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(共35張PPT)
第二課 傳承家鄉(xiāng)美味
學(xué)習(xí)烹調(diào)技法
勞
動(dòng)
實(shí)
踐
【湘人版勞動(dòng)實(shí)踐】八年級(jí)上冊(cè)
內(nèi)容總覽
學(xué)習(xí)目標(biāo)
01
新知導(dǎo)入
02
知識(shí)拓展
03
勞動(dòng)目標(biāo)
04
課后作業(yè)
07
目錄
課堂總結(jié)
08
勞動(dòng)準(zhǔn)備
05
勞動(dòng)實(shí)踐
06
學(xué)習(xí)目標(biāo)
勞動(dòng)觀念：了解烹飪的基本知識(shí)和技能，體驗(yàn)烹飪的樂(lè)趣，增強(qiáng)對(duì)生活的熱愛(ài)，懂得勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活的道理。
勞動(dòng)能力：通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)，掌握烹飪的基本技能和技巧，提高烹飪水平和生活自理能力。
勞動(dòng)習(xí)慣與品質(zhì)：尊重勞動(dòng)，珍惜勞動(dòng)成果，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣和團(tuán)隊(duì)合作精神。
勞動(dòng)精神：培養(yǎng)不怕困難和積極創(chuàng)新的勞動(dòng)精神，為以后的工作和創(chuàng)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
新知導(dǎo)入
勞動(dòng)目標(biāo)
新知講解
學(xué)一學(xué)
無(wú)刀不成席
烹飪界有一句俗話：“無(wú)刀不成席。”細(xì)致的刀工，能讓食材呈現(xiàn)出獨(dú)特極致的美感，使美味與形色達(dá)到完美的統(tǒng)一。
項(xiàng)目二：學(xué)習(xí)烹調(diào)技法
勞動(dòng)目標(biāo)
新知講解
學(xué)一學(xué)
發(fā)絲百葉又名發(fā)絲牛百葉，是始創(chuàng)于19世紀(jì)20年代的湖南十大經(jīng)典名菜之一，是將牛百葉切成粗細(xì)均勻的細(xì)絲，用急火爆炒而成。成菜后，色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于一體，口感極為豐富，被譽(yù)為“湘菜異苑中別具一格的佳肴”。
新知講解
勞
動(dòng)
準(zhǔn)
備
炒菜備料離不開(kāi)刀具，廚房里用的刀具種類較多，常見(jiàn)的有砍骨刀、切片刀、多用刀、水果刀等，有這幾種刀就能基本滿足家庭使用需求了。
勞
動(dòng)
準(zhǔn)
備
新知講解
多用刀
小巧用途多，瓜果蔬菜均適用
砍骨刀
適用于砍剁禽畜類骨骼組織
切片刀
適用于切割不帶骨的精細(xì)原料
水果刀
適用于切水果、削果皮
新知講解
勞
動(dòng)
準(zhǔn)
備
良好的刀工與對(duì)火候的掌握都不是一息之間可以學(xué)會(huì)的，需要我們先了解各種刀工和烹飪方法。在平時(shí)，我們可以拿家里的胡蘿卜、土豆等食材多多練習(xí)。
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
正確的站案姿勢(shì)應(yīng)該是雙腳自然分立，呈八字形，雙腳尖分開(kāi)，與肩同寬。
身體保持自然正直，頭要端正，雙眼正視雙手操作的部分。操作時(shí)，始終保持身體重心垂直于地面。
站案
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
錯(cuò)誤的站案姿勢(shì)包括歪頭、哈腰、弓背、身體前傾、重心不穩(wěn)等。如果下刀時(shí)全身都動(dòng)，久而久之就會(huì)養(yǎng)成不好的習(xí)慣。這種不規(guī)范的動(dòng)作不僅會(huì)影響刀工的正常發(fā)揮，也有害身體健康。
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
小貼士
1.要經(jīng)常清洗刀把，防止刀把沾油打滑,造成安全隱患。
2.如果刀具不慎滑落，千萬(wàn)不要用手或腳去接，以免受傷。
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
切料時(shí)，右手持刀，左手持料，必須左右手配合，才能熟練運(yùn)用刀法。
持料
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
1.左手的基本手勢(shì)：五指稍微合攏，自然彎曲。
2.手掌：起支撐作用，切料時(shí)掌根不要抬起，必須壓在原料上，或緊緊貼著案板。
3.中指：操作時(shí)略向里彎曲，輕按原料并緊貼刀膛，主要作用是控制刀距。
4.其他手指：自然彎曲，輕輕按穩(wěn)原料，防止原料左右滑動(dòng)。
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
在刀工操作中，一般都以右手握刀，用大拇指與食指捏著刀身，其余三指緊緊地握住刀柄。刀工操作主要依靠腕力，手腕要保持靈活有力，不能僵硬。
握刀
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
錯(cuò)誤的握刀姿勢(shì)把握不住刀的受力點(diǎn)，在切料時(shí)會(huì)因?yàn)榈扼w晃動(dòng)而影響刀法質(zhì)量，而且會(huì)出現(xiàn)施力過(guò)大，導(dǎo)致脫刀傷手的情況。
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
刀工技法有很多種，基本上都要求做到烹飪?cè)咸幚肀『窬鶆颉㈤L(zhǎng)短相等、不連刀。其中，切法分為直刀法、推刀法、拉刀法、鋸刀法、鍘刀法和滾刀法六種。
刀工
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
直刀法：一般左手按 住原料，右手操刀。切時(shí)刀垂直向下，一刀一刀筆直地切下去，不偏里也不偏外。切料時(shí)左右手要有節(jié)奏地配合，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí)要保持同等距離。
從而保證切出的原料形狀均勻、長(zhǎng)短一致。適用于脆嫩性植物原料的加工，如黃瓜蘿卜、土豆等。
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
推刀法：刀與原料垂直，切料時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一推到底，不再向回拉。
推刀法主要用于處理質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開(kāi)的原料，如豆腐干、熟雞蛋、午餐肉等。
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
滾刀法：左手按料，右手操刀，每切一刀就將原料滾動(dòng)一次，根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢(shì)和速度可以切成片狀或塊狀。切料時(shí)要保持烹飪?cè)锨谐鰜?lái)的大小薄厚均勻。加工后的原料，適于燒菜或煨湯。
滾刀法多用于處理圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如蘿卜、茭白、青筍等。
新知講解
1.要滿足烹調(diào)的要求
2.加工要均勻
3.要減少浪費(fèi)
4.因材施刀
5.要了解成菜要求
小貼士：學(xué)習(xí)刀工注意的事項(xiàng)
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
文火和小火
火候
用燉、燜、燴等方法烹制菜肴，應(yīng)使用小火和文火。如燉雞、燉鴨、燉蹄髈，都需要用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能肉酥湯濃。燜煮食物時(shí)用小火，小火會(huì)讓食物慢慢入味，又不會(huì)讓水分快速流失。煎制食物時(shí)用小火，才能保證食物內(nèi)部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等，用小火冷油才能將果仁內(nèi)部炸熟而不至于炸焦。
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
中火
用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時(shí)，使用中火為好。油炸體積較大的食物時(shí)也要用中火。
新知講解
勞動(dòng)實(shí)踐
大火
炒菜時(shí)要用大火，尤其是在炒青菜、海鮮類時(shí)，更應(yīng)大火快炒，以免青菜、海鮮出水。蒸制菜肴時(shí)也要用大火，用大火才能使蒸汽充足，讓食物快速熟透。
新知講解
小知識(shí)1：烹飪?cè)戏诸?br/>中餐中的烹飪?cè)媳姸啵酗w禽、走獸、家禽、家畜、蔬菜、水果、糧食、水產(chǎn)品等。
烹飪?cè)系姆诸悾?br/>1.動(dòng)物性原料
2.植物性原料
3.干貨原料
4.調(diào)味料、佐助料
新知講解
小知識(shí)2：原料加工的形態(tài)
大體分為塊、片、絲、條、段、丁、粒、末等。
新知講解
小知識(shí)3：油溫的識(shí)別
油的沸點(diǎn):300°C
1.溫油溫：3、4成熱，溫度90“C--120°C之間，無(wú)青煙無(wú)響聲、油面平靜、少許氣泡。
2.熱油溫：5、6成熱,150“C--180‘C之間，稍有青煙、油從四周翻、下料后出現(xiàn)大量氣泡、無(wú)爆炸聲。
3.旺油溫：7、8成熱，210°C--240°C之間，有青煙、油面較平靜、下料后出現(xiàn)大量氣泡并有爆炸聲。
知識(shí)拓展
配菜方法：
1、配質(zhì)：
（1）符合烹調(diào)的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。
（2）符合營(yíng)養(yǎng)要求：注意菜肴之間的相互配合，相互補(bǔ)充，使菜肴提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
知識(shí)拓展
配菜方法：
2、配量：
（1）配單一料：注意突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。
（2）配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分。
（3）配不分主次的多種料：注意對(duì)各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。
知識(shí)拓展
配菜方法：
3、配色：
（1）順色：主料和輔料使用同一種顏色。
（2）異色：主料和輔料使用不同顏色。
課堂總結(jié)
今天，我們了解了刀的種類和功用，學(xué)習(xí)了正確的站案、持料、握刀姿勢(shì)，還學(xué)習(xí)了刀工的技法。此外，還學(xué)習(xí)了各火候的作用和適用的烹制方式。最后，我們還拓展了烹飪?cè)舷嚓P(guān)知識(shí)、油溫的識(shí)別方法以及配菜方法等。通過(guò)本次活動(dòng)，我們學(xué)到了許多有用的烹調(diào)技法。
板書(shū)設(shè)計(jì)
傳承家鄉(xiāng)美味·學(xué)習(xí)烹調(diào)技法
刀的種類和功用
正確的站案、持料、握刀姿勢(shì)
刀工技法與火候
作業(yè)布置
回家后，試著用今天所學(xué)的內(nèi)容為家人做一道簡(jiǎn)單的菜吧（要注意安全哦）！
謝謝
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第1.2課《傳承家鄉(xiāng)美味-學(xué)習(xí)烹調(diào)技法》教學(xué)設(shè)計(jì)
課題 傳承家鄉(xiāng)美味-學(xué)習(xí)烹調(diào)技法 單元 第一單元 學(xué)科 綜合實(shí)踐活動(dòng) 年級(jí) 八年級(jí)
核心素養(yǎng)目標(biāo) 勞動(dòng)觀念：了解烹飪的基本知識(shí)和技能，體驗(yàn)烹飪的樂(lè)趣，增強(qiáng)對(duì)生活的熱愛(ài)，懂得勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活的道理。勞動(dòng)能力：通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)，掌握烹飪的基本技能和技巧，提高烹飪水平和生活自理能力。勞動(dòng)習(xí)慣與品質(zhì)：尊重勞動(dòng)，珍惜勞動(dòng)成果，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣和團(tuán)隊(duì)合作精神。勞動(dòng)精神：培養(yǎng)不怕困難和積極創(chuàng)新的勞動(dòng)精神，為以后的工作和創(chuàng)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
教學(xué)重點(diǎn) 了解烹飪的基本知識(shí)和技能，培養(yǎng)動(dòng)手能力和創(chuàng)造力，體驗(yàn)烹飪的樂(lè)趣，增強(qiáng)對(duì)生活的熱愛(ài)，提高生活自理能力。
教學(xué)難點(diǎn) 通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)，掌握烹飪的基本技能和技巧，提高烹飪水平。
教學(xué)過(guò)程
教學(xué)環(huán)節(jié) 教師活動(dòng) 學(xué)生活動(dòng) 設(shè)計(jì)意圖
導(dǎo)入新課 第1.2課 《傳承家鄉(xiāng)美味-學(xué)習(xí)烹調(diào)技法》板書(shū)課題。播放視頻。 觀看教學(xué)視頻。 將學(xué)生的注意吸引到課堂。
講授新課 新知講解：板書(shū)課題。一、勞動(dòng)目標(biāo)【學(xué)一學(xué)】項(xiàng)目二：學(xué)習(xí)烹調(diào)技法無(wú)刀不成席烹飪界有一句俗話：“無(wú)刀不成席。”細(xì)致的刀工，能讓食材呈現(xiàn)出獨(dú)特極致的美感，使美味與形色達(dá)到完美的統(tǒng)一。發(fā)絲百葉又名發(fā)絲牛百葉，是始創(chuàng)于19世紀(jì)20年代的湖南十大經(jīng)典名菜之一，是將牛百葉切成粗細(xì)均勻的細(xì)絲，用急火爆炒而成。成菜后，色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于一體，口感極為豐富，被譽(yù)為“湘菜異苑中別具一格的佳肴”。二、勞動(dòng)準(zhǔn)備炒菜備料離不開(kāi)刀具，廚房里用的刀具種類較多，常見(jiàn)的有砍骨刀、切片刀、多用刀、水果刀等，有這幾種刀就能基本滿足家庭使用需求了。砍骨刀，適用于砍剁禽畜類骨骼組織切片刀，適用于切割不帶骨的精細(xì)原料多用刀，小巧用途多，瓜果蔬菜均適用水果刀，適用于切水果、削果皮良好的刀工與對(duì)火候的掌握都不是一息之間可以學(xué)會(huì)的，需要我們先了解各種刀工和烹飪方法。在平時(shí)，我們可以拿家里的胡蘿卜、土豆等食材多多練習(xí)。三、勞動(dòng)實(shí)踐站案正確的站案姿勢(shì)應(yīng)該是雙腳自然分立，呈八字形，雙腳尖分開(kāi)，與肩同寬。身體保持自然正直，頭要端正，雙眼正視雙手操作的部分。操作時(shí)，始終保持身體重心垂直于地面。錯(cuò)誤的站案姿勢(shì)包括歪頭、哈腰、弓背、身體前傾、重心不穩(wěn)等。如果下刀時(shí)全身都動(dòng)，久而久之就會(huì)養(yǎng)成不好的習(xí)慣。這種不規(guī)范的動(dòng)作不僅會(huì)影響刀工的正常發(fā)揮，也有害身體健康。小貼士：1.要經(jīng)常清洗刀把，防止刀把沾油打滑,造成安全隱患。2.如果刀具不慎滑落，千萬(wàn)不要用手或腳去接，以免受傷。持料切料時(shí)，右手持刀，左手持料，必須左右手配合，才能熟練運(yùn)用刀法。 1.左手的基本手勢(shì)：五指稍微合攏，自然彎曲。2.手掌：起支撐作用，切料時(shí)掌根不要抬起，必須壓在原料上，或緊緊貼著案板。3.中指：操作時(shí)略向里彎曲，輕按原料并緊貼刀膛，主要作用是控制刀距。4.其他手指：自然彎曲，輕輕按穩(wěn)原料，防止原料左右滑動(dòng)。握刀在刀工操作中，一般都以右手握刀，用大拇指與食指捏著刀身，其余三指緊緊地握住刀柄。刀工操作主要依靠腕力，手腕要保持靈活有力，不能僵硬。錯(cuò)誤的握刀姿勢(shì)把握不住刀的受力點(diǎn)，在切料時(shí)會(huì)因?yàn)榈扼w晃動(dòng)而影響刀法質(zhì)量，而且會(huì)出現(xiàn)施力過(guò)大，導(dǎo)致脫刀傷手的情況。刀工刀工技法有很多種，基本上都要求做到烹飪?cè)咸幚肀『窬鶆颉㈤L(zhǎng)短相等、不連刀。其中，切法分為直刀法、推刀法、拉刀法、鋸刀法、鍘刀法和滾刀法六種。1.直刀法：一般左手按 住原料，右手操刀。切時(shí)刀垂直向下，一刀一刀筆直地切下去，不偏里也不偏外。切料時(shí)左右手要有節(jié)奏地配合，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí)要保持同等距離。從而保證切出的原料形狀均勻、長(zhǎng)短一致。適用于脆嫩性植物原料的加工，如黃瓜蘿卜、土豆等。2.推刀法：刀與原料垂直，切料時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一推到底，不再向回拉。推刀法主要用于處理質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開(kāi)的原料，如豆腐干、熟雞蛋、午餐肉等。3.滾刀法：左手按料，右手操刀，每切一刀就將原料滾動(dòng)一次，根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢(shì)和速度可以切成片狀或塊狀。切料時(shí)要保持烹飪?cè)锨谐鰜?lái)的大小薄厚均勻。加工后的原料，適于燒菜或煨湯。滾刀法多用于處理圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如蘿卜、茭白、青筍等。【小貼士：學(xué)習(xí)刀工注意的事項(xiàng)】1.要滿足烹調(diào)的要求2.加工要均勻3.要減少浪費(fèi)4.因材施刀5.要了解成菜要求火候文火和小火用燉、燜、燴等方法烹制菜肴，應(yīng)使用小火和文火。如燉雞、燉鴨、燉蹄髈，都需要用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能肉酥湯濃。燜煮食物時(shí)用小火，小火會(huì)讓食物慢慢入味，又不會(huì)讓水分快速流失。煎制食物時(shí)用小火，才能保證食物內(nèi)部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等，用小火冷油才能將果仁內(nèi)部炸熟而不至于炸焦。中火用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時(shí)，使用中火為好。油炸體積較大的食物時(shí)也要用中火。大火炒菜時(shí)要用大火，尤其是在炒青菜、海鮮類時(shí)，更應(yīng)大火快炒，以免青菜、海鮮出水。蒸制菜肴時(shí)也要用大火，用大火才能使蒸汽充足，讓食物快速熟透。【小知識(shí)1：烹飪?cè)戏诸悺恐胁椭械呐腼冊(cè)媳姸啵酗w禽、走獸、家禽、家畜、蔬菜、水果、糧食、水產(chǎn)品等。烹飪?cè)系姆诸悾?.動(dòng)物性原料2.植物性原料3.干貨原料4.調(diào)味料、佐助料【小知識(shí)2：原料加工的形態(tài)】大體分為塊、片、絲、條、段、丁、粒、末等。【小知識(shí)3：油溫的識(shí)別】油的沸點(diǎn):300°C1.溫油溫：3、4成熱，溫度90“C--120°C之間，無(wú)青煙無(wú)響聲、油面平靜、少許氣泡。2.熱油溫：5、6成熱,150“C--180‘C之間，稍有青煙、油從四周翻、下料后出現(xiàn)大量氣泡、無(wú)爆炸聲。3.旺油溫：7、8成熱，210°C--240°C之間，有青煙、油面較平靜、下料后出現(xiàn)大量氣泡并有爆炸聲。四、知識(shí)拓展：配菜方法：1、配質(zhì)：（1）符合烹調(diào)的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。（2）符合營(yíng)養(yǎng)要求：注意菜肴之間的相互配合，相互補(bǔ)充，使菜肴提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、配量：（1）配單一料：注意突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。（2）配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分。（3）配不分主次的多種料：注意對(duì)各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。3、配色：（1）順色：主料和輔料使用同一種顏色。（2）異色：主料和輔料使用不同顏色。 學(xué)習(xí)“無(wú)刀不成席”故事。學(xué)習(xí)刀具的種類和功用。學(xué)習(xí)正確的站案姿勢(shì)。。學(xué)習(xí)正確的持料方法。學(xué)習(xí)正確的握刀方式。學(xué)習(xí)刀工技法。學(xué)習(xí)小貼士。學(xué)習(xí)火候的作用和適用的烹制方式學(xué)習(xí)小知識(shí)。進(jìn)行課外知識(shí)拓展。 了解本節(jié)課的內(nèi)容。幫助學(xué)生了解刀具相關(guān)知識(shí)，為后面的做菜活動(dòng)打好基礎(chǔ)。規(guī)范學(xué)生的站案姿勢(shì)，以便正常發(fā)揮刀工。規(guī)范學(xué)生持料姿勢(shì)，以便更好地切食材原料。規(guī)范學(xué)生握刀方式，以確保切料的質(zhì)量和安全。以提升學(xué)生刀工。幫助學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)刀工。促進(jìn)學(xué)生對(duì)火候的控制。拓展學(xué)生知識(shí)儲(chǔ)備，進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪?cè)舷嚓P(guān)內(nèi)容及油溫的識(shí)別方法。拓寬學(xué)生知識(shí)面，加深學(xué)生對(duì)烹調(diào)技法的了解。
課堂小結(jié) 今天，我們了解了刀的種類和功用，學(xué)習(xí)了正確的站案、持料、握刀姿勢(shì)，還學(xué)習(xí)了刀工的技法。此外，還學(xué)習(xí)了各火候的作用和適用的烹制方式。最后，我們還拓展了烹飪?cè)舷嚓P(guān)知識(shí)、油溫的識(shí)別方法以及配菜方法等。通過(guò)本次活動(dòng)，我們學(xué)到了許多有用的烹調(diào)技法。 總結(jié)回顧 對(duì)本節(jié)課內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)概括。
課后作業(yè) 回家后，試著用今天所學(xué)的內(nèi)容為家人做一道簡(jiǎn)單的菜吧（要注意安全哦）！ 布置作業(yè) 拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)能力
課堂板書(shū) 觀看板書(shū) 強(qiáng)調(diào)教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容。
21世紀(jì)教育網(wǎng) www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁(yè) （共 2 頁(yè)）
HYPERLINK "http://www.21cnjy.com/" 21世紀(jì)教育網(wǎng)(www.21cnjy.com)

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