資源簡介

(共18張PPT)
第四單元 食品腌制
三、美味香腸
知識回顧
雞蛋、鴨蛋、鵝蛋是中國最傳統的營養品。在現代，禽蛋被稱為“人類最理想的營養庫”，因為禽蛋含有人體所需的多種（ ），與人體的組成比較接近，易被人體吸收。
A.蛋白質
B.氨基酸
C.脂肪
D.多酚肽
B
知識回顧
蛋白質
咸蛋是經過腌制的禽蛋。經過一段時間的腌制，禽蛋里的_________含量明顯減少，脂肪含量明顯增加，鈣的含量增加，蛋黃的色澤和口感也發生明顯變化，顏色紅黃鮮亮，吃起來更香、更細膩。
咸蛋的腌制方法主要有兩種：________和_________。
水腌法
裹泥法
中國腌肉的歷史可能比腌菜的歷史更久遠。
新課學習
這可以從“腌”字的字形結構看出來。“腌”字的左邊是“月”，在漢字偏旁里，一般和“肉”有關；“腌”的右邊是“奄” ，有被覆蓋的意思。所以，“腌”字的本義就是用鹽擦除肉塊的辦法制作咸肉。
魚肉類的腌制，技法比較復雜。有直接生著腌制，然后晾干的；有把肉切碎以后腌制，然后灌裝到腸衣里晾干、蒸制的；有先把肉煮熟以后再進行腌制、風干的；還有把魚、肉腌制后再進行熏制的……由此，產生了風格、風味各異的魚、肉類腌制品。
山東的南腸、金華的火腿、紹興的熏魚、四川的臘肉、哈爾濱的紅腸、舟山群島的咸魚……。都是馳名中外的美味佳肴。
新課學習
山東南腸
金華火腿
舟山咸魚
哈爾濱紅腸
四川臘肉
紹興熏魚
山東在春節前有灌制香腸、腌制臘肉的習俗。下面，讓我們一起來做一下美味的香腸吧！
新課學習
腸衣，是香腸的最外層部分。它的主要作用是包裹餡料，并在一定時期內防止香腸變質。傳統的腸衣一般是用羊、豬、牛的小腸經刮制、晾曬而成，質地堅韌，呈半透明狀。現在，也有一些香腸制品使用塑料腸衣。
問題與思考
與傳統腸衣相比，塑料腸衣有哪些優缺點？
優點：具有良好阻隔性，耐油、耐化學藥品，保香性好；可以高溫蒸煮殺菌。
缺點：表面容易產生皺紋，不夠光滑平整，還具有熱收縮性，容易脹袋
縱覽大江南北，香腸的灌制工藝和口味差異很大。以萊蕪香腸為例，香腸的制作主要有切肉、拌肉、灌腸、晾曬、蒸制等幾道工序，香腸的口味以咸香為主。
實踐與體驗
香腸制作
下面就讓我們來嘗試制作這種口味的香腸。
材料工具：
實踐與體驗
新鮮豬肉，豬小腸腸衣，砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料，精鹽、優質醬油等調味料，鋼針。
香腸制作
豬肉
腸衣
砂仁
白芷
肉蔻
草蔻
八角
桂皮
花椒
石落子
實踐與體驗
1.切肉
灌好后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔、明亮。
將肉剔去結締組織和碎骨后，切割成長10~12cm、寬2.5~3cm的肉條，用清水浸泡。排除血水后瀝干，再切成8！10mm的肉丁。切好后，用35°的溫水清洗，以除去浮油和雜質。然后，撈出瀝干。
2.拌肉
在切好的肉中加入用砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料磨成的粉，以及精鹽、醬油等調味料，并攪拌均勻，將肉腌制2~4小時。各種調料的量可根據自己的口味靈活掌握。
3.灌制
制作步驟
灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后使用。
灌制香腸時，手對腸衣的把握要松緊適當。填充餡料時，量的多少也要適當。過少，香腸不夠飽滿美觀，也浪費腸衣；過多，容易脹破腸衣。每灌制24~26cm將香腸擠出一個斷層，擰4~5圈形成一個分節。如果出現脹氣，可用鋼針將腸衣刺破，排出氣體。
切肉之前要先選豬肉，一般選用新鮮的腿肉或臀肉。精肉和肥肉的比例可以依據個人的口味來確定。
實踐與體驗
4.晾曬
灌制好的香腸要掛在室外或陽臺上晾曬、風干。一般來講，冬天可以直接在太陽下晾曬，8天左右可以晾到合適的風干度。
5.蒸制
將風干的香腸放到籠屜里蒸制半小時以上。蒸制好的香腸要再次晾干才容易較長時間儲存。
制作步驟
（觀看視頻）
實踐與體驗
香腸制作
討論：說一說視頻中的“灌制香腸”用的腸衣與調料，與課文中的有什么不同？
實踐與體驗
香腸制作
豬大腸腸衣和白酒、十三香等
由于個人喜好及口味的不同，所使用的材料也就各不相同，灌制出來的香腸也就各式各樣。
做香腸時，腸衣一般用小腸。要選擇直徑為16~18mm、沒有異味、拉力強的腸衣。
小提示
食鹽要用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質、水分在2%以下。
醬油是山東一帶加工香腸的主要調味品，用量較多，對香腸風味影響較大，所以要用優質醬油。如果想讓成品的色澤更鮮亮，可以選用上等白醬油。
優質的香腸，從外形上看，應該每根香腸長短相似，粗細均勻，外觀比較飽滿。從口感上講，應該肥瘦相間，咸淡適宜，干而不柴，味道香醇，回味悠長。
交流與評價
對比一下你制作的香腸，是否達到了這些標準？如果沒有，主要是哪些原因造成的？
清朝時期，聊城的一家扒雞店把原本現做現賣的扒雞進行脫水、熏烤等，做成了“熏雞”。這樣，雞肉不僅方便長期儲存，而且口感更加筋道，香味更加濃郁。
拓展與創新
“鐵公雞”
1935年，老舍先生與友人吃飯的時候，戲謔地把這種熏雞叫成“鐵公雞”。請你試著了解“鐵公雞”的制作工藝。
（觀看視頻）
實踐與體驗
山東味道——“鐵公雞”
選擇過年或過節時，自己與家人一起制作灌腸，帶回與同學們品嘗。
課后作業

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