和氨基酸引起
9.福建紅曲酒聞名于世，紅曲酒是用紅曲霉菌發酵制成，生產流程如圖。有關說法錯誤的是( )
A.糖化是指淀粉水解，為紅曲霉菌提供發酵的底物
B.開耙有助于控制發酵溫度和及時通氣
C.煎酒會使酶失活，終止發酵活動，不利于紅曲酒的儲存
D.工業化生產紅酒過程中要隨時監測發酵液中的微生物數量和產物濃度
10.用“麥汁酸化”法釀造的酸啤酒既有麥芽清香，又酸甜適口。它是通過微生物發酵將麥汁中的麥芽糖和其他糖類轉化為醋酸和乳酸，再結合酒精發酵制作而成。下列說法錯誤的是( )
A.前期利用醋酸菌和乳酸菌在同一容器中同時進行醋酸和乳酸發酵
B.達到一定酸度的麥汁需經熬煮、冷卻后才可接種抗酸性高的酵母菌
C.后期發酵產生酒精時，應將發酵溫度控制在18～30℃范圍內
D.酒精發酵時發酵罐內液面不再有氣泡產生，說明發酵基本完畢
參考答案
1.答案：C
解析：A、制作泡菜利用的是乳酸菌，其代謝類型為厭氧型，故需要保持無氧環境，A錯誤；
B、用沸水處理白菜，會殺滅葉片表面的菌種，不利于發酵，B錯誤；
C、腌制過的泡菜汁中含有含量較高的乳酸菌，添加已經腌制過的泡菜汁，增加了乳酸菌濃度，可縮短腌制時間，C正確；
D、泡菜發酵主要依賴的微生物是乳酸菌，D錯誤。
故選C。
2.答案：A
解析：①傳統發酵以混合菌種的固體發酵和半固體發酵為主，①正確；
②制作果酒的葡萄汁不宜超過發酵瓶體積的2/3，是為了發酵初期讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，同時為了防止發酵過程中發酵液溢出，②正確；
③制作腐乳過程中主要利用毛霉產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，③正確；
④向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注滿水形成內部無氧環境，不能創造無菌環境，④錯誤；
⑤醋酸發酵過程中利用了醋酸菌的有氧呼吸，在發酵過程中經常翻動發酵物，有利于散熱，但不能控制發酵溫度，⑤錯誤；
①②③正確，④⑤錯誤，A正確，BCD錯誤。
故選A。
3.答案：A
解析：A、制作腐乳過程中主要利用毛霉產生的蛋白酶將蛋白質分解成肽和氨基酸，產生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，A正確；
B、制作泡菜過程中先將蔬菜裝至半壇，然后倒入煮沸后冷卻的鹽水，B錯誤；
C、醋酸菌為需氧型細菌，進行有氧呼吸，當缺少糖源時醋酸菌將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛轉化為醋酸，C錯誤；
D、制作果酒過程中應該先用清水沖洗1～2次，然后再去除葡萄的枝梗，D錯誤。
故選A。
4.答案：D
解析：A、泡菜壇子使用之前檢查氣密性屬于控制厭氧條件，因為乳酸菌為異養厭氧微生物，A正確;B、腌制泡菜的鹽水經煮沸可除去水中的氧氣并殺滅雜菌，其目的是為乳酸菌發酵創設無氧環境，同時也可避免雜菌污染，B正確;C、泡菜“咸而不酸”可能是鹽用量過高，抑制了乳酸菌的活動，導致乳酸的生成量減少，因而泡菜咸而不酸，C正確;D、泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量會先增加后下降，D錯誤。
5.答案：A
解析：A、桑葚玫瑰酒發酵利用的菌種是酵母菌，其代謝類型是異養兼性厭氧型，醋酸菌是異養好氧型細菌，A錯誤；
B、圖1中排氣口連接長而彎曲的膠管可避免空氣中其他微生物進入裝置，B正確；
C、由圖2可知，隨著桑葚汁與玫瑰質量比增大，酒精度幾乎沒有變化，說明桑葚汁與玫瑰質量比對酒精度影響不大，C正確；
D、由圖2可知，花色苷含量隨著桑葚汁與玫瑰質量比的增大而降低，桑葚汁和玫瑰最佳質量比為4∶1，D正確。
故選A。
6.答案：B
解析：控制好溫度和酸堿度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制雜菌的生長,B項正確。
7.答案：A
解析：A、①過程將發酵瓶等清洗干凈后用酒精消毒，防止污染，但不能殺死物體內外所有的微生物，A錯誤；
B、材料處理時選用新鮮葡萄先用清水沖洗1—2次，再除去枝梗和腐爛的籽粒，避免雜菌污染，B正確；
C、將溫度控制在18°C～30°C進行果酒發酵，并需適時擰松瓶蓋放氣，C正確；
D、果醋發酵菌種是醋酸菌，為好氧型細菌，最適溫度為30~35℃，④需要調高溫度至30~35℃，該過程幾乎不產生氣體，D正確。
故選A。
8.答案：A
解析：A、制作果酒時，果酒中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物；乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質；可通過控制發酵的溫度、發酵液的pH等措施降低乳酸菌使果酒變質的概率，A正確；
B、利用酵母菌釀制果酒時，初始階段可往裝置中通入一定量空氣，使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，后期再密封發酵使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精，B錯誤；
C、泡菜發酵時，發酵初期酵母菌等的活動會產生氣體，使體積膨脹，故泡菜壇裝八成滿可防止發酵液溢出，乳酸菌只進行無氧呼吸（乳酸發酵）不產生二氧化碳，C錯誤；
D、多種微生物參與了豆腐的發酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉通過分泌脂肪酶和蛋白酶將豆腐塊中的大分子物質分解為小分子肽和氨基酸，D錯誤。
故選A。
9.答案：C
解析：A、米的主要成分是淀粉，糖化發酵過程是紅曲霉菌分泌淀粉酶，使淀粉水解成葡萄糖的過程。糖化過程產生的葡萄糖為紅曲霉菌提供發酵的底物，A正確;B、據圖可知，開耙是指米飯攪拌，攪拌時可以散熱，可使米飯充分接觸氣體，也可以使菌種與米飯充分接觸，有助于控制發酵溫度和及時通氣，使發酵充分進行，B正確;C、煎酒所使用的溫度為85°C，該溫度下酶會失活，發酵活動終止，有利于紅曲酒的儲存，C錯誤;D、工業化生產紅酒過程中要隨時監測發酵液中的微生物數量和產物濃度，以判斷發酵進程，D正確。
10.答案：A
解析：A、醋酸菌是好氧菌，在無氧條件下不能存活，而乳酸菌是厭氧菌，在有氧條件下不能存活，所以醋酸菌與乳酸菌在同一容器中發酵時，不能同時產生醋酸和乳酸，A錯誤;
B、抗酸性高的酵母菌適應于酸性環境，所以達到一定酸度的麥汁需經熬煮、冷卻后才可接種，B正確;
C、酒精發酵需要酵母菌，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18~30℃，所以后期發酵產生酒精時，應將發酵溫度控制在18~30℃范圍內，C正確;
D、發酵一定時間后，觀察到發酵罐內液面不再有氣泡產生，說明酒精發酵停止，即發酵基本完畢，D正確。

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