資源簡介

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魯科版綜合實踐活動六年級
第四單元《食品腌制 》第十課時教學設計
課題 食品腌制·爽脆蘿卜干 單元 第四單元 學科 綜合實踐 年級 六年級
核心素養目標 價值體認：了解腌制蘿卜干的方法，體驗勞動的價值和樂趣，培養珍惜勞動成果的意識。責任擔當：積極參與腌制活動，與同伴合作，共同為制作出美味的蘿卜干負責。問題解決：面對腌制過程中可能遇到的問題，如腌制材料比例不當、腌制時間過長或過短等，學會分析問題原因并尋求解決方案。創意物化：通過實踐過程，培養學生的創新思維和動手能力，將創意轉化為具體的腌制作品，實現創意的物化。
教學重點 了解腌制蘿卜干的方法，體驗勞動的價值和樂趣，培養珍惜勞動成果的意識。
教學難點 通過實踐過程，培養學生的創新思維和動手能力，將創意轉化為具體的腌制作品，實現創意的物化。
教學準備 教具
教學過程
教學環節 教師活動 學生活動 設計意圖
導入新課 播放視頻：蘿卜干的故事 欣賞了蘿卜干的故事，我們對蘿卜干產生了濃厚的興趣。山東濰坊出產的蘿卜是當地的特產，已有300多年的歷史。濰坊的蘿卜肉質翠綠，香辣脆甜、味美多汁，深受人們的喜愛。
新鮮的蘿卜可以直接食用，也可以做成涼拌蘿卜皮、蘿卜絲炒蝦皮、蘿卜絲燉大蝦、蘿卜燉肉、蘿卜丸子、蘿卜絲酥點心、蘿卜餡包子和水餃等美食。可是,一旦儲存不當，蘿卜里的水分會迅速流失，不僅失去了爽脆的口感，而且容易腐爛、變質。所以,在蘿卜豐產的時候，人們會用腌制的方法做出各種蘿卜美食，蘿卜干就是其中的代表。今天,讓我們一起試著自制爽脆蘿卜干吧! 出示課題。 視頻思考交流 通過視頻，讓學生在欣賞中受到啟發，激發學習興趣，為下步開展活動做好準備。
講授新課 問題與思考1.如何選蘿卜？首先，觀察蘿卜的表皮。新鮮好吃的蘿卜表皮應該是光滑的，顏色正常。如果表皮上有黑色或者半透明狀的斑點，這種蘿卜可能是太老或者受凍過的，不適合制作蘿卜干。其次，掂量蘿卜的重量。把兩個大小差不多的蘿卜拿在手里掂量一下，用手感受一下兩邊的重量有什么不同。一般越重的蘿卜里面水分越充足，適合制作蘿卜干。如果個頭很大但重量很輕，那么蘿卜可能空心了，里面的水分也不足，不適合制作蘿卜干。此外，看蘿卜的大小也是一個重要的步驟。應該挑選個頭適中的蘿卜，這種蘿卜肉質緊實，口感也會更加脆爽，適合制作蘿卜干。最后，還可以觀察蘿卜的根須。蘿卜尾部一般只有一根根須，而且是比較直的。如果出現多根根須且雜亂無章，那么蘿卜可能已經空心或者不新鮮了，不適合制作蘿卜干。2.腌制的食品可以長時間保存。民間腌制食品的方法有很多，你知道常用的腌制方法有哪些嗎？干腌法 干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般腌魚時不一定先擦透），而后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水故稱為干腌法。優點：操作簡便。制品較干，易于保藏。無需特別擔心。營養成分流失少（肉腌制時蛋白質流失量為（0.3%-0.5%) 。缺點：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。 （2）濕腌法 濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入食品內部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。缺點：其制品的色澤和風味不及干腌制品。腌制時間和干腌法一樣，比較長。所需勞動量比干腌法大。腌肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大（0.8-0.9)。因含水分多不易保藏。二、實踐與體驗做蘿卜干之前，選蘿卜也是很重要的一道工序。蘿卜如果在常溫下堆放時間過長，遇到適宜的條件就會萌芽抽薹，從而造成糠心。用質地新鮮的蘿卜腌制出來的蘿卜干，才會脆嫩爽口。1.蘿卜干的制作，主要有簡單晾腌法和密封腌制法兩種。（1）簡單晾腌法簡單晾腌法主要有“切、腌、晾”三道工序。這樣腌制出來的蘿卜干，由于腌制的時間不是很長，可以保留蘿卜原有的翠綠色。但用這種方法腌制的蘿卜干不宜長時間保存，一般腌好后應盡快食用。材料工具青蘿卜或白蘿卜，食鹽，五香粉，腌菜容器，菜刀，切菜板等。制作步驟①把蘿卜切成筷子粗細的條。②按照500g蘿卜加50g鹽的比例放入食鹽，把蘿卜條腌制一天。③撈出蘿卜條，瀝干水分，然后把蘿卜條放在太陽下曬至半干。④撒上五香粉搓勻。⑤把蘿卜條放進腌菜容器再腌制15天以上即可。（2）密封腌制法密封腌制法主要有“曬、腌、藏”三道工序。這樣腌制出來的蘿卜干，一般呈金黃色，香味濃郁，耐儲存、便于進一步進行炒制、燉煮等。材料工具青蘿卜或白蘿卜，食鹽，可封口的腌菜缸等。制作步驟①將蘿卜洗凈，切成大塊或整根放在太陽下曝曬脫水、殺菌。②把蘿卜依次放進腌菜缸，一層蘿卜一層鹽，然后壓上大石塊。③腌制一周后、撈出蘿卜，瀝去水分，再曝曬，直至擠不出水分為止。④將腌菜缸里的鹽水過濾后煮沸，涼透后倒入蘿卜下繼續浸泡。⑤一周后將蘿卜擠去鹽水.再曬干。等到蘿卜變成金黃色后，就將蘿卜干裝入腌菜缸壓實，用黃泥封口。2.小提示制作蘿卜干，主要用的是干脆法，即直接把鹽涂抹在食品表面，依靠食品外滲汁液形成的鹽痕進行腌制。一般來講，夏天放的鹽多一些 冬天可以適當或減量。干腌法的優點是操作簡便，營養成分流失少，缺點是腌制不均勻，味太咸，色澤較差。3.視頻：蘿卜干的制作及吃法三、交流與評價腌制合格的蘿卜干，重要的是在腌制過程中蘿卜干沒有變質。如果腌制出來的成品色澤鮮亮、口感爽脆，就更好了。記錄一下你腌制蘿卜干的過程，看看在操作環節中有哪些失誤，又有哪些經驗可以與同學們分享。請你邀請家人一起嘗一嘗你腌制的蘿卜干，看看在下次腌制的時候可以如何改進。1.記錄一下你腌制蘿卜干的過程（一）準備工作（1）采購新鮮的蘿卜，洗凈泥土，去掉須根。（2）準備腌制容器，我選擇了一個玻璃罐，因為它透明可見，方便觀察腌制過程。（3）準備腌制材料，包括食鹽、白糖、生抽、醋、辣椒粉、五香粉等。（二）腌制過程（1）將洗凈的蘿卜切成條狀，晾曬至表面微干。（2）將晾曬好的蘿卜條放入玻璃罐中。（3）按照一定比例混合食鹽、白糖、生抽、醋等腌制材料，攪拌均勻后倒入玻璃罐中。（4）確保蘿卜條被腌制料完全覆蓋，然后密封玻璃罐。（5）將玻璃罐放置在陰涼通風處，定期搖晃以促進腌制均勻。（三）腌制結果經過一周的腌制，蘿卜干的色澤呈現鮮亮的醬紅色，口感爽脆，味道咸鮮適中，略帶甜味和辣味，非常開胃。家人品嘗后都表示滿意，認為是一次成功的腌制嘗試。2.操作失誤與經驗分享（1）失誤：在初次嘗試時，由于沒有掌握好腌制料的比例，導致蘿卜干的味道偏咸。
經驗：在后續的腌制過程中，我逐漸調整了各種腌制材料的比例，使味道更加均衡。（2）失誤：在腌制過程中，由于疏忽大意，有幾次忘記搖晃玻璃罐，導致部分蘿卜干腌制不均勻。經驗：為了避免這類問題，我設置了每日搖晃的提醒，確保腌制均勻。3.改進方向（1）在下次腌制時，我會嘗試調整腌制時間，看看是否能進一步提升蘿卜干的口感和風味。（2）考慮加入更多的香料和調味料，如蒜片、姜片、花椒等，以豐富蘿卜干的味道層次。（3）嘗試使用不同的腌制容器，如陶瓷壇子或塑料桶等，觀察是否會對腌制效果產生影響。三、拓展與創新1.西瓜醬是山東鄆城的特產。做西瓜醬一般選在每年三伏天過后。這個時候的氣溫有利于發酵，但不至于熱得讓豆子變質，正是做西瓜醬的好時候。以前生活條件差，魯西南一帶幾乎家家戶戶都會在這個季節做上一缸西瓜醬，一來可以下飯，二來儲存的時間也長。如果感興趣，你不妨查查資料、問問家人，研究一下這道美食是怎樣做出來的。視頻：西瓜醬的做法是不是腌制的時間越長越好呢？
不是的，腌制的過程中會有亞硝酸鹽的產生，在第七天左右硝酸鹽含量會達到最高，亞硝酸鹽對人體有一定的危害。
3.泡菜的腌制技巧？
（1）不能沾油沾生水，會帶進去微生物。壇子放在陰涼避光的地方。（3）有微生物滋生可以放多一白酒，有殺菌消毒的作用。
（4）放新的菜進去，需要晾干水分或者涼開水沖洗。
（5）定期淘泡菜水。 4.腌制食品的危害？（1）易造成人體維生素C缺乏和結石 腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以增加食欲，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。 腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。 （2）含有致癌物質——亞硝酸胺 腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。 思考、交流 實踐、感受。交流，評價。 拓展、創新。 通過展示、交流，引導學生了解 如何選蘿卜和腌制的方法。 通過實踐活動，引導學生蘿卜干的制作方法。 通過交流、評價，引導學生記錄蘿卜干制作的過程、失誤、經驗，積累經驗，為以后腌制做鋪墊。 通過拓展、引導學生制作西瓜醬，腌制的小技巧及腌制的危害，培養學生進行科學的腌制，為生活服務！
課堂練習 說一說，你會腌制的食物，和同學們一起分享。 練習 拓展與鞏固課堂知識
課堂小結 通過本課的學習，我們了解蘿卜干的制作方法，掌握了腌制的小竅門，同時，在腌制過程中，同學之間互相幫助，一起解決問題，增進了彼此之間的友誼，感受到了勞動后的滿足與自豪！ 總結回顧 對本節課內容進行總結概括。
板書 爽脆蘿卜干了解腌制的方法蘿卜干的制作方法 腌制蘿卜干的記錄、失誤、經驗拓展延伸
21世紀教育網 www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
HYPERLINK "http://www.21cnjy.com/" 21世紀教育網(www.21cnjy.com)(共33張PPT)
第10課 爽脆蘿卜干
綜
合
實
踐
【魯科版】 六年級下冊
內容總覽
素養目標
01
新知導入
02
新知講解
03
04
05
課堂練習
06
目錄
07
課堂總結
08
板書設計
課后作業
拓展延伸
教學目標
價值體認：了解腌制蘿卜干的方法，體驗勞動的價值和樂趣，培養珍惜勞動成果的意識。
責任擔當：積極參與腌制活動，與同伴合作，共同為制作出美味的蘿卜干負責。
問題解決：面對腌制過程中可能遇到的問題，如腌制材料比例不當、腌制時間過長或過短等，學會分析問題原因并尋求解決方案。
創意物化：通過實踐過程，培養創新思維和動手能力，將創意轉化為具體的腌制作品，實現創意的物化。
新知導入
播放視頻：蘿卜干的故事
新知導入
山東濰坊出產的蘿卜是當地的特產，已有300多年的歷史。濰坊的蘿卜肉質翠綠，香辣脆甜、味美多汁，深受人們的喜愛。
新鮮的蘿卜可以直接食用，也可以做成涼拌蘿卜皮、蘿卜絲炒蝦皮、蘿卜絲燉大蝦、蘿卜燉肉、蘿卜丸子、蘿卜絲酥點心、蘿卜餡包子和水餃等美食。可是,一旦儲存不當，蘿卜里的水分會迅速流失，不僅失去了爽脆的口感，而且容易腐爛、變質。所以,在蘿卜豐產的時候，人們會用腌制的方法做出各種蘿卜美食，蘿卜干就是其中的代表。今天,讓我們一起試著自制爽脆蘿卜干吧!
新知導入
蘿卜干炒臘肉 肉末蘿卜干
新知講解
問題與思考
如何選蘿卜？
首先，觀察蘿卜的表皮。
其次，掂量蘿卜的重量。
此外，看蘿卜的大小也是一個重要的步驟。
最后，還可以觀察蘿卜的根須。
新知講解
問題與思考
腌制的食品可以長時間保存。民間腌制食品的方法有很多，你知道常用的腌制方法有哪些嗎？
新知講解
問題與思考
干腌法
干腌法是利用干鹽(結晶鹽)或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲(一般腌魚時不一定先擦透)，而后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水故稱為干腌法。
優點：操作簡便。制品較干，易于保藏。無需特別擔心。營養成分流失少(肉腌制時蛋白質流失量為(0.3%-0.5%)
缺點：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較
差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。
新知講解
問題與思考
濕腌法
濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入食品內部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。
缺點：其制品的色澤和風味不及干腌制品。
腌制時間和干腌法一樣，比較長。所需勞動量
比干腌法大。腌肉時肉質柔軟，鹽水適當，但
蛋白質流失較大(0.8-0.9)。因含水分多不易保
藏。
新知講解
實踐與體驗
蘿卜干的制作,主要有簡單晾腌法和密封腌制法兩種。
簡單晾腌法
簡單晾腌法主要有“切、腌、晾”三道工序。這樣腌制出來的蘿卜干,由于腌制的時間不是很長,可以保留蘿卜原有的翠綠色。但用這種方法腌制的蘿卜干不宜長時間保存，一般腌好后應盡快食用。
新知講解
實踐與體驗
青蘿卜或白蘿卜 食鹽 五香粉 腌菜容器 菜刀、切菜板
材料工具
新知講解
制作步驟
實踐與體驗
①把蘿卜切成筷子粗細的條。
②按照500g蘿卜加50g鹽的比例放入食鹽，把蘿卜條腌制一天。
③撈出蘿卜條，瀝干水分，然后把蘿卜條放在太陽下曬至半干。
④撒上五香粉搓勻。
⑤把蘿卜條放進腌菜容器再腌制15天以上即可。
新知講解
實踐與體驗
密封腌制法
密封腌制法主要有“曬、腌、藏”三道工序。這樣腌制出來的蘿卜干，一般呈金黃色，香味濃郁，耐儲存、便于進一步進行炒制、燉煮等。
新知講解
實踐與體驗
青蘿卜或白蘿卜 食鹽 可封口的腌菜缸
材料工具
新知講解
制作步驟
實踐與體驗
①將蘿卜洗凈，切成大塊或整根放在太陽下曝曬脫水、殺菌。
②把蘿卜依次放進腌菜缸，一層蘿卜一層鹽，然后壓上大石塊。
③腌制一周后、撈出蘿卜，瀝去水分，再曝曬，直至擠不出水分為止。
④將腌菜缸里的鹽水過濾后煮沸，涼透后倒入蘿卜下繼續浸泡。
⑤一周后將蘿卜擠去鹽水.再曬干。等到
蘿卜變成金黃色后，就將蘿卜干裝入腌菜
缸壓實，用黃泥封口。
新知講解
小提示
制作蘿卜干，主要用的是干脆法，即直接把鹽涂抹在食品表面，依靠食品外滲汁液形成的鹽痕進行腌制。一般來講，夏天放的鹽多一些 冬天可以適當減量。干腌法的優點是操作簡便，營養成分流失少，缺點是腌制不均勻，味太咸，色澤較差。
新知講解
實踐與體驗
視頻：蘿卜干的制作及吃法
新知講解
腌制合格的蘿卜干，重要的是在腌制過程中蘿卜干沒有變質。如果腌制出來的成品色澤鮮亮、口感爽脆，就更好了。記錄一下你腌制蘿卜干的過程，看看在操作環節中有哪些失誤,又有哪些經驗可以與同學們分享。請你邀請家人一起嘗一嘗你腌制的蘿卜干，看看在下次腌制的時候可以如何改進。
交流與評價
新知講解
記錄一下你腌制蘿卜干的過程
交流與評價
（一）準備工作
（1）采購新鮮的蘿卜，洗凈泥土，去掉須根。
（2）準備腌制容器，我選擇了一個玻璃罐，因為它透明可見，方便觀察腌制過程。
（3）準備腌制材料，包括食鹽、白糖、生抽、醋、辣椒粉、五香粉等。
（二）腌制過程
（1）將洗凈的蘿卜切成條狀，晾曬至表面微干。
（2）將晾曬好的蘿卜條放入玻璃罐中
新知講解
交流與評價
（3）按照一定比例混合食鹽、白糖、生抽、醋等腌制材料，攪拌均勻后倒入玻璃罐中。
（4）確保蘿卜條被腌制料完全覆蓋，然后密封玻璃罐。
（5）將玻璃罐放置在陰涼通風處，定期搖晃以促進腌制均勻。
（三）腌制結果
經過一周的腌制，蘿卜干的色澤呈現鮮亮的醬紅色，口感爽脆，味道咸鮮適中，略帶甜味和辣味，非常開胃。家人品嘗后都表示滿意，認為是一次成功的腌制嘗試。
新知講解
交流與評價
操作失誤與經驗分享
（1）失誤：在初次嘗試時，由于沒有掌握好腌制料的比例，導致蘿卜干的味道偏咸。
經驗：在后續的腌制過程中，我逐漸調整了各種腌制材料的比例，使味道更加均衡。
（2）失誤：在腌制過程中，由于疏忽大意，有幾次忘記搖晃玻璃罐，導致部分蘿卜干腌制不均勻。
經驗：為了避免這類問題，我設置了每日搖晃的提醒，確保腌制均勻。
新知講解
交流與評價
改進方向
（1）在下次腌制時，我會嘗試調整腌制時間，看看是否能進一步提升蘿卜干的口感和風味。
（2）考慮加入更多的香料和調味料，如蒜片、姜片、花椒等，以豐富蘿卜干的味道層次。
（3）嘗試使用不同的腌制容器，如陶瓷壇子
或塑料桶等，觀察是否會對腌制效果產生影響。
新知講解
拓展與創新
西瓜醬是山東鄆城的特產。做西瓜醬一般選在每年三伏天過后。這個時候的氣溫有利于發酵，但不至于熱得讓豆子變質，正是做西瓜醬的好時候。以前生活條件差，魯西南一帶幾乎家家戶戶都會在這個季節做上一缸西瓜醬,一來可以下飯,二來儲存的時間也長。
如果感興趣，你不妨查查資料、問問家人,研究一下這道美食是怎樣做出來的。
新知講解
是不是腌制的時間越長越好呢？
拓展與創新
不是的,腌制的過程中會有亞硝酸鹽的產生,在第七天左右硝酸鹽含量會達到最高,亞硝酸鹽對人體有一定的危害。
新知講解
泡菜的腌制技巧？
拓展與創新
（1）不能沾油沾生水，會帶進去微生物。
（2）壇子放在陰涼避光的地方。
（3）有微生物滋生可以放多一白酒,有殺菌消毒的作用。
（4）放新的菜進去,需要晾干水分或者涼開水沖洗。
（5）定期淘泡菜水。
新知講解
腌制食品的危害？
拓展與創新
（1）易造成人體維生素C缺乏和結石
（2）含有致癌物質——亞硝酸胺
課堂練習
說一說，你會腌制的食物，和同學們一起分享。
課堂總結
通過本課的學習，我們了解蘿卜干的制作方法，掌握了腌制的小竅門，同時，在腌制過程中，同學之間互相幫助，一起解決問題，增進了彼此之間的友誼，感受到了勞動后的滿足與自豪！
板書設計
爽脆蘿卜干
了解腌制的方法
蘿卜干的制作方法
腌制蘿卜干的記錄、失誤、經驗
拓展延伸
作業布置
把你學會腌制蘿卜干的方法 ， 講給身邊的人，和他們一起分享。
謝謝
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