資源簡介

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魯科版綜合實踐活動六年級
第四單元《食品腌制 》第十二課時教學設計
課題 食品腌制·美味香腸 單元 第四單元 學科 綜合實踐 年級 六年級
核心素養目標 價值體認：了解萊蕪香腸的制作方法，體驗勞動的樂趣，培養珍惜勞動成果和尊重食物的意識。責任擔當：在香腸制作過程中，積極參與團隊合作，承擔各自的任務和責任，共同完成香腸制作。問題解決：能夠學習運用所學知識解決實際操作中的問題，提高動手能力和實踐能力。創意物化：通過學習，培養創新思維和動手能力，將創意轉化為具體的香腸制作，實現創意的物化。
教學重點 了解萊蕪香腸的制作方法，體驗勞動的樂趣，培養珍惜勞動成果和尊重食物的意識。
教學難點 通過學習，培養學生的創新思維和動手能力，將創意轉化為具體的香腸制作，實現創意的物化。
教學準備 教具
教學過程
教學環節 教師活動 學生活動 設計意圖
導入新課 同學們，你知道腌肉的方法嗎？有直接生著腌制，然后晾干的；有把肉切碎以后腌制，然后灌裝到腸衣里晾干、蒸制的；有先把肉煮熟之后，再進行腌制、風干的；還有把魚、肉腌制后再進行熏制的……由此，產生了風格、口味各異的魚、肉類腌制品。山東的南腸、金華的火腿、紹興的熏魚、四川的臘肉、哈爾濱的紅腸、舟山群島的咸魚……都是馳名中外的美味佳肴。 山東在春節前有灌制香腸、腌制臘肉的習俗。下面，讓我們一起來做下美味的香腸吧！ 出示課題。 思考交流 通過設疑，讓學生在思考中受到啟發，激發學習興趣，為下步開展活動做好準備。
講授新課 一、問題與思考腸衣，是香腸的最外層部分。它的主要作用是包裹餡料，并在一定時期內防止香腸變質。傳統的腸衣一般是用羊、豬、牛的小腸經刮制、晾曬而成，質地堅韌，呈半透明狀?，F在，也有一些香腸制品使用塑料腸衣。與傳統腸衣相比，塑料腸衣有哪些優缺點？首先，從優點方面來看，塑料腸衣具有良好的阻隔性。它能夠有效地阻止氧氣和其他氣體與香腸接觸，從而延長香腸的保質期。此外，塑料腸衣還具有出色的熱收縮性，這意味著在加熱過程中，它能夠緊密地貼合在香腸上，防止餡料外泄。同時，塑料腸衣的機械強度較高，不易破損，這有助于保護香腸的完整性。在加工方面，塑料腸衣也表現出了良好的加工適應性，易于生產和操作。然而，塑料腸衣也存在一些明顯的缺點。首先，它的透氣性較差，這可能導致香腸在保存過程中產生異味。此外，與天然腸衣相比，塑料腸衣的口感可能較差，給人一種不自然的感覺。更為重要的是，塑料腸衣在環保方面存在嚴重問題。由于塑料難以降解，大量使用塑料腸衣可能導致環境污染。同時，塑料腸衣在生產過程中可能產生有害物質，對人體健康構成潛在威脅。二、實踐與體驗1.萊蕪香腸的制作方法。 萊蕪香腸為例，香腸的制作主要有切肉、拌肉、灌腸、晾曬、蒸制等幾道工序，香腸的口味以咸、香為主。材料工具新鮮豬肉，豬小腸腸衣，砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料，精鹽、優質醬油等調味料，鋼針。制作步驟（1）切肉將肉剔去結締組織和碎骨后，切割成長 10-12 cm、寬 2.5-3 cm的肉條，用清水浸泡，排出血水后瀝干，再切成8-10 mm 的肉丁。切好后，用 35℃的溫水清洗，以除去浮油和雜質。然后，撈出瀝干。小提示切肉之前要先選豬肉一般選用新鮮的腿肉或臀肉。精肉和肥肉的比例可以依據個人的口味來確定。（2）拌肉在切好的肉中加入如用砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料磨成的粉，以及精鹽、醬油等調味料，并攪拌均勻，將肉腌制2—4小時。各種調料的量可根據自己的口味靈活掌握。（3） 灌制灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后使用。灌制香腸時，手對腸衣的把握要松緊適當。填充餡料時，量的多少也要適當。過少，香腸不夠飽滿美觀，也浪費腸衣；過多，容易脹破腸衣。每灌制 24 ~26 cm，將香腸擠出一個斷層，把腸衣擰4~5圈形成一個分節。如果出現脹氣，可用鋼針將腸衣刺破，排出氣體。灌好后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔、明亮。（4） 晾曬灌制好的香腸要掛在室外或陽臺上晾曬、風干。一般來講，冬天可以直接在太陽下晾曬，8天左右可以晾到合適的風干度。（5） 蒸制將風干的香腸放到籠屜里蒸制半小時以上。蒸制好的香腸要再次晾干才容易較長時間儲存。2.小提示做香腸的時候，腸衣一般用豬小腸。要選擇直徑為 16—18mm.沒有異味拉力強的腸衣。食鹽要用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質、水分在2%以下。醬油是山東一帶加工香腸的主要調味品，用量較多，對香腸風味影響較大，所以要用優質醬油。如果想讓成品的色澤更鮮亮，可以選用上等白醬油。 3.視頻：萊蕪香腸的制作方法三、交流與評價優質的香腸，從外形上看，應該每根香腸長短相似，粗細均勻，外觀比較飽滿。從口感上講，應該肥瘦相間，咸淡適宜，干而不柴，味道香醇，回味悠長。對比一下你制作的香腸，是否達到了這些標準？如果沒有，主要是哪些原因造成的？一是在選材上，肥瘦肉的比例沒有調配好，導致口感過于肥膩或過于干柴；二是在調味上，鹽的用量沒有掌握好，導致口味過咸或過淡；三是在制作工藝上，香腸的烘干程度和時間沒有控制好，影響了最終的口感。為了改進香腸的制作，我可以從以下幾個方面著手：一是精選食材，確保肥瘦肉的比例合適，肉質新鮮；二是精確測量調味料，尤其是鹽的用量，確?？谖哆m中；三是控制好灌腸和烘干的工藝，使香腸的外形和口感都達到最佳狀態。通過不斷地嘗試和調整，我相信能夠制作出更加優質的香腸。四、拓展與創新1.清朝時期，聊城的一家扒雞店把原本現做現賣的扒雞進行脫水、熏烤等，做成了“熏雞”。這樣，雞肉不僅方便長期儲存，而且口感更加筋道，香味更加濃郁。1935年，老舍先生與友人吃飯的時候，戲謔地把這種熏雞叫成“鐵公雞”。請你試著了解“鐵公雞”的制作工藝。視頻：“鐵公雞”的制作過程2.萊蕪香腸的歷史起源？萊蕪香腸清道光年間開始生產，已有百余年生產歷史。萊蕪香腸產于萊蕪市城北三十里的著名古鎮——吐絲口（現為口鎮），是山東名吃之一。萊蕪香腸也叫順香齋南腸，由交口鎮南腸，創始人是淄博市博山區的中醫蘇有南。蘇有南為給母親治病，將中藥材加入了香腸的制作中，這是萊蕪香腸被稱為“南腸”的原因。蘇有南家隔壁的蘇志亭，是濟南歷城人，祖上就是經營香腸的，開始生產這種香腸。因為生意不好，蘇志亭遷到了萊蕪城北的吐絲口，也就是口鎮。將店鋪名稱改為“萊蕪口鎮順香齋”，蘇志亭在這里用萊蕪黑豬豬肉生產萊蕪香腸。3.萊蕪香腸的營養價值？萊蕪香腸含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養成分，能夠滿足人體所需的營養需求。其中，豬肉富含的優質蛋白質和必需的脂肪酸，具有補腎養血、滋陰潤燥的功效。4.制作萊蕪香腸的小竅門包括以下幾點：①肉質選擇：選用新鮮、高質量的豬肉，肥瘦比例可以根據個人口味來選擇，但一般建議選用后腿肉或五花肉，這樣的肉質更加鮮嫩多汁。②調料配制：調料的比例和種類對于香腸的口感和風味至關重要?？梢愿鶕€人口味和喜好來配制調料，但一定要注意適量，避免過咸或過甜。同時，加入適量的白酒或料酒可以去腥增香。③切肉技巧：將豬肉切成適中的小塊或條狀，這樣更容易灌入腸衣中，也能使香腸更加緊實有嚼勁。④腸衣處理：腸衣是包裹香腸的重要部分，使用前需要清洗干凈并浸泡軟化。在灌制時，要注意腸衣的松緊度，避免過緊導致破裂或過松影響口感。⑤晾曬和熏制：灌制好的香腸需要晾曬和熏制，這可以增加香腸的風味和口感。晾曬時要注意避免陽光直射和高溫潮濕，熏制時可以選擇果木或茶葉等作為熏料，使香腸更加香醇可口。⑥儲存方式：制作好的萊蕪香腸可以放在陰涼通風處或冰箱中儲存，避免高溫和潮濕以免變質。在食用前可以取出適量進行加熱或烹飪，使口感更佳。 思考、交流實踐、感受。欣賞視頻交流，評價。 拓展、創新。 通過展示、交流，引導學生了解 與傳統腸衣相比，塑料腸衣的優缺點。 通過實踐活動，引導學生學習萊蕪香腸的制作方法。通過視頻，掌握制作的過程。通過交流、評價，引導學生了解自己制作的香腸需要改進的地方。 通過拓展、引導學生了解“鐵公雞”的制作過程，萊蕪香腸的歷史來源，營養價值及制作技巧，培養學生探究香腸的文化底蘊，精心制作更好的香腸。
課堂練習 說一說，你學做香腸的小故事，和同學們一起分享。 練習 拓展與鞏固課堂知識
課堂小結 通過本課的學習，我們學會了如何制作美味的香腸，更懂得團隊合作的價值以及創新的意義。在未來的學習和生活中，我們會將所學知識運用到實踐中，不斷提高自己的技能和能力。同時，我們也將努力傳承和發展香腸文化，為弘揚中華美食文化做出自己的貢獻。 總結回顧 對本節課內容進行總結概括。
板書 美味香腸了解塑料腸衣與傳統腸衣相比優缺點 萊蕪香腸的制作方法自己制作的香腸需要改進的地方拓展延伸
21世紀教育網 www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
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第12課 美味香腸
綜
合
實
踐
【魯科版】 六年級下冊
內容總覽
素養目標
01
新知導入
02
新知講解
03
04
05
課堂練習
06
目錄
07
課堂總結
08
板書設計
課后作業
拓展延伸
教學目標
價值體認：了解萊蕪香腸的制作方法，體驗勞動的樂趣，培養珍惜勞動成果和尊重食物的意識。
責任擔當：在香腸制作過程中，積極參與團隊合作，承擔各自的任務和責任，共同完成香腸制作。
問題解決：能夠運用所學知識解決實際操作中的問題，提高動手能力和實踐能力。
創意物化：通過學習，培養創新思維和動手能力，將創意轉化為具體的香腸制作，實現創意的物化。
新知導入
同學們，你知道腌肉的方法嗎？
有直接生著腌制,然后晾干的;有把肉切碎以后腌制,然后灌裝到腸衣里晾干、蒸制的;有先把肉煮熟之后,再進行腌制、風干的；還有把魚、肉腌制后再進行熏制的……
新知講解
問題與思考
腸衣，是香腸的最外層部分。它的主要作用是包裹餡料，并在一定時期內防止香腸變質。傳統的腸衣一般是用羊、豬、牛的小腸經刮制、晾曬而成，質地堅韌，呈半透明狀?，F在，也有一些香腸制品使用塑料腸衣。與傳統腸衣相比，塑料腸衣有哪些優缺點？
新知講解
問題與思考
首先，從優點方面來看，塑料腸衣具有良好的阻隔性。它能夠有效地阻止氧氣和其他氣體與香腸接觸，從而延長香腸的保質期。此外，塑料腸衣還具有出色的熱收縮性，這意味著在加熱過程中，它能夠緊密地貼合在香腸上，防止餡料外泄。同時，塑料腸衣的機械強度較高，不易破損，這有助于保護香腸的完整性。在加工方面，塑料腸衣也表現出了良好的加工適應性，易于生產和操作。
新知講解
問題與思考
然而，塑料腸衣也存在一些明顯的缺點。首先，它的透氣性較差，這可能導致香腸在保存過程中產生異味。此外，與天然腸衣相比，塑料腸衣的口感可能較差，給人一種不自然的感覺。更為重要的是，塑料腸衣在環保方面存在嚴重問題。由于塑料難以降解，大量使用塑料腸衣可能導致環境污染。同時，塑料腸衣在生產過程中可能產生有害物質，對人體健康構成潛在威脅。
新知講解
實踐與體驗
萊蕪香腸的制作方法。
萊蕪香腸為例，香腸的制作主要有切肉、拌肉、灌腸、晾曬、蒸制等幾道工序，香腸的口味以咸、香為主。
新知講解
實踐與體驗
新鮮豬肉，豬小腸腸衣，砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料,精鹽、優質醬油等調味料，鋼針。
材料工具
新知講解
制作步驟
實踐與體驗
切肉
將肉剔去結締組織和碎骨后，切割成長 10-12 cm、寬 2.5-3 cm的肉條，用清水浸泡，排出血水后瀝干，再切成8-10 mm 的肉丁。切好后，用 35℃的溫水清洗，以除去浮油和雜質。然后，撈出瀝干。
新知講解
小提示
切肉之前要先選豬肉一般選用新鮮的腿肉或臀肉。精肉和肥肉的比例可以依據個人的口味來確定。
新知講解
制作步驟
實踐與體驗
拌肉
在切好的肉中加入用砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料磨成的粉,以及精鹽、醬油等調味料,并攪拌均勻,將肉腌制2-4小時。各種調料的量可根據自己的口味靈活掌握。
新知講解
制作步驟
實踐與體驗
灌制
灌制前將腸衣洗凈,泡在清水中,待其變軟后使用。
灌制香腸時，手對腸衣的把握要松緊適當。填充餡料時，量的多少也要適當。過少，香腸不夠飽滿美觀，也浪費腸衣；過多，容易脹破腸衣。每灌制 24 ~26 cm，將香腸擠出一個斷層，把腸衣擰4~5圈形成一個分節。如果出現脹氣，可用鋼針將腸衣刺破，排出氣體。
灌好后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸
餡，使腸體保持清潔、明亮。
新知講解
制作步驟
實踐與體驗
晾曬
灌制好的香腸要掛在室外或陽臺上晾曬、風干。一般來講，冬天可以直接在太陽下晾曬,8天左右可以晾到合適的風干度。
新知講解
制作步驟
實踐與體驗
蒸制
將風干的香腸放到籠屜里蒸制半小時以上。蒸制好的香腸要再次晾干才容易較長時間儲存。
新知講解
小提示
做香腸的時候，腸衣一般用豬小腸。要選擇直徑為 16-18mm.沒有異味拉力強的腸衣。食鹽要用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質、水分在2%以下。醬油是山東一帶加工香腸的主要調味品，用量較多，對香腸風味影響較大，所以要用優質醬油。如果想讓成品的色澤更鮮亮，可以選用上等白醬油。
新知講解
實踐與體驗
視頻：萊蕪香腸的制作方法
新知講解
優質的香腸，從外形上看，應該每根香腸長短相似，粗細均勻，外觀比較飽滿。從口感上講，應該肥瘦相間，咸淡適宜，干而不柴，味道香醇，回味悠長。對比一下你制作的香腸，是否達到了這些標準？如果沒有，主要是哪些原因造成的？
交流與評價
新知講解
一是在選材上，肥瘦肉的比例沒有調配好，導致口感過于肥膩或過于干柴；
二是在調味上，鹽的用量沒有掌握好，導致口味過咸或過淡；
三是在制作工藝上，香腸的烘干程度和時間沒有控制好，影響了最終的口感。
交流與評價
新知講解
為了改進香腸的制作，我可以從以下幾個方面著手：
一是精選食材，確保肥瘦肉的比例合適，肉質新鮮；
二是精確測量調味料，尤其是鹽的用量，確?？谖哆m中；
三是控制好灌腸和烘干的工藝，使香腸的外形和口感都達到最佳狀態。通過不斷地嘗試和調整，我相信能夠制作出更加優質的香腸。
交流與評價
新知講解
拓展與創新
清朝時期，聊城的一家扒雞店把原本現做現賣的扒雞進行脫水、熏烤等，做成了“熏雞”。這樣，雞肉不僅方便長期儲存,而且口感更加筋道，香味更加濃郁。1935年，老舍先生與友人吃飯的時候，戲謔地把這種熏雞叫成“鐵公雞”。請你試著了解“鐵公雞”的制作工藝。
新知講解
視頻：“鐵公雞”的制作過程
拓展與創新
新知講解
萊蕪香腸的歷史起源？
拓展與創新
萊蕪香腸清道光年間開始生產，已有百余年生產歷史。萊蕪香腸產于萊蕪市城北三十里的著名古鎮——吐絲口（現為口鎮），是山東名吃之一。
萊蕪香腸也叫順香齋南腸，由交口鎮南腸，創始人是淄博市博山區的中醫蘇有南。蘇有南為給母親治病，將中藥材加入了香腸的制作中，這是萊蕪香腸被稱為“南腸”的原因。蘇有南家隔壁的蘇志亭，是濟南歷城人，祖上就是經營香腸的，開始生產這種香腸。
因為生意不好，蘇志亭遷到了萊蕪城北的吐絲口，
也就是口鎮。將店鋪名稱改為“萊蕪口鎮順香齋”
，蘇志亭在這里用萊蕪黑豬豬肉生產萊蕪香腸。
新知講解
萊蕪香腸的營養價值？
拓展與創新
萊蕪香腸含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養成分，能夠滿足人體所需的營養需求。其中，豬肉富含的優質蛋白質和必需的脂肪酸，具有補腎養血、滋陰潤燥的功效。
新知講解
制作萊蕪香腸的小竅門包括以下幾點：
拓 展與創新
①肉質選擇 。
②調料配制 。
③切肉技巧 。
④腸衣處理 。
⑤晾曬和熏制 。
⑥儲存方式。
課堂練習
說一說，你學做香腸的小故事，和同學們一起分享。
課堂總結
通過本課的學習，我們學會了如何制作美味的香腸，更懂得團隊合作的價值以及創新的意義。在未來的學習和生活中，我們會將所學知識運用到實踐中，不斷提高自己的技能和能力。同時，我們也將努力傳承和發展香腸文化，為弘揚中華美食文化做出自己的貢獻。
板書設計
味香腸
了解塑料腸衣與傳統腸衣相比優缺點
萊蕪香腸的制作方法
自己制作的香腸需要改進的地方
拓展延伸
作業布置
把你學做香腸的體會 ， 講給身邊的人，和他們一起分享。
謝謝
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