資源簡介

(共33張PPT)
第二單元 第三課《制作腐竹·農產品的加工與利用》
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目錄
腐竹制作背景與意義
原料選擇與預處理
腐竹生產工藝流程
設備使用與維護保養知識
產品質量評價與改進方向
拓展延伸：其他農產品加工技術
腐竹制作背景與意義
01
腐竹作為一種傳統豆制品，具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊。
腐竹的制作工藝不斷改進和完善，逐漸形成了現代化的生產方式。
腐竹的品種和口感也隨著時代的發展和地域的差異而不斷變化。
腐竹起源及發展歷史
腐竹是中華民族傳統美食的重要組成部分，以其獨特的口感和營養價值深受人們喜愛。
腐竹在各大菜系中都有廣泛的應用，可烹制出多種美味佳肴。
腐竹不僅是一種食材，更是一種文化符號，體現了中華民族的智慧和飲食文化特色。
腐竹在飲食文化中地位
農產品加工利用可以促進農村經濟發展，推動農業產業化進程。
農產品加工利用對于保障食品安全、提高食品質量也具有重要意義。
農產品加工利用是提高農產品附加值、增加農民收入的重要途徑。
農產品加工利用重要性
了解腐竹的起源、發展歷史及其在飲食文化中的地位。
認識農產品加工利用的重要性，了解農產品加工利用的現狀和發展趨勢。
本次課程目標與任務
掌握腐竹的制作工藝和技能，能夠獨立完成腐竹的制作。
培養學生的實踐能力和創新精神，提高學生的綜合素質。
原料選擇與預處理
02
優質黃豆應呈現飽滿、光滑、色澤金黃的狀態，無蟲蛀、病斑、霉變等現象。
外觀
內在品質
品種選擇
優質黃豆應具有高蛋白、低脂肪的特點，同時含有豐富的維生素和礦物質。
根據當地氣候條件和土壤特性，選擇適應性強、產量高且品質優良的黃豆品種。
03
02
01
優質黃豆選取標準
黃豆浸泡時間應適中，一般為8-12小時。過短浸泡時間可能導致黃豆未充分吸水，影響后續加工；過長浸泡時間則可能導致黃豆變質。
浸泡過程中，溫度應控制在20-25攝氏度之間。過高溫度會加速黃豆變質，過低溫度則會影響黃豆吸水速度。
黃豆浸泡時間與溫度控制
溫度控制
浸泡時間
設備種類
預處理設備包括清洗機、浸泡池、磨漿機等。清洗機用于清洗黃豆表面雜質；浸泡池用于黃豆的浸泡和瀝水；磨漿機則將黃豆磨成豆漿。
使用注意事項
使用前應檢查設備是否完好，確保設備清潔衛生；使用過程中應注意安全，避免發生意外事故；使用后應及時清洗設備，防止殘留物對下次加工造成影響。
預處理設備介紹及使用注意事項
環保理念在預處理中應用
在浸泡過程中，應采用循環水系統，減少用水量。
對黃豆進行精選，減少不合格黃豆的數量，從而減少廢棄物的產生。
采用節能型設備，提高能源利用效率，降低能源消耗。
選用環保型包裝材料，減少對環境的污染。
節約用水
減少廢棄物
能源利用
環保材料
腐竹生產工藝流程
03
將浸泡好的黃豆加入磨漿機中，注意黃豆與水的比例，一般為1:10。啟動磨漿機，將黃豆磨成細膩的豆漿。
操作技巧
在使用磨漿機前，要檢查設備是否完好，如有損壞應及時維修。同時，要注意磨漿機的清潔衛生，避免豆漿受到污染。
注意事項
磨漿機操作技巧及注意事項
溫度把控
煮漿時，要控制好火候和溫度，一般煮沸后保持2-3分鐘即可。溫度過高或過低都會影響腐竹的質量。
時間把控
煮漿時間不宜過長或過短，一般根據火候和溫度來調整。煮好后，要立即進行下一步操作，避免豆漿變質。
煮漿溫度和時間把控策略
在豆漿表面形成一層薄膜后，用特制的竹竿或鐵片將薄膜挑起，然后迅速晾干。揭皮時要輕柔、迅速，避免將薄膜挑破。
揭皮技巧
將揭起的腐竹皮晾曬在通風、干燥、無陽光直射的地方。晾曬時要避免重疊和擠壓，以免影響腐竹的形狀和口感。
晾曬方法
揭皮技巧與晾曬方法分享
檢驗標準
成品腐竹應呈淡黃色或米白色，表面干燥、無雜質、無異味。同時，要檢查腐竹的韌性和口感，確保符合質量要求。
儲存建議
將檢驗合格的腐竹儲存在通風、干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和潮濕。同時，要與有毒、有害、有異味或易于傳播霉菌、蟲害的物品隔離存放。儲存期間要定期檢查，如有變質或受潮現象要及時處理。
成品檢驗標準及儲存建議
設備使用與維護保養知識
04
浸泡設備
磨漿設備
煮漿設備
成型設備
主要生產設備功能介紹
用于浸泡黃豆，使其充分吸水膨脹，便于后續磨漿。
將磨好的豆漿加熱煮沸，使其達到制作腐竹所需的溫度和濃度。
將浸泡好的黃豆磨成細膩的豆漿，為制作腐竹提供原料。
將煮好的豆漿通過特定模具成型，形成腐竹的初步形態。
檢查設備是否完好，清潔設備內部和外部，確保無雜質和殘留物。
操作前準備
按照設備使用說明書的要求，依次開啟設備，進行浸泡、磨漿、煮漿和成型等操作。
操作步驟
遵守設備操作規程，不隨意調整設備參數，注意設備運轉情況，發現異常及時停機檢查。
操作注意事項
設備操作規程培訓
定期清潔設備內部和外部，保持設備干凈整潔，防止雜質和殘留物對設備造成損害。
清潔保養
對設備的運動部件進行定期潤滑，確保設備運轉順暢，減少磨損。
潤滑保養
定期檢查設備的各部件是否完好，發現損壞或磨損嚴重的部件及時更換或維修。
檢查維修
日常維護保養要點提示
故障排除方法分享
設備無法啟動
檢查電源是否接通，設備開關是否打開，排除電源和開關故障。
設備運轉異常
檢查設備各部件是否松動或損壞，及時調整或更換部件，確保設備正常運轉。
產品質量問題
檢查原料質量、設備參數和操作規程等，找出問題所在并及時調整，確保產品質量符合要求。
產品質量評價與改進方向
05
氣味與滋味
應具有腐竹特有的豆香味，口感柔韌，無異味或苦澀味。
外觀形態
腐竹應呈現均勻的條狀，表面干燥、無雜質，具有自然的淡黃色至黃褐色。
組織結構
腐竹應具有細密的質地，橫切面呈現均勻的蜂窩狀結構。
感官評價指標解讀
采用烘干法測定腐竹中的水分含量，確保其符合標準要求。
水分含量
通過凱氏定氮法或杜馬斯燃燒法測定腐竹中的蛋白質含量。
蛋白質含量
采用索氏抽提法或酸水解法測定腐竹中的脂肪含量。
脂肪含量
理化指標檢測方法
選用新鮮、無霉變的黃豆為原料，嚴格控制原料中的微生物污染。
原料控制
生產環境
加工工藝
儲存與運輸
保持生產車間的清潔衛生，定期消毒，控制生產環境中的微生物數量。
采用高溫、高濕等加工工藝，殺滅腐竹中的有害微生物。
腐竹應儲存在干燥、通風、陰涼的地方，避免受潮和高溫，運輸過程中應注意防潮、防曬和防蟲。
微生物污染防控措施
通過優化生產工藝、加強原料控制等措施，提高腐竹的感官品質和理化指標水平。
提高產品質量
研究采用新型加工技術和設備，提高生產效率，降低生產成本。
降低生產成本
根據市場需求和消費者口味偏好，開發不同口味、不同形態的腐竹新產品。
開發新產品
探索腐竹在食品、保健品、醫藥等領域的應用，拓展其應用范圍和市場前景。
拓展應用領域
持續改進方向和目標
拓展延伸：其他農產品加工技術
06
03
豆皮制作
豆漿煮沸后表面形成的薄膜，晾干后得到的產品，富含蛋白質和纖維素。
01
豆腐制作
通過豆漿凝固成型，再經壓榨得到的產品，富含植物蛋白和多種微量元素。
02
豆漿制作
將黃豆浸泡、磨碎、煮沸后得到的植物蛋白飲品，易于消化吸收。
豆制品類加工技術簡介
面粉加工
將小麥等谷物磨碎成粉，用于制作各種面食，如饅頭、面條等。
米粉制作
將大米浸泡、磨漿、蒸制成型，得到的產品可用于制作各種米粉類食品。
雜糧加工
將各種雜糧如玉米、高粱等磨碎或整粒加工，用于制作各種雜糧食品，如雜糧粥、雜糧飯等。
糧食類加工技術概述
蔬菜干制
將蔬菜切片或整株晾曬或烘干，得到的產品可長時間保存并保留大部分營養成分。
泡菜制作
將蔬菜在特定條件下發酵得到的食品，具有獨特的口感和風味，同時富含益生菌等有益成分。
果汁制作
將新鮮水果壓榨或浸泡得到的飲品，富含多種維生素和礦物質。
果蔬類加工技術分享
新產品開發
01
運用創新思維開發新的農產品加工產品，滿足不同消費者的需求。
工藝流程優化
02
通過改進工藝流程提高生產效率和產品質量，降低成本。
跨界融合
03
將農產品加工與其他行業相結合，開發出具有多重功能或適應多種場景的新產品。例如，將農產品加工與旅游業相結合，開發出具有地域特色的旅游紀念品或伴手禮。
創新思維在農產品加工中應用
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