資源簡介

第1課時 傳統發酵技術的應用
學習目標 1.能概述傳統發酵技術的概念，歸納傳統發酵技術的優點和缺點2.能概述微生物發酵的原理3.能嘗試制作泡菜、果酒和果醋
學習任務
目標一：能概述傳統發酵技術的概念，歸納傳統發酵技術的優點和缺點任務：閱讀教材第4-5頁并結合以下資料思考問題，構建發酵及傳統發酵技術的概念資料一　夏禹時期，已有了關于杜康造秫酒的傳說。我國釀造白酒的工藝在世界上獨樹一幟，白酒一般是以谷物為原料，加酒曲發酵而成的。資料二　1857年，法國的微生物學家巴斯德通過實驗證明，酒精發酵是由活的酵母菌引起的。資料三　研究人員用顯微鏡觀察酒曲，發現酒曲內含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等幾十種微生物。資料四 煮黃豆→冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉→發酵→加鹽、加水→在烈日下暴曬、攪動，進一步發酵。【思考與討論】1．酒曲(大曲)是什么？釀酒加酒曲的目的是什么？2．制作腐乳利用了哪些微生物？這些微生物來自哪里？制作豆瓣醬的微生物來自哪里？3．每年進行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？【概念生成】1.發酵：是指人們利用_____，在適宜的條件下，將原料通過_____的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。2．傳統發酵技術(1)概念：直接利用______中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的______、_______等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。(2)優點和缺點 優點：____________________________________缺點：生產條件_________，容易受________，生產效率較低，產物不單一
目標二：能概述微生物發酵的原理并嘗試制作泡菜、果酒和果醋任務1：請結合教科書第6-7頁探究實踐制作傳統發酵食品中的制作泡菜，畫出制作流程圖并回答以下問題：【思考與討論】1.用水密封泡菜壇的目的？這說明泡菜制作需要什么條件？2.為什么泡菜壇只能裝八分滿？3.下圖是某人在用5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量。請結合圖像分析泡菜發酵過程中乳酸菌和亞硝酸鹽含量的變化，從亞硝酸鹽含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期中期后期任務2：閱讀教科書第6-7頁探究實踐制作傳統發酵食品中的制作果酒和果醋，回答以下問題：【思考與討論】1.在制作果酒和果醋的過程中，發酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發生在發酵后多少天？引起變化的原因是什么2.根據制作果酒果醋的原理，分析果酒發酵與果醋發酵的裝置。結構作用酒精發酵時狀態醋酸發酵時狀態充氣口排氣口出料口
總結：
2第1課時 傳統發酵技術的應用
學習目標 1.能概述傳統發酵技術的概念，歸納傳統發酵技術的優點和缺點2.能概述微生物發酵的原理3.能嘗試制作泡菜、果酒和果醋
學習任務
引入： 創設情境：
目標一：能概述傳統發酵技術的概念，歸納傳統發酵技術的優點和缺點任務：閱讀教材第4-5頁并結合以下資料思考問題，構建發酵及傳統發酵技術的概念資料一　夏禹時期，已有了關于杜康造秫酒的傳說。我國釀造白酒的工藝在世界上獨樹一幟，白酒一般是以谷物為原料，加酒曲發酵而成的。資料二　1857年，法國的微生物學家巴斯德通過實驗證明，酒精發酵是由活的酵母菌引起的。資料三　研究人員用顯微鏡觀察酒曲，發現酒曲內含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等幾十種微生物。資料四 煮黃豆→冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉→發酵→加鹽、加水→在烈日下暴曬、攪動，進一步發酵。1．酒曲(大曲)是什么？釀酒加酒曲的目的是什么？【提示】　是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。酒曲里富含各種微生物和發酵菌，酒曲與糧食混合后，這些微生物會產生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使糧食里的淀粉、蛋白質轉化成糖類、氨基酸等，在酶類物質的繼續作用下，進而分解成乙醇(酒精)等。2．制作腐乳利用了哪些微生物？這些微生物來自哪里？制作豆瓣醬的微生物來自哪里？【提示】制作腐乳利用了空氣中存在的酵母、曲霉、毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。也來源于空氣中。3．每年進行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？【提示】　發酵的生產條件不易控制，容易受雜菌污染。【概念生成】1.發酵：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。2．傳統發酵技術(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。(2)優點和缺點 優點：操作簡單，便于家庭式或作坊式生產缺點：生產條件不易控制，容易受雜菌污染，生產效率較低，產物不單一
目標二：能概述微生物發酵的原理并嘗試制作泡菜、果酒和果醋任務1：請結合教科書第6-7頁探究實踐制作傳統發酵食品中的制作泡菜，畫出制作流程圖并回答以下問題：【思考與討論】1.用水密封泡菜壇的目的？這說明泡菜制作需要什么條件？【提示】水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的創造無氧環境的方法。說明乳酸菌進行乳酸發酵需無氧條件。2.為什么泡菜壇只能裝八分滿？【提示】發酵初期，蔬菜表面的乳酸菌和酵母菌比較活躍，為了防止它們發酵時產生較多的二氧化碳使發酵液溢出；為了使鹽水完全淹沒菜料，防止菜料變質腐爛；為了方便拿取泡菜。3.下圖是某人在用5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量。請結合圖像分析泡菜發酵過程中乳酸菌和亞硝酸鹽含量的變化，從亞硝酸鹽含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？【提示】時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少(有氧氣,乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活動)增多,pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制,部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸繼續積累,pH繼續下降,抑制自身活動)繼續增多,pH繼續下降下降至相對穩定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)【提示】　13天后食用比較好，此時亞硝酸鹽含量低。【知識應用】為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？【提示】因為有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。任務2：閱讀教科書第6-7頁探究實踐制作傳統發酵食品中的制作果酒和果醋，回答以下問題：【思考與討論】1.在制作果酒和果醋的過程中，發酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發生在發酵后多少天？引起變化的原因是什么發酵酒精發酵醋酸發酵味道 酒味道 酸味泡沫有泡沫無泡沫發酵液顏色渾濁渾濁,液面形成白色菌膜2.根據制作果酒果醋的原理，分析果酒發酵與果醋發酵的裝置。結構作用酒精發酵時狀態醋酸發酵時狀態充氣口通入空氣關閉打開排氣口排出CO2打開打開出料口便于取樣檢查和放出發酵液關閉關閉【歸納總結】果酒發酵果醋發酵發酵菌種酵母菌醋酸菌菌種來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌空氣中的野生型醋酸菌菌種代謝類型異養兼性厭氧型異養需氧型菌種生物類型真核細胞原核細胞發酵原理在有氧條件下：C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量在無氧條件下：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量 氧氣、糖源都充足時：C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量缺少糖源時：C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量發酵條件溫度18-30℃30-35℃時間10-12d7-8d氧氣初期需氧，后期不需氧需要氧氣
總結：
2

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