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凈洗鐺，少著水，柴頭罨【 yǎn 】煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
翻譯
把鍋子洗得干干凈凈，少許放水，燃上柴木、雜草，抑制火勢，用不冒火苗的虛火來煨燉。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然會滋味極美。黃州有這樣好的豬肉，價錢賤得像泥土一樣；富貴人家不肯吃，貧困人家又不會煮。我早上起來打上兩碗，自己吃飽了您莫要理會。
智慧分享
烹飪的火候與熱菜烹調方法
教學目標
1. 、火候的分類。
2. 、烹調技法。
教學重點：火候的分類與火候的影響因素。烹調技法。
教學難點：烹調的技法掌握。
烹飪的火候的含義
火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
火候與原料的關系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整體形狀大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
火候與傳導方式的關系
在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
火候與烹調技法的關系
烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。
（l）小火烹調的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
（2）中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
火候可分為大火、中火、小火、微火四種。
【大火】是一種最強的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法
【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調手法。
【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。
【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調。
調節火候的方法
在烹調過程中，調節火候的方法主要有烹調器具移位法，主火、副火換位法和能源開關控制法三種。
【烹調器具移位法】
在烹調時，可以通過移動鍋的位置，增加或減少鍋的受熱面積。改變其受熱范圍，從而起到調節火候的目的。
【主火、副火換位法】
一些爐灶擁有主火、副火裝置，主火火力大，副火火力小，在烹調的過程中可根據烹制菜肴的實際需要，采取雙鍋，雙火交替使用的方法調節火候，這種調整方法的優點是可以合理分配時間，提高工作效率。
【能源開關控制法】
現代化烹調設備可以通過調節開關來控制火力的大小，熱源的開啟和關閉，從而實現火候的調節。
掌握火候的一般準則：
在烹制菜肴的過程中，對于火候的掌握不能一成不變，應根據原料性狀，口感要求，加熱介質和烹調方法等條件的不同掌握火候，如下表所示：
與烹調中其他工藝配合的火候運用方法
主要指的是與刀工、著衣、調味等工藝的配合而運用火候，促使烹飪原料在加熱中發生不同的質變，以達到合乎菜品標準的要求。
1.刀工工藝配合火候運用的方法
刀工的作用之一，就是便于食品加熱，實質上就是便于合理地運用火候?；鸷蛞秒x不開刀工，而經過刀工處理過的烹飪原料，除了冷制冷吃的涼菜以外，只有通過一定的加熱方式,在一定的火力和加熱時間的作用下，才能更好地體現出菜品的美味與形態。而刀工精細、刀法純熟、刀面整齊、刀口均勻又為火候的運用創造了良好的條件。
2.著衣工藝配合火候運用方法
著衣工藝包括拍粉、上漿、掛糊以及特殊粘掛四類著衣方法。著衣工藝的作用之一，就是確定菜品的質感，實質上就是確定不同的火候標準。除了無著衣工藝的菜以外，不同質感的菜品都要以不同的著衣方法加以配合。比如外滑柔、里嫩軟的質感火候菜品，其著衣配合方法是用上漿法。就掛糊而言，可以直接用質感火候標。準來定名，比如軟炸糊、酥炸糊、脆漿。糊、干炸糊等等。
3.調味工藝配合火候運用方法
調味工藝配合火候運用方法，主要是指制作菜品的全過程中，不同的火候采用不后的調味方法。不同的火力、不同的加熱時間、不同的加熱方式決定了不同的調味方法;而不同的調味方法又影響著不同火候的運用。旺火速成的火候菜品，調味配合的方法就是突出快、準二字。快是指快速投放調味料品。其法有二:其一是兌碗汁，用快速的合成式調味方法;其二是依次投料，用快速的遞增式調味方法;有時遞增式與合成式兩法都用。準是指投放調料品的時間下得準，投料的比例分量下得準。
而費工費火的火候菜品，調味配合火候的方法主要是三條:投料時間不可早也不可晚:投料順序不可打亂:投料分量不可多也不可少。以燉肉為例，放鹽不宜早，否則蛋白質過早變性，肉不易成熟，必然要延長加熱時間，因而影響菜品的質感標準。
菜肴的調味
味的分類
菜肴的味是由調味品和原料中的呈味物質混合而成的，可分為基本味和混合味兩種類型。
基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香、麻等單一的滋味。
咸味是調味中的主味，大部分菜肴中都有咸味，呈咸味的調味品有鹽和醬油。
甜味在調味中的作用僅次于咸味，具有緩和其他滋味、增加鮮味的作用，呈甜味的調味品，有白糖、冰糖、蜂蜜等。
醬油
蜂蜜
酸味具有較強的去腥解膩作用，在烹制禽肉、內臟和水產品時應用的較多。呈酸味的調味品有醋、番茄醬、酸梅等。
苦味具有消除異味的作用。可形成清香爽口的風味。成口味的調味品有杏仁兒、陳皮等。
番茄醬
陳皮
辣味具有強烈的刺激性，可增進食欲，除腥解膩。呈辣味的調味品有辣椒粉、胡椒粉、芥末等。
鮮味可使菜肴鮮美可口。呈鮮味的調味品有味精、雞精、高湯等。
辣椒粉
味精
香味可使菜肴散發芳香氣味，具有刺激食欲、除腥解膩的作用。呈香味的調味品有大料、香葉、芝麻。
麻味具有去除異味，刺激食欲的作用。呈麻味的調味品，有花椒，麻椒等。
芝麻
花椒
復合味是指由多種味道調制而成的綜合味道。其中由2種味道調制出的味道稱為雙味復合位，常見的有咸鮮味、咸甜味、咸辣味、酸辣味、酸甜味、香辣味、麻辣味等。由3種或3種以上味道調制而成的味道稱為多味復合位，常見的有魚香味、宮保味、怪味、荔枝味等。
調味方式
常見的調味方式主要有以下幾種：
1.味的對比
又稱味的突出，是通過按懸殊比例添加兩種，味道不同的呈味物質，從而突出添加量大的呈味物質的味道。
2.味的相乘
又稱味的相加這種調味方式是通過將兩種以上同一味道的呈味物質混合使用，使這種味道進一步增強。
3.味的掩蓋
又稱味的消殺，這種調味方式是通過將味道不同的多種呈味物質混合使用，以減弱某些呈味物質的味道。
4.味的轉化
又成為的變調，它是通過將味道不同的多種呈味物質混合使用，使這些成為物質的本味發生變化。
調味的基本原則
在對菜肴進行調味時，通常遵循以下原則。
1、適量、適時、有序的調味
在調味時應根據原料的數量確定調味品的用量，以免造成菜肴的口味過淡或過重。
2、根據原料性質調味。
在調味時應充分了解原料的性質，并根據原料的性質有針對性的調味。例如對于鮮美的原料調味是應以調味品的滋味襯托原料的美味。
3、根據季節變化調味。
人們的口味往往隨著季節的變化而有所不同，如春天口味偏酸，夏天口味偏苦，秋天口味偏辣，冬天口味偏咸，在調味時應充分考慮這種口味的變化。
4、根據菜肴風味調味。
中式烹飪經過長期發展，形成了具有不同特點的風味流派，在烹制菜肴時，應根據菜肴應有的風味特色進行調味。
5、根據食者口味調味
中式烹飪講究“食無定味，適口者珍”不同地區不同年齡不同群體的人其口味都不相同
知識庫
調味品的添加是有先后順序的，如果不按順序添加調味品，則菜肴的色、香、味都會受到影響。例如在烹制菜肴時應先放糖，再放鹽，最后放味精，這是因為鹽的滲透力強，會使原料脫水，從而使原料中的蛋白質凝固，表面發硬且有韌性，糖的甜味便很難滲入，而味精的主要成分為谷氨酸鈉，不耐高溫，若過早投放，會使鮮味流失。
常見菜肴味型
常見菜肴類型主要有以下幾種
1.咸鮮味型
以咸味和鮮味為主，使用這種味型的典型菜肴有“滑熘肉片”，“熘魚片”等。
2.咸香味型
以咸鮮為主，香味濃郁，使用這種味型的典型菜肴有“軟炸里脊”“軟炸蝦仁” 等。
3.鮮甜味型
具有咸鮮、香、微甜的特點，使用這種味型的典型菜肴有“紅燒雞塊”“紅燒肉” 等。
4.香辣味型
以咸味和辣味為主，使用這種味型的典型菜肴有“辣子雞丁”“辣子兔” 等。
5.魚香味型
具有咸、甜、酸、微辣，蔥姜蒜味濃的特點，使用這種味型的典型菜肴有“魚香肉絲”，“魚香肝尖”等。
6.荔枝味型
具有咸鮮、酸甜的特點，使用這種味型的典型菜肴有“鍋巴肉片”，“荔枝雞”等。
7.酸甜味型，
具有酸甜、咸鮮的特點，使用這種味型的典型菜肴有“糖醋里脊”，“糖醋排骨”等。
8.酸辣味型
具有酸辣、咸鮮、香的特點，使用這種味型的典型菜肴有“酸辣藕片”， “酸辣湯”等。
9.麻辣味型
具有麻辣、咸鮮、香的特點，使用這種味型的典型菜肴有“麻婆豆腐”，“水煮魚”等。
10.醬香味型
具有咸鮮、回甜、醬香味濃的特點，使用這種味型的典型菜肴有，“京醬肉絲”，“醬爆雞丁”等。
11.五香味型
具有咸鮮、微甜、香味濃郁的特點，使用這種味型的典型菜肴有“五香牛肉”，“五香雞塊”等。
12.煙香味型
以咸鮮為主，煙香味濃。使用這種味型的典型菜肴有“樟茶鴨子”“熏雞” “熏魚”等。
13.豆瓣味型
具有咸鮮、香辣，微酸甜的特點，使用這種味型的典型菜肴有“豆瓣雞塊”，“豆瓣鯉魚”等。
14.香糟味型
具有醇香、咸鮮、回甜的特點，使用這種味型的典型菜肴有“糟溜三白”“糟溜魚片” 等。
15.咖喱味型
具有鮮咸、香辣、味道獨特的特點，使用這種味型的典型菜肴有“咖喱牛肉”“咖喱雞丁”等。
16.芥末味型
具有咸鮮、香辣、微酸的特點，使用這種味型的典型菜肴有“芥末鴨掌”“芥末白菜墩”等。

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