資源簡介

(共42張PPT)
水果拼盤的要求和方法
一、水果拼盤概念 是指選用各種新鮮的水果，運用拼排、組合、雕刻等各種手法，把水果原料制作成寫意或寫實的水果盤飾。
水果拼盤的地位
在筵席中有席前和席后之分
席后的水果拼盤剛有幫助消化的功能，即便是筵席、宴會的尾聲，也使賓客感到主人的精心周到和盡善盡美。
席前的水果拼盤有開胃的功能
水果拼盤的作用
1、可使食者開胃與爽口。2、可以使人賞心悅目，還可引起人們的食欲。3、可以渲染和活躍筵席氣氛，為賓客增添快樂、愉悅的情趣。
水果拼盤制作的衛生要求
1
選用嚴格挑選的新鮮水果。
2
操作者在操作前必須洗手，在制作時雙手必須用75%的酒精擦拭消毒，并經常更換工作服。
3
用酒精燒或擦拭等方法對刀具和砧板進行嚴格消毒，一般兩天進行了一次消毒工作。
4
盛器的消毒要徹底，必須保證盛器的清潔衛生。
5
原料要隨用隨取，不要提前制作或長時間存放。
一、物品準備
第一步：準備時令水果，水果量不宜過多，量過多不利于保存。※反季節的水果口感較差
第二步：準備保鮮膜，便于水果的保存，防止水分流失。
※制作好的水果拼盤可以用保鮮膜密封，放入冷藏室保鮮，切開的水果也可以用保鮮膜來保存。
第三步：準備牙簽，對于拼盤水果外形的固定。
第四步：準備水果叉，用于叉食水果使用
第五步：準備專用水果刀
※水果刀分7寸，9寸等不同型號不同型號的水果刀使用于不同的水果及制作人群。
第六步：準備好水果盤
第十步：準備切水果的砧板
二、制作準備
第一步：清洗水果除去水果上的殘留農藥及灰塵、泥土等
第二步：清潔砧板，將水果刀研磨鋒利，整理好臺面。
也可以使用磨刀石研磨
三、水果拼盤制作要素
第一：水果刀要求鋒利，刀具如果研磨得不鋒利，會影響制作的技巧。
1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會迅速發生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應迅速浸入檸檬水中護色。
2.橫刀：按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片。
3.縱刀：按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。
4.斜刀：按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀,可切塊切片。
5.剝：用刀將不能食用的部分剝開，如：柑、橘等。
6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。
7.勺挖：用西瓜勺挖成球形狀，多用于瓜類。
8.擠或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。
第二：刀法，手法，以及握刀的方法 1、水果拼盤的切法 2、水果怎么切才漂亮.
蘋果：使用紅白相間的最佳(如圖),不宜用過干過黃蘋果(如圖),制作后用檸檬水或者冰水浸泡,防止變色.
柳橙：使用水分多顏色亮麗最佳(如圖),不宜用過干的或者是血橙(如圖).
香蕉：使用顏色青黃亮麗最佳(如圖),不宜用過黃、過軟的香蕉(如圖).
第三：水果拼盤的基本材料選擇
西瓜：應該選擇瓜皮有韌性的西瓜，西瓜較大(如圖),不宜使用翠皮瓜(如圖)。
六、水果拼盤的式樣
放
射 形
平面
幾何圖形
立體
幾何圖形
寫意
圖形
水果拼盤的制作步驟：
①選料：
從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。
②構思 ：
制作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為一個整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進其食欲。
③色彩搭配 ：
水果顏色的搭配一般有“對比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。
④器皿選擇：
如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應符合整體美并能襯托主體造型。
⑤拼擺造型：
四：各類水果均有造型
每盤需要三種以上水果來搭配，水果品種過少導致色彩以及層次搭配不協調
水果擺放的造型具有層次性和飽滿感
平 面 拼 盤 造 型
平 面 拼 盤 造 型
平 面 拼 盤 造 型
立 體 拼 盤 造 型
立 體 拼 盤 造 型
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