資源簡介

(共19張PPT)
第四單元 食品腌制
二、淌油紅心蛋
腌制，是我國一種傳統的食品儲藏與加工技術。《詩經》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的詩句，這里的“旨蓄”指的就是腌制的（ ）
A.積蓄
B.酸菜、泡菜
C.皮裘、衣裘
D.鞋子
知識回顧
B
蘿卜干的制作，主要有簡單晾曬法和密封腌制法兩種。密封腌制法的主要有（ ）三道工序。
A.切、腌、晾
B.曬、腌、藏
C.煮、腌、晾
D.煮、搓、腌
知識回顧
B
在“阡陌交通，雞犬相聞”的中國古代，雞鴨鵝是最常見的家禽，雞蛋、鴨蛋、鵝蛋自然就成了中國最傳統的營養品。在現代，禽蛋被稱為“人類最理想的營養庫”，因為禽蛋含有人體所需的多種氨基酸，與人體蛋白質的氨基酸組成比較接近，易被人體吸收。
新課學習
為了延長存放時間，人們像腌菜一樣把禽蛋腌制起來，從而發明了咸蛋。經過一段時間的腌制，禽蛋里的蛋白質含量明顯減少，脂肪含量明顯增加，鈣的含量大大增加，蛋黃的色澤和口感也發生明顯變化，顏色紅黃鮮亮，吃起來更香、更細膩。
新課學習
進入現代社會，咸蛋腌制也進入了工業化生產，成了加工其他食品的食材。如，廣式月餅、蛋黃粽子、蛋黃焗南瓜等。
新課學習
廣式月餅
蛋黃粽子
蛋黃焗南瓜
同學們是否有腌制咸蛋的經歷？你知道腌制咸蛋的過程中。需要注意哪些問題嗎？
問題與思考
做咸蛋之前，挑選新鮮的禽蛋是必不可少的工序。禽蛋不新鮮，容易腌成臭蛋。
實踐與體驗
選蛋，可以用先看后搖的方法。鮮蛋，看上去蛋殼干凈、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。而劣質的蛋，蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色。把蛋拿在手中輕輕搖晃，如果里面的蛋液也跟著劇烈晃動，那就表明蛋不新鮮了。
鮮蛋
劣蛋
挑選禽蛋
咸蛋的腌制方法主要有兩種：
實踐與體驗
腌制咸蛋
水腌法
裹泥法
水腌法
裹泥法
材料工具：
實踐與體驗
水腌法
新鮮禽蛋，食鹽、燒酒，花椒、八角，鍋，可密封的腌蛋容器
制作步驟：
實踐與體驗
水腌法
1.將禽蛋洗凈、晾干后，輕輕放入腌蛋容器。
用水腌法腌制咸蛋，腌制的速度比較快，但是，對咸度的控制也比較難。一旦咸蛋到了正好出油的時候，最好把咸蛋從鹽水里撈出來，用塑料袋密封好，放進冰箱冷藏。
2.按照100g水放20g食鹽的比例配好濃鹽水。
3.在濃鹽水中加入適量的花椒、八角，
將鹽水煮沸、涼透。
4.將涼透的濃鹽水倒入腌蛋容器，鹽水
的量以剛好沒過禽蛋為宜。
5.鹽水中加50g~100g燒酒。
6.封好口，20天后即可取出煮食。
水
腌
法
（觀看視頻）
實踐與體驗
水腌法
材料工具：
實踐與體驗
裹泥法
新鮮禽蛋，食鹽、燒酒，大米、茶葉、花椒、八角，干黃土或紅土，草木灰，鍋，可密封的腌蛋容器
裹泥法，就是將黃土、草木灰等加食鹽水攪拌成泥漿，然后把泥漿均勻涂裹在蛋上。用這種方法制作咸蛋，腌制的時間相對長些，但是咸度適宜，易于保存，出油多。
制作步驟：
制作步驟：
實踐與體驗
裹泥法
1.將禽蛋洗凈、晾干。
2.按照100g水放20g食鹽的比例配好濃鹽水。
3.在濃鹽水中加入適量的的大米、茶 葉、
花椒、八角，將鹽水煮沸、涼透。
4.將涼透的濃鹽水濾去雜質，加入適量燒酒，
倒進黃土或紅土中拌勻，加入草木灰，做
成咸泥漿。
5.用咸泥漿均勻地裹住禽蛋，裝入腌蛋容器
密封。一個月后即可取出煮食。
（觀看視頻）
實踐與體驗
裹泥法
在制作咸蛋時，一定要密封好腌蛋容器，否則容易滋生細菌，導致咸蛋變質。
小提示
咸蛋腌制的時間，根據溫度的不同也會有差別。天熱時腌制的時間稍短，天冷時腌制的時間稍長。
如果想不斷有咸度剛好的咸蛋食用，可以分批次腌制。
江蘇高郵的咸鴨蛋在國內享有盛名。一方面，高郵的鴨子吃魚蝦多，所以鴨蛋質地細膩、出油多，而且出雙黃蛋的概率比較高。另一方面，由于腌制工藝精湛，高郵咸鴨蛋具有蛋白“鮮、細、嫩”，蛋黃“紅、沙、油”的特點。
交流與評價
山東微山湖一代出產的咸鴨蛋也毫不遜色。嘗嘗看，你腌制的咸蛋和高郵、微山湖出產的咸鴨蛋相比怎么樣？在制作工藝上，還可以有哪些改進？
隨著社會的發展，出現了一種不用壇子存放的新式腌蛋法。
拓展與創新
這種方法是把新鮮的禽蛋洗凈、晾干后，逐個在高度的白酒中浸蘸一下，然后滾上精鹽，用塑料薄膜緊放進冰箱冷藏腌制。
試試看，用這種方法腌制的咸蛋好吃嗎？與水腌法和裹泥法相比，這種新式腌蛋法的用鹽量該怎樣調整？咸蛋腌制好的時間是變長了還是縮短了？
新式腌制法
用課堂上學到的方法，自己制作淌油紅心蛋，與家人品嘗。（注意把握腌制時間）
課后作業

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