資源簡介

(共31張PPT)
第36課 烹飪營養與健康
目錄
課程引入
食材選擇與處理方法
烹飪技巧與營養保留
膳食搭配與營養均衡
健康飲食習慣培養
食品安全與衛生管理
總結回顧與拓展延伸
01
課程引入
烹飪過程中，食物的營養成分會發生變化，如維生素的流失、蛋白質的變性等。因此，合理的烹飪方式能夠保留食物的營養價值。
烹飪方式、食材搭配和調味料使用等直接影響人體健康。健康的烹飪方式能夠降低油脂和鹽分的攝入，預防慢性疾病。
烹飪與營養健康關系
烹飪對健康的影響
烹飪對食物營養的影響
包括炒、燉、煮、蒸等基本的烹飪方法，這些技術在歷史上一直占據主導地位。
傳統烹飪技術
隨著科技的發展，現代烹飪技術不斷涌現，如電烤箱、微波爐、電磁爐等新型烹飪工具的使用，使得烹飪更加便捷、高效。
現代烹飪技術
烹飪技術發展概述
課程目標
通過本課程的學習，學生將了解烹飪與營養健康的關系，掌握基本的烹飪技能，培養健康的飲食習慣。
課程意義
本課程對于提高學生的生活自理能力、培養健康生活方式具有重要意義。同時，通過學習烹飪技術，學生還能更好地理解中華飲食文化，傳承和弘揚民族優秀傳統。
本課程目標與意義
02
食材選擇與處理方法
常見食材分類及特點
提供能量，富含膳食纖維，如小麥、大米等。
富含維生素、礦物質和膳食纖維，有助于消化和保持身體健康。
提供優質蛋白質、脂肪和鐵等營養素，如豬肉、牛肉、雞肉等。
富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸和微量元素，如魚類、蝦類等。
谷物類
蔬菜水果類
肉類
水產類
新鮮原則
季節原則
地域原則
品質原則
食材選購原則與技巧
01
02
03
04
選擇新鮮、無異味、無病蟲害的食材。
根據季節選擇當季食材，保證營養和口感。
根據地域特色選擇當地優質食材，體現地方風味。
選擇品質優良、符合食品安全標準的食材。
清洗處理
將食材清洗干凈，去除泥沙、蟲卵和雜質等。
切割處理
根據需要將食材切成適當的大小和形狀，方便烹飪和食用。
腌制處理
對于需要腌制的食材，要掌握好腌制時間和調料用量，以保證食材口感和風味。
烹飪前處理
對于需要焯水、煸炒等預處理的食材，要掌握好火候和時間，避免影響食材的營養和口感。同時，要注意食材的搭配和烹飪方法的選擇，以充分發揮食材的營養價值和風味特點。
01
02
03
04
食材處理方法及注意事項
03
烹飪技巧與營養保留
選擇新鮮、無病蟲害的食材，確保食材的營養價值和口感。
食材選擇
合理處理食材，如清洗、去皮、去籽等，以減少營養素的流失。
食材處理
根據食材的質地和烹飪需求，采用適當的刀工處理，如切、片、絲、丁等，以便于食材的烹飪和食用。
刀工處理
烹飪前準備工作要點
采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方式，以減少營養素的破壞和流失。
烹飪方式選擇
烹飪時間控制
調味料使用
合理控制烹飪時間，避免長時間高溫加熱導致營養素損失。
適量使用調味料，以增加菜肴口感，同時避免過多使用導致鈉攝入過量。
03
02
01
烹飪過程中營養保留方法
菜肴應具有誘人的色澤，以激發食欲。
色澤
菜肴應具有濃郁的香氣，以增加食用愉悅感。
香氣
菜肴應具有適口的口感，如鮮嫩、爽滑、酥爛等，以滿足不同人群的口味需求。
口感
菜肴應保留食材原有的營養價值，提供人體所需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養素。
營養價值
烹飪后菜肴品質評價標準
04
膳食搭配與營養均衡
膳食寶塔是中國營養學會提出的，將平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式呈現。寶塔共分五層，從底層到頂層依次為谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、大豆和堅果、油脂類，每層代表不同種類的食物和推薦攝入量。
膳食寶塔原則
在日常飲食中，可以按照膳食寶塔的原則進行食物搭配。例如，一頓營養均衡的早餐可以包括全麥面包（谷薯類）、牛奶（畜禽魚蛋奶）、水果（蔬菜水果）和少量堅果（大豆和堅果）。這樣的搭配既滿足了各類營養素的攝入需求，又保證了食物的多樣性。
應用示例
膳食寶塔原則及應用示例
不同年齡段的人群由于生長發育和生理需求的不同，對營養素的需求也存在差異。例如，兒童和青少年需要更多的蛋白質和鈣質以支持生長發育，而老年人則需要更多的膳食纖維和維生素以維護腸道健康和免疫力。
不同年齡段
不同生理狀況的人群也需要關注不同的營養素攝入。例如，孕婦需要增加葉酸、鐵質和鈣質的攝入以支持胎兒生長發育，而運動員則需要更多的蛋白質和碳水化合物以補充運動消耗的能量和修復肌肉組織。
不同生理狀況
不同人群膳食需求差異分析
設計原則
在設計均衡膳食方案時，應遵循中國居民膳食指南的原則，包括食物多樣、谷類為主、多吃蔬果、奶類豆類適量、魚禽蛋肉適量、少鹽少油少糖等。
具體方案
一份均衡的膳食方案可以包括早餐、午餐和晚餐三餐的食物種類和推薦攝入量。例如，早餐可以選擇全麥面包、牛奶、雞蛋和水果，午餐可以選擇米飯、瘦肉、蔬菜和豆腐，晚餐可以選擇雜糧粥、魚肉、蔬菜和適量堅果。同時，應注意控制總能量和總營養素的攝入量，避免過量或不足。
實際操作：設計一份均衡膳食方案
05
健康飲食習慣培養
規律進餐和定量控制重要性
維持身體正常代謝
規律進餐和定量控制有助于維持身體正常代謝，保證身體各器官和系統的正常運轉。
預防肥胖和慢性病
避免暴飲暴食，減少熱量攝入，有助于預防肥胖和慢性病的發生。
提高學習和工作效率
穩定的血糖水平有助于提高注意力和思維能力，從而提高學習和工作效率。
挑食、偏食容易導致營養攝入不均衡，缺乏某些必要的營養素，影響身體健康。
營養不均衡
暴飲暴食會增加消化系統的負擔，容易引發胃腸疾病，如胃炎、胃潰瘍等。
消化系統負擔
長期暴飲暴食容易導致體重失控，增加肥胖和相關疾病的風險。
體重失控
挑食、偏食和暴飲暴食危害分析
多樣化飲食
三餐規律
注意飲食衛生
培養良好餐桌禮儀
健康飲食習慣培養建議
合理搭配食物，保證營養均衡，攝入足夠的蔬菜、水果、全谷類、蛋白質來源和健康脂肪。
選擇新鮮、衛生的食材，避免食品污染和過期食品，預防食物中毒和傳染病的發生。
按時進餐，不暴飲暴食，保持穩定的血糖水平，有助于維持身體健康。
注重餐桌禮儀，不挑食、不偏食，珍惜食物，避免浪費。
06
食品安全與衛生管理
《中華人民共和國食品安全法》
01
該法律對食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務、食品添加劑的生產經營、食品相關產品的生產經營等活動的安全管理進行了規定。
食品安全標準
02
包括食品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定，以及食品添加劑的品種、使用范圍、用量等規定。
食品生產經營者的責任和義務
03
食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。
食品安全法律法規簡介
包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物污染。預防措施包括保持食品加工場所的清潔衛生、生熟食品分開存放、徹底加熱食品等。
生物性污染
包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標等。預防措施包括選擇合格原料、合理使用農藥和獸藥、控制食品加工過程中的添加劑等。
化學性污染
包括雜質、放射性物質等。預防措施包括加強食品生產過程中的質量控制、對食品進行嚴格的檢驗和篩選等。
物理性污染
食品污染來源及預防措施
保持廚房清潔
定期清洗廚房用具、設備和餐具，保持廚房的清潔衛生。
徹底加熱食品
食品應徹底加熱，確保食品中的微生物被殺滅。
生熟食品分開
生熟食品應分開存放，避免交叉污染。
儲存食品要得當
食品應儲存在干燥、通風、陰涼的地方，避免食品受潮、霉變等問題。同時，應注意食品的保質期，及時清理過期食品。
家庭廚房衛生管理要點
07
總結回顧與拓展延伸
烹飪營養學基本概念
烹飪過程中對食物營養成分的保護、增強和補充，以滿足人體健康需求。
健康烹飪原則
低油、低鹽、低糖，保持食物原汁原味，注重食物搭配與營養均衡。
常見烹飪方法對營養的影響
煮、蒸、炒、烤等烹飪方式對食物營養成分的保留與損失。
健康飲食建議
根據個人身體狀況、活動量等因素，合理安排膳食結構，保持飲食多樣化。
本節課知識點總結回顧
采用慢煮、蒸汽烤等低溫烹飪方式，減少食物中營養成分的流失。
低溫烹飪
無油或少油烹飪
天然調味料
食物搭配技巧
使用不粘鍋、空氣炸鍋等器具，實現無油或少油烹飪，降低油脂攝入量。
利用香草、檸檬汁等天然調味料替代部分鹽、糖等調味品，增加食物口感的同時減少添加劑攝入。
掌握食物相生相克的原理，合理搭配食材，提高營養吸收效率。
拓展延伸：探索更多健康烹飪方式
嘗試新型烹飪器具
了解并嘗試使用新型烹飪器具（如空氣炸鍋、慢煮鍋等），探索更多健康烹飪的可能性。
傳播健康飲食理念
向家人、朋友宣傳健康飲食理念，并帶動他們一起實踐健康烹飪和飲食方式。
學習并實踐健康烹飪技巧
通過觀看健康烹飪教學視頻、閱讀相關書籍等方式，學習并實踐健康烹飪技巧，提高烹飪水平。
制定健康飲食計劃
根據個人口味喜好和營養需求，制定一周的健康飲食計劃，并注重實施和調整。
思考題：如何在實際生活中應用所學知識
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